CHƯƠNG 1 HỒ TIÊU, NHỤC ĐẬU KHẤU, VÀ ĐINH HƯƠNG

CHRISTOS E ESPICIARIAS! - “Vinh danh Đức Chúa và các gia vị!” - là những tiếng kêu vỡ òa trong niềm vui sướng của thủy thủ đoàn Vasco da Gama, khi họ chuẩn bị cập bến tại Ấn Độ vào tháng 5 năm 1498, cũng là lúc họ tiến gần hơn đến nguồn lợi khổng lồ thu được từ các loại gia vị, độc quyền của các thương nhân Venice từ hàng thế kỷ trước. Trong thời kỳ Trung cổ ở châu Âu, hồ tiêu có giá trị cao đến mức chỉ với một pound hạt tiêu khô (0,45 kilogram) có thể mua được tự do cho một nô lệ, vốn được coi là tài sản của giới quý tộc. Mặc dù ngày nay, hồ tiêu xuất hiện phổ biến trong hầu hết các bữa ăn trên toàn thế giới, nhưng nhu cầu về loại gia vị này, cùng với các loại gia vị chứa các hợp chất có hương thơm khác như quế, nhục đậu khấu, đinh hương và gừng đã từng tạo nên cuộc tìm kiếm toàn cầu, mở ra Kỷ nguyên khám phá trong lịch sử nhân loại.

Lược sử của hồ tiêu

Hồ tiêu, thu được từ cây dây leo nhiệt đới Piper nigrum có nguồn gốc từ Ấn Độ, là loại gia vị được dùng nhiều nhất. Ngày nay, hồ tiêu được trồng chủ yếu tại khu vực gần xích đạo tại các nước Ấn Độ, Brazil, Indonesia và Malaysia. Cây tiêu là loại cây leo khỏe, có thể leo cao đến hơn 7 mét. Cây bắt đầu thu hoạch được khi khoảng 2-5 năm tuổi, hạt hình tròn nhỏ, khi chín có màu đỏ, và dưới điều kiện phù hợp, mỗi mùa một cây có thể cho sản lượng 10 kilogram trong vòng 40 năm.

Khoảng 3/4 lượng tiêu được tiêu thụ là dạng tiêu đen, thu được từ quá trình lên men nấm hạt tiêu chưa chín. Phần còn lại chủ yếu là tiêu trắng, được tạo ra từ hạt tiêu đã chín sau khi loại bỏ phần vỏ và phần thịt. Chiếm một tỷ lệ rất nhỏ là sản phẩm tiêu xanh, thu được khi muối hạt tiêu vừa chín tới trong nước muối. Trong các cửa hàng chuyên dụng, bạn cũng có thể tìm được các loại hạt tiêu được nhuộm bằng màu thực phẩm nhân tạo với nhiều màu sắc khác nhau. Ngoài ra còn có những sản phẩm khác, mặc dù cũng được gọi là tiêu, nhưng thực chất được làm từ nhiều loại hạt khác nhau.

Người ta cho rằng các thương nhân Ả Rập là những người đầu tiên chở hồ tiêu đến châu Âu, trên những “con đường gia vị” cổ xưa xuyên qua Damascus và băng ngang Biển Đỏ. Người Hy Lạp đã biết đến tiêu từ thế kỷ thứ 5 TCN. Vào thời kỳ đó, tiêu không được dùng trong ẩm thực mà được sử dụng làm thuốc, chủ yếu là làm chất giải độc. Sau đó, người La Mã đã bắt đầu sử dụng tiêu làm gia vị trong thức ăn.

Cho đến thế kỷ thứ nhất SCN, các loại gia vị chiếm hơn một nửa trong tổng số lượng hàng hóa nhập khẩu từ châu Á và các nước ở bờ đông châu Phi đến các nước châu Âu ở vùng Địa Trung Hải, và trong số đó, phần lớn là hồ tiêu của Ấn Độ. Gia vị được ướp vào thực phẩm với hai lý do: làm chất bảo quản và làm tăng hương vị. Rome là một thành phố rộng lớn, giao thông trong thành phố không nhanh trong khi tủ lạnh chỉ được phát minh rất lâu sau này, vì vậy, việc có được thực phẩm tươi sống và giữ chúng tươi ngon đã từng là một vấn đề nan giải. Người tiêu dùng chỉ có thể nhận biết được độ tươi sống của thực phẩm bằng cách ngửi mùi, “hạn sử dụng” được ghi trên thực phẩm cũng là kết quả của hàng trăm năm phát triển sau này. Hồ tiêu và các gia vị khác được sử dụng để át mùi hôi, vị ôi, và có thể làm chậm lại quá trình thối rữa của các thực phẩm. Bên cạnh đó, mùi vị của thực phẩm khô, thịt xông khói và ướp muối cũng trở nên dễ chịu hơn nhiều khi nêm chúng với các gia vị đậm đà.

Vào thời kỳ trung cổ, những giao dịch thương mại giữa châu Âu và phương Đông được thực hiện tại Baghdad (Iraq ngày nay), sau đó là Constantinople (bây giờ là Istanbul) thông qua bờ phía nam của biển Đen. Từ Constantinople, gia vị được vận chuyển bằng đường biển đến thành phố cảng Venice, là thương cảng quan trọng nhất của châu Âu trong suốt bốn thế kỷ cuối của thời kỳ Trung cổ.

