Chương 11 Muối, Đường, Chất Béo Và Sự Nổi Tiếng.

Bệnh không lây nhiễm.

- Lượng muối chúng ta hấp thu.

- Muối và huyết áp

- Nguyên nhân của bệnh cao huyết áp. Nguyên nhân làm tăng huyết áp.

- Nguồn thực phẩm có chứa muối.

- Bệnh tiểu đường.

- Các loại bệnh tiểu đường.

- Gen, môi trường và bệnh tiểu đường.

- Thổ dân Pima và dân đảo Nauru.

- Bệnh tiểu đường ở Ấn Độ

- Lợi ích của gen di truyền đối với bệnh tiểu đường.

- Tại sao tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường lại thấp ở châu âu?

- Tương lai của các bệnh không truyền nhiễm.

Bệnh không lây nhiễm

Khi tôi bắt đầu làm việc ở Papua New Guinea vào năm 1964, phần lớn người New Guinea vẫn còn giữ lối sống truyền thống trong làng của mình, tự trồng thực phẩm riêng và có chế độ dinh dưỡng ít muối, ít đường. Thực phẩm chính ở vùng cao nguyên là cây có củ (khoai lang, khoai môn và khoai mì), cung cấp khoảng 90% lượng calo hấp thụ vào của người cao nguyên, trong khi lương thực chính ở vùng đồng bằng là hạt tinh bột bên trong những cây cọ cao lương. Người dân có tiền có thể mua một số lượng ít những loại thức ăn dự trữ được bán như các mặt hàng xa xỉ: bánh quy giòn, cá đóng hộp, một chút muối và đường.

Trong số nhiều điều gây ấn tượng với tôi về New Guinea có thể chất của họ: săn chắc, nhiều cơ bắp, hoạt động thể chất tích cực, giống như những người có thể hình gọn gàng ở phương Tây. Khi không phải mang vác, họ chạy theo các đường mòn trên dốc núi và khi phải mang vác nặng, họ có thể đi cả ngày ở tốc độ đi bộ bình thường tối đa của tôi. Tôi nhớ một người phụ nữ nhỏ nhắn nặng không quá 50kg, mang theo một bao gạo nặng khoảng 35kg trên lưng và treo bằng một dây đeo xung quanh trán, đi ngược lên bờ sông và sườn núi lởm chởm đá. Trong những năm tháng ở New Guinea, tôi không bao giờ nhìn thấy một người New Guinea béo phì hoặc thừa cân nào.

Hồ sơ ở các bệnh viện New Guinea và các kết quả kiểm tra y tế cho người New Guinea bởi các bác sĩ, xác nhận tình trạng sức khỏe tốt, ít nhất là một phần. Các bệnh không lây nhiễm đe dọa hầu hết các công dân Thế giới Thứ nhất hôm nay - tiểu đường, tăng huyết áp, đột quỵ, nhồi máu cơ tim, xơ vữa động mạch, các bệnh tim mạch nói chung và ung thư - rất hiếm xảy ra hoặc không hề xảy ra trong cộng đồng người New Guinea truyền thống sống ở các vùng nông thôn. Sự vắng mặt của những bệnh này không chỉ vì tuổi thọ trung bình của họ ngắn: những bệnh này cũng không xuất hiện ngay cả trong số những người New Guinea sống đến tuổi 60, 70 và 80. Khảo sát đầu tiên vào những năm đầu 1960 theo dõi 2.000 người đến khám ở Bệnh viện đa khoa Port Moresby (thủ đô và thành phố lớn nhất) không phát hiện một trường hợp nào của bệnh động mạch vành và chỉ có bốn trường hợp bị tăng huyết áp. Cả bốn ca này đều là bệnh nhân có nguồn gốc pha trộn chủng tộc chứ không phải người New Guinea thuần chủng.

Nhưng điều này không có nghĩa là người New Guinea truyền thống hoàn toàn không phải lo lắng gì về sức khỏe: còn xa mới được như vậy. Tuổi thọ của họ hầu hết, và vẫn còn như vậy, là ngắn hơn so với ở phương Tây. Các bệnh hiểm nghèo đối với họ, cùng với tai nạn và bạo lực, ngày nay đã không còn được xem là nguyên nhân gây tử vong trong thế giới hiện đại: nhiễm trùng đường tiêu hóa dẫn đến tiêu chảy, nhiễm trùng đường hô hấp, sốt rét, ký sinh trùng, suy dinh dưỡng và các bệnh cơ hội phát triển ở những bệnh nhân bị suy yếu do những bệnh này. Có nghĩa là, chúng ta những người Tây phương, đã đổi một nhóm các bệnh truyền thống để lấy một nhóm các bệnh hiện đại và đạt được tình trạng sức khỏe cũng như tuổi thọ trung bình tốt/dài hơn.

Từ năm 1964, những nguyên nhân gây tử vong mới của thế giới hiện đại đã bắt đầu xuất hiện ở New Guinea trong những dân tộc có tiếp xúc lâu dài với châu âu và đã bắt đầu áp dụng chế độ ăn uống cũng như lối sống phương Tây. Ngày nay, chế độ ăn uống, lối sống và các vấn đề sức khỏe của một New Guinea đã bị Tây hóa đang trong giai đoạn bùng nổ. Hàng chục ngàn, thậm chí hàng trăm ngàn, người New Guinea hiện nay là doanh nhân, chính trị gia, phi công, lập trình viên máy tính, mua thực phẩm từ siêu thị hay ăn ở nhà hàng và rất ít khi tập thể dục. Ở các thành phố, thị trấn và các môi trường bị Tây hóa, chúng ta thường bắt gặp những người New Guinea béo phì hay quá cân. Một trong những tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường cao nhất trên thế giới (ước tính khoảng 37%) thuộc về những người Wanigela, dân tộc đầu tiên ở New Guinea bị Tây hóa một cách rộng rãi. Đột quỵ hiện nay đã xảy ra với những cư dân thành thị. Từ năm 1998, tôi đã làm việc ở một công ty dầu khí tại New Guinea, nhân viên ở đây đều ăn ba bữa mỗi ngày theo kiểu buffet trong nhà ăn mà mỗi người tự lấy thức ăn cho mình và trên bàn ăn lúc nào cũng có những lọ muối và đường. Những người New Guinea lớn lên trong môi trường truyền thống có nguồn thực phẩm bị giới hạn và không ổn định đã phản ứng với những bữa yến tiệc hàng ngày này bằng cách lấy vào đĩa của họ càng nhiều thức ăn càng tốt trong mỗi bữa ăn, họ còn đổ đầy muối và đường lên những miếng thịt bò và rau trộn. Do đó công ty phải thuê nhân viên y tế về để giáo dục lại nhân viên của họ về tầm quan trọng của việc ăn uống lành mạnh. Nhưng chính những nhân viên y tế này cũng mau chóng gặp phải các vấn đề về sức khỏe của lối sống phương Tây.

Những thay đổi mà tôi chứng kiến ở New Guinea chỉ là một ví dụ của làn sóng dịch bệnh mang theo những căn bệnh không truyền nhiễm (NCDs) liên quan đến lối sống phương Tây đang càn quét thế giới. Những căn bệnh này khác với bệnh truyền nhiễm và bệnh ký sinh trùng, gây ra bởi một tác nhân gây bệnh (như vi khuẩn hoặc vi-rút) hoặc một ký sinh trùng và lây lan từ người này sang người khác qua sự truyền nhiễm của tác nhân gây bệnh. Nhiều bệnh truyền nhiễm phát triển nhanh chóng sau khi người bệnh bị nhiễm các tác nhân, tức là trong vòng một vài tuần nạn nhân sẽ hoặc là chết hoặc là phục hồi. Ngược lại, tất cả các bệnh không lây nhiễm NCDs chính (cũng như bệnh ký sinh trùng và một số bệnh truyền nhiễm, chẳng hạn như AIDS, sốt rét và bệnh lao) phát triển chậm và kéo dài trong nhiều năm hoặc nhiều thập kỷ cho đến khi bệnh nhân hoặc là dẫn đến tử vong hoặc được chữa khỏi hoặc bệnh dừng lại, hoặc cho đến khi bệnh nhân chết vì một nguyên nhân khác trước. Các bệnh không truyền nhiễm chính trong hiện tại bao gồm các bệnh về tim mạch (nhồi máu cơ tim, đột quỵ và bệnh mạch máu ngoại biên), những loại tiểu đường phổ biến, một vài bệnh về thận và một số bệnh ung thư như ung thư dạ dày, ung thư vú, ung thư phổi. Đại đa số độc giả của cuốn sách này, gần 90% là người châu âu, người Mỹ và người Nhật, sẽ chết vì một trong những bệnh không truyền nhiễm NCDs, trong khi đa số người dân ở các nước có thu nhập thấp sẽ chết vì các bệnh truyền nhiễm.

