Chương III NGHỆ THUẬT ẨM THỰC CỖ VÀ MÂM CỖ HÀ NỘI XƯA

Yêu cầu của một bữa cỗ lý tưởng và tưởng tượng nằm trong bia miệng: Sơn Tây đập đá nung vôi Bắc Ninh thì phải thổi xôi nấu chè Nam Định hầu điếu, hầu xe Lô Khê, Hà Nội cho nghe ca trù… Sau khi nhà chủ đã có lời, người ta bảo nhau ngồi vào cho đủ cỗ. Mỗi mâm có năm hoặc sáu người, ít nhất có hai người hoặc hai cặp thân nhau. Cũng có thể ba cặp đều thân nhau thành một cỗ. Chủ nhà tế nhị mời những người ăn ý hoặc cùng lứa tuổi ngồi vào với nhau, những người có tửu lượng mạnh hoặc nhẹ vào với nhau, những người bằng vai phải lứa với nhau vào một cỗ. Đàn ông vào cỗ với đàn ông. Đàn bà vào cỗ với đàn bà… Cỗ là bữa ăn đặc biệt có tính chất long trọng, thân tình được tổ chức trong gia đình như: Cỗ cưới, cỗ nhà đám, giỗ chạp khao vọng, ăn mừng, chúc thọ cha mẹ, Tết v.v… Riêng cỗ mừng thọ cha mẹ là do con cái đóng góp các con trai làm những món ninh, giò, mọc, nem… Các con dâu và con gái làm các món bánh rồi quây quần ăn cỗ với nhau. Ở những gia đình khá giả hoặc thành phố, cỗ khai trừ hẳn tất cả các món ăn mà thường ngày dùng như dưa, cà, cá kho, rau muống… Có nhiều loại cỗ: Cỗ tứ quý gồm 5 thứ hải sản chế biến thành mâm cỗ, cỗ cưới có xôi gấc đỏ, cỗ nhà đám có xôi trắng, cỗ mặn, cỗ chay… Có mâm cỗ một tầng, hai tầng hoặc năm tầng như ở 49 làng quan họ xưa. Trước đây, ở nông thôn cũng như thành thị đều có những phường nấu cỗ thuê do các nghệ nhân sành, thạo, khéo tay đảm nhiệm. Họ thường có kỹ thuật cao và cha truyền con nối, có được những món ăn truyền thống độc đáo ông Kiếm ở cổ Nhuế biểu diễn giết gà một mình chỉ cần một chiếc tăm tre vót nhọn. Ông Khán Trúc ở Yên Thái giết một con lợn một mình, chỉ cần một vò nước nóng chừng 3 lít. Trong phường có ông trùm là người giỏi nhất phường rất hãnh diện về tay nghề của mình và được đi thi thố tài năng ở nhiều nơi. Chủ yếu là để lấy tiếng chứ không vụ vật chất. Phường trưởng (trùm) góp ý với nhà chủ, ra thực đơn rồi chia nhau mỗi người làm một hoặc nhiều món sở trường. Mâm cỗ một tầng về cơ bản thường gồm 5 bát: Bóng, miến, măng, mọc, chim, súp, gà tần và 5 đĩa: Giò, chả, gà hoặc vịt luộc, nộm, sào. Có khi gia giảm bằng các món rán, nướng, quay hoặc nem Sài Gòn. Xôi, chè được xếp phía ngoài mâm để ăn sau cùng… Bát nước chấm có hồ tiêu, chanh, ớt hoặc cà cuống ở giữa mâm. Khách đặc biệt hoặc khách danh dự được bố trí ngồi mâm giữa ở gian giữa. Mỗi mâm có một người trong gia đình hoặc chủ ngồi ghé cạnh nhưng chỉ gắp qua loa mà chủ yếu là để tiếp khách, gọi thêm món, lấy thêm rượu, nước chấm, nước suýt, rau thơm, gia vị. Có khi người nhà ngồi ghé đó có mặt ở mâm này rồi lại sang mâm khác. Khi ăn, khách nói chuyện rôm rả vui vẻ thực sự. Có khi người mâm này nói chuyện với người ở mâm bên cạnh. Mỗi người một phong cách ăn uống, một phong cách nói năng. Tất thảy đều được tôn trọng, thật thoải mái, không phải e dè, giữ kẽ gì. Có khi rượu ngà ngà, ông nọ kháy ông kia một chén hoặc tỏ thái độ về một sự việc gì đó. Đến mức găng thì mọi người nói chữa cho nhau. Nếu có cuộc tranh cãi chăng nữa, họ cũng dễ tha thứ cho nhau mà đổ lỗi cho rượu ngon đâm ra quá chén. Những lúc này, mâm cỗ Việt nam sẽ thật đầy đủ chất đời, vừa thiêng liêng vừa dân dã. Người uống được rượu thích những món ăn có kèm xương xẩu hoặc như đầu gà, cánh gà hoặc món nộm có đủ chua, ngọt, cay, bùi giòn, mềm. Rau thơm thường gồm húng láng thơm ngát, canh giới thơm thanh cao hoặc rau ngổ có mùi thơm sắc gọn mà dữ dội.

Cỗ ở miền Nam có thêm các món gỏi, chả nướng ăn với rau xanh, khế, chuối xanh, giá đỗ, lạc rang, bánh đa… Mâm cỗ Việt nam thơm ngon, có truyền thống lâu đời không cầu kỳ nhưng có đủ mùi vị, màu sắc. Trên bát bóng có những lát bóng trắng ngọc, điểm mấy lát trứng tráng vàng ruộm, vài con tôm đỏ, vài quả đậu Hà Lan xanh, nấm hương màu nâu. Trên bát miến có gan gà màu vàng đậm, tiết màu đỏ huyết dụ, thịt nạc màu trắng đục, mộc nhĩ đen màu. Ở giữa có một dúm rau màu xanh rờn. Khoanh giò thái ra có màu trắng ngon lành, hành củ trắng ngần, ớt đỏ hoặc vàng sánh trang điểm cho bát nước chấm vàng nâu… Mâm cỗ là một bức tranh. Ăn Cỗ xong, khách còn ăn xôi, chè hoa cau hoặc chè cốm, chè đỗ đãi rồi còn ra bàn bên cạnh uống nước trà, hút thuốc lá. Bàn bên, các bà ăn trầu. Cũng có lúc yên ắng hơn, mọi người thưởng thức tiếng hát của cô đào, tiếng đàn đáy của kép, tiếng trống chầu của người đánh trống biểu diễn các làn điệu ca trù. Họ là những nghệ nhân thần tình với gia chủ hoặc với vài ông khách. Họ có cái thú đi biểu diễn cho bạn bè, làng xóm nghe. "Thế nào cũng phải có bài: "Hồng hồng, tuyệt tuyệt". Lúc ra về, chủ và khách chắp tay trên ngực, nói với nhau vài câu quý hoá rồi cùng vái nhau vài cái. Cái kiểu chào này thật trang trọng, thân mật, giản dị có đượm mùi Phật giáo. Một số khách vừa thân tình vừa có họ với chủ nhà ở lùi lại một chút. Họ nhận phần mang về gồm một nắm hay một mớ xôi có thêm miếng thịt hoặc quả chuối. Đã có câu: "Có xôi có oản mới nên phần".

Cỗ Việt nam là cả một công trình. Nó không phải là tiệc cũng không phải là liên hoan. Nó có cái độc đáo của nó. Có điều, ngày nay các phường nấu cỗ thuê không tồn tại nữa. Kho tàng nghệ thuật ẩm thực của Việt nam cũng mất đi nhiều điều quý báu. Phải chăng, các nhà làm bếp bây giờ cần phải đi tìm lại kỹ thuật làm cỗ của người xưa để bữa cỗ Việt nam vừa dân tộc vừa khoa học và xứng đáng có mặt ở nhiều nước trên thế giới. Âm thực cũng là điều thiêng liêng, là nghệ thuật, là văn hoá.

NHỮNG BƯỚC THĂNG TRẦM CỦA PHỞ

Đã từ lâu phở là món ăn quen thuộc với người Hà Nội. Nó đã thành một món "nghiện" như người ta nghiện thuốc lá, thuốc lào, trầu, rượu… Đến nỗi, có thể nói là đã có một vấn đề được đặt ra: văn hoá phở. Thật vậy phở đi đến với tất cả các tầng lớp trong xã hội, có mặt suốt xuân, hạ, thu, đông; sáng, trưa, chiều, tối. Người ta đón những gánh phở, xe phở, hiệu phở ngon nhất của từng thời kỳ. Những gánh phở như phở nhà Thương, chợ Hôm, Cống Vọng, Hàng Long, chợ Đuổi… tồn tại cùng với tên những "hào kiệt" như phở Hợi gù, Thanh, Hói, Đất, Lùn, Hiền, ráng… Nhưng sự nổi tiếng của mỗi hàng cũng chỉ một thời rồi lại nhường cho những cái tên khác mà qua đi không trở lại, giống như sự nổi tiếng của một vở diễn hoặc những ngôi sao. Do đặc điểm ấy, phở luôn luôn mới và đầy bí ẩn.