Từ thế kỷ 6, thành phố Venice đã có sự phát triển mạnh mẽ nhờ việc buôn bán muối ăn thu được từ những vùng nước mặn duyên hải xung quanh. Với những quyết định chính trị thận trọng và khôn ngoan, giới cầm quyền Venice vừa đảm bảo được sự tự chủ, độc lập trong chính trị của thành phố, đồng thời vẫn duy trì được những hoạt động thương mại của Venice với mọi quốc gia khác. Điều này đã khiến cho Venice trở nên phồn vinh và thịnh vượng trong suốt nhiều thế kỷ. Trong suốt thời gian của cuộc Thập tự chinh, bắt đầu từ cuối thế kỷ 11 và kéo dài gần 200 năm, các thương nhân Venice đã xác lập và củng cố vị trí vua gia vị của họ. Các thương nhân này cung cấp dịch vụ vận chuyển, vũ khí, tàu chiến và tiền cho các đạo quân Thập tự chinh từ Tây Âu. Những thương vụ này là những khoản đầu tư làm lợi trực tiếp cho Cộng hòa Venice. Khi trở về từ các cuộc chiến tại các quốc gia vùng Trung Đông có khí hậu nóng ẩm, các Hiệp sĩ Thánh chiến luôn mang theo các gia vị độc đáo mà họ ngày càng xem trọng trong các chuyến hành quân. Ban đầu, hồ tiêu đơn giản chỉ được xem là một thứ mới lạ, hay một món hàng sang trọng mà chỉ một số ít người có đủ tiền để mua. Nhưng hồ tiêu đã rất nhanh chóng trở nên không thể thiếu do khả năng át được mùi ôi thối của thực phẩm, giảm vị mặn và mang lại hương vị ngon lành hơn cho những thực phẩm xông khói vốn dĩ rất nhạt nhẽo, khô khan và khó ăn. Với những gia vị được các Hiệp sĩ Thánh chiến mang về, thương nhân Venice đã mở ra một thị trường rộng lớn hoàn toàn mới mẻ, và các nhà buôn từ khắp châu Âu đổ về Venice để mua gia vị, đặc biệt là hồ tiêu.

Đến thế kỷ 15, các thương nhân Venice đã hoàn toàn nắm độc quyền buôn bán gia vị, và nó mang lại nguồn lợi nhuận khổng lồ, lớn đến mức các quốc gia khác bắt đầu quan tâm một cách nghiêm túc đến việc tìm những tuyến đường khác đến Ấn Độ, đặc biệt là những tuyến đường biển vòng qua châu Phi. Hoàng tử Henry the Navigator (Nhà hàng hải Henry), con trai của vua Bồ Đào Nha John I, đã triển khai một chương trình đóng tàu toàn diện và triệt để, với kết quả là một đội thương thuyền mạnh mẽ, có thể chịu được những điều kiện thời tiết khắc nghiệt nhất của đại dương bao la. Có thể cho rằng nguyên nhân chủ yếu xuất phát từ nhu cầu hạt hồ tiêu, một kỷ nguyên mới trong lịch sử nhân loại được mở ra: Kỷ nguyên Khám phá.

Trong suốt những năm giữa thế kỷ 15, các nhà thám hiểm Bồ Đào Nha đã tiến sâu vào vùng đại dương phía nam châu Âu, và họ đã đến được Cape Verde nằm ở vùng bờ biển Tây Bắc của châu Phi. Tiếp đó, năm 1483, thuyền trưởng Bồ Đào Nha Diago Cão đã đưa đội tàu của mình đến được tận cửa sông Congo. Bốn năm sau, một nhà hàng hải khác của Bồ Đào Nha, Bartholomeu Dias, đã đi vòng qua Mũi Hảo Vọng thuộc Nam Phi, khai mở thành công một tuyến đường biển mới, nhờ vào hải tuyến này mà người đồng hương của Dias, thuyền trưởng Vasco da Gama, và thủy thủ đoàn đã đến được Ấn Độ vào năm 1498.

Khi đội tàu của Vasco da Gama cập bờ biển Ấn Độ, nhà cầm quyền Ấn Độ tại Calicut, một tỉnh quan trọng tại bờ Tây Nam Ấn Độ, muốn người Bồ Đào Nha phải dùng vàng để đổi lấy hồ tiêu. Điều này hoàn toàn nằm ngoài dự tính của người Bồ Đào Nha là giành lấy quyền kiểm soát việc buôn bán hồ tiêu trên toàn thế giới. Vì vậy, năm năm sau, đội tàu của Vasco da Gama đã quay lại Ấn Độ, mang theo rất nhiều binh lính và súng ống. Calicut thất thủ và rơi vào tay người Bồ Đào Nha, cùng với toàn bộ ngành thương mại hồ tiêu. Đây cũng chính là điểm khởi đầu của đế quốc Bồ Đào Nha, với lãnh thổ trải rộng về phía đông từ châu Phi, qua Ấn Độ đến tận Indonesia và về phía tây kéo dài đến tận Brazil.