Tất cả các bệnh không truyền nhiễm NCDs đều rất hiếm hoặc không xảy ra ở các xã hội quy mô nhỏ với lối sống truyền thống. Mặc dù sự xuất hiện của một số các bệnh này đã được ghi nhận trong các bản văn cổ, nhưng chúng chỉ trở nên phổ biến ở phương Tây trong vài thế kỷ gần đây. Sự liên quan giữa chúng với sự lây lan bùng nổ hiện nay của lối sống hiện đại Tây phương trên toàn thế giới là không thể chối cãi từ những căn bệnh của bốn loại dân số. Có trường hợp những quốc gia đột nhiên trở nên giàu có gần đây và hầu hết người dân ở những nước này đều thích thú "tận hưởng" lối sống phương Tây - như Ả Rập Saudi và các quốc gia sản xuất dầu mỏ Ả Rập khác, cộng với một số đảo quốc đột nhiên giàu lên như Nauru và Mauritius - thì toàn bộ dân số của cả nước đều có nguy cơ (Ví dụ, tám nước trên thế giới có tỷ lệ nhiễm bệnh tiểu đường toàn quốc gia trên 15% đều hoặc là một nước Ả Rập sản xuất dầu hoặc là một quốc đảo giàu có). Những căn bệnh khác thì tấn công những người từ các quốc gia đang phát triển di cư đến các nước của Thế giới thứ I, đột nhiên chuyển đổi lối sống khổ cực trước đây của họ thành lối sống phương Tây và từ đó phát triển tỷ lệ mắc phải các bệnh không truyền nhiễm cao hơn những người đồng hương của họ ở lại, tiếp tục lối sống truyền thống và cả những cư dân sống lâu dài trên nước nhập cư mới của họ (Ví dụ như người Trung Quốc và Ấn Độ di cư đến nước ngoài [như Anh, Mỹ, Mauritius và các quốc gia khác giàu có hơn Trung Quốc hay Ấn Độ] và người Yemen hay người Do Thái Ethiopia di cư tới Israel). Các căn bệnh thành thị đều được ghi nhận ở nhiều nước đang phát triển, chẳng hạn như Papua New Guinea, Trung Quốc và nhiều quốc gia châu Phi, đối với những người di cư từ nông thôn ra thành phố, do đó bắt đầu chuyển sang lối sống ít vận động và tiêu thụ nhiều thực phẩm mua trong cửa hàng. Cuối cùng, một số dịch bệnh khác có liên quan cụ thể đến những nhóm người - không phải là châu âu đã học theo lối sống phương Tây mà không cần di cư, và đáng buồn khi họ trở nên nổi tiếng với tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường và các bệnh không truyền nhiễm khác cao nhất thế giới. Ví dụ điển hình trong sách giáo khoa bao gồm người da đỏ Pima của Mỹ, người Wanigela của New Guinea và nhiều nhóm thổ dân của úc.

Bốn loại kinh nghiệm từ tự nhiên trên đã minh họa cho ảnh hưởng của lối sống phương Tây, dù vì lý do gì, đến những người trước đây có lối sống truyền thống sẽ dẫn đến những bệnh không truyền nhiễm. Điều mà chúng ta chưa biết nếu không phân tích sâu hơn là thành phần hoặc các thành phần cụ thể nào của lối sống phương Tây có thể dẫn đến bệnh. Lối sống này bao gồm rất nhiều thành phần tương tác với nhau: ít vận động, lượng calo hấp thu cao, tăng cân hoặc béo phì, hút thuốc lá, uống nhiều rượu và ăn nhiều muối. Thành phần dinh dưỡng thường chuyển sang ít chất xơ và hấp thu nhiều loại đường đơn (đặc biệt là fructose), chất béo no và chất béo không no. Hầu hết hoặc mọi thay đổi này xảy ra đồng thời khi một cộng đồng bị Tây phương hóa và vì vậy khó xác định tầm quan trọng tương đối của từng thành phần trong việc gây ra một dịch bệnh. Đối với một vài bệnh thì bằng chứng rõ ràng hơn như: hút thuốc lá là nguyên nhân chính gây ra ung thư phổi và ăn nhiều muối là nguyên nhân quan trọng dẫn đến tăng huyết áp và đột quỵ. Nhưng đối với các bệnh khác, bao gồm cả bệnh tiểu đường và một số bệnh tim mạch, chúng ta vẫn chưa biết được yếu tố nào trong số những yếu tố nguy hại xảy ra đồng thời này là quan trọng nhất.

Sự hiểu biết của chúng ta về lĩnh vực này đã được đóng góp đặc biệt bởi các công trình tiên phong của S. Boyd Eaton, Melvin Konner, và Marjorie Shostak. Những tác giả này đã hệ thống lại các thông tin về "chế độ ăn uống thời đồ đá" của chúng ta - tức là, chế độ dinh dưỡng, lối sống của tổ tiên săn bắt - hái lượm của chúng ta và những nhóm săn bắt - hái lượm còn sống sót ngày nay - và về sự khác biệt giữa các bệnh dịch đe dọa tổ tiên chúng ta và những xã hội hiện đại bị Tây phương hóa. Họ lý luận rằng những bệnh không lây nhiễm của chúng ta trong xã hội phát sinh từ một sự không tương thích giữa hệ di truyền của cơ thể chúng ta, vẫn còn thích nghi theo chế độ ăn uống và lối sống từ thời kỳ đồ đá, với chế độ ăn uống và lối sống hiện tại của chúng ta. Họ đề xuất những kiểm tra về giả thuyết này, đưa ra những khuyến nghị về chế độ ăn uống và lối sống để làm giảm nguy cơ nhiễm các căn bệnh của nền văn minh. Tài liệu tham khảo về các bài viết và sách của họ được liệt kê dưới phần Nghiên cứu thêm của chương này.

Những bệnh không truyền nhiễm có liên quan với lối sống phương Tây có lẽ là vấn đề đưa ra những ví dụ có lợi ích thực tế trông thấy ngay của cuốn sách này về những bài học rút ra từ lối sống truyền thống. Nhìn chung, những người truyền thống không mắc phải những bệnh không truyền nhiễm mà tôi đã thảo luận, trong khi phần lớn người phương Tây sẽ chết vì một trong các bệnh này. Tất nhiên, tôi không có ý rằng chúng ta nên áp dụng hoàn toàn lối sống truyền thống, lật đổ chính phủ nhà nước, tiếp tục giết hại lẫn nhau, giết trẻ sơ sinh, tiến hành chiến tranh vì tôn giáo và bị đói thường xuyên. Thay vào đó, mục tiêu của chúng ta là phải xác định và chỉ áp dụng những thành phần cụ thể của lối sống truyền thống có thể bảo vệ chúng ta chống lại những bệnh không truyền nhiễm. Trong khi câu trả lời đầy đủ cần phải chờ nghiên cứu thêm, nhưng có thể đoán rằng câu trả lời sẽ bao gồm ăn ít muối và chắc chắn sẽ không bao gồm việc không có chính quyền nhà nước của xã hội truyền thống. Hàng chục triệu người trên toàn thế giới đã chủ động áp dụng hiểu biết hiện tại của chúng ta về những yếu tố nguy hại để sống lành mạnh hơn. Trong phần còn lại của chương này tôi sẽ thảo luận về hai căn bệnh không truyền nhiễm một cách chi tiết hơn: hậu quả của việc ăn nhiều muối và bệnh tiểu đường.