Từ những năm thoạt kỳ thuỷ cho đến khoảng năm 1936, phở chưa ổn định, vẫn còn trên con đường hoàn thiện với sự ganh đua của các gánh, các hiệu, các xe. Quá trình này có sự đóng góp của những người sành ăn, những người ăn chơi, khách các xóm ăn chơi… Phở luôn được gia giảm, cải tiến để thoả mãn cái "gu" thanh lịch và nghệ thuật ẩm thực của người thành phố. Người ta đã thay đổi nhiều cách như cho vào nước dùng chất ngọt thực vật của su hào rồi thêm tôm he, sạt sùng, húng líu, gừng, xương lợn. Khách kêu lên: không được. Rồi bát phở được thêm chút magi, tương ớt các loại rau thơm vô duyên, lát cà rốt, mì chính. Người sành ăn la toáng: “phở rởm, phở cải lương".

Từ những năm 1937 đến 1952, phở mới bắt đầu định hình, có thể đến mức gọi là "phở cổ điển”. Nghĩa là không thể ngon hơn được nữa, không chê vào đâu được Này nhé, bánh phở dẻo, dai, bột mịn trắng bong. Những lát thịt bò chín được thái to bản mà mỏng, nạm giòn, một vài lá hành hoa, xanh tươi, nhánh hành sống có củ màu ngọc thạch nhúng qua nước dùng, vài sợi gừng vàng như tơ, đôi lát ớt đỏ, ớt vàng, đôi ba lá húng láng, chút hồ tiêu sọ trắng. Nước dùng chỉ thuần xương xẩu bò ninh với nước gừng nướng… Nước dùng được ninh bằng củi đúng 12 tiếng đồng hồ, nhưng không bao giờ để nước sôi sùng sục. Mở nắp thùng nước dùng ra, một làn mây khói mơ hồ, thơm nức đầu phố cuối phố. Bát phở được trình bày đủ màu sắc hài hoà như một bức tranh. Nước dùng vàng nhạt, ngọt đượm, ngọt đậm. Phở là quà nên chỉ một bát vơi, vừa phải, một bát lại muốn ăn bát nữa, dẫu đã hơi no. Thoạt đầu chỉ có phở chín, rồi người ta bắt đầu làm phở tái, cũng được một số người hưởng ứng. Lại một dạo, thuở trước, thứ hai và thứ sáu chợ không có thịt bò. Sự việc này đã làm xôn xao làng "phở". Có người treo đòn gánh. Một số người xoay ra làm phở gà. Nhiều người nhất định không chịu ăn phở gà. Nhưng đa số người nghiện phở, sáng ra không có bát phở, không chịu được, cũng đành ăn phở gà rồi cho rằng: "Thôi cũng được”. Lâu cũng quen, nghĩ kỹ, phở gà tuy không được như phở bò, nhưng cũng có phong vị riêng. Phở gà là bức tranh lụa, nhẹ nhàng. Phở bò là tranh sơn mài hoành tráng.

Sau này, từ những năm 1953 trở đi đến 1970, phở tái vẫn là chủ soái. Nhưng, giai đoạn này, người ta theo ý thích mới, bát phở được đập vào một hai quả trứng, bỏ lòng trắng, một vài chiếc quẩy, thêm rau thơm, mùi tàu và lạm dụng mì chính, bột canh. Bát phở bớt mất phần "hương đồng gió nội”. Nồi nước dùng lò than đốt sôi sùng sục. Xương không ninh lâu như xưa mà chớp nhoáng. Đặc biệt, từ những năm 1975 đến 1993, đất nước thống nhất, đồng bào Nam Bắc chan hoà và nhất là đến thời “mở cửa”, nhiều khách nước ngoài cũng mến món phở thì bát phở đâm ra nặng nề, quá tải. Người ta cho thêm cả mấy viên mọc, mấy quả trứng, thịt thái dày và nhiều. Một thìa mì chính được tống thẳng ngay vào bát phở. Bát phở gà được tăng cường hàng chục miếng thịt gà chặt to gọi là phở "dữ dội" hoặc phở "quân khu". Như vậy, phở đã bắt đầu không phải loại ăn nếm, loại quà sáng quà trưa nữa mà là ăn no thực sự. Phở nhiều chất hơn, "bụi bậm" hơn, "thực dụng" hơn theo với đời sống xã hội. Bây giờ, tìm được một hiệu hoặc hàng phở Bắc, phở Hà Nội ngon, mang được dáng dấp phở “cổ điển” là hơi khó. Người ăn phở phải dặn dò kỹ lưỡng, tẩn mẩn thì may ra người bán phở mới làm "ưu tiên" cho mình được. Vừa rồi, có một bạn Việt kiều kể: đã đi khắp Paris để tìm một hiệu phở Bắc ngon. Anh đã tỏ ra rất sung sướng khi được biết nhiều hiệu phở mang dáng dấp Hà Nội vẫn là những hiệu đắt hàng nhất. Phở còn nhiều chuyện lắm, nhiều bàn cãi lắm. Người ta họp mặt, chia taynhau hoặc hoà giải, làm lành với nhau qua phở. Tỏ tình, nhõng nhẽo, gắn bó với nhau qua phở. Ở bát phở cổ điển bốc khói, người ta thấy cả thơ, ca, nhạc, hoạ. Chứ sao!

BÚN CHẢ

Cụ Hồ Xuân Lan, 74 tuổi mới ở Pháp về. Cụ về nghỉ dưỡng ở quê hương, dừng chân sau cả quãng đời lang bạt kỳ hồ khắp trái đất. Ngay ngày hôm sau, cụ đến thăm chùa Một Cột, đền Ngọc Sơn và rủ mấy người bạn vong niên đi tìm hàng ăn gia truyền để tìm lại cái hương vị đặc biệt gây nên một nỗi nhớ mà cụ hằng ao ước. Đó là hương vị bún chả. Cụ nhắc lại một chi tiết về bài viết xưa của tác giả bài "Hà nội ba mươi sáu phố phường" đề cập đến một người ăn bún chả mà cứ bâng khuâng náo nức cho rằng mình đang được ở vào cái giây phút hạnh phúc được nếm một món ăn cổ truyền mà dường như trên đời này không có món ăn nào sánh được với nó. Người khách vừa ăn vừa có cảm xúc bật lên lời: "Nghìn năm văn vật đất Thăng Long Bún chả là đây có phải không”. Hai câu thơ nôm na vừa là thực mà vừa là mơ để đánh giá một món ăn “phi phàm". Cứ mỗi lần về đến Hà Nội, các chị Dung, chị Quân, chị Thành chủ các khách sạn người Việt nam tại Boóc-đô (Pháp) lại vội vàng gọi nhau đi ăn bún chả. Món bún chả đã đi vào lịch sử văn hoá dân tộc và từ rất lâu đã được nhiều người ưa thích. Nó là một món ăn kiểu cách mà sang trọng. Nói đúng ra, nó là một món quà, người ăn ăn nếm, ăn hương ăn hoa chứ không vụ no. Một mẹt bún chả chỉ có chừng 200 gam bún, vài gắp chả, một ít rau sống và nước chấm đủ để thòm thèm. Món bún chả đã qua thử thách của nhiều đời người. Cho đến giờ, nó đã trở nên một tác phẩm nghệ thuật mà không ai phải có ý kiến thêm bớt gì nữa. Nó đã đạt tới mức hoàn thiện mà nếu ai chưa nếm bún chả là một điều đáng tiếc lớn. Đối với những người ở Việt nam sống xa quê hương thì bún chả cũng "say" tấc dạ kiều bào như một bài hát ru vậy. Xưa, ở làng Phú Đô (Từ Liêm) có những nhà làm bún riêng cho các hàng bún chả. Bún cho hàng bún ốc và bún riêu tạp thô hơn. Bún giao cho hàng bún chả sợi nhỏ hơn và thành phần bột cũng được trộn lẫn với một phần ba là bột gạo tám thơm. Người ta không dùng tất cả là bột gạo tám thơm vì bột này có nhược điểm là tuy có thơm nhưng nhạt nên phải cho thêm một phần ba gạo tám xoan và một phần ba nữa là gạo gié cái vào mới có được vị đậm đà và độ dẻo, dai. Thịt để ướp phải thái miếng vừa, hơi dày và đủ các thành phần cứng, mềm, nạc và mỡ béo, được ướp với nước mắm có hồ tiêu, hành hoa thái nhỏ và đường. Nước mắm thường dùng là "Nước mắm Kẻ Đô, cá rô đầm Sét” như mọi người thường ca ngợi. Nước mắm Kẻ Đô thơm ngon, không có mùi như các loại nước mắm khác nên chiều được cả những người khó tính nhất. Thịt ướp được kẹp vào que tre hoặc đặt lên vỉ. Chả nướng bằng than hoa. Thành phần đường có trong nước tẩm cũng như lượng đường trong bản thân miếng chả được caramen hoá cùng bốc lên một mùi thơm ngào ngạt đến nhức mũi, kích thích dịch vị. Chả nướng phải ở dưới mức cháy sém và ở trên mức chín. Nước chấm đòi hỏi một kỹ thuật pha chế khéo léo phải có liều lượng, có cung bậc, thậm chí một chút tài hoa nữa là khác. Người pha nước chấm phải là người sành, thực nhi trì kỳ vị. Nước chấm gồm nước mắm, thêm dấm, đường, hồ tiêu, ớt, mì chính…