Cùng trong khoảng thời gian này, người Tây Ban Nha cũng lưu tâm và thèm muốn việc kinh doanh thương mại các loại gia vị, đặc biệt là hồ tiêu. Năm 1492, Christopher Columbus, nhà hàng hải lừng danh xứ Genoa, tin rằng mình có thể tìm ra một tuyến đường biển khác, nhiều khả năng ngắn hơn, đến bờ đông của Ấn Độ, bằng cách khởi hành về vùng biển phía tây châu Âu. Columbus đã thuyết phục được vua Ferdinand Đệ Ngũ và hoàng hậu Isabella của Tây Ban Nha tài trợ kinh phí cho chuyến thám hiểm này, cũng là chuyến đi đầu tiên của ông. Niềm tin của Columbus không hề sai, nhưng cũng không hoàn toàn đúng đắn. Ngày nay, tất cả chúng ta đều biết rõ là nếu đi từ châu Âu theo hướng tây, đương nhiên cuối cùng sẽ đến được Ấn Độ; tuy nhiên đây là một lộ tuyến xa hơn nhiều. Columbus không hề biết đến sự tồn tại của các lục địa Bắc và Nam Mỹ, ông cũng không tưởng tượng được sự mênh mông của Thái Bình Dương. Những điều này đã trở thành những chướng ngại khổng lồ trong cuộc hành trình của ông.

Vậy điều gì trong hạt tiêu đã tạo nên thành phố Venice phồn thịnh, đã mở đầu một kỷ nguyên mới trong lịch sử nhân loại và đã khiến Columbus lên đường để rồi tìm ra Tân Thế Giới? Hoạt chất trong cả tiêu đen và tiêu trắng là một phân tử có tên là piperine, với công thức hóa học C17H19O3N. Cấu trúc của piperine được mô tả như sau:

Piperine

Cảm giác cay nồng trong miệng khi ăn tiêu thực chất không phải là một vị, mà nó là sự hồi đáp của các dây thần kinh đau, tạo ra dưới tác động của một kích thích hóa học. Chúng ta vẫn chưa thực sự biết chính xác cơ chế tạo thành sự hồi đáp này, dù đã có lý thuyết cho rằng do hình dạng của phân tử piperine khớp với các phân tử protein trên điểm cuối của dây thần kinh đau trong miệng, làm cho các phân tử protein này bị biến dạng và truyền một tín hiệu dọc theo dây thần kinh về não, với thông báo kiểu như “Ôi, nóng quá”.

Câu chuyện về phân tử piperine cay nồng và những chuyến phiêu lưu của Columbus không kết thúc với thất bại của ông trong việc đi về phía tây để tìm một con đường thương mại mới với Ấn Độ. Khi cập bờ vào tháng 10 năm 1492, Columbus cho rằng - hoặc hy vọng rằng - mình đã đến một vùng nào đó của Ấn Độ. Mặc dù không thấy các thành phố lớn và các vương quốc giàu có như trong hình dung trước đó về Ấn Độ, nhà thám hiểm lừng danh vẫn gọi vùng đất vừa tìm thấy là Tây Ấn, và những người dân sống ở đó là người Ấn Độ (Indians). Trong chuyến thám hiểm lần thứ hai đến Tây Ấn, tại Haiti, Columbus đã tìm được một loại gia vị cay nồng khác: ớt. Mặc dù nó hoàn toàn khác với hồ tiêu, ông vẫn mang nó về Tây Ban Nha.

Loại gia vị mới này đã lan rộng về hướng đông, rồi cùng với người Bồ Đào Nha chu du vòng quanh châu Phi, đến Ấn Độ và xa hơn nữa. Chỉ trong vòng năm mươi năm, ớt đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới và nhanh chóng trở thành một phần của ẩm thực địa phương, đặc biệt là tại các vùng đất châu Phi, Đông và Nam Á. Đối với hàng triệu người yêu thích vị cay nồng trong thức ăn, có lẽ ớt chính là một trong những phát kiến quan trọng và bền vững nhất trong những chuyến thám hiểm của Columbus.

Hóa học cay nồng

Khác với hồ tiêu chỉ có một loài duy nhất, ớt gồm nhiều loài khác nhau trong chi Capsicum. Là một loài thổ sản tại các vùng đất nhiệt đới thuộc châu Mỹ và nhiều khả năng có nguồn gốc từ Mexico, ớt đã được loài người sử dụng ít nhất là trong 9000 năm. Các giống ớt trong cùng một loại cũng vô cùng đa dạng. Ví dụ như Capsicum annuum, thuộc loại cây một năm bao gồm cả ớt chuông, ớt ngọt, pimentos, ớt chuối, paprika, ớt cayenne và nhiều giống khác. Ớt tabasco là loại thân gỗ lâu năm, Capsicum frutescens.