Lượng muối chúng ta hấp thu

Trong khi có rất nhiều chất hóa học khác nhau đều thuộc phân nhóm được các nhà hoá học gọi là "Muối", đối với người bình thường "muối" có nghĩa là natri clorid. Đó là loại muối mà chúng ta thèm, dùng để nêm nếm thức ăn, tiêu thụ quá nhiều và phát bệnh. Ngày nay, muối luôn có sẵn trong các lọ muối trên mỗi bàn ăn và được bán trong siêu thị, vừa rẻ, vừa luôn có sẵn với số lượng về cơ bản là không giới hạn. Vấn đề chính của cơ thể chúng ta đối với muối là để thải loại nó, mà chủ yếu là qua nước tiểu và mồ hôi. Lượng muối tiêu thụ trung bình hàng ngày trên toàn thế giới là khoảng 9 đến 12 gram, với quãng dao động chủ yếu từ 6 đến 20 gram (ở châu á cao hơn so với các nơi khác).

Tuy nhiên, theo truyền thống, muối không có sẵn trong những lọ muối mà phải được chiết xuất từ môi trường bằng cách nào đó. Hãy thử tưởng tượng thế giới từng như thế nào trước khi lọ muối trở nên phổ biến. Vấn đề chính của chúng ta lúc đó hiển nhiên là để có muối thay vì để thải muối. Đó là vì hầu hết thực vật chứa rất ít natri, nhưng động vật cần có natri ở nồng độ cao trong tất cả dịch ngoại bào. Kết quả là, trong khi các loài ăn thịt dễ dàng có được lượng natri cần thiết bằng cách ăn thịt các động vật ăn cỏ vốn đã có nguồn natri ngoại bào, chính những động vật ăn cỏ này mới phải đối mặt với vấn đề hấp thu đủ natri. Đó là lý do các loài động vật có hiện tượng liếm muối là nai và linh dương, mà không phải là sư tử và hổ. Những người săn bắt - hái lượm ăn nhiều thịt, chẳng hạn như người Inuit và San, vì vậy họ có thể hấp thu đủ muối một cách dễ dàng, mặc dù tổng lượng muối hấp thu của họ chỉ có 1 hoặc 2 gram mỗi ngày vì máu, các dung dịch ngoại bào giàu natri khác của con mồi đã bị mất trong quá trình giết mổ và nấu ăn. Trong số những người săn bắt - hái lượm truyền thống và nông dân có chế độ ăn uống nhiều thực vật, ít thịt; những người sống trên các vùng biển hoặc gần mỏ muối vẫn có thể kiếm được muối một cách dễ dàng. Ví dụ, lượng muối hấp thu trung bình hàng ngày của người Lau ở đảo Solomon là khoảng 10 gram, nhờ việc họ sống trên bờ biển và sử dụng nước muối để nấu ăn; cũng cao tương tự đối với những người chăn nuôi du mục Qashqa‘i ở Iran, những người sống ở những vùng đất có mỏ muối tự nhiên trên bề mặt.

Tuy nhiên, với rất nhiều người săn bắt - hái lượm truyền thống và nông dân khác có lượng muối hấp thu hàng ngày được theo dõi, con số này nó giảm xuống dưới 3 gram. Số lượng thấp nhất ghi nhận được là ở người da đỏ Yanomamo ở Brazil, dân tộc có nguồn lương thực chính là chuối có ít natri và là những người bài tiết trung bình chỉ khoảng 50 mg muối hàng ngày: bằng khoảng 1/200 lượng muối bài tiết của một người Mỹ điển hình. Một cái hamburger Big Mac được phân tích bởi Consumer Reports có chứa 1,5 gram (1.500 mg) muối, bằng lượng muối ăn trong vòng một tháng của người Yanomamo, và một lon súp gà (có chứa 2,8 gam muối) gần bằng lượng muối ăn trong hai tháng ở người Yanomamo. Một khảo sát khác được thiết lập ở một nhà hàng Trung Quốc-Mỹ gần nhà tôi ở Los Angeles. Một phần mì chiên đặc biệt của nhà hàng được phân tích và báo cáo rằng món ăn này chứa một lượng muối bằng lượng hấp thu vào trong một năm ba ngày của người Yanomamo: 18,4 gram.

Do đó, các dân tộc truyền thống thường thèm muối và có thể làm nhiều thứ để có muối. (Chúng ta cũng thèm muối: chỉ cần không ăn gì ngoài thức ăn tươi, chưa qua chế biến và ướp muối trong một ngày, sau đó hãy thử xem muối tuyệt vời như thế nào khi nêm vào thức ăn của bạn.) Người New Guinea ở cao nguyên phía Đông mà tôi từng làm việc chung, có chế độ ăn uống gồm đến 90% là khoai lang ít natri, đã kể với tôi về những khổ cực mà họ phải vượt qua để có được muối trong một vài thập kỷ trước, trước khi người châu âu mang muối đến như một món hàng thương mại. Họ phải gom lá của một số loài thực vật nhất định, đốt lên, cào tro, lọc nước qua để hòa tan các chất rắn, và cuối cùng chưng cất để bốc hơi nước và chừa lại một lượng nhỏ muối đắng. Những người Dugum Dani ở cao nguyên phía Tây New Guinea lấy muối từ hai hồ nước biển tự nhiên trong thung lũng của họ, bằng cách nhúng một mảnh xốp của thân cây chuối vào hồ để hấp thu nước muối, sau đó lấy mảnh thân cây lên và phơi nắng cho khô, đốt nó thành tro, và sau đó tưới nước vào tro và nặn tro ẩm thành dạng bánh để tiêu thụ hoặc giao dịch. Cuối cùng sau những nỗ lực truyền thống để có được một lượng nhỏ muối không tinh khiết và còn vị đắng, thì không có gì lạ khi những người New Guinea mới ăn trong nhà ăn kiểu phương Tây lần đầu không thể cưỡng lại việc chộp lấy lọ muối trên bàn ăn để rắc liên tục vào những miếng thịt nướng và món rau trộn của họ ở mỗi bữa ăn.

Với sự vươn lên của chính quyền nhà nước, muối trở nên phổ biến rộng rãi và được sản xuất với quy mô công nghiệp (như ngày nay) từ lòng chảo muối, các mỏ muối, hoặc tích tụ trên bề mặt. Việc sử dụng muối như một gia vị được báo cáo đã phát hiện ở Trung Quốc khoảng 5.000 năm trước đây, để bảo quản thực phẩm khi lưu trữ qua mùa đông. Cá tuyết muối và cá trích muối trở thành những món ăn không thể thiếu ở châu âu, và muối đã trở thành hàng hóa giao dịch nhiều nhất và bị đánh thuế cao nhất thế giới. Chiến binh La Mã được trả công bằng muối, nên từ "salary" ("lương") ngày nay có nguồn gốc không phải từ gốc La-tinh nghĩa là "tiền" hay "đồng tiền", mà từ gốc La-tinh nghĩa là "muối" (sal). Chiến tranh đã xảy ra vì muối; cách mạng nổ ra vì thuế muối; và Mahatma Gandhi dẫn dắt người Ấn Độ chống lại sự bất công của chế độ thực dân Anh bằng cách đi bộ một tháng để đến biển, vi phạm luật của Anh không cho phép mỗi cá nhân làm muối trên bãi biển từ nước muối sẵn có, và trốn thuế muối của Anh.