Độ ngọt của nước chấm bằng 1/3 độ mặn vừa phải. Nước chấm phải pha đậm lên một nấc làm sao để phối hợp với những lát su hào, cà rốt trổ hình hoa lá xanh đỏ và rau sống, rau thơm sẵn có chút nước tẩm vào làm nước chấm nhạt đi là vừa đẹp. Nếu pha vừa phải ngay thì sẽ bị nhạt quá". ăn bún chả mà thiếu rau sống thì mất hết cả thi vị. Nhưng rau sống lại có theo mùa. Còn rau thơm thì có quanh năm. Rau thơm thường dùng là húng Láng và kinh giới. Mùa thu, đông và xuân thì dùng rau xà lách. Về mùa hè thì dùng rau muống chẻ vừa giòn, ngọt lại bùi. Chả thơm, ngon, dẻo, mềm. Rau sống tươi mát. Su hào hoặc đu đủ và cà rốt thì giòn và bùi. Bao nhiêu chất liệu thì có bấy nhiêu vị ngọt khác nhau hợp lại cộng với vị chua của dấm chuối, đậm thơm của nước mắm, cay của hồ tiêu và ớt vị chát dễ chịu và hơi hắc của rau thơm cùng vị béo ngậy của mỡ… Người ăn tự gia giảm độ chua, cay sao cho được vừa ý nhất, có thể thêm chút ớt, tía tô để có vị cay và vị chát dữ dội hơn. Bún chả rất gần gũi với cuộc sống hàng ngày và cũng là cả một nghệ thuật, giàu chất văn hoá, mang màu sắc địa phương rõ rệt. Bún chả gắn liền với các cuộc họp mặt, gặp gỡ hoặc tiễn đưa nhau trong các gia đình. Bún chả luôn nhắn nhủ với chúng ta rằng, cuộc sống có vô vàn những cái đẹp cái ngon, Hà Nội tự hào có chùa Một Cột, Văn Miếu, có con cò bay lả bay la…có mứt ngũ vị. Hà Nội cũng tự hào về món bún chả của mình.

BÚN THANG

Ngoài bún chả, bún nem, bún chấm nước mắm chanh ớt, bún đậu rán mắm tôm, chúng ta còn nhiều loại bún kiểu chan canh như: bún riêu cua, bún măng với chân giò, bún ốc, bún sườn, bún dọc mùng, bún mọc v.v… đều rất phổ biến, rất bình dân chưa bao giờ bị mọi người nhạt tình với chúng. Trong các loại bún canh có một loại bún mà người ta gọi chệch tên đi là bún thang. Bún này cũng là loại bún canh. Dùng chữ "thang" nó văn vẻ hơn chữ “canh”. Làm bún thang cầu kỳ hơn, có nhiều thành phần hơn so với tất cả các loại bún. Bún thang được đơm vào bát sứ sang trọng. Có khi là sứ Giang Tây. Không ai đong bún thang vào bát sành hoặc bát đàn. Dưới bát bún thang còn được lót bằng một cái đĩa. Người ta ăn bún thang theo kiểu ăn chơi, ăn nếm thưởng thức cái phong vị và tài hoa của người làm ra nó. Ăn bún thang không phải là kiểu ăn lấy no. Do đó, bún thang là món bún phong lưu, đài các Làm bún thang để thể hiện cái tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực truyền thống và chứng tỏ rằng, món này rất "xứng miệng người phong lưu". Nó không kém bất kỳ các món sơn hào hải vị như long tu, yến sào bào ngư. Những gia đình ăn bữa nay, lo bữa mai không làm bún thang. Chỉ ngần ấy thôi, bún thang đã đáng được tôn phong là Nữ hoàng của các món bún. Do vậy, người ta bảo bún sườn hiền lành, bún nêu dân dã, bún thang kiêu kỳ, thanh sắc. Người ta thường tổ chức những bữa bún thang vào những dịp trước hoặc sau những ngày lễ tết, ngày hoá vàng, khi có dịp vui mừng hoặc tiễn đưa, gặp lại nhau v.v… Bún thang là bún tình cảm. Làm một bữa bún thang thường do một mệnh phụ, một người chị, một cô gái nào đó tinh thạo gia chánh và được sự tín nhiệm của mọi người điều khiển. Dưới tay người đó, có cô em, bạn hoặc cô cháu nhỏ giúp việc và chấp hành những lời sai bảo. Thành phần bún thang phần nào mang tính tập thể. Các thành viên được mời ăn bún thang thường không ăn mặc xuềnh xoàng mà chải chuốt, trang trọng một chút. Dư vị và dư âm của bát bún thang đểlại dai dẳng. Thậm chí cuộc đời gọi là miếng ăn nhớ đời. Ngồi vài mâm bún thang gia đình yêu cầu: ăn ngon, không khí vui, người thảnh thơi. Bún dùng cho bún thang là loại bún đặc sắc với nơi sản xuất. Tốt nhất là làng bún Phố Đô sợi bún nhỏ, có độ mịn, độ hút nước cao. Mọi người kén khoang giò ước Lễ còn thoáng lòng đào. Miếng giò được thái mỏng, hình chữ nhật. Thịt gà chọn loại gà quê, chân chì, xé nhỏ, trắng nõn. Không lấy bì. Ruốc thịt lợn và ruốc tôm he phải bông tơi. Trứng gà được tráng mỏng, không xác quá cũng không nhẽo quá, được thái ra thành những miếng chữ nhật và những sợi dây tơ hồng. Thịt gà, xương gà, cánh gà, xương lợn được ninh lên làm nước dùng. Nước dùng muốn đạt loại cao cấp phải có tôm he cho dậy mùi và có được nét đặc trưng của bún thang. Thời gian gần đây có cho thêm mỳ chính. Nước dùng phải trong vắt, không có váng. Trước khi ăn bún thang, người ta thường nếm chút nước dùng, xuýt xoa, gật gù khen hoặc chê kín đáo, đánh giá. Do vậy nước dùng thay rượu khai vị và quan trọng lắm. Kỹ thuật cho muối vào nước dùng là khó nhất. Ngay người làm bếp cao thủ cũng không dám chủ quan. Họ phải dùng phương pháp chiết trung. Nếu thịt, trứng, tôm, giò, ruốc… mà đậm thì bún mặn. Nếu chúng nhạt, thì bún càng nhạt. Những sợi bún được chần trong nước sôi rồi vẩy cho kiệt nước, đơm vào bát với số lượng vừa đẹp. Nghĩa là nhiều quá sẽ là thô, ít quá sẽ là bạc. Xếp đặt những miếng giò trắng hồng, miếng trứng vàng tươi, mấy lát thịt gà trắng phau, ruốc tôm he đỏ vàng, nhúm sợi tơ hồng vàng xuộm, mấy mũ nấm màu nâu v.v… lên mặt bún…Làm sao cho khi chan nước dùng bức khói vào trông phải động đậy, sóng sánh mà ưa nhìn. Bát bún được thăng hoa qua vài giọt cà cuống. Người ta ăn bún thang với vài lá rau răm, canh giới và bát nước mắm con để bên cạnh, có người thích mùi vị mạnh hơn, có thể tự cho thêm vào một chút mắm tôm. Mọi người gắp trứng, thịt… ăn với bún. Thỉnh thoảng lại húp thìa nước dùng một cách say sưa. Đây là động tác và tâm tình của người cầm trống chầu trong buổi diễn tuồng hoặc người đánh trống thưởng thức giọng hát của đào nương trong ca trù. Mọi người ăn thong thả, nhỏ nhẹ, lịch sự, vừa ăn vừa nói chuyện vui vẻ thân tình. Khi gió heo may về, ăn bún thang thấy ấm. Và cảm thấy mát mẻ khi gió nồm Nam gọi.