Ớt có rất nhiều loại với mọi kích cỡ, hình dạng và màu sắc, tuy vậy, hợp chất hóa học tạo nên hương vị hăng nồng, thường là nóng cay dữ dội trong mọi loại ớt chính là capsaicin, với công thức hóa học C18H27O3N và cấu trúc có những điểm tương đồng với cấu trúc của piperine:

Cả hai cấu trúc trên đều có một nguyên tử nitơ (N) nằm cạnh một nguyên tử carbon (C) liên kết đôi với một nguyên tử oxy (O), và cả hai đều có một vòng thơm và một chuỗi các phân tử carbon gắn lên vòng thơm đó. Như vậy, nếu vị cay là sản phẩm của hình dạng phân tử, thì không có gì bất ngờ khi cả hai phân tử này đều có vị cay.

Một phân tử “cay” thứ ba cũng phù hợp với lý thuyết “vị cay xuất phát từ hình dạng phân tử” là zingerone (C11H14O), được tìm thấy trong củ gừng zingiber officinale. Mặc dù phân tử này có kích thước nhỏ hơn cả piperine và capsaicin (và nhiều người cho rằng nó thực sự không “cay”) zingerone cũng có vòng thơm, và giống với capsaicin, có các nhóm chức HO và H3C-O gắn lên vòng thơm này, điểm khác biệt là trong phân tử zingerone không có nguyên tử nitơ.

Tại sao chúng ta lại ăn các phân tử tạo ra sự đau đớn như thế? Chắc hẳn phải có những lý do mang tính hóa học đầy thuyết phục cho việc này. Capsaicin, piperine và zingerone làm nước bọt trong miệng chúng ta tiết ra nhiều hơn, và điều này giúp tiêu hóa tốt hơn. Các hoạt chất này cũng được cho là có tác dụng kích thích sự chuyển động của thức ăn trong ruột. Khác với các hạch cảm nhận hương vị chủ yếu nằm trên lưỡi ở các loài động vật có vú khác, các dây thần kinh cảm nhận đau đớn của con người, chính là bộ phận nhận biết những thông điệp hóa học từ các hợp chất cay, có mặt cả ở những cơ quan khác trong cơ thể. Ví dụ ở mắt, đã có khi nào bạn vô ý chà tay lên mắt trong khi đang thái ớt chưa? Điều này sẽ rất tệ đấy. Những công nhân tham gia thu hoạch ớt chín luôn phải mang găng tay cao su và dụng cụ bảo hộ mắt để chống lại dầu ớt chứa nhiều capsaicin.

Độ cay chúng ta cảm nhận được từ tiêu hoàn toàn tùy thuộc vào lượng tiêu có trong thức ăn nhiều hay ít. Tuy nhiên đối với ớt, độ cay có thể dễ bị nhầm lẫn. Màu sắc, kích thước và xuất xứ đều ít nhiều ảnh hưởng đến độ cay của ớt. Không có dấu hiệu đáng tin cậy nào cho điều này; ớt nhỏ thường có độ cay mạnh, nhưng những trái ớt lớn không phải lúc nào cũng không cay. Vị trí địa lý cũng không phải là yếu tố quyết định độ cay của ớt, mặc dù vùng Đông Phi vẫn được coi là nơi sản sinh ra loại ớt cay nhất. Khi ớt được phơi khô, độ cay của nó sẽ tăng lên.

Chúng ta thường cảm thấy thỏa mãn và phấn khích sau khi dùng xong thức ăn cay, và cảm giác này có thể được tạo nên do endorphin, một hợp chất giống thuốc phiện. Não bộ của con người sinh ra endorphin như một phản xạ tự nhiên khi cơ thể chịu một sự đau đớn. Điều này có thể là một lời giải thích hợp lý cho việc có nhiều người nghiện các món ăn cay: ớt càng cay, cơn đau càng mạnh, lượng endorphin sinh ra càng nhiều và cảm giác thỏa mãn càng lớn.

Ớt đã không thể xâm nhập vào ẩm thực châu Âu nhiều như đối với châu Phi và châu Á, ngoại trừ ớt paprika, một thành phần bắt buộc trong món súp goulash của người Hungary. Đối với người châu Âu, piperine trong hạt tiêu khô là sự lựa chọn ưu tiên cho những phân tử cay. Người Bồ Đào Nha đã thống trị Calicut và do đó đã kiểm soát nền thương mại hồ tiêu trong khoảng 150 năm, nhưng vào đầu của thế kỷ 17, người Hà Lan và người Anh bắt đầu tham gia vào thị trường này. Amsterdam và London trở thành những thương cảng buôn bán hồ tiêu chính tại châu Âu.

Công ty East India - hoặc với cái tên khi nó được sáp nhập vào năm 1600, công ty East Indies của nhà cầm quyền và Hiệp hội lái buôn London - được thành lập nhằm mục đích đẩy mạnh hơn nữa vai trò của nước Anh trong thị trường gia vị tại Đông Ấn. Mức độ rủi ro liên quan đến việc đầu tư một chuyến đi theo đường biển đến Ấn Độ và trở về với những chiếc thuyền đầy hồ tiêu là rất cao, do vậy các thương lái ban đầu đã chia tổng đầu tư của một chuyến tàu thành nhiều “cổ phần” nhằm giảm thiểu mất mát tiềm ẩn đối với từng cá nhân. Cuối cùng, thông lệ này dẫn đến việc các thương lái mua lại cổ phần của chính công ty và đây có thể được xem là vấn đề chịu trách nhiệm cho sự khởi đầu của chủ nghĩa tư bản. Một cách không quá phóng đại, có thể nói rằng piperine, một hợp chất hóa học được coi là không có gì nổi bật tại thời điểm hiện tại, là nguyên nhân khởi đầu cấu trúc kinh tế vô cùng phức tạp ngày nay của thị trường chứng khoán thế giới.