Là kết quả của việc hấp thu một lượng muối cao hơn từ chế độ ăn uống vào cơ thể vẫn còn khá ‘truyền thống’ của chúng ta vốn đã quen với một chế độ ăn ít muối, lượng muối cao trở thành yếu tố nguy cơ cho gần như tất cả các bệnh không lây nhiễm hiện đại của chúng ta. Nhiều tác hại của muối đều là do tác dụng làm tăng huyết áp của nó, mà tôi sẽ thảo luận dưới đây. Huyết áp cao (tăng huyết áp) là một trong những yếu tố nguy cơ chính đối với bệnh tim mạch nói chung, và đối với đột quỵ, bệnh tim sung huyết, bệnh động mạch vành, và nhồi máu cơ tim nói riêng, cũng như đối với bệnh tiểu đường loại 2 và bệnh thận. Ăn nhiều muối cũng có những tác dụng không tốt khác không liên quan đến việc làm tăng huyết áp, như làm dày và làm cứng các động mạch, tăng sự kết tụ của tiểu cầu, và làm dày thành tâm thất, tất cả đều góp phần làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Còn có những ảnh hưởng khác của muối không liên quan đến huyết áp như nguy cơ đột quỵ và ung thư dạ dày. Cuối cùng, lượng muối hấp thu cũng góp phần gián tiếp nhưng đáng kể gây bệnh béo phì (một yếu tố nguy cơ khác cho nhiều bệnh không truyền nhiễm) bằng cách gây khát mà nhiều người thường giải toả bằng cách uống nước ngọt có nhiều năng lượng và đường.

Muối và huyết áp

Hãy tạm dừng và tìm hiểu nhanh về huyết áp và bệnh cao huyết áp, để giúp bạn hiểu được ý nghĩa của những con số khi bác sĩ tuyên bố, "Huyết áp của bạn là 120 trên 80." Huyết áp được tính theo đơn vị milimet thủy ngân: chiều cao của cột thuỷ ngân bị đẩy lên bởi huyết áp của bạn trong trường hợp động mạch của bạn đột nhiên nối liền với một cột thủy ngân đứng. Đương nhiên, huyết áp của bạn thay đổi theo mỗi chu kỳ tim đập: nó tăng lên khi tim co lại, và nó giảm xuống khi tim thả lỏng. Do đó các bác sĩ đo số đầu tiên và sau đó là số thứ hai (ví dụ, 120 và 80 mm thủy ngân), tương ứng với áp lực cao nhất của mỗi nhịp tim (gọi là huyết áp tâm thu) và áp lực thấp nhất giữa các lần đập (huyết áp tâm trương). Huyết áp còn thay đổi tuỳ theo vị trí, hoạt động, và mức độ lo lắng của bạn, vì vậy việc đo huyết áp thường được thực hiện khi bạn nằm thẳng ra và bình tĩnh. Với những điều kiện này, 120 trên 80 là chỉ số trung bình của người Mỹ. Không có ranh giới nhiệm màu nào phân chia giữa huyết áp bình thường và huyết áp cao. Thay vào đó, huyết áp của bạn càng cao, bạn càng có nhiều khả năng chết vì một cơn đau tim, đột quỵ, suy thận, hoặc vỡ động mạch chủ. Thông thường, huyết áp cao hơn 140 trên 90 được xem là yếu tố cấu thành chứng tăng huyết áp, nhưng vẫn có một số người có huyết áp thấp hơn chết vì đột quỵ ở tuổi 50, trong khi những người khác có huyết áp cao hơn lại chết vì tai nạn xe cộ khi vẫn còn khỏe mạnh ở tuổi 90.

Nếu xét trong một thời gian ngắn, huyết áp của bạn tăng lên cùng với mức độ lo lắng và mức độ vận động của bạn. Nếu xét về lâu dài, nó lại tăng theo các yếu tố khác, đặc biệt là theo lượng muối (vì những lý do sẽ được thảo luận bên dưới) và (trong xã hội phương Tây hiện đại chứ không phải trong các xã hội truyền thống) theo độ tuổi. Mối quan hệ giữa lượng muối hấp thu và huyết áp đã được ghi nhận hơn 2.000 năm trước đây trong văn bản y thuật của Trung Quốc Huangdi neijing suwen, trong đó nói rằng, "Vì vậy, nếu một lượng lớn muối được hấp thu, các mạch sẽ bị xơ và cứng lại." Trong các thí nghiệm gần đây ở loài tinh tinh, loài gần nhất với con người, huyết áp của chúng khi ăn theo chế độ dinh dưỡng Purina Monkey Chow cung cấp 6-12 gram muối mỗi ngày (giống như chế độ ăn uống của người phương Tây hiện đại) nằm trong mức khỏe mạnh là 120 trên 50, nhưng chỉ số này tăng theo độ tuổi (cũng giống như con người hiện đại theo chế độ ăn uống phương Tây). Sau một năm và bảy tháng cho ăn theo chế độ nhiều muối lên đến khoảng 25 gram mỗi ngày, huyết áp của tinh tinh đã tăng lên khoảng 155 trên 60, đủ điều kiện để xếp vào nhóm cao huyết áp theo tiêu chuẩn của con người, ít nhất đánh giá theo huyết áp tâm thu của chúng.

Đối với con người chúng ta, rõ ràng lượng muối hấp thu có ảnh hưởng đến huyết áp, ít nhất là ở hai thái cực ngược nhau ăn rất ít và rất nhiều muối. Dự án quốc tế INTERSALT trong những năm 1980 sử dụng một phương pháp thống nhất để đo lượng muối hấp thu và huyết áp trong 52 dân tộc trên toàn thế giới. Dân tộc mà tôi đã đề cập là có lượng muối hấp thu thấp nhất thế giới, người da đỏ Yanomamo ở Brazil, có huyết áp trung bình thấp nhất thế giới, một chỉ số thấp đáng kinh ngạc 96 trên 61. Hai dân tộc có lượng muối hấp thu thấp tiếp theo, người da đỏ Xingu ở Brazil và người cao nguyên Papua New Guinea ở vùng Thung lũng Asaro, cũng có chỉ số huyết áp thấp tiếp theo trên thế giới (100 trên 62, và 108 trên 63). Ba dân tộc này và hàng chục dân tộc khác trên thế giới có lối sống truyền thống với lượng muối hấp thu thấp, không có biểu hiện tăng huyết áp theo tuổi tác, ngược lại với sự gia tăng theo tuổi tác ở người Mỹ và tất cả người dân phương Tây khác.

Ở thái cực ngược lại, các bác sĩ coi Nhật Bản là "vùng đất ngập máu" bởi tần suất tử vong vì đột quỵ rất cao (nguyên nhân gây tử vong hàng đầu ở Nhật Bản, cao gấp năm lần ở Hoa Kỳ), có liên quan đến huyết áp cao và ăn thức ăn mặn khét tiếng. Nội trong Nhật Bản những yếu tố này cao nhất ở tỉnh Akita phía bắc Nhật Bản, nổi tiếng với món cơm rất ngon mà nông dân Akita nêm với muối, ăn kèm với súp miso mặn, và thêm vào dưa muối chua giữa các bữa ăn. Trong 300 người lớn Akita được nghiên cứu, không người nào hấp thu ít hơn 5 gam muối mỗi ngày (tương đương với lượng muối hấp thu trong ba tháng của một người da đỏ Yanomamo), mức tiêu thụ trung bình của người Akita 27 gram, và người thích muối nhất tiêu thụ đến 61 gram, đủ để ăn hết một lọ muối 26 ounce20 thường bán ở siêu thị trong vòng chỉ 12 ngày. Người đàn ông Akita lập kỷ lục này hàng ngày tiêu thụ một lượng muối nhiều bằng mức trung bình mà một người da đỏ Yanomamo ăn trong ba năm và ba tháng. Huyết áp trung bình của người Akita độ tuổi 50 là 151 trên 93, làm cho việc cao huyết áp là thường gặp. Vì vậy không có gì ngạc nhiên khi tỷ lệ người Akita chết do đột quỵ cao gấp đôi tỷ lệ trung bình của chính người Nhật, và trong một số làng ở Akita 99% dân số chết trước khi 70 tuổi.

