Chương 6

Buổi sáng hôm sau, Sentaro dậy trễ một chút. Dưới bóng cây anh đào, đã thấy Yoshii Tokue đứng đợi. Khi Sentaro xin lỗi bà, Tokue chỉ tay lên phía ngọn cây trên đầu: “Những quả anh đào nhỏ xíu đã mọc ra rồi cậu nhỉ!”

“Có xe buýt hả bà? Vào giờ sớm như thế này?”

“Được rồi. Cậu đừng bận tâm.”

Rồi Tokue cứ thế mà bước vào cửa sau tiệm, không trả lời rõ ràng có hay không nhưng chắc là giờ này xe buýt vẫn chưa chạy.

Lúc bước vào nhà bếp, những hạt đậu đỏ ngâm sẵn trong nước từ tối qua đã nở đầy hết trong bát. Từng hạt đậu đỏ lấp lánh khiến không khí xung quanh quầy bếp như đang thay đổi. Hơn cả thực phẩm đơn thuần, Sentaro có cảm giác như mình đang thấy một quần thể sinh vật nào đó. “A, hay thật nhỉ,” Tokue áp sát mặt vào cái thau.

Loại đậu này không phải là đặc sản của thành phố Obihiro hay của thành phố Tamba. Tính từ số tiền trung bình của một khách hàng, không thể sử dụng loại đậu thương hiệu trong nước được. “Nếu vậy, không cần là loại đậu nổi tiếng cũng được, tôi muốn thử sử dụng loại đậu khác,” đó là mong ước của Tokue. Chưa gì đã thấy phiền phức, nhưng Sentaro vẫn nhờ nhà cung cấp trước mắt hãy mang đến giúp anh loại đậu đỏ của Canada.

Lượng đậu đỏ tiêu chuẩn cho một lần làm mứt đậu đỏ là hai kilogram. Sau một đêm ngâm trong nước, trọng lượng đã vượt gấp đôi, hơn bốn kilogram. Theo trình tự thì sau khi nấu xong lượng đậu này, sẽ tiếp tục nấu với xi rô chứa lượng đường tỷ lệ bảy mươi phần trăm so với trọng lượng đậu đỏ. Khi đó, tổng lượng mứt đậu đỏ ước chừng sẽ khoảng bảy kilogram.

Dù chỉ là ước lượng bằng mắt nhưng nếu giá định mỗi bánh dorayaki áng chừng có hai mươi gram mứt đậu đỏ thì theo tính toán, có thể làm được từ 330 đến khoảng 340 cái bánh. Thế nhưng, dù chỉ sử dụng năm kilogram cho việc kinh doanh thì cũng không thể bán hết trong một ngày, vậy nên chắc chắn là lượng mứt đậu đỏ còn dư sẽ trở thành nguồn tiêu thụ cho nhiều ngày sau nữa.

“Trước khi nấu thì…” Tokue thì thầm, rồi bắt đầu cần mẫn nhìn vào từng hạt đậu đỏ. “Cậu chủ, trước khi ngâm có nhìn thật kĩ không?”

“Nhìn cái gì ạ?”

“Đậu đỏ đó.”

“Không,” Sentaro lắc đầu.

“Bởi vì cũng có những hạt đậu không đạt.”

Bằng những ngón tay cong queo, Tokue vốc những hạt đậu. Và rồi bà lấy ra một vài hạt, đặt lên lòng bàn tay cho Sentaro nhìn. Có hạt lớp vỏ còn cứng, có hạt vỏ dường như đang nứt toác ra.

“Những hạt đậu nước ngoài như thế này có thể là do quá trình tuyển chọn không tốt. Cậu chủ phải thận trọng nhé.”

Cách cư xử của Tokue trước những hạt đậu là việc chẳng quen thuộc với Sentaro chút nào.

Tokue áp mặt lại gần những hạt đậu đỏ. Cự ly ấy rất gần. Dáng vẻ hệt như là bà đang truyền tâm niệm đến từng hạt, từng hạt đậu.

Từ lúc đặt đậu đỏ lên bếp gas, tư thế của Tokue vẫn không thay đổi.

Ở những tiệm bánh kẹo, có một loại nồi đồng chuyên dùng để nấu mứt đậu đỏ gọi là Sawari. Đến nay, Sentaro đã từng mấy lần thử làm mứt đậu đỏ; vào những lúc ấy, đến khi đậu đỏ mềm đi, anh vẫn tiếp tục giữ lửa cho Sawari.

Tokue thì khác. Cách làm khác hoàn toàn.

