Chè Huế - Chè bắp

Thuở còn bé tý, tôi mê chè. Chè thường do gia đình nấu cúng nhân các ngày rằm, lễ tết, kỵ giỗ. Tôi vẫn thuộc lòng các câu vần: “Vừa đi vừa nói lầm thầm, bửa ni mười bốn mai rằm chè xôi”.

Tôi chờ các ngày có cúng:

- Rằm tháng giêng ai siêng nấy coải

- Rằm tháng bảy ai coải nấy xơi

- Rằm tháng mười mười người mười coải.

Đó là 3 ngày rằm có cúng xôi chè, còn ngày 5 tháng 5, tết đoan ngọ, ngày lễ Phật Đản 15 tháng 4, và các ngày kỵ, kỵ mẹ tôi, ôn nội tôi, ngày tết sáng mồng một, rồi cúng đất,... người ta vẫn thường nói: Huế là thành phố của cúng coải, thật là không ngoa. Tôi ngồi nhẩm tính và chờ dịp cúng để có cơ hội được ăn chè. Mặc dù tôi biết rằng mỗi khi cúng kỵ, tôi phải rất mệt nhọc vì lo làm việc: Quét dọn, lau chùi bàn thờ, đồ đồng, bát nhang. Phải lo chuẩn bị đồ cúng trên bàn thờ như bông, chuối, …

Lẽ cố nhiên ngày bình thường, thỉnh thoảng cha tôi vẫn cho nấu chè để ăn, thường là chè đậu đen nước hay chè đậu xanh hột nước để nguyên vỏ. Nhưng tôi thích ăn chè đậu xanh đánh hơn.

.

Chẳng hiểu tôi mê chè đậu xanh đánh vì hương vị ngọt mịn thơm lừng của đậu hay vì tôi có cái thú mỗi lần múc chè vào chén xong, bà nội tôi hay chị dâu vẫn thường kêu tôi vào để nhờ tôi cảm phiền thanh toán dùm chè còn dính chặt vào đáy nồi, chung quanh nồi mà chỉ có tôi là chịu khó dùng chiếc muổng inox cạo sạch chè. Chè đậu xanh đánh dính vào thành đáy nồi thường có độ cứng, dẻo, khi đưa vào miệng tôi cảm thấy tất cả hương vị tinh túy của chè dường như đang ngấm dần vào cổ, vào bụng tôi. Thú vị biết bao!

Đặc điểm của chè Huế nói chung và chè đậu xanh đánh nói riêng, là rất đơn giản, không cầu kỳ, ít dùng hương liệu. Tôi đã từng quan sát bà chị dâu đải vỏ đậu xanh. Thật là tài. Tôi không hiểu sao mà khi đậu xanh sôi nửa chừng, bà chị cho đổ vào trong một cái rổ. Bà dùng tay chà, xát rồi thả trong thau nước lạnh. Chốc sau, vỏ đậu xanh nổi bềnh bồng trên mặt nước. Bà chị vớt đậu. Cứ thế bà chị làm đâu hai ba lần thì rổ đậu xanh vàng tươi, không còn một cái vỏ. Kể cả khi ngồi đánh đậu xanh, cũng là một kì công. Đậu xanh và đường được trộn đều và bà chị bắc lên lò lửa, lửa không mạnh, chỉ vừa phải. Tôi thấy đôi đũa bếp to và dài bằng tre chị đưa quậy đều. Động tác khoan thai, không nóng vội. Tôi nhìn một chốc đã thấy nãn, vội bỏ đi chơi, cho đến khi tôi nghe tiếng chị gọi, tôi biết chị đã múc chè xong và giao cái nồi không cho tôi thanh toán số chè bị dính ở nồi.

Khi nồi đã sạch bóng chè, ấy là lúc tôi đã bưa chè. Tôi nghĩ thầm, cúng xong, chắc là mình không ăn chè nữa. Thế nhưng tôi đã không giữ được lòng mình. Trong bửa ăn xôi chè, tôi đã ních luôn hai chén chè đậu xanh to, loại chén Long ẩn xưa của Tàu. Còn xôi tôi chỉ ăn chút đỉnh.

Chỉ là đậu xanh và đường, không có hương liệu nào khác, không thêm dầu chuối hay bột va ni vậy mà tôi thấy chè thơm và ngon quá trời.

Tôi thích những chén chè đậu xanh xinh đẹp và hấp dẫn từ màu sắc của chè đến màu sắc của những chiếc chén. Tôi vẫn còn nhớ như in những chiếc chén mà thành chén mỏng dính như vỏ trứng. Trên miệng chén có đường viền bằng đồng hay vàng tôi không biết. Chỉ thấy rằng chung quanh thành chén là những con rồng, con công màu xanh đang uốn lượn. Mãi sau năm 1975, khi mà những chén bát và đồ đoàng trong nhà tôi bị mất sạch. Lúc đó tôi mới biết rằng đó là những chiếc chén Long ẩn, thuộc loại đồ cổ, rất có giá, người ta đã bỏ ra hàng chục triệu để mua một cái chén loại đó.