Hà Nội là quê hương của bún thang. Nó thường được tổ chức ở các gia đình. Nhưng ở các phố cũng có một số hiệu bún thang. Những năm từ 1940 đến 1944 ở Hà Nội cũng có một số hiệu bán bún. Nhưng hiệu chả rán, bún thang nổi tiếng nhất, lịch sử nhất, ngon nhất là hiệu bún thang Tế Mỹ. Nay ở số nhà 33 Hàng Quạt. Cho đến tận bây giờ, người Hà Nội chưa hề quên cái tên Tế Mỹ mà còn tấm tắc lời khen. Bún thang! Người ta nhắc đến nó một cách cảm động nó có tên xứng đáng trong ẩm thực truyền thống dân tộc Việt nam. Đó là món ăn rất Hà Nội và của Hà Nội ngàn năm văn vật. Nó sẽ còn sống mãi với người Hà Nội sành ăn và tế nhị.

THỊT CẦY, QUÁN THỊT CẦY LÁI CHÓ

Họ có 4 người. Trong bữa chén tại phố chó Nhật Tân vào dịp Tết, họ đã ngà ngà say. Mặt họ đỏ bừng. Tuy vậy, họ vẫn hăng hái “chiến đấu”. Người thì hai chân bắt chéo ra dáng hể hả, người ra dáng tư lự một chút. Người thứ ba ngửa mặt lên trời, ném gọn những miếng dồi chó vào miệng nhai nhồm nhoàm. Ăn thịt chó không như ăn Cỗ. Phải thật thoải mái. Người ta không phải giữ ý tứ trong cử chỉ và lời nói. Cá tính của ai thế nào biểu hiện ra thế đấy. Trên chiếu ăn, ngoài món xào và nhựa mận đựng vào bát, vài món khác đều đặt trên lá sen và lá chuối. Như vậy, bữa ăn có cái mùi vị hoang sơ của dân lục lâm tứ chiếng kiểu Lỗ Trí Thâm hoặc như những ông sư hổ mang trong các chuyện kể dân gian. Ăn thịt chó thì phải đi đôi với rượu. Nhưng chỉ có rượu quốc lủi, rượn trắng hoặc cùng lắm là rượu cẩm mới là những bạn đồng hành thích hợp.

Không ai uống rượu mùi, whisky hoặc Napoleon hoặc bia với thịt chó. Đang ngà ngà hơi men, bỗng một vị khách lục vấn nữ chủ quán một cách xách mé và cợt nhả: Bà chủ chó, tôi thấy bữa hôm nay, mấy món này đâu phải cầy tơ? Thưa ông anh. Tôi tưởng ông anh là người lõi sự đời! Tôi xin có ý kiến là nếu bữa chén chỉ toàn là thịt cầy tơ sẽ nhạt nhẽo. Lớn bùi, bé mềm, ông anh ạ. Phải cả tơ cả cứng, nó mới đủ mùi… Nữ chủ quán đáp lại.

Ông khách ngồi cạnh vỗ đùi đánh đét một cái: Đúng đấy. Khá lắm, trả lời khá. Tôi chẳng gì cũng được quen biết cô chủ từ cái hồi ở Trôi. Đấy ông anh biết đấy. Làng Trôi chúng tôi cung cấp hẳn một nửa thịt chó thành phẩm cho Hà Nội, mổ, thui, luộc, làm lông chỉ một loáng là xong. Đây là nơi liên lạc. Số lớn chó mổ ở Trôi mang ra đây rồi toả đi khắp nội thành. Bây giờ, tôi mở quán làm thịt cầy 7 món. À, mà gần đây không chỉ có 7 món mà có thể 10 món hoặc hơn nữa. Cải tiến mới! Tôi nghĩ được mấy món cổ truyền, giá như Nhà nước hay nước ngoài có liên doanh, tôi cũng không vào. Tôi đã qua cái đận nuôi chó, lái chó rồi mới mở quán. Tôi chỉ liếc qua một cái là biết con chó nặng bao nhiêu, thịt đậm nhạt, đặc xốp khi luộc bị ngót… ra sao. Thế bà còn nhớ ông lái Cảo chứ? Vâng. Nhớ chứ, "Cựu chiến binh" của chợ chó. Dạo ấy, ở lối cái bãi chân đê lên cầu Long Biên sang Gia Lâm là nơi tấp nập buôn bán chó. Đó là chợ chó. Các lái buôn từ nhiều nơi mang chó đến bán. Họ mang trên những chiếc xe đạp trông cà khổ mà vững chắc hai hoặc ba cũi chó. Những tay đáo để mới làm được lái chó. Chẳng ai bắt nạt được họ. Họ ăn mặc nhếch nhác, dáng điệu ngang tàng, ăn to nói lớn, bạo mồm bạo miệng, xê dịch khắp nơi, nhiều mẹo vặt…Đó là những đặc điểm sơ qua của họ. Nhiều khi tỏ ra phóng túng, rộng rãi. Trong đó, thỉnh thoảng có xen vào một hai lái là nữ lại càng đặc biệt. Có thể là do gia cảnh éo le, tình tang lỡ nhịp, giận thân giận đời hoặc thuộc loại nữ tính “dữ dội” mới chịu làm cái việc này.