Trước tiên, nếu thấy nước có vẻ sắp sửa sôi, bà sẽ lập tức đổ thêm nước vào. Sau khi lặp lại việc này mấy lần thì sẽ có một lần bà chắt đậu qua rây lọc, bỏ đi phần nước luộc. Và rồi, bà lại bỏ đậu đỏ vào Sawari, lần này sẽ ngâm với nước ấm mới. Tokue gọi đây là công đoạn loại bỏ chất làm se. Dường như lớp bọt và vị đắng của đậu sẽ được rửa sạch qua công đoạn này. Và trong lúc đảo sạn gỗ sao cho không làm hỏng đậu đỏ, vẫn tiếp tục thong thả nấu bằng lửa nhỏ. Suốt toàn bộ những công đoạn này, Tokue luôn áp sát mặt đến nỗi chắn cả hơi nước.

Bà đang nhìn gì nhỉ? Chẳng lẽ trong đậu đỏ có gì biến đổi sao? Sentaro cũng tiến lên một bước về phía trước, nhìn vào những hạt đậu đỏ mờ hơi nước. Thế nhưng, anh không nắm bắt được thay đổi gì có vẻ đáng kể.

Tokue đang cầm sạn gỗ bằng bàn tay bị tật, nhìn chăm chú vào đậu đỏ. Sentaro liếc trộm khuôn mặt nhìn nghiêng ấy.

Một khi đã làm việc cùng người này, lẽ nào cũng bị đòi hỏi phải có lòng nhiệt huyết giống như vậy ư. Chỉ nghĩ thế thôi mà Sentaro đã thấy mệt mỏi rồi.

Thế nhưng, không biết từ lúc nào, Sentaro đã chăm chú nhìn vào những hạt đậu đỏ trong nồi Sawari mà ngay cả chính bản thân anh cũng không hiểu lý do vì sao. Những hạt đậu đang dao động khi bị bao phủ trong lớp nước luộc. Ở trong đó, không một hạt nào bị biến dạng.

Khi nước luộc chỉ còn lại một chút, Tokue tắt lửa, đặt cái thớt lên nồi Sawari. Công đoạn này gọi là hầm. Toàn là các bước Sentaro chưa biết. Khi Sentaro thốt lên: “Nhiều thứ phức tạp quá nhỉ,” Tokue đáp: “Đó là để chiêu đãi”.

“Khách hàng ấy ạ?”

“Không. Là đậu đỏ.”

“Đậu?”

“Tụi nó đã cất công đến đây, từ tận Canada.”

Không để quá lâu, Tokue đã dời cái thớt đi. Bà nhìn đậu đỏ thật chăm chú rồi đổ nước lạnh vào nồi Sawari. Đây gọi là công đoạn tẩy. Cho đến khi nước trở nên trong vắt, bà còn ngâm đậu thêm mấy lần và dùng ngón tay để vuốt ve. Khuôn mặt áp sát gần như thế. Dáng vẻ cứ như đang đào kiếm từng mảnh vàng, Sentaro nghĩ.

“Ở tiệm này trước đây chưa từng có ai làm việc hết mình như thế này, bà ạ.”

“Làm lơ mơ thì toàn bộ thời gian và công sức làm đến đây sẽ trở thành vô nghĩa mất.”

Sentaro chỉ biết khoanh tay đứng nhìn.

“Nhưng mà… cháu thắc mắc mãi, bà nhìn gì vậy ạ?”

“Hả?”

“Bà áp mặt gần như thế là để nhìn cái gì đó của đậu đỏ phải không ạ?”

“Tôi chỉ làm chuyện có thể làm thôi.”

“Chuyện có thể làm ạ?”

“Cậu chủ, nào, bưng cái nồi này.”

Sentaro đổi chỗ với Tokue, anh nhấc nồi Sawari lên bằng hai tay. Sau đó, tách lớp đậu đỏ ra qua rây lọc đặt ở bồn rửa. Khi hơi nước bốc đi hết, những hạt đậu đã nấu xong hiện nguyên hình.

“Ôi… Đẹp quá.”

Sentaro rướn người lên phía trước. Có sự khác biệt tay nghề thấy rõ. Sentaro bất đắc dĩ cũng đành phải thừa nhận điều này. Tuy đã nấu đến tận lúc này nhưng hạt đậu nào cũng căng phồng. Không có vết nhăn. Với cách làm của Sentaro thì đến lúc này, thông thường những hạt đậu đỏ sẽ xảy ra hiện tượng bị nứt từ bên trong rất nhiều, chất tinh bột trong thân bung hết ra. Trong khi đó, những hạt đậu trước mắt anh cứ lấp lánh suốt lúc nấu. Thật trật tự, từng hạt một đang tỏa sáng.

“Nó sẽ thành như thế này khi xong nhỉ? Cháu đã không biết.”