Sức hấp dẫn của các gia vị

Trong lịch sử, hồ tiêu không phải là loại gia vị duy nhất có giá trị lớn. Đinh hương và nhục đậu khấu cũng là những loại gia vị rất quý giá, và còn hiếm có hơn hồ tiêu. Cả hai loại này đều có nguồn gốc từ Moluccas, đảo Gia Vị trong truyền thuyết, hiện nay là tỉnh Maluku của Indonesia. Cây nhục đậu khấu, tên gọi khoa học là Myristica fragrans, chỉ mọc tại quần đảo Banda, một nhóm tách biệt gồm bảy đảo trên biển Banda, cách Jakarta khoảng 1.600 dặm về phía đông. Các đảo này rất nhỏ, đảo lớn nhất chưa đến 10 kilômét chiều dài, và đảo nhỏ nhất chỉ khoảng vài kilômét. Ở phía bắc Moluccas là các quần đảo Ternate và Tidore với kích thước tương đương, nơi duy nhất trên thế giới có thể tìm được Eugenia aromatic, cây đinh hương.

Trong suốt nhiều thế kỷ, cư dân tại các quần đảo trên đã thu hoạch các sản phẩm có hương thơm từ những loại cây này, bán chúng cho các thương gia vãng lai người Ả Rập, Malay và Trung Quốc để theo đường biển chuyển đến châu Á và châu Âu. Rất nhiều những lộ trình thương mại đã được thành lập, và cho dù những con đường này đi qua Ấn Độ, Ả Rập, Ba Tư, hay Ai Cập, các loại gia vị cũng phải qua tay khoảng 12 thương lái trung gian trước khi đến với người dùng tại các đất nước Tây Âu. Và cứ mỗi lần sang tay, giá cả có thể tăng gấp đôi, vì vậy không có gì đáng ngạc nhiên khi Tổng đốc vùng thuộc địa Ấn Độ Bồ Đào Nha, Afonso de Albuquerque, nhắm đến những vùng đất xa hơn. Đầu tiên quân đội của ông đổ bộ lên đảo Ceylon, và không lâu sau đó chiếm đóng thành phố Malacca trên bán đảo Malay rồi đến trung tâm buôn bán gia vị Đông Ấn. Vào năm 1512, ông đã chạm tay vào nguồn nhục đậu khấu và đinh hương, thành lập mối giao dịch độc quyền của Bồ Đào Nha trực tiếp với Moluccas, và chẳng bao lâu sau đã vượt qua các nhà buôn Venice.

Tây Ban Nha cũng thèm muốn ngành kinh doanh gia vị. Năm 1518, nhà hàng hải Bồ Đào Nha Ferdinand Magellan, sau khi bị chính đất nước của mình từ chối hỗ trợ một chương trình thám hiểm, đã thuyết phục hoàng gia Tây Ban Nha rằng không chỉ có một con đường để đến đảo Gia Vị, bằng cách đi về hướng tây, lộ trình này còn ngắn hơn những con đường khác. Tây Ban Nha có nhiều lý do chính đáng để tài trợ một chuyến thám hiểm như vậy. Một lộ trình mới đến Đông Ấn sẽ cho phép thuyền bè của họ tránh được các bến cảng và tàu thuyền của Bồ Đào Nha trên con đường hướng đông đi ngang qua châu Phi và Ấn Độ. Hơn nữa, trước đó Giáo hoàng Alexander VI đã ban bố một sắc lệnh, trao cho Bồ Đào Nha tất cả những vùng đất không theo Cơ Đốc giáo nằm ở phía đông của một đường nam-bắc tưởng tượng có vị trí cách quần đảo Cape Verde khoảng 300 dặm về phía tây. Tây Ban Nha được hưởng tất cả các vùng đất nằm ở phía tây của đường này. Quan niệm Trái đất tròn - một sự thật đã được nhiều nhà khoa học và hàng hải lúc bấy giờ công nhận - vẫn bị Vatican phớt lờ hoặc bác bỏ. Do vậy, nếu tiếp cận các đảo Gia Vị từ phía tây, Tây Ban Nha sẽ có cơ sở chính đáng để chiếm giữ các đảo này.