Nữ chủ quán L.L ở vào những trường hợp đó. Cô đã hơn 30 tuổi. Chưa chồng con nhưng bồ bịch thì nhiều. Một hôm đi mua chó ở Bát Tràng, chủ nhà đặt giá 50 ngàn đồng. Cô biết rằng đó là giá mềm. Tuy vậy, Cô vẫn ép giá và trả 30 ngàn đồng. Chủ nhà ý không muốn bán. Cô đưa đẩy vài câu, nắm tai chó và đúng cái khác làm chó không nhúc nhích được rồi giơ cao thẳng lên. Cô bảo: "Chỉ 30 ngàn thôi". Thoáng thấy chủ nhà vẫn chưa đồng ý, cô liền thả con chó đánh “ bịch” một cái xuống đất đủ để chó choáng váng và đi khập khiễng, sủa lên đau đớn. Thế là chó lành thành chó què. Chủ nhà đành chép miệng đồng ý bán. Thế là khêu mua đã được hời. Cô có cảm tình với bác lái Cảo. Bác là loại kỳ cựu. Trước khi trở thành lái chó, bác đã bươn chải qua hàng chục nghề khác nhau. Nhưng bác bảo số bác không giàu chỉ nhàn nhã phong lưu lại có thì giờ đi du ngoạn lang thang. Nghề này thích hợp với bác. Bác tự liệt mình vào hạng người đã thông hiểu cái "nước đời”. Một hôm L.L muốn mua lại con chó “Vện" của bác ngay tại chợ chó cho một người bà con. Con chó được cả mã lẫn thịt. Chó Hải Dương mà. Chó ngon nổi tiếng là ở vùng này. Hải Dương có nhiều gia đình chuyên môn nuôi hàng đàn chó thịt, mọi nơi mà cả Hải Phòng, Thái Bình, Hà Nội, Hà Bắc đều phải về đây mua chó thịt. Con chó Vện được L đoán nặng chừng 20kg trên dưới một chút. Nhưng bác lái Cảo bảo: "Cô L ạ. Con Vện này 25kg. Tiền thì không thành vấn đề, chỉ trách cô mà còn nhìn nó có 20kg thôi". "Em nhìn là không sai". "Có chắc không" "Chắc". Cuộc nào. Thì cuộc, 5 xập. Không cuộc tiền. Em không thể nào thua cuộc. Bác lái Cảo nháy nháy bộ ria mép kiểu Nhật Bản, mắt hấp háy nói: "Tôi mà thua thì cô cứ nhổ vào mặt tôi, cô cứ cho tôi một trận như hôm qua người ta xử lý tên kẻ cắp…" "Em mà thua, em trả bác 5 xập". "Đã bảo không đố tiền mà" "Thế em thua thì sao?" "Cô thua ấy à?…Tôi chỉ cần… "đánh” một cái". Cô L đỏ mặt xấu hổ, biết mình bị "hố". Cô đi vê phía bờ đê. Chẳng nói gì. Bác lái Cảo gọi lại, cô vẫn đi thẳng. Không đáp lại. Tuy vậy, từ đó cô có cảm tình nhiều với bác lái Cảo và hai người thường buôn chung với nhau, và bây giờ cô trở nên một chủ quán thịt chó tương đối có tiếng ngay giữa Hà Nội. Quán luôn luôn có những làn gió thơm cuồn cuộn, ồ ạt, quyến rũ, thổi vào toả ra khắp xung quanh. Việc quạt chả chó để bốc lên một mùi vị quen thuộc, cũng là một việc quảng cáo sắc sảo chẳng cần chữ nghĩa văn chương gì cả. Đó vừa là vỡ lòng, vừa là đỉnh cao của nghệ thuật quảng cáo. Cô L biết rõ hoạt động của một số quán hàng thịt chó được mọi người trầm trồ. Cô có tham khảo ý kiến của các vị sư phụ mà có được những nhận định xác đáng không chê vào đâu được. Nhật Tân thì giỏi về các món nạm, ninh gáy và đùi, lại nổi tiếng về xụn và "bốc mả". Thịt chó Hàng Lược giỏi về thịt luộc. Họ không luộc mà hấp khéo lắm. Ô Quan Chưởng thì được món nhựa mận mầu hổ phách chưa cửa hàng nào theo kịp. Đó là loại nhựa mận 4 lứa, ra nhiều nhựa, đậm đà đủ năm mùi. Món xào lăn thịt nạc và xào đùi có cẳng chẻ ra, xương còn dính chút thịt, thoáng vị ngọt của đu đủ xanh, mấy cánh hành trôi nổi trên váng nước dùng lao sao mỡ… thì Nhật Tân đạt đến trình độ điêu nghệ. Món dồi chó gồm mấy loại thịt, mỡ chó, đậu xanh, lạc, tiết… Đảo qua mỡ chó thật nhanh, qua luộc rồi lại đảo qua mỡ để nó gần giống như nướng, thì Hoả Lò và Bát Đàn là hai nơi đáng kính nể. Người ta bảo: “Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó, thác xuống âm phủ biên có hay không". Nhưng phải là dồi chó Hoả Lò hay dồi chó Bát Đàn, chợ âm Phủ và gần chùa Bà (đền Hai Bà) nổi tiếng về món chó luộc và bán chó cả con để người mua về chế biến. Chợ Bưởi và gầm cầu cứ động bán thịt chó gói. Người mua mang đi chỗ khác ăn, không cần nói năng, dặn dò nhà hàng gì cả. Nhà hàng thái một ít thịt, tuỳ chỗ thịt mà thái đậm hoặc thái mỏng dính, một vài miếng dồi kèm theo húng chó, riềng, muối, ớt, mơ lông tam thể rồi gói vào lá sen hoặc lá dong riềng. Ngoài cùng là mảnh giấy báo rồi đưa cho khách mang về. Nhà hàng chẳng bao giờ bị khách hàng chê trách. Đi ăn thịt chó, người ta chọn món ngon, chọn quán, chọn cả chủ quán. Hàng chục năm trở lại đây, những vị chủ quán như các ông T, Cầu Guộc, S. Nhật Tân, Q. phố Thuốc Bắc, N. Hàng Kênh, ông Ban Cống cấm v.v… được liệt vào hàng sư phụ. Cô L được liệt vào hàng chuyên gia số 1. Nhất là cô lại là nữ. Cô có thể nói chuyện về chó và các món ăn về chó hàng tuần không hết chuyện. Cô có đủ tư liệu để viết nên quyển giáo khoa thư về chó và thịt chó. Thực ra, từ trước đến nay thịt chó có 7 món cơ bản: nhựa mận, luộc, xào, xáo, dồi, chả, nạm. Có khi theo yêu cầu của khách mà có cả giò chó. Món này như kiểu gỏi giò thủ. Có điều nguyên liệu còn có thêm mộc nhĩ, riềng. Gần đây, người ta đưa vào 7 món cơ bản mà tạo ra thêm nhiều món dẫn xuất. Muốn làm thế nào thì làm, người ta phải tuân theo những điều nhập môn sơ đẳng, nhất là thịt cầy non không bao giờ tham gia vào nhựa mận hoặc xào vì thịt sẽ ngót đi nhanh chóng. Thịt chó ngon nhất, đắt nhất là con chó ở thời kỳ chuẩn bị đi tơ. Chó thui cũng cần "mông má". Phải quật mỡ khắp mình chó trong quá trình thui. Phải thui cho da có những vết nở nhỏ sùi vệt trắng rồi "mông má" tiếp tục cho chó thêm phần hấp dẫn. Việc "mông má" là cả một kỹ thuật. Mẻ để nấu nhựa mận phải là thứ mẻ ngâu.

Người ta chẳng bao giờ ăn thịt chó một mình. Bao giờ cũng phải có bạn, có tri kỷ để tâm sự, để khóc cười và say sưa với nhau. Họ thường ăn lai rai. Bữa ăn có kèm theo bún và bánh đa. Thịt chó bổ, nhiều đạm. Đó là loại thịt độc nhất ăn đến no mà không chán. Đã có nhiều người gọi tâng bốc nó lên là "thịt rồng", thịt "hổ đồng bằng”. Những tỉnh phía Nam Trung Quốc gọi thịt chó là "thịt thơm" (hương nhục). Món thịt chó của Việt nam cũng được nhiều khách nước ngoài ưa thích. Đã có nhiều nước đến mời chuyên gia Việt nam về dạy chế biến các món thịt chó. Nó đã ra ngoài biên giới Việt nam và giữ một vai trò độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực truyền thống của Việt nam.

CHẢ CÁ

Phố Chả Cá là một phố nhỏ. Vào thế kỷ 19, đây là nơi bán các loại sơn ta. Đến đầu thế kỷ 20, có một gia đình mở hàng chả cá. Nhưng ở thế kỷ 18, cả quãng này nằm giữa dòng sông Tô lịch, cả một vùng sông nước mênh mông. Người ta đi lại bằng đò. Hai bên bờ sông là chợ bán cá đủ loại, ăn cá luộc mãi cũng chán, người ta nghĩ đến món cá nướng. Quả là có ngon thật. Dần dà, một số lái buôn đưa món cá nướng vào trong những lều chứa cá ở giữa sông cho kín và tiện mặc cả, lại giữ được bí mật. Một số thanh niên sang trọng, có học hành đôi chút cho miếng ăn là miếng xấu. Hơn nữa, ăn đường ăn chợ lại bị coi như là đồ "tiện dân" nên cũng ăn cá nướng trong các lều. Như vậy mình ăn lai rai không ai biết mà có say rượu thì cũng không sao. Thứ đến, các khách văn chương và các cô gái vào loại giai nhân cũng ra các lều, nướng chả cá và ăn trong lều. Chính họ là những người nâng món cá nướng lên một cấp đẳng cao hơn đó là "Chả cá".

Phong cảnh ở đây thật tuyệt vời sông nước, lau lách, bèo mây, trên bến dưới thuyền. Năm 1983, một đoàn khách nước ngoài vào thưởng thức món chả cá của ta và đề nghị được trả thêm một số tiền cao hơn tiền ăn phải trả. Vì họ được ăn chả cá với một không khí đặc biệt. Này nhé, trên một căn gác ọp ẹp tôi tối trần thấp… nhìn thấy dưới chân mình là mặt nước dập dềnh có tiếng sóng vỗ ì ọp. Với không khí này, người ta có cảm tưởng như đang ở trong một cái lều lụp xụp của những thế kỷ đã qua. Người ăn chả cá lại có cái thú tự chuẩn bị cho mình các loại gia vị mà mình thích, ngồi xuống nhấp chén rượu khai vị với mấy củ lạc rang, hành hoa sống, bánh đa vừng, điã bún để đợi chả cá và nước mỡ nóng thơm phức được mang tới. Mỗi vị khách có trước mặt mình một chiếc bát to đựng rau thìa là và hành. Một bát nhỏ để ngay cạnh đựng mắm tôm đặc biệt. Không phải là loại mắm tôm chợ. Khách đánh mắm tôm với chanh cho đến khi những vệt bóng mắt cua nổi lên. Nhà hàng bưng chả lên, rưới mỡ nóng lên bát thìa là Khách gỡ chả, chấm mắm tôm và ăn cùng bún, thìa là lạc. Mọi động tác được tiến hành hối hả, hăm hở để đạt được cái khoái cảm tổng hợp. Có khách lại yêu cầu được để một cái lò con ngay bên cạnh để khách tự tay mình lật chả rồi gỡ vào bát ăn.