Do đó những bằng chứng đáng chú ý về hai thái cực này đã chứng tỏ lượng muối hấp thu có tác dụng lớn lên huyết áp: lượng muối hấp thu rất thấp dẫn đến huyết áp rất thấp, và lượng muối rất cao dẫn đến huyết áp rất cao. Tuy nhiên, hầu hết chúng ta không có chế độ ăn uống quá cực đoan như người da đỏ Yanomamo hoặc người nông dân Akita. Thay vào đó, chúng ta muốn biết liệu khiên tốn hơn lượng muối hấp thu trong phạm vi trung bình của thế giới, có những tác dụng tối thiểu nào lên huyết áp. Vì nhiều lý do, không có gì đáng ngạc nhiên khi vẫn còn nhiều tranh cãi về ảnh hưởng của những dao động trong phạm vi trung bình này. Khoảng trung bình này chỉ phản ánh một phần nhỏ của lượng muối hấp thu: ví dụ, 48 trong số 52 dân tộc trong nghiên cứu của INTERSALT (tất cả các dân tộc ngoại trừ Yanomamo và ba dân tộc ăn ít muối khác) có lượng muối hấp thu dao động từ từ 6 đến 14 gram mỗi ngày. Nhưng sự dao động về lượng muối hấp thu và huyết áp của mỗi cá thể trong hầu hết các quần thể là lớn và có xu hướng làm mờ đi sự khác biệt trung bình giữa các quần thể. Lượng muối hấp thu còn nổi tiếng là khó đo lường một cách nhất quán, trừ khi đối tượng nghiên cứu phải nhập viện trong một tuần để đo lượng muối có trong tất cả các thức ăn tiêu thụ và trong nước tiểu bài tiết ra. Điều này là hoàn toàn không thể đối với người da đỏ Yanomamo sống trong rừng, cũng như đối với hầu hết chúng ta - những cư dân thành phố muốn sống một cuộc sống bình thường bên ngoài bệnh viện. Thay vào đó, lượng muối thường được ước tính từ việc thu mẫu nước tiểu trong 24 giờ, nhưng những chỉ số này có thể thay đổi rất nhiều từ ngày này sang ngày, tùy thuộc vào việc họ có ăn Big Mac hoặc một hộp súp gà vào ngày nào đó không.

Mặc dù vẫn có những nguyên nhân không chắc chắn như vậy, rất nhiều thí nghiệm tự nhiên hay nhân tạo đã cho thấy sự dao động của lượng muối trong phạm vi bình thường vẫn gây ảnh hưởng đến huyết áp. Dao động theo khu vực, sự di cư, và dao động tuỳ thuộc vào mỗi cá nhân xảy ra trong những thí nghiệm tự nhiên. Lượng muối hấp thu cao hơn đối với người dân ven biển so với người dân trong đất liền ở New Guinea và tại quần đảo Solomon, và cao hơn đối với người sống ở nông thôn Nigeria gần hồ nước mặn so với những người nông dân Nigeria gần đó không sống gần hồ; trong mỗi trường hợp dân cư ở vùng có muối cao hơn có huyết áp trung bình cao hơn. Khi người nông dân Kenya hoặc Trung Quốc chuyển đến các thành phố, lượng muối hấp thu của họ thường tăng lên, và đồng thời là huyết áp của họ. Lượng muối hấp thu ở Nhật Bản tăng gần gấp đôi từ nam đến bắc và đạt mức tối đa ở tỉnh Akita phía bắc đã được đề cập ở trên, xu hướng này tỷ lệ thuận với xu hướng tăng huyết áp và tỷ lệ tử vong do đột quỵ. Trong những cá nhân người Nhật ở cùng một thành phố (Takayama), tỷ lệ tăng huyết áp và tử vong do đột quỵ tăng theo lượng muối hấp thu.

Còn trong các thí nghiệm nhân tạo, tất cả người Mỹ theo chế độ ăn uống ít muối (nhẹ) trong 30 ngày, người New Guinea theo chế độ ăn nhiều muối (nhẹ) trong 10 ngày, và người Trung Quốc theo chế độ ít muối (nhẹ) hoặc nhiều muối (nhẹ) trong 7 ngày đều có hiện tượng tăng hay giảm huyết áp song song với sự tăng giảm lượng muối hấp thu trong thí nghiệm. Những nhà dịch tễ học ở vùng ngoại ô của thành phố The Hague của Hà Lan, được sự cho phép của các bà mẹ của 476 trẻ sơ sinh, đã phân định một cách ngẫu nhiên những đứa trẻ này (hầu hết chúng đều bú sữa mẹ) thành hai nhóm có chế độ ăn có lượng thực phẩm bổ sung chênh lệch 2,6 lần về hàm lượng muối trong sáu tháng. Huyết áp của trẻ hấp thu nhiều muối tăng liên tục so với huyết áp của những đứa trẻ hấp thu ít muối trong quá trình sáu tháng, khi thí nghiệm này kết thúc và những đứa trẻ lớn lên có thể ăn bất cứ thứ gì chúng muốn trong 15 năm sau. Điều thú vị là, 5 tháng thí nghiệm trong giai đoạn sơ sinh được chứng minh là có tác động vĩnh viễn: những thiếu niên thuộc nhóm hấp thu nhiều muối cũ vẫn có huyết áp cao hơn những thiếu niên thuộc nhóm ít muối (có lẽ vì chúng đã trở nên vĩnh viễn quen với việc chọn món ăn mặn). Cuối cùng, ở ít nhất bốn quốc gia nổi tiếng có lượng muối hấp thu trung bình cao và tương ứng là tỷ lệ tử vong do đột quỵ cao - Trung Quốc, Phần Lan, Nhật Bản, và Bồ Đào Nha - các chiến dịch y tế cộng đồng của chính phủ kéo dài vài năm hoặc vài thập kỷ đã làm giảm được huyết áp và tỷ lệ tử vong do đột quỵ ở địa phương hoặc trên toàn quốc gia. Ví dụ, một chiến dịch kéo dài 20 năm tại Phần Lan nhằm giảm lượng muối hấp thu đã thành công trong việc làm giảm huyết áp trung bình, và do đó cắt giảm 75% hoặc 80% tỷ lệ tử vong do đột quỵ và bệnh tim mạch và làm tăng thêm 5 hoặc 6 năm tuổi thọ trung bình ở Phần Lan.

Nguyên nhân của bệnh cao huyết áp

Để có thể đối phó với các vấn đề của bệnh huyết áp cao, chúng ta cần biết những nguyên nhân nào ngoài lượng muối hấp thu cao có thể dẫn đến bệnh, và tại sao lượng muối hấp thu cao có thể dẫn đến bệnh ở một số cá nhân nhưng lại vô hại ở những người khác. Tại sao một số người trong chúng ta có huyết áp cao hơn những người khác rất nhiều? 5% bệnh nhân cao huyết áp được xác định rõ ràng một nguyên nhân duy nhất gây ra bệnh, chẳng hạn như sự mất cân bằng nội tiết tố hoặc uống thuốc tránh thai. Tuy nhiên, 95% bệnh nhân còn lại không có nguyên nhân rõ ràng như vậy. Thuật ngữ y học để chỉ những trường hợp còn chưa được hiểu rõ này là "bệnh cao huyết áp vô căn."

Chúng ta có thể đánh giá vai trò của yếu tố di truyền trong bệnh cao huyết áp vô căn bằng cách so sánh huyết áp của những người thân hoặc họ hàng xa. Trong số những người trong cùng một gia đình, anh/chị em sinh đôi cùng trứng - những người có cùng bộ gen - có huyết áp tương tự nhau; sự giống nhau thấp hơn nhưng vẫn còn rõ ràng đối với anh em sinh đôi khác trứng, anh chị em bình thường, hoặc cha mẹ và con đẻ - những người có nửa bộ gen giống nhau. Sự tương đồng về huyết áp vẫn xuất hiện dù thấp hơn đối với anh chị em nuôi hoặc cha mẹ và con nuôi - những người không có liên quan trực tiếp về di truyền nhưng có cùng môi trường sinh hoạt gia đình. (Đối với những bạn quen thuộc với số liệu thống kê và hệ số tương quan, hệ số tương quan của huyết áp là 0,63 giữa những cặp song sinh cùng trứng, 0,25 giữa anh em sinh đôi khác trứng hoặc giữa cha mẹ và con đẻ, và là 0,05 giữa anh chị em nuôi hoặc cha mẹ và con nuôi. Hệ số là 1,00 giữa những cặp song sinh cùng trứng có nghĩa là huyết áp gần như hoàn toàn do gen quyết định, và dù bạn có làm gì [sau khi mang thai] cũng không có ảnh hưởng đến huyết áp của chúng.) Rõ ràng, gen của chúng ta có ảnh hưởng lớn đến huyết áp, nhưng các yếu tố môi trường cũng đóng một vai trò quan trọng, bởi các cặp song sinh cùng trứng có huyết áp tương tự nhau nhưng không phải là y hệt nhau.