Magellan đã thuyết phục hoàng gia Tây Ban Nha rằng ông biết một eo biển ngang qua lục địa châu Mỹ và dường như ông cũng đang thuyết phục chính mình. Tháng 9 năm 1519, ông rời Tây Ban Nha, tiến theo hướng tây nam, băng qua Đại Tây Dương và đi vào vùng duyên hải của Brazil, Uruguay và Argentina ngày nay. Khi cửa khẩu rộng 140 dặm của dòng sông Río de la Plata, dẫn đến nơi mà hiện nay là thành phố Buenos Aires, thực sự chỉ là cửa sông, sự hoài nghi và nỗi thất vọng của ông cực kỳ to lớn. Nhưng ông vẫn tiếp tục tiến về phía nam, tin tưởng rằng một eo biển nối Đại Tây Dương với Thái Bình Dương ắt hẳn ở ngay sau mũi đất tiếp theo. Chuyến hành trình của năm tàu nhỏ với 265 thủy thủ của ông ngày càng trở nên tồi tệ. Càng đi về phía nam, thời gian ban ngày càng trở nên ngắn hơn, và các cơn gió mạnh xuất hiện thường xuyên hơn. Đường bờ biển nguy hiểm với các dòng chảy bất ổn, thời tiết khắc nghiệt, những con sóng hung dữ, những trận mưa đá, mưa tuyết và băng không dứt, và mối nguy cận kề của việc trượt chân khỏi dây cột buồm đóng băng càng làm chuyến đi khủng khiếp hơn. Tại vĩ độ 50 độ nam, không chút dấu hiệu về một hướng đi rõ ràng và đã xảy ra một cuộc nổi loạn, Magellan quyết định tạm dừng lại đợi qua hết mùa đông phương nam trước khi tiếp tục lên đường để rồi cuối cùng khám phá và định hướng được những dòng hải lưu luôn thay đổi mà hiện nay mang tên ông.

Tháng 10 năm 1520, bốn chiếc tàu của Magellan đã vượt qua eo biển Magellan. Nhu yếu phẩm trên tàu còn lại rất ít, vì vậy các thuyền viên cấp cao của Magellan đã đề nghị quay về. Nhưng sự mê hoặc của nhục đậu khấu và đinh hương, và những vinh quang và sự giàu sang có được từ việc giành lấy quyền buôn bán gia vị ở Đông Ấn từ tay người Bồ Đào Nha đã khiến Magellan tiếp tục đi về phía tây với ba chiếc thuyền. Cuộc hành trình xấp xỉ 13 ngàn dặm vượt qua Thái Bình Dương rộng lớn mênh mông ngoài sức tưởng tượng của tất cả mọi người, không bản đồ, chỉ có những thiết bị định hướng thô sơ, quá ít thực phẩm, và hầu như không có nước uống, còn kinh khủng hơn nhiều so với đoạn đường vòng qua Nam Mỹ. Đoàn thám hiểm cập bến tại Guam trong quần đảo Mariana vào ngày 6 tháng 3 năm 1521, nhờ đó thủy thủ đoàn tránh được cái chết tất yếu vì đói khát và bệnh scurvy.

Mười ngày sau, Magellan vào bờ lần cuối cùng tại Mactan, một đảo nhỏ thuộc Philippine. Bị giết chết trong một cuộc đụng độ với người bản địa, ông không bao giờ đặt chân lên được Moluccas, mặc dù đội tàu và thủy thủ đoàn còn lại của ông đã đến được Ternate, quê hương của cây đinh hương. Ba năm sau khi rời khỏi Tây Ban Nha, thủy thủ đoàn ít ỏi gồm 18 người sống sót quay trở về Sevilla, Tây Ban Nha, với 26 tấn gia vị trong khoang tàu méo mó của chiếc tàu Victoria, chiếc tàu cuối cùng còn lại trong đội tàu nhỏ của Magellan.

Các phân tử có hương thơm của đinh hương và nhục đậu khấu

Mặc dù đinh hương và nhục đậu khấu thuộc các họ thực vật rất khác biệt và xuất xứ từ những hòn đảo lẻ loi trên biển cả, nằm cách xa nhau hàng trăm dặm, nhưng mùi vị hoàn toàn khác nhau của hai loại gia vị này lại có được từ những phân tử rất giống nhau. Thành phần chính trong dầu đinh hương là eugenol, trong khi đó chất tạo hương trong dầu nhục đậu khấu là isoeugenol. Hai hợp chất tạo hương này - tạo hương theo nghĩa về mùi, cũng như về cấu trúc hóa học - chỉ khác nhau duy nhất ở vị trí của một liên kết đôi.

Eugenol (từ đinh hương) và Isoeugenol (từ nhục đậu khấu)

Khác biệt duy nhất của hai hợp chất hóa học này: vị trí của nối đôi theo các mũi tên

Những điểm tương đồng giữa cấu trúc của hai phân tử này với phân tử zingerone (từ cây gừng) có thể được nhận biết dễ dàng. Dù vậy, mùi của gừng rất khác so với mùi của đinh hương và nhục đậu khấu.