Uống rượu, ăn chả cá lại phải chuyện trò rôm rả thoải mái mới lên hương. Không ai đi ăn chả cá một mình bao giờ mà theo cái kiểu "trà ngon phải có bạn hiền". Chả cá đóng vai trò kích thích tửu lượng. Phái uống đến cái mức "ngà ngà" mới hết nhẽ. Nghĩa là hơi "sửa" một chút để thấy mình tồn tại một cách tài hoa và hạnh phúc, thưởng thức những miếng chả cá vàng ươm thơm tho, béo ngậy, cọng hành tươi mát, củ lạc bùi đậm đà, thưởng thức chén rượu ngon, say sưa tình bạn, say sưa cái không khí ngào ngạt đầy chất đời, say sưa cái chợ cá bên sông nước xưa kia của cha ông, mờ mờ nhân ảnh. Cái bí quyết của chả cá nằm trong việc lựa chọn các con cá lăng, cá chiên, cá anh vũ và việc ướp cá với chút muối và nước nghệ trong veo. Lẽ dĩ nhiên, quạt chả cũng rất khó. Làm sao cho cá nát mà cũng không khô xác. Miếng chả phải "khuôn mặt". Nhiều người ở các tỉnh xa về, những đoàn Việt kiều về quê không thể bỏ qua món chả cá Hà Nội mà nổi tiếng nhất vẫn là chả cá Lã Vọng. Thủ đô ta có chùa Một Cột, có hồ Hoàn Kiếm, có nghệ sĩ Quách Thị Hồ hát ả đào nổi tiếng trong và ngoài nước, thủ đô Hà Nội còn có món chả cá…

BÀN VỀ GIA VỊ

Gia vị là những cái thêm vào, định vị cho món ăn để đạt được hiệu quả cao nhất, có nghĩa là phải thêm vào những gì và như thế nào một cách thích hợp để làm cho món ăn trở nên thật hấp dẫn. Nếu có gia vị hợp lý, ta có thể có được nhiều món canh cá. Nhưng nếu không có gia vị thì chỉ có một món cá luộc. Có gia vị các món ăn sẽ được thay đổi cung bậc và sắc thái, nâng giá trị món ăn lên, hoặc cũng có thể làm giảm chất lượng món ăn đi nếu dùng gia vị không khéo. Gia vị phải thích hợp với tập quán, sở thích, khí hậu, sản phẩm của từng địa phương. Nó phải chịu được thử thách và được sự công nhận rộng rãi với một thời gian lâu dài và qua nhiều thế hệ. Vì nếu không như vậy, gia vị không ăn ý được thay thế ngay. Ở phương Tây, người ta gọi gia vị là cái để “làm vui miệng". Thịt bò xào, hoặc thịt bò dùng cho phở tái không thể thiếu được gừng. Nước dùng phở bò không thể thiếu được những củ gừng được nướng cháy bên ngoài và được đập dập ra. Gừng làm át đi vị gây, hôi của thịt bò. Nhưng chúng chỉ bị át đi chứ không bị tiêu diệt. Điều rất tế nhị là ở chỗ này. Trong thùng nước dùng phở có xương bò, thịt bò, sá sùng, tôm he, chất ngọt thực vật v v… là những chất định lượng. Gừng nướng trong nước dùng là chất tán hương. Nó bay lên, thơm ngào ngạt từ đầu phố đến cuối phố.

Cà tím, xào thịt ba chỉ phải có tía tô thái mỏng. Bánh đúc cua phải có ngay bên cạnh đĩa gia vị gồm rau ngổ, thân cây chuối thái mỏng và một chút kinh giới. Một chút thôi.

Rau muống xào có tỏi ăn với kinh giới. Rau muống luộc chấm với nước mắn chanh ớt. Nước rau luộc có lá me hoặc sấu. Thịt chó luộc phải ăn với húng chó (húng giối), vài lát giềng. Thịt chó vốn nóng, húng làm cho dịu lại. Húng chó vừa thơm vừa điều chỉnh vị thịt chó. Có khi dùng cả củ sả, mơ tam thể. Nhựa mận phải có mẻ ăn các loại trai, sò, hến phải có rau răm, xương sông, lá lốt. Ba ba, ốc nấu với chuối xanh, dọc mùng và đậu rán, phải có chút mỡ và nước nghệ làm cho những miếng đậu và những miếng dọc mùng có mầu hổ phách. Mầu hổ phách đậm nơi đậu và nhạt nơi dọc mùng. Có nơi dùng kèm những sợi tía tô là hợp lý. Thịt lợn luộc phải có cả bì lẫn mỡ, ăn với giá sống, ngổ, chấm nước mắm chanh ớt.

Bánh cuốn Thanh Trì ăn với ruốc bông chả quế cùng mấy nhánh mùi chấm nước mắm cà cuống. Bún thang nên ăn với chút cà cuống hoặc mắm tôm nhẹ. Nhưng chỉ được dùng một trong hai thứ đó. Trên đĩa thịt gà luộc nên có vài sợi lá chanh. Con gà cục tác lá chanh là vậy. Trên mặt đĩa tiết canh phải có chút lạc giã nhỏ, vài miếng gan, rắc hồ tiêu cùng với mấy cánh húng quế ăn gỏi phải có mấy quả sung hoặc lá sung non. Thịt băm được bọc bằng lá xương sông. Nem chua bọc bằng lá ổi. Cá luộc phải có vài củ hành để lá dài. Cháo gà phải được rắc hồ tiêu, hành hoa và rau răm thái nhỏ. Bún chả và nem rán (chả giò) ăn với rau muống chẻ nhỏ, rau xà lách, canh giới, tía tô, chấm với nước mắm dấm ớt. Thịt bồ câu hầm với hạt sen, nấm hương, thịt lợn băm, cho có đủ mùi vị của trời, nước, rừng, đồng. Thịt cừu dê, bò tái chấm với tương gừng. Dấm cá, dấm ốc phải có thìa là. Chả cá ăn với mắm tôm vắt chanh mới dậy mùi. Món ếch có thể là nấu với măng hoặc tẩm, rán. Gia vị của món ếch là nụ mướp hoa, lá sung. ếch đặc biệt bổ đối với phụ nữ. Dân gian ta đã có câu: nam lươn nữ ếch. Món lươn có thể om hoặc xào. Gia vị của nó là nghệ, hành củ, lá ổi, ớt. Lươn là một vị thuốc tráng dương bổ thận. Ngay cả bánh dẻo và bánh nướng Trung Thu, nhân bánh đều phải được chọn với gia vị. Đó là những sợi lá chanh thái rất nhỏ (lá non) nhưng thính những sợi lá chanh nhỏ đó làm cho bánh trở nên đặc sắc hơn lên. Thợ làm bánh cỡ sư phụ mới được pha chế sợi lá chanh vào nhân bánh. Rau canh giới vừa là gia vị, vừa là một vị thuốc. Nó thơm vừa phải, không bốc mà cũng không bị chìm đi ngay nó có vị ngọt nhẹ hơi cay nơi đầu lười. Nhưng cái cay này lại rất thú vị. Nó vuốt ve vị giác. Quả cà vừa là thức ăn, vừa là một thứ gia vị. Trong bữa ăn có rau muống, canh khoai, canh cải cúc mà không có mấy quả cà là kém ngon. Dư vị của quả cà gây ra một cảm giác lạ trong khi ăn. Nghệ thuật ẩm thực là rất quan trọng. "Thực nhi trí kỳ vị" là một điều hạnh phúc. Tinh tường về nghệ thuật ẩm thực và chế biến ra được nhiều món ăn ngon phải có đầu óc nhạy bén, sành điệu, tưởng tượng, lãng mạn và có tâm hồn nghệ sĩ. Gia vị là những chất thêm vào cho một món ăn. Bàn tới văn hoá ẩm thực là chuyện lớn. Khi ấy không thể không nhắc tới gia vị trong bữa tiệc, bữa cơm gia đình.

NƯỚC LỌ CƠM NIÊU

Một thời, nước lọ cơm niêu đã trở thành mốt. Sau này, nhạt dần nhưng nó vẫn là một nét đẹp trong lịch sử văn hoá ẩm thực. Đó là vào quãng những năm 1939 -1940, xã hội có những đợt sóng báo động mạnh. Nước Pháp bị Đức thôn tính, chiến tranh Thái Pháp. Thực dân Pháp đàn áp khốc liệt các cơ sở cách mạng. Bộ máy cai trị của Pháp trở nên lỏng lẻo. Các cơ sở cách mạng của ta hoạt động mạnh. Đâu đây cũng có những lớp học của Hội truyền bá quốc ngữ và các cơ sở tổ chức lực lượng cách mạng. Nhiều người có tâm huyết, đi tìm cách mạng. Nhiều người rủ nhau lên chiến khụ. Nhiều người ngơ ngác, trông chờ vào một điều gì đó sắp xảy ra không cụ thể. Cũng có những người nghĩ đến chuyện: “Ra đi không hẹn có ngày mai"? Có những người sống tiêu cực. Lại thêm, kinh tế gặp khó khăn… Đó đây vang lên vài lời thơ của Thế Lữ: "Non nước đang chờ gót lãng du Đâu dây nghe tiếng vọng chinh phu Lòng em phơi phới quên thương tiếc Đưa tiễn anh đi chốn hải hồ". Đúng vào bối cảnh ấy, nước lọ cơm niêu ra đời.