Nhìn thấy Sentaro bỡ ngỡ, Tokue nhún vai bật cười.

“Xong ư? Cậu chủ à, có thật là cậu đã từng nấu mứt đậu đỏ không đấy?”

“Cháu đã từng… Định làm, nhưng mà…”

“Nếu vậy thì, cậu không học là không được đâu.”

Từ đây, hai người quyết định làm bằng đôi tay của Sentaro. Trước nhất là việc chế biến xi rô ngấm vị ngọt vào đậu đỏ sống. Đầu tiên, đổ hai lít nước nóng vào nồi Sawari lúc này đã trống để nấu sôi. Tiếp đến cho hai kí rưỡi đường hòa tan trong đó.

Tokue ở ngay bên cạnh Sentaro, giải thích cho anh điểm quan trọng.

Dù không còn thấy hạt đường nhưng vẫn phải tiếp tục chậm rãi trộn xi rô. Đừng để nó sôi quá mức cần thiết. Lúc cho đậu đỏ đã nấu xong vào xi rô cần phải cẩn thận. Và hết sức chú ý đến việc gia giảm lửa.

Bằng cách nào đó, Sentaro đã vượt qua được từng ấy việc, cuối cùng cũng đến công đoạn nhào trộn đậu đỏ và xi rô với nhau.

“Cái này rất quan trọng đấy nhé. Vì dễ bị khét lắm.”

Tokue truyền đạt cho Sentaro kỹ thuật mà anh chưa từng nghe qua: “Cứ để đầu sạn chạm đáy nồi nhé!”. Vừa làm vậy vừa cho muối vào nồi Sawari.

“Dù sao đi nữa, nếu đến đây mà bị cháy là coi như xong đấy.”

“Dựng cái sạn lên.”

“Làm nhanh lên.”

“Cứ đảo qua đảo lại như vậy là không được đâu.”

Bà nhanh chóng đưa ra những chỉ dẫn chi tiết từ cách cầm sạn đến góc cầm. Đứng trước đồ nóng thì việc đổ mồ hôi là đương nhiên, thế nhưng phần trán và gáy của Sentaro lại ra mồ hôi nhiều hơn mức bình thường.

Tuy vậy, Sentaro nghĩ rằng chắc chắn người phụ nữ này đã đúng.

Trong những lần Sentaro thử làm mứt đậu đỏ, lúc nào anh cũng bị thất bại ở đây. Bởi vì đồ nào có trộn đường vào thì phần đáy sẽ rất dễ khét. Để tránh điều đó, anh đã nấu bằng lửa nhỏ liu riu, nhưng như vậy lại làm mất đi cảm giác chất liệu của mứt đậu đỏ do tốn quá nhiều thời gian. Để tạo ra loại mứt đậu đỏ nhìn cũng ngon mà ăn cũng ngon, quả nhiên là phải giữ lửa lớn một chút để nước bốc hơi, nhưng cũng phải mạnh dạn di chuyển sạn gỗ đúng lúc nhằm tránh cho bột không bị khét.

Vừa lấy ống tay áo lau mồ hôi trên trán, Sentaro vừa đảo sạn gỗ. Thế rồi bất ngờ Tokue cất tiếng: “Thôi đủ rồi đó, cậu tắt lửa đi.”

“Nhưng vẫn còn lỏng mà bà.”

“Như thế là đủ rồi. Thời điểm thích hợp là đây.”

“Nhưng mà… như thế này thì…”

Thứ ở trong nồi Sawari nếu gọi là mứt đậu đỏ thì vẫn còn quá mềm. Dù dở tệ trong việc chế biến mứt đậu đỏ nhưng Sentaro vẫn có cảm nhận riêng khi phết mứt đậu đỏ. Với độ mềm như thế này thì khi kẹp vào vỏ bánh, mứt đậu đỏ sẽ chảy ra ngoài mất.

Thế nhưng, khi tắt lửa và trong lúc dùng sạn gỗ, anh bắt đầu từ từ có cảm giác về chất liệu của thứ mứt đậu đỏ mà anh đã nghĩ là nó quá mềm. Tokue đã trải rộng một tấm khăn trên thớt.

“Đến đây thì tạm thời cứ để yên như thế. Đây gọi là công đoạn ủ mật. Sau đó, dùng sạn để xúc ra, xếp trên này.”

“Cái gì cơ ạ?”

“Mứt đậu đỏ do cậu chủ vừa mới làm ấy.”

Làm thế nào chứ? Sentaro bối rối, trong lúc đó, Tokue đã lấy đi sạn gỗ từ tay anh.

“Cậu chủ à, nghỉ một chút thôi.”