Zingerone

Thực vật không tạo ra các phân tử có mùi thơm vì lợi ích của con người. Vì cây cối không thể chạy trốn khỏi những động vật gặm nhấm, những loại côn trùng hút nhựa hay ăn lá, hoặc khỏi sự lây lan của nấm mốc, chúng sử dụng những vũ khí hóa học chứa các phân tử như eugenol, isoeugenol, piperine, capsaicin, zingerone, để tự bảo vệ mình. Thực chất đây là các loại thuốc trừ sâu thiên nhiên có tác dụng rất mạnh. Con người có thể ăn những hợp chất hóa học kể trên với một lượng nhỏ bởi quá trình khử độc trong gan của chúng ta rất hiệu quả. Trong khi một liều lượng lớn của một hợp chất riêng biệt có thể làm tê liệt sự trao đổi chất trong gan, thật yên tâm khi biết rằng ăn đủ tiêu hoặc đinh hương để điều đó xảy ra là một việc khá khó khăn.

Thậm chí cách một cây đinh hương một khoảng khá xa, chúng ta vẫn có thể ngửi được hương thơm tuyệt vời của eugenol. Hợp chất này hiện hữu trong nhiều bộ phận khác của cây chứ không chỉ ở trong những nụ hoa khô mà chúng ta đã quen dùng. Từ những năm 200 TCN, vào thời nhà Hán ở Trung Quốc, đinh hương đã được dùng như phụ liệu làm thơm hơi thở cho giới quý tộc hoàng gia. Dầu đinh hương được coi là chất khử trùng mạnh và là một loại thần dược chống đau răng. Hiện tại đôi khi nó vẫn được sử dụng làm chất gây mê cục bộ trong nha khoa.

Phơi đinh hương trên lề đường tại Bắc Sulawesi, Indonesia

(Ảnh của Penny Le Couteur)

Hạt nhục đậu khấu là một trong hai sản phẩm của cây nhục đậu khấu, sản phẩm còn lại là vỏ hạt. Nhục đậu khấu được nghiền từ lõi, hay những hạt màu nâu bóng của loại quả trông giống quả bơ, còn vỏ hạt chính là lớp áo màu đỏ bao quanh hạt. Nhục đậu khấu được sử dụng làm thuốc từ xa xưa, tại Trung Quốc là thuốc chữa đau dạ dày và bệnh thấp khớp, và tại các nước vùng Đông Nam Á là thuốc chữa chứng kiết lỵ hoặc đau bụng. Tại châu Âu, nhục đậu khấu được dùng làm thuốc kích thích và thuốc gây ngủ, đồng thời cũng được đặt vào trong những túi nhỏ đeo quanh cổ để chống lại Cái chết Đen, dịch bệnh lan rộng và tàn phá toàn bộ châu Âu kể từ khi trường hợp tử vong đầu tiên được ghi nhận vào năm 1347. Trong khi các dịch bệnh khác (phát ban, đậu mùa) xuất hiện theo chu kỳ tại một vài vùng của châu Âu, bệnh dịch hạch là đáng sợ hơn cả. Bệnh biểu hiện thành ba loại. Dịch hạch thể hạch với triệu chứng nổi các hạch hoặc những chỗ sưng tấy đau đớn ở vùng háng và nách; hiện tượng xuất huyết nội và tình trạng suy giảm hệ thần kinh dẫn đến cái chết của 50 - 60% trường hợp mắc bệnh. Ít gặp hơn nhưng nguy hiểm hơn là dịch hạch thể phổi. Dịch hạch nhiễm trùng huyết, xảy ra khi một lượng lớn khuẩn que xâm nhiễm vào máu, là loại chắc chắn gây tử vong, thông thường trong chưa đến một ngày.

Dường như phân tử isoeugenol trong nhục đậu khấu hoạt động như một chất ức chế, ngăn cản bọ chét mang vi khuẩn dịch hạch tiếp xúc với con người. Và những phân tử khác trong nhục đậu khấu cũng có tác dụng diệt trừ sâu bọ. Hai trong số những phân tử chất thơm khác, myristicin và elemicin, có mặt trong cả hạt và vỏ hạt nhục đậu khấu, cấu trúc của hai phân tử này cũng rất giống nhau và giống cấu trúc của những phân tử chúng ta đã thấy trong nhục đậu khấu, đinh hương và hồ tiêu.

Bên cạnh vai trò bùa hộ mạng đối với bệnh dịch hạch, nhục đậu khấu cũng được mệnh danh là “gia vị của sự điên rồ”. Khả năng gây ra ảo giác của nhục đậu khấu - dường như là do các phân tử myristicin và elemicin tạo ra - đã được biết đến từ hàng thế kỷ trước đây. Một báo cáo năm 1576 đã thuật lại rằng “một phụ nữ Anh đang mang thai đã rơi vào tình trạng say sưa đến cực độ sau khi ăn khoảng 10 đến 12 hạt nhục đậu khấu”. Tính chính xác của câu chuyện trên có lẽ còn nhiều nghi vấn, đặc biệt là về số lượng hạt nhục đậu khấu, bởi lẽ theo những đánh giá hiện nay, chỉ duy nhất một hạt nhục đậu khấu đã khiến người ăn rơi vào tình trạng buồn nôn, toát nhiều mồ hôi, tim đập mạnh và huyết áp tăng cao cùng với ảo giác trong nhiều ngày. Những cơn say tột độ không phải là vấn đề đáng lo ngại; cái chết là điều chắc chắn khi chỉ cần ăn lượng ít hơn rất nhiều so với 12 hạt nhục đậu khấu. Một lượng lớn myristicin cũng làm cho gan bị tổn hại nặng nề.