Để xem xét vấn đề này kỹ hơn, chúng ta hãy so sánh bệnh cao huyết áp với một bệnh di truyền đơn giản như bệnh Tay-Sachs. Bệnh Tay-Sachs là do một khiếm khuyết xảy ra trên một gen duy nhất; tất cả các bệnh nhân Tay-Sachs đều có khiếm khuyết trên cùng một gen như nhau. Tất cả những người có khiếm khuyết ở gen đó chắc chắn sẽ chết vì bệnh Tay-Sachs, bất kể lối sống hoặc môi trường sống của nạn nhân. Ngược lại, bệnh cao huyết áp thường có liên quan đến rất nhiều gen khác nhau, mỗi gen có ảnh hưởng khác nhau lên huyết áp. Do đó tình trạng của các bệnh nhân cao huyết áp sẽ chịu ảnh hưởng của những tổ hợp gen khác nhau. Hơn nữa, một người dù có yếu tố di truyền liên quan đến bệnh cao huyết áp, nhưng việc họ có thực sự phát triển các triệu chứng hay không phụ thuộc rất nhiều vào lối sống. Do đó, bệnh cao huyết áp không phải là một trong những căn bệnh hiếm gặp, đồng nhất, và thách thức trí tuệ mà các nhà di truyền học thường muốn nghiên cứu. Thay vì vậy, giống như bệnh tiểu đường và viêm loét, cao huyết áp là một hệ thống các triệu chứng gây ra do những nguyên nhân không đồng nhất, đều liên quan đến sự tương tác giữa môi trường và cơ sở di truyền có liên quan đến bệnh.

Nhiều yếu tố môi trường hoặc lối sống góp phần vào nguy cơ tăng huyết áp đã được xác định từ các nghiên cứu so sánh tỷ lệ cao huyết áp ở những nhóm người sống trong các điều kiện khác nhau. Kết quả cho thấy bên cạnh lượng muối hấp thu, các yếu tố nguy cơ quan trọng khác bao gồm béo phì, tập thể dục, ăn/uống nhiều rượu hoặc chất béo no, và lượng canxi hấp thu thấp. Nhiều bằng chứng cho thấy bệnh nhân cao huyết áp cố gắng sửa đổi lối sống của họ để làm giảm các yếu tố nguy cơ giả định thường thành công trong việc làm giảm huyết áp của họ. Tất cả chúng ta đều đã từng nghe qua câu thần chú quen thuộc của các bác sĩ: giảm muối và căng thẳng, giảm lượng cholesterol, giảm chất béo no và rượu, giảm cân, ngưng hút thuốc, và tập thể dục thường xuyên.

Nguyên nhân làm tăng huyết áp

Mối liên kết giữa muối và huyết áp hoạt động ra sao? Cơ chế sinh lý nào đã làm tăng huyết áp khi tăng lượng muối hấp thu ở nhiều nhưng không phải tất cả mọi người? Nhiều lời giải thích đề cập đến việc tăng thể tích của dịch ngoại bào trong cơ thể. Đối với người bình thường, nếu chúng ta ăn nhiều muối hơn, lượng muối dư sẽ được thải từ thận vào nước tiểu của chúng ta. Nhưng trong một số trường hợp, cơ chế bài tiết muối khỏi cơ thế từ thận bị suy giảm, loại thải không kịp với lượng muối hấp thu tăng lên. Lượng muối còn thừa được giữ lại trong cơ thể bệnh nhân làm họ khát và uống nhiều nước hơn, cuối cùng dẫn đến sự gia tăng thể tích máu. Vì vậy, tim phải bơm nhiều hơn, và huyết áp tăng, thận phải lọc và bài tiết nhiều muối và nước trong điều kiện huyết áp tăng lên. Kết quả là một trạng thái ổn định mới, trong đó sự đào thải muối và nước một lần nữa được ngang bằng sự hấp thu, nhưng nhiều muối và nước được lưu trữ trong cơ thể và huyết áp tăng lên.

Nhưng tại sao hiện tượng huyết áp tăng lên khi lượng muối hấp thu tăng lên chỉ xuất hiện ở một số người chứ không phải tất cả mọi người? Thực tế cuối cùng hầu hết mọi người đều giữ được huyết áp ở mức "bình thường" dù có tiêu thụ hơn 6 gram muối mỗi ngày. (ít nhất là các bác sĩ phương Tây cho rằng huyết áp của họ vẫn bình thường, mặc dù các bác sĩ Yanomamo sẽ không đồng ý). Do đó lượng muối hấp thu cao không tự động dẫn đến việc tăng huyết áp ở tất cả mọi người. Nó chỉ xảy ra ở một số cá nhân. Họ có khác biệt gì?

Các bác sĩ gọi những người có huyết áp phản ứng theo sự thay đổi trong lượng muối hấp thu là người "nhạy cảm với muối". Số lượng người cao huyết áp nhạy cảm với muối cao gấp hai lần số lượng người có huyết áp bình thường. Tuy nhiên, hầu hết các trường hợp tử vong do tăng huyết áp không thuộc nhóm người cao huyết áp - được định nghĩa là những người có huyết áp rất cao (140 trên 90), mà thuộc nhóm người có huyết áp bình thường hoặc chỉ hơi cao bởi nhóm này đông hơn nhóm cao huyết áp rất nhiều và vì vậy dù nguy cơ tử vong của mỗi cá nhân thuộc nhóm cao huyết áp lớn hơn nhóm huyết áp bình thường, nhưng vẫn không đủ để bù lại sự chênh lệch về số lượng. Còn về những khác biệt sinh lý cụ thể giữa những người cao huyết áp và huyết áp bình thường, đã có nhiều bằng chứng cho thấy vấn đề chính của những người cao huyết áp nằm ở thận của họ. Nếu ghép thận của một con chuột có huyết áp bình thường vào một con chuột cao huyết áp trong thí nghiệm, hoặc từ một người hiến tặng có huyết áp bình thường cho một bệnh cao huyết áp rất nặng trong thực tế, thì huyết áp của người nhận sẽ giảm xuống. Ngược lại, nếu thí nghiệm ghép một quả thận của một con chuột cao huyết áp vào một con chuột huyết áp bình thường, thì huyết áp của con chuột nhận thận sẽ tăng lên.

Những bằng chứng khác cho thấy thận là nguồn gốc dẫn đến chứng tăng huyết áp là hầu hết các gen của con người được biết có ảnh hưởng đến huyết áp đều mã hoá cho các protein có liên quan đến quá trình xử lý natri của thận. (Hãy nhớ rằng muối chính là chất natri clorid). Thận của chúng ta thực chất bài tiết natri trong hai giai đoạn: đầu tiên, một bộ lọc gọi là cầu thận nằm ở đầu mỗi ống thận có chức năng lọc huyết tương (có chứa muối) dẫn vào ống; và sau đó, phần lớn lượng natri clorid lọc ra sau đó được tái hấp thu trở vào máu ở phần còn lại của ống dẫn ở ngoài cầu thận; lượng natri không tái hấp thu sẽ được bài tiết vào nước tiểu. Thay đổi ở một trong hai giai đoạn này có thể làm tăng huyết áp: những người lớn tuổi có xu hướng bị cao huyết áp bởi khả năng lọc của cầu thận bị suy giảm, và nhóm người cao huyết áp có xu hướng này vì họ có khả năng tái hấp thu sodium cao hơn. Kết quả của cả hai trường hợp này, lọc natri ít hơn hay tái hấp thu nhiều hơn - đều dẫn đến việc giữ lại nước và natri nhiều hơn và huyết áp cao hơn.