Ôi! Cuộc đời phù vân! Người còn không giữ được, giữ làm sao được của cải vô thường.

Trở lại chuyện chè, ăn chè thì chóng ngán nhưng ít ngày sau lại thích ăn lại, nhưng tôi không mấy khi được gặp lại chén chè đậu xanh đánh vào ngày thường. Những khi công việc vất vã suốt ngày, cha tôi thường cho nấu chè nếp, có bỏ gừng cho thợ ăn và cả nhà ăn cùng. Chè nếp ăn nóng có gừng, nếu là đúng ngày mưa lạnh thì thật là tuyệt vời. Nấu chè nếp đơn giản, mau chín do nếp chóng rền, và chỉ cần đổ đường vào đánh đều, đập gừng vào, chờ sôi lại là đã có chè ăn.

Có một số loại chè khác mà tôi vẫn thường ăn nhưng không phải do gia đình nấu mà là chè của láng giềng mang cho. Đó là dịp người ta cúng đất. Họ mang qua biếu chè, xôi, có khi cả bánh ít hay bánh lá gai, bánh phu thê. Và tôi bao giờ cũng thích thú chén chè khoai tía từ bên nhà bác Tư hay nhà bác Tri. Chè khoai tía, nếu gặp là tía thơm thì quá ngon. Khoai tía nấu nhanh hơn đậu xanh đánh. Sau khi gọt vỏ xong, người ta cho khoai vào nồi nấu chin. Khi khoai đã chín, người ta cho đường vào, rồi dùng đủa quậy hoài cũng như đậu xanh vậy. Chè khoai tía màu tím rất đẹp, bóng loáng. Tôi đưa muổng múc nhẹ. Chè nằm trong muổng thành hình khối hấp dẫn. Chè ngọt lại thơm mùi như lá dứa. Vị chè vào trong miệng, đi đâu ta như cảm nhận đến đó.

Ăn chè ngon nhưng cảm giác thích thú nhất với tôi vẫn là một lúc nào đó, bụng muốn ăn vặt, thèm chè mà bắt gặp được chén chè còn bỏ quên trên trang thờ thì quá ư là tuyệt vời. Đúng là đang buồn ngủ mà gặp chiếu hoa. Khi cúng, cha tôi thường đưa chè lên trang thờ, do quá cao lại đưa vào bên trong khuất tầm tay, do đó chuyện sót lại chè trên trang thờ là bình thường. Và tôi vẫn có cái thú là đi tìm những chén chè bị bỏ quên.

Cha tôi vẫn thỉnh thoảng chở tôi trên xe gắn máy vào buổi chiều để đưa tôi đi ăn cùng ông. Nhưng những món ăn vẫn không phải là chè. Thường thường là quán bún Mụ Luân ở Chùa Bà, bên tay trái, sát bờ sông Hương của đường Chi Lăng. Đến nơi, ông dừng xe, tắt máy, rồi dựng xe dưới gốc cây đa già mà bóng những tàng lá che kín cả một khoảng sân cỏ rộng. Tầm mắt nhìn ra xa một chút, là mặt nước sông Hương lấp lánh màu xanh trong chiều chạng vạng tối. Tôi vẫn có cái thú được cùng ông ngồi ăn trên cái ghế băng dài mà chiếc bàn để sát cửa sổ, ngó ra đường Chi Lăng. Kí ức tôi như thấy rõ ngọn đèn điện bóng tròn không đủ sáng và chúng tôi ngồi ăn trong không gian buồn bả nhưng ấm cúng đó. Ngoài ra khi đi uống nước thì ông đưa tôi lên Phu Văn Lâu ngồi và gọi nước mía để mang đến cho hai cha con.

Dạo ấy tại múi cầu Đông Ba, góc đường Nguyễn Du-Võ Tánh có quán chè ông Thân rất nổi tiếng. Từ quán chè ông Thân ngó qua bạn sẽ thấy phủ Tùng Thiện Vương. Mùa hè trời nóng, người ta đi hóng mát, ngồi ăn chè tại đó đông nượp. Chè ông Thân nổi tiếng ngon là nhờ hột đậu xanh ông hấp chin mà vẫn giữ nguyên hột. Nước lại trong xanh, không đục, khi ăn vị chè ngọt thơm thanh cổ. Nhất là trời nóng nực lại nốc một ngụm chè đá thì quá ư là hạnh phúc.