Ở Hà Nội có ba cơ sở bán nước lọ cơm niêu. Một ở ngõ Hàng Dầu, một ở Hàng Giấy, nhưng đáng kể nhất là ở phố Đinh Liệt, nay ở vào khoảng gần phía sau Nhà hát kịch Hà Nội. Đó là một cái nhà kho rộng bỏ không. Trong nhà ánh sáng lờ mờ. Cửa hàng luôn thuộm, chẳng có biển đề, cũng chẳng đề cũng chẳng có quảng cáo. Khách ra vào lầm lỳ chẳng nói năng gì. Khách ăn chỉ việc đưa 7 hào rồi lấy ra một suất nước lọ cơm niêu được đặt trên một cái mẹt tre, rộng chừng 20 cm. Khách cầm cái mẹt, tự tìm lấy một manh chiếu nhỏ hoặc một cái đòn ngồi rồi ra ngồi một mình ở một góc tuỳ ý. Suất ăn trên mẹt gồm có: một niêu cơm nhỏ, một chiếc đũa cả ngắn, một đôi đũa nhỏ và ngắn kiểu đũa ăn rượu nếp và bốn cái chai nhỏ có sức chứa chừng 20 ml và được đậy kín bằng chiếc nút bấc… Trong niêu nhỏ có chừng hai bát cơm đã được thổi sẵn trong một nồi to. Cơm được đong vào niêu, ở giữa là các thức ăn gồm: một miếng thịt bò om, một miếng thịt gà mái có da vàng, một miếng thịt lợn rán có đủ cả bì, mỡ và nạc, một miếng gan xào, một dúm trứng cáy hoặc tôm nõn, hai cánh nấm, một cánh một nhĩ… Tất cả được rưới lên một chút nước đậm có hạt tiêu. Cơm được thổi bằng gạo tám thơm và tám xoan. Mỗi loại gạo chiếm một nửa. Vì gạo tám thơm có vị thơm đậm đà. Nhưng gạo tám xoan lại có vị thơm sắc sảo. Cơm gói các món ăn ở giữa. Chiếc niêu được đệm một tờ giấy rồi được nắp vung đậy lên cho kín hơi và được hâm nóng cách thuỷ 4 chiếc chai nhỏ đặt trên mẹt đựng 4 phụ gia cho bữa ăn. Chúng gồm một chai nhỏ nước canh như kiểu nước suýt, một chai nhỏ có nước mắm cà cuống, một chai nhỏ đựng rượu ngang và một chai nhỏ có chừng hai ba ngụm nước trà. Như vậy là đủ mùi vị cho một bữa ăn đối với một kẻ giang hồ, kẻ độc thân, kẻ đang có điều gì phiền muộn hoặc cho một kẻ lãng mạn, muốn cái điều: “Một mình làm cả cuộc chia ly". Lại đáp ứng được cái thưởng thức mùi vị cô đơn, buồn vu vơ, muốn được thoả mãn trí tò mò, lập dị…

Khách ăn cầm lấy chiếc đũa cả ngắn đập vào cái niêu Thổ Hà đỏ au mới toanh lên một tiếng "bốp". Chiếc niêu vỡ ra, bữa ăn được bắt đầu. Khách ăn thật thoải mái, sung sướng được có cái thú tự tay mình đập phá một cái gì đó làm vui. Cũng như cái cách thức ở bên phương Tây mở chai sâm banh, đập tan một cái cốc trong bữa tiệc lấy may. Hoặc như khi một con tàu hạ thuỷ: người thuyền trưởng được cái quyền ưu tiên là đập vỡ một chai sâm banh…

Ăn uống xong, khách ăn chỉ lẳng lặng ra đi, phủi ống quần, mục thi vô nhận, ra ngoài đường, nhập vào phố xá bụi bậm và ồn ào… Thực ra, gọi là nước lọ cơm niêu cho có vẻ "thương cảm" một chút. Khách trả cho bữa cơm này mất 7 hào trong khì một đĩa cơm rang thập cẩm gọi là cơm Hoa Kỳ ăn no được ở quán ăn Mỹ Kinh hoặc Đông Hưng Viên tại Hàng Buồm chỉ phải trả có 3 hào. Trong một thời gian ngắn, nước lọ cơm niêu đã trở thành một cái mốt. Người đánh tiếng cho nhau, mách nhau, đưa nhau đi ăn… Một số nhà văn, nhà báo vẫn rủ nhau đi thưởng thức mỗi khi lĩnh được chút tiền “văn chương”. Đã là mốt mà nhất là lại là mốt ẩm thực thì nó luôn luôn thay đối và nhõng nhẽo. Đến gần cuối năm 1940, cái mốt này cũng bị nhạt dần rồi bị lãng quên. Tuy vậy, "nước lọ cơm niêu" cũng khá đặc sắc. Nó cũng ghi được vài dòng khiêm tốn trong văn hoá ẩm thực của Việt nam.

RƯỢU

Người ta bàn tán về rượu cũng như bàn tán về tình yêu thật không bao giờ cạn. Cổ, kim, Đông, Tây đều vậy Trên thế giới, chẳng có dân tộc nào không dùng rượu. Nghĩa là rượu có mặt trong sự tồn tại của con người. Mỗi dân tộc cất rượu theo kiểu cách của mình. Nhưng họ vừa uống rượu bản địa, lại vừa uống rượu nhập từ nước ngoài. Có vô vàn loại rượu nặng, nhẹ khác nhau, đắt rẻ khác nhau. Việc thưởng thức cũng khác nhau tuỳ theo khẩu vị, sức khoẻ và tập quán dân tộc. Ở nước ta cũng có nhiều loại rượu, có những loại được để ý nhiều như: Rượu làng Mơ, rượu làng Vân, rượu tăm, rượu cần, rượu đế, rượu Lúa Mới, Thanh Mai, Mơ Hương Tích, Cà phê v.v…

Vào khoảng những năm 1930 có rượu Phôngten 40 độ, rượu Văn Điển 35 độ. Những loại rượi sản xuất thủ công và không có giấy phép, thường được gọi là rượu lậu, rượu quốc lủi, rượu ngang lúc nào cũng có và được dùng đại trà. Đáng kể hơn cả là rượu làng Mơ có chiều dày lịch sứ chừng 6, 7 trăm năm. Quê hương nó ở phía Nam quận Hai Bà Trưng, vào khoảng Bạch Mai Hoàng Mai Hoàng Văn Thụ Trương Định ngày nay. Xưa kia, những nơi này là cả một rừng mơ bát ngát. Dân nơi đây chuyền nghề nấu rượu mơ, bán đi khắp nơi.

Rượu làng Mơ đã trở nên rất nổi tiếng. Nghề nấu rượu ở đây được giữ bí mật, cha truyền con nối. Không đâu có rượu ngon hơn. Rượu Mơ được gọi là "Công chúa của các loại rượu. Nó thanh cao, tinh khiết, tươi mát, thanh bạch, say dịu… Uống loại rượu này mà có kèm đồ nhắm là hỏng bét, là "ẩm bất chi kỳ vị". Uống rượu mơ chỉ uống với mấy quả mơ xanh, tươi, giòn mà thôi. Trong "Luận anh hùng" ở Tam Quốc, Tào Tháo và Lưu Bị uống rượu mơ với mơ xanh. Họ lấy đũa gắp mơ rồi cầm lấy ăn nhấm nháp. Trong màn kịch "Chung Vô Diệm phó hội kỳ bàn", Ma Tấn đấu cờ với Chung Vô Diệm cũng uống rượu mơ và ăn mơ xanh. Họ uống một hớp nhỏ rồi một lát sau mới ăn mơ, chứ không ăn ngay vì còn muốn kéo dài cái dư vị thơm của rượu mơ dâng lên, đánh võng trong Cổ họng. Rượu tăm đã nổi tiếng với những lời ca dao thắm thiết: "Đố ai đánh võng không đưa Ru em không hát anh chừa rượu tăm…" Nghĩa là không bao giờ anh chừa uống rượu tăm cả. Hoặc như: "Tặng em một thúng xôi dền Hai con gà béo với vò rượu tăm…" Trong mấy món quà tặng này, vò rượu tăm là đáng giá nhất. Rượu tăm là rượu cất nước thứ nhất. Nếu cất 10 lít rượu thường thì chỉ được có một lít rượu tăm mà thôi. Nó ngon hạng nhất, nhưng sao lại gọi là rượu tăm. Người ta cho rượu tăm vào một cái chai. Rượu không được rót đầy và phải bịt kín miệng. Người ta lắc mạnh chai cho rượu sủi tăm lên. Tăm rượu bốc mạnh như reo. Khi để chai đứng yên, các tăm rượu lặn ngay lập tức. Đó là dấu hiệu loại rượu tăm chính cống.