Các bác sĩ thường nhắc đến khả năng tái hấp thu natri cao của những người cao huyết áp như một "khiếm khuyết": ví dụ, các bác sĩ sẽ nói, "Thận của những người cao huyết áp gặp khiếm khuyết về mặt di truyền trong việc bài tiết natri." Tuy nhiên, như một nhà sinh học tiến hóa, tôi nghe thấy tiếng chuông cảnh giác vang lên trong mình mỗi khi một đặc điểm dường như có hại xảy ra thường xuyên trong một quần thể lâu đời và đông đúc của con người bị xem là một "khiếm khuyết". Qua một vài thế hệ đủ, những gen gây cản trở đến sự sống sẽ không thể lây lan, trừ khi tác dụng thực của chúng cách nào đó có thể làm tăng khả năng sống còn và tỷ lệ sinh sản thành công. Nền y học của con người đã tìm ra những ví dụ chuẩn nhất về những gen dường như là "khiếm khuyết" nhưng lại trở nên rất phổ biến nhờ những lợi ích cân bằng lại. Ví dụ, hồng cầu hemoglobin hình liềm là một gen đột biến có xu hướng gây thiếu máu, và chắc chắn là có hại. Nhưng gen này đồng thời lại bảo vệ con người chống lại bệnh sốt rét, và vì vậy tác dụng thật của gen này ở các khu vực có dịch sốt rét như châu Phi và Địa Trung Hải là có lợi. Do đó, để hiểu tại sao ngày nay bệnh nhân cao huyết áp không được điều trị dễ bị chết vì thận của họ có khả năng giữ muối cao, chúng ta cần phải tự hỏi trong những điều kiện nào thì con người có thể được lợi nhờ khả năng giữ muối tốt hơn của thận.

Câu trả lời rất đơn giản. Trong điều kiện nguồn muối sẵn có rất khan hiếm xảy ra trong suốt lịch sử của nhân loại cho đến khi xuất hiện những lọ muối ngày nay, những người có thận hấp thu muối hiệu quả hơn sẽ có nhiều khả năng vượt qua sự mất muối không thể tránh khỏi từ việc đổ mồ hôi hoặc bệnh tiêu chảy. Những quả thận này chỉ gây hại khi muối trở nên phổ biến thường nhật, dẫn đến việc giữ muối quá mức và cao huyết áp mà hậu quả là có thể gây tử vong. Đó là lý do tại sao bệnh cao huyết áp và tỷ lệ mắc bệnh đã tăng lên trong thời gian gần đây trong rất nhiều dân tộc trên toàn thế giới khi chuyển từ lối sống truyền thống với lượng muối khan hiếm thành những khách hàng quen của các siêu thị. Hãy chú ý sự trớ trêu của tạo hóa: những người có tổ tiên thích nghi với vấn đề thiếu muối trên các thảo nguyên châu Phi hàng chục ngàn năm trước đây hiện nay trở thành những người có nguy cơ tử vong cao nhất do sự dư thừa muối trên các đường phố của Los Angeles.

Nguồn thực phẩm có chứa muối

Nếu đến giờ bạn đã được thuyết phục rằng việc giảm lượng muối hấp thu là có lợi cho sức khỏe, làm sao bạn thực hiện được việc đó? Tôi từng nghĩ rằng mình đã làm được điều này, và rằng thói quen dùng muối của tôi được giữ đúng mực, bởi vì tôi không bao giờ rắc muối vào thức ăn. Trong khi tôi không bao giờ đo lượng muối hấp thu và bài tiết của mình, tôi ngây thơ cho rằng nó ở mức thấp. Than ôi, bây giờ tôi nhận ra rằng, nếu tôi đo lường cẩn thận, tôi sẽ thấy rằng nó cao hơn nhiều so với người Yanomamo, và không thấp hơn người Mỹ hay dùng muối là bao.

Lý do của thực tế đáng buồn này đến từ nguồn gốc của lượng muối chúng ta thực sự hấp thu vào. Ở Bắc Mỹ và châu âu, chỉ có khoảng 12% lượng muối hấp thu của chúng ta là từ nhà và chúng ta có thể nhận ra, thông qua người nấu ăn hoặc được dùng trên bàn ăn. Đó là 12% duy nhất mà tôi có thể loại bỏ được. 12% tiếp theo là lượng muối tự nhiên hiện diện trong thực phẩm còn tươi. Thật không may, 75% lượng muối còn lại là "tiềm ẩn": nó đã được những người khác thêm vào trong thực phẩm chúng ta mua, dù là thực phẩm chế biến hoặc thức ăn trong nhà hàng mà nhà sản xuất hoặc các đầu bếp đã nêm muối vào. Kết quả là người Mỹ và người châu âu (trong đó có tôi) không hề biết lượng muối hấp thu hàng ngày của mình cao như thế nào trừ khi họ kiểm tra nước tiểu qua 24 giờ. Kiêng rắc thêm muối không đủ để làm giảm lượng muối hấp thu của bạn một cách đáng kể: bạn còn phải lựa chọn loại thực phẩm mà bạn mua, cũng như nhà hàng mà bạn đến ăn.

Thực phẩm chế biến sẵn có chứa lượng muối cao hơn nhiều so với các loại thực phẩm tương tự chưa qua chế biến. Ví dụ, so với cá hồi tươi hấp không ướp muối, cá hồi đóng hộp có chứa lượng muối nhiều gấp 10 lần trên mỗi kg, và cá hồi hun khói mua từ cửa hàng chứa nhiều gấp 12 lần. Mỗi phần thức ăn nhanh gồm một burger phô mai và khoai tây chiên có chứa khoảng 3 gram muối (một phần ba tổng lượng muối bình quân một ngày của người Mỹ), cao gấp 13 lần hàm lượng muối của một phần thịt bò và khoai tây chiên tương tự làm tại nhà. Một số thực phẩm chế biến khác có hàm lượng muối rất cao đặc biệt là thịt bò đóng hộp, pho mát đã chế biến, và đậu phộng rang. Đáng ngạc nhiên hơn, nguồn muối từ thức ăn cao nhất ở Mỹ và Anh là các sản phẩm từ ngũ cốc - bánh mì, bánh nướng các loại, và ngũ cốc ăn sáng - mà chúng ta thường không nghĩ là mặn.

Tại sao các nhà sản xuất thực phẩm chế biến lại thêm nhiều muối như vậy? Một lý do là đó là cách gần như không tốn gì để biến thức ăn giá rẻ không ngon miệng trở nên dễ ăn hơn. Một lý do khác là hàm lượng muối cao trong thịt làm tăng trọng lượng của nước được giữ trong thịt, vì vậy trọng lượng sản phẩm cuối cùng có thể tăng lên 20% một cách rẻ mạt nhờ hàm lượng nước. Từ đó, các nhà sản xuất tốn ít hơn mà vẫn bán được cùng một mức giá cho một "pound21" thịt giờ đây thực sự chỉ gồm có 83% thịt ban đầu cộng với 17% nước bị giữ lại. Một lý do khác là muối là nhân tố chính gây khát: càng ăn nhiều muối, bạn càng uống nhiều hơn, nhưng phần lớn người Mỹ và người châu âu uống nước ngọt và nước đóng chai, đôi khi thuộc cùng một công ty bán những món ăn nhẹ và thực phẩm đã chế biến mặn làm cho bạn khát. Cuối cùng, dân chúng trở nên nghiện muối và giờ đây thích thức ăn ướp muối hơn là không ướp muối.

Một bức tranh khác phân tích rõ những nguồn muối tiêu thụ khác nhau ở Đông và Nam á cũng như ở hầu hết các nước đang phát triển cho thấy nguồn muối hấp thu cao nhất không đến từ thực phẩm chế biến hay thức ăn ở nhà hàng mà được thêm vào trong chính mỗi gia đình. Ví dụ, ở Trung Quốc 72% lượng muối hấp thu được nêm vào trong khi nấu nướng hoặc trên bàn ăn, và 8% là từ nước tương mặn. Ở Nhật Bản những nguồn chính của muối ăn là nước tương (20%), súp miso mặn (10%), rau củ muối và trái cây (10%), cá tươi và cá muối (10%), muối cũng được thêm vào ở nhà hàng, tại các cửa hàng thức ăn nhanh, và ở nhà (10%). Đó là lý do lượng muối hấp thu ở nhiều nước châu á vượt quá 12 gam mỗi ngày. Ở các nước đang phát triển, muối có trong nước chấm, gia vị, và thực phẩm ngâm chua cộng thêm vào lượng muối dùng khi nấu nướng.