Một điều làm tôi ngạc nhiên là cha tôi không khi nào đưa tôi đến đó ăn. Sau này, một đôi lần tôi được anh Hiền tôi dẫn đi ăn. Anh tôi tính tình kì lạ, ít khi anh hỏi han, săn sóc tôi. Ông chỉ nhìn tôi ăn và mĩm cười. Mãi cho đến sau này khi tôi vào học lớp đệ thất tại trường trung học Nguyễn Du thì quán chè ông Thân trở thành nơi chốn mà ngày nào khi đi học tôi cũng phải nhìn ngó. Đó là thời điểm từ năm 1959 đến năm 1963, giai đoạn tôi học trung học đệ nhất cấp. Một kỉ niệm buồn cười tôi nhớ mãi, năm học lớp đệ tứ, ông thầy dạy Việt văn là Tôn Thất Dương Tiềm (ông nầy hoạt động cho CS, có ông anh là Tôn Thất Dương Kỵ đã được VNCH thả cho ra miền Bắc) đã nhìn một đứa bạn là Hồ Ngọc Soạn nói đùa: “trò Soạn có khi mô ra quán chè ông Thân ăn ba ly, giấu bớt một ly dưới gầm bàn chưa?!”

Càng lớn lên, tôi càng ít ham ăn chè, không sôi nổi với chè như ngày còn bé. Tuy vậy vẫn thích chè hơn các món khác. Mấy bà o của tôi ở làng Hiền Lương và Mỹ Chánh mỗi bận về thăm bà nội tôi thì quà của họ vẫn là những bao đậu đen hay đậu xanh, đó là cơ hội cho tôi được ăn chè. Chè đậu đen hương vị đậm đà hơn đậu xanh. Có điều, vì là đậu đen, nên mỗi khi nấu, bà chị dâu tôi lại cho nấu với đường đoại (đường bánh đen, rẻ hơn). Tuy vậy, khi mệt mỏi, được ăn một đoại chè đậu đen thì bạn sẽ thấy khoan khoái, nhẹ hẳn người.

Những năm học đại học, tôi có cái thú được đi ăn chè ở Cồn Hến với Linh mục GS Nguyễn Ngọc Lan.

Chè bắp Cồn.

Cha Lan dạy tôi học các chứng chỉ Luận lý và siêu hình, chứng chỉ lịch sử triết học. Mỗi khi học xong, cha rủ cả bọn sinh viên chúng tôi cởi xe Honda xuôi đường Lê Lợi, trực chỉ Đập Đá, về Vỹ Dạ, rẽ trái qua một chiếc cầu nhỏ là đến Cồn Hến, ở đó tha hồ ăn chè bắp. Bạn biết đó, Cồn Hến là một làng được phù sa bồi đắp, nhất là mỗi mùa lũ lụt. Dân Cồn Hến trồng bắp đều khắp. Và những quán chè nhan nhản, rất đẹp, thơ mộng. Quán lộ thiên, trong vườn. Tha hồ ngồi đấu láo, chuyện trò và …ăn chè. Đương nhiên đặc sản vẫn là chè bắp. Chè bắp vẫn là chè đặc rồi, không thể nào có chè nước. Người ta chọn những trái bắp còn non, xát ra, như người ta bào dừa vậy. Sau đó người ta nấu cho chin bắp, đổ đường vào, quậy đều, chờ rền. Thế là có chè bắp. Nấu chè bắp ít tốn đường, vì bắp Cồn Hến đã sẵn vị ngọt. Cha Lan thích chè bắp Cồn Hến bởi một lẽ chè đã ngon lại chỗ ngồi rất nên thơ, dễ nói chuyện và thời đó thì với lương của cha Lan, bọn tôi tha hồ ăn. Cha dạy luận lý học với khái niệm hàm ngụ, liên kết, khi tôi ăn một lúc 2, 3 ly, cha đùa: “anh Tuấn đã liên kết 2 ly!”. Chè bắp có vị dẻo, sệt, không có trộn bột lọc mà ngở như có bột lọc. Vị ngọt của chè bắp thanh, không nồng một phần là hàm lượng đường trong chè bắp ít. Hiện nay tại đà Nẵng, người ta nấu chè bắp nhiều. Tôi đã ăn một đôi lần nhưng không ngon như chè bắp Huế. Một phần vì bắp không ngọt được như bắp Cồn Hến ngày nào, phần khác, có thể là vì trái bắp bị già, độ ngọt giảm, lại xạp xạp nơi miệng. Nhưng biết đâu ở Huế bây giờ cũng như Đà Nẵng thôi. Tôi nghe Cồn Hến bây giờ đâu còn là làng bắp như ngày xưa! Tất cả đã thay đổi. Đúng là “Đừng bao giờ tắm hai lần trong một dòng sông!”

(Tuấn Nguyễn)