Ngày xưa, không ai dám nấu rượu trong nhà vì nếu nhà chức trách bắt được các đồ nghề nấu rượu trong nhà thì chủ nhà lập tức phải đi tù. Người ta nấu rượu ở nơi bí mật kín đáo. Nếu chẳng may bị lộ, họ liền bỏ của chạy lấy ngưòi. Thủ phạm sẽ không bị bắt. Loại rượu này đặc biệt ngon, có độ nặng nhẹ khác nhau theo sở thích người uống. Có điều nó có phong vị riêng biệt đủ đánh bại các loại rượu để trở nên có tiếng một cách lâu dài và vững chắc. Rượu cẩm phổ biến ở các miền rừng núi. Rượu chỉ có chừng 12 độ nhưng khi uống phải hít mạnh, uống nhiều cũng dễ "đổ”.

Uống rượu cần, nhiều người cùng uống một lúc qua chiếc cản hút của mình. Người uống rượu cần uống đến say mới đúng kiểu. Lúc đó, họ mới có được những lời nói xuất thần. Lúc đó, người ta yêu đời, yêu mọi người trong cộng đồng. Niềm vui được nhân lên và sự say sưa cũng được bốc lên với những tiếng cồng, tiếng chiêng. Chính những tiếng vang trầm hùng ấy thúc giục người tacàng say sưa, uống thêm nhiều nữa. Nơi nào tổ chức uống rượu cần mà không bố trí có tiếng cồng tiếng chiêng xen vào là mất đi một nửa cái đẹp truyền thống. Người uống rượn cần thả hồn vào men say của rượu và vào tiếng cồng tiếng chiêng ngàn xưa vọng về. Rượu vò là rượu ngon để trong vò sành, chôn xuống đất một thời gian mới mang lên uống, được gọi là rượu hạ thổ. Rượu làng Vân là loại "rượu mộc" không cần gia công (hồ) cũng có tiếng một thời. Nhưng loại rượu ngang được các cô gái làng rượu xưa kia mang đi bán rong khắp nơi. Họ phải lánh mặt những người thực hành pháp luật. Cô gái bán rượu buộc chiếc bong bóng trâu vào bụng mình. Trong chiếc bong bóng to ấy còn có một chiếc nhỏ hơn. Cả hai đều chứa rượu. Một loại rượu thường và một loại đặc biệt hơn. Cả hai đầu bong bóng được nối với hai vòi hút bằng ống sậy chĩa ra phía ngoài. Ngày xưa, cô gái Hà Nội đi bán rượu mặc chiếc áo màu gụ để che lên, thắt lưng bao xanh vắt vẻo để nguỵ trang, ra cái điều cô gái có mang. Cô bán rượu theo hai phương thức. Trong tay cô có chiếc chén, cô rót một chén cho người uống ngay tại chỗ. Phương thức thứ hai dân dã hơn và cũng nhuốm màu sắc phong tình, cô kéo tà áo lên chìa cái vòi hút ra ngoài. Khách ngậm miệng vào vòi hút, tu từng hơi một. Mỗi một hơi là một ực, ba ực là một cút, ba cút là nửa chai, sáu cút là một chai. Cứ thế mà tính tiền. Cô có thể cho khách uống từng ực một ở ngay bên cạnh đường, bên bụi tre hoặc bất cứ nơi đâu. Ở trường hợp này, khi khách đã uống độ một hoặc hai ực và tiếp nữa sẽ ngà ngà say. Khách có thể cợt nhả, chòng ghẹo đôi lời. Thậm chí có “chấm mút” tý chút, cô hàng rượu cũng mỉm cười ý nhị, rộng rãi và cho qua. Có điều cô sẽ tính tiền rượu cao lên vì những lời nói và hành động lẳng lơ đó. “Cửa hàng, bán và uống rượu độc đáo này có lẽ chỉ có ở Việt nam, Hà Nội trước đây ba, bốn thập kỷ.

NGƯỜI HÀ NỘI UỐNG RƯỢU

Người sành rượu, trước hết cầm lấy chai rượu, ngắm một lát, như say đắm, như vuốt ve chai rượu, thận trọng mà âu yếm nồng nàn như kiểu ngắm một cô gái đẹp. Anh ta lại đặt chai rượu xuống. Tay nắm chặt chiếc chén trong tay, ươm ướm. Chén uống rượu không có tai, có thể là chiếc chén Bát Tràng, chén ở lò ông Thiếu hoặc chén cổ có men sáng, dưới đít chén có chữ Nội phủ. Quanh chén có vẽ chút thuỷ mặc và hai câu thơ: Vị thuỷ đầu can nhật Kỳ Sơn nhập mộng thân. Ta rút cái nút chai cuộn bằng lá chuối khô ra, ngửi ngấn rồi rót rượu ra chén. Thế là rượu hiện ra, dìu dịu, trong suốt, sạch bong, tươi mát.

Rượu có khuôn mặt sống động, xao xuyến, bao la như một bản tình ca. Có thể là độc ẩm uống một mình hoặc là đa ẩm uống với nhiều người. Trong mấy người uống rượu với nhau, người ít tuổi hơn phải giữ ý. Khi nâng chén, không để chén của mình cao hơn chén của người nhiều tuổi hơn mình. Tay nâng chén rượu, người ta tợp một hớp thật nhỏ, khi chép miệng rồi mới uống tớp đầu tiên, tớp thứ hai. Người ta thấy tinh thần phấn khởi. Nỗi mệt nhọc được giảm đi nhẹ tênh. Người ta quên đi mọi buồn phiền, mọi sự trong cuộc sống. Tự biến mình từ nô lệ của cuộc sống vật chất sang tự do. Người ta chuyển thực tế vào mộng một cách dễ dàng và êm ả. Khi uống với bạn bè, người ta cùng uống, cùng say để tỏ tình thật với nhau, uống cho sự giao ước, hứa hẹn được bền vững. Con quỷ tinh nghịch trong rượu trở về những ngày vàng son xưa. Họ trở nên dịu dàng, chan hoà, vui tươi… Người sành rượu phải tri kỳ vị (biết vị của rượu); tri kỳ hương (biết hương thơm của rượu); tri kỳ ảo (biết sự huyền ảo); tri kỳ linh (biết cái linh hồn của rượu)… Người ta uống nếm, uống thưởng thức, uống lấy say, uống kiểu chén thù chén tạc: là uống kiểu hai người: chủ và khách. Bên chủ là bên "tạch", có nghĩa là chúc mừng. Bên khách là bên "thù" có nghĩa là uống đáp lại. Người ta uống đứng, uống ngồi, uống ngồi xổm, vừa đi vừa uống…

Người đàn ông lý tưởng một thời xưa kia phải là người tài hoa, phải biết cầm (đàn hát), kỳ (đánh cờ), thi (làm thơ), hoạ (vẽ)… Nhưng lại phải biết cả tửu (uống rượu) mới là trọn vẹn. Tửu cũng chiếm một địa vị quan trọng. Những người cầu kỳ hoặc tao nhân mặc khách yêu cầu khi uống rượu phải có một không khí xung quanh "ngon"" người uống với mình phải "ngon", rượu phải ngon, thức nhắm phải ngon. Người giàu có uống loại rượu đắt tiền hơn và có kẻ hầu người hạ làm các món nhắm. Người có chữ nghĩa, vừa uống rượu vừa làm thơ phú, đọc cho nhau nghe những áng văn hay. Có khi họ vừa uống vừa thưởng thức giọng hát ca trù của các đào nương. Họ đưa sáng tác của họ để các đào nương trình bày…Cảnh nghèo thì uống "xếch". Cũng có khi với quả sung, quả ổi hoặc quả ớt cũng xong, gọi là rượu nhạt, rượu uống. Trong những bữa rượu, người ta xếp những người ngang lứa tuổi vào với nhau, những người có chức sắc hoặc bình dân vào với nhau. Nhưng khi uống rượu kiểu "chén chú chén anh" thì thật thoải mái, bình đẳng. Chẳng phải giữ kẽ gì có khi họ tìm thấy một vài chút xương xẩu, sụn gì đó… thì tha hồ mà mồm nhai, tai nghe đó là cái thú dân dã và đặc biệt. Cũng có nhiều kiểu say: Say tàng tàng, say khướt, say khướt cò bợ, say tít cung mây, say tuý luý càn khôn, say mềm, say mê mẩn đời, say ngà ngà, say không biết trời đất là gì v.v… Lẽ dĩ nhiên cũng thường có chuyện: "Rượu vào lời ra" hoặc qu?