Những chi phí cao của chương trình y tế quốc gia do bệnh cao huyết áp, đột quỵ, và các bệnh khác liên quan đến muối gây ra dưới hình thức chi phí y tế và bệnh viện, và tình trạng thất nghiệp hiện tại đã thúc đẩy một số chính phủ bắt đầu những chiến dịch trên toàn quốc để khuyến khích người dân giảm lượng muối hấp thu. Nhưng các chính phủ nhanh chóng nhận ra rằng họ không thể đạt được mục tiêu nếu không có sự hợp tác của ngành công nghiệp thực phẩm để giảm lượng muối bổ sung vào các thực phẩm chế biến của ngành công nghiệp này. Việc cắt giảm đã được thực hiện dần dần để hạ lượng muối cho vào thức ăn từ 10% đến 20% mỗi một năm hoặc hai năm - một sự giảm thiểu quá nhỏ để công chúng để ý đến. Vương quốc Anh, Nhật Bản, Phần Lan và Bồ Đào Nha đã tiến hành những chiến dịch như vậy trong khoảng hai cho đến bốn thập kỷ, giúp giảm lượng muối hấp thu và từ đó hạn chế chi phí y tế cũng như cải thiện thống kê y tế quốc gia mà tôi đã đề cập đến.

Có phải công dân của các quốc gia công nghiệp như chúng ta hoàn toàn chỉ là con cờ bất lực trong tay các nhà sản xuất thực phẩm, và có phải chúng ta không thể làm gì để làm giảm lượng muối hấp thu hay giảm huyết áp ngoại trừ việc cầu nguyện cho sự thành công của những chiến dịch chống muối của chính phủ? Thật ra, có những cách hiệu quả mà bạn có thể áp dụng bên cạnh việc tránh sử dụng những lọ muối như: áp dụng một chế độ ăn uống lành mạnh, dùng thực phẩm tươi sống và hạn chế thực phẩm đã chế biến - cụ thể là một chế độ ăn nhiều rau, hoa quả, chất xơ, carbohydrate phức hợp, các sản phẩm ít sữa bao gồm pho mát, ngũ cốc nguyên hạt, gia cầm, cá (phải, bạn có thể ăn chất béo của cá), dầu thực vật, và các loại hạt, nhưng ít thịt đỏ, bánh kẹo, đồ uống có đường, bơ, kem, cholesterol, và chất béo bão hòa. Trong những thí nghiệm trên những người tình nguyện, một chế độ ăn uống như vậy được gọi là chế độ DASH - phương pháp ngăn chặn bệnh cao huyết áp bằng chế độ dinh dưỡng - đã làm giảm huyết áp rõ rệt.

Có lẽ bạn đã nghĩ rằng: "Tôi sẽ không đời nào ăn uống những thứ ít béo chẳng có mùi vị gì và từ bỏ niềm vui khi ăn uống của mình, chỉ để sống 10 năm nữa! Tôi muốn tận hưởng 70 năm đầy thức ăn tuyệt vời và rượu vang hơn là 80 năm ăn bánh ít muối vô vị và nước." Trong thực tế, chế độ DASH được mô hình hóa dựa trên chế độ ăn uống Địa Trung Hải với hàm lượng chất béo đến 38%, được người ý, Tây Ban Nha, Hy Lạp, và nhiều người Pháp sử dụng trong truyền thống. (Chất béo của chế độ DASH và chế độ Địa Trung Hải gồm nhiều chất béo đơn không no, loại chất béo tốt cho cơ thể chúng ta.) Những người đó không chỉ ăn bánh và uống nước: họ đã thưởng thức những món ăn tuyệt nhất của nền văn minh phương Tây. Người ý bỏ ra nhiều giờ mỗi ngày ăn những món pasta, bánh mì, pho mát, dầu ô liu tuyệt hảo và những đặc sản khác của bếp và trang trại ý, nhưng vẫn thuộc nhóm trung bình trong số những người gầy nhất ở phương Tây. Trong khi đó, người Mỹ chúng ta có chế độ ăn uống hoàn toàn khác với chế độ Địa Trung Hải, có vòng eo trung bình lớn nhất phương Tây. 1/3 số người Mỹ trưởng thành bị béo phì, và 1/3 khác "chỉ" bị thừa cân, nhưng chúng ta thậm chí còn không được an ủi rằng đó là cái giá phải trả để tận hưởng ẩm thực ý. Bạn có thể ăn ngon nhưng vẫn khỏe mạnh.

Bệnh tiểu đường

Chế độ ăn uống của phương Tây có nhiều đường và carbohydrate từ đường dễ dẫn đến bệnh tiểu đường cũng như muối đối với bệnh cao huyết áp. Khi hai đứa con trai sinh đôi của tôi còn quá nhỏ để học được thói quen ăn uống lành mạnh, mỗi lần đưa chúng đến siêu thị đồng nghĩa với việc vợ chồng tôi phải đối diện với mối nguy hiểm kẹo ngọt. Trong số các loại thức ăn sáng, con tôi bị lôi kéo vào lựa chọn giữa bánh Cheerios mùi táo hồi và trái cây Loops, mỗi loại có 85% và 89% carbohydrate theo thông báo của nhà sản xuất, với khoảng một nửa lượng carbohydrate thuộc dạng đường. Hộp in hình ninja rùa nổi tiếng làm trẻ em bị cám dỗ đòi ăn pasta phô mai Teenage Mutant Ninja Turtles vào bữa tối, có chứa 81% carbohydrate. Đồ ăn vặt gồm có bánh gấu trái cây (92% carbohydrate, không có protein) và bánh cookie sô cô la Bearwich của Teddy Graham với kem vani (71% carbohydrate); cả hai đều có chứa xi-rô và đường trong thành phần của chúng.

Mọi loại thực phẩm này có chứa ít hoặc không có chứa chất xơ. So với chế độ ăn uống tự nhiên mà lịch sử tiến hóa đã chọn lọc cho chúng ta, chế độ dinh dưỡng ngày nay khác biệt ở hàm lượng đường và carbohydrate rất cao (71% đến 95% thay vì khoảng 15% đến 55% trước đây) và hàm lượng protein và chất xơ thấp hơn nhiều. Tôi đề cập đến những thương hiệu cụ thể này, không phải vì chúng bất thường, mà ngược lại chính vì hàm lượng của chúng là điển hình cho những gì sẵn có ngoài kia. Vào khoảng năm 1700, lượng đường hấp thu chỉ khoảng 4 pound/người/năm đối với người Anh và Mỹ (trong giai đoạn thực dân thuộc địa), nhưng bây giờ là hơn 150 pound/năm/người. 1/4 dân số Mỹ hiện đại ăn hơn 200 pound đường mỗi năm. Một nghiên cứu đối với các học sinh lớp tám ở Mỹ cho thấy 40% chế độ ăn uống của chúng bao gồm đường và carbohydrate có đường. Với các loại thực phẩm như tôi vừa miêu tả tràn lan trong siêu thị để cám dỗ trẻ em và cha mẹ của chúng, thì không có gì lạ khi hậu quả dẫn đến bệnh tiểu đường, căn bệnh phổ biến nhất về sự trao đổi chất carbohydrate và có thể trở thành nguyên nhân gây tử vong đối với nhiều độc giả của cuốn sách này. Cũng không có gì ngạc nhiên khi độc giả chúng ta bị sâu răng, một điều rất hiếm gặp ở người!Kung. Trong khi sống ở Scotland vào những năm 1970, nơi có sức tiêu thụ bánh ngọt và đồ ngọt phi thường, tôi nghe nói rằng một số người Scotland ở tuổi thiếu niên đã bị sún hết răng do sâu răng.