Ngoài nhục đậu khấu và vỏ hạt của nó, các loại cây củ bao gồm cà rốt, cần tây, thì là, ngò tây và tiêu đen đều chứa một lượng nhất định myristicin và elemicin. Chúng ta thường không ăn các loại cây này nhiều đến mức có thể rơi vào trạng thái ảo giác bởi các hợp chất thơm có trong chúng. Đồng thời cũng không có bằng chứng rõ ràng chứng tỏ myristicin và elemicin là những chất gây ảo giác. Có khả năng những hợp chất này đã bị chuyển hóa, thông qua những con đường trao đổi chất chưa rõ ràng trong cơ thể chúng ta, tạo thành những hợp chất tương tự chất kích thích amphetamine.

Cơ sở hóa học của trường hợp này dựa trên một thực tế là một hợp chất khác, safrole, có cấu trúc hóa học chỉ khác với myristicin ở một nhóm OCH3, chính là nguyên liệu để tổng hợp một cách trái phép một hợp chất hóa học có tên gọi đầy đủ là 3,4-methylenedioxy-N-methylamphetamine, viết tắt là MDMA, và còn được gọi với cái tên thông dụng hơn là Ecstasy.

Myristicin

Safrole. Mũi tên chỉ vị trí nhóm OCH3 bị thiếu

Quá trình chuyển hóa safrole thành Ecstasy được thể hiện như sau:

Safrole có nhiều trong cây sassafras (de vàng, xá xị). Một lượng nhỏ safrole cũng có thể tìm thấy trong cacao, tiêu đen, nhục đậu khấu (vỏ và hạt), và gừng dại. Dầu cây sassafras, chiết xuất từ rễ cây, chứa 85% safrole và đã từng được dùng như chất tạo hương vị chính cho root beer(3). Hiện tại, safrole bị coi là chất gây ung thư và, cùng với dầu sassafras, đã bị cấm sử dụng làm phụ gia thực phẩm.

Nhục đậu khấu và New York

Người Bồ Đào Nha kiểm soát việc buôn bán đinh hương trong phần lớn thế kỷ 16, nhưng họ không bao giờ đạt được độc quyền thương mại gia vị này. Họ đã ký kết những thỏa thuận mậu dịch và xây dựng các pháo đài với vua chúa của các quần đảo Ternate và Tidore, nhưng sự liên minh này chỉ mang tính tạm thời. Người dân Moluccas vẫn tiếp tục bán đinh hương cho người Java và người Malay, những khách hàng truyền thống của họ.

Trong thế kỷ tiếp theo, người Hà Lan, với nhiều tàu chiến, nhiều lính hơn, được trang bị vũ khí tốt hơn, và có chính sách cai trị thuộc địa hà khắc hơn, đã trở thành những chủ nhân của lĩnh vực buôn bán gia vị, chủ yếu thông qua sự bảo trợ của công ty Hà Lan Đông Ấn hùng mạnh - Vereenigde Oostindische Compagnie, hay VOC - thành lập vào năm 1602. Sự độc quyền này đạt được và duy trì một cách không hề dễ dàng. Phải đến tận năm 1667, VOC mới đạt được quyền kiểm soát hoàn toàn Moluccas, sau khi đánh đuổi người Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha ra khỏi những nơi họ đang chiếm giữ và đàn áp tàn bạo sự phản kháng của cư dân bản địa.

Để củng cố vị trí của mình, người Hà Lan cần phải kiểm soát được việc buôn bán nhục đậu khấu tại quần đảo Banda. Một hiệp ước ký kết vào năm 1602 đã cho phép VOC được độc quyền mua toàn bộ lượng sản phẩm nhục đậu khấu thu hoạch được trên quần đảo, nhưng dù hiệp ước đã được ký kết bởi các tộc trưởng, người Banda vẫn không chấp nhận hoặc (có thể là) không hiểu khái niệm “độc quyền”, họ vẫn tiếp tục bán nhục đậu khấu cho những thương lái khác, những người ra giá cao nhất - ắt hẳn đây là khái niệm dễ hiểu hơn với họ.

Sự đáp trả của người Hà Lan vô cùng khủng khiếp. Các hạm đội thuyền chiến, hàng trăm binh lính và một loạt pháo đài cỡ lớn đã xuất hiện tại Banda, tất cả chỉ để kiểm soát thương mại nhục đậu khấu. Sau một loạt các cuộc tấn công, phản công, những cuộc tàn sát đẫm máu, tái ký kết rồi lại phá vỡ hiệp ước, người Hà Lan đã hành động cứng rắn và quyết liệt hơn nữa. Ngoài những khu rừng gần pháo đài mà họ vừa xây lên, người Hà Lan đã thiêu hủy tất cả những khu rừng nhục đậu khấu khác. Các làng của người Banda cũng bị đốt cháy thành tro, các tộc trưởng đều bị hành quyết, những người còn sống sót bị biến thành nô lệ phục vụ trong các đồn điền trồng nhục đậu khấu của những chủ nhân Hà Lan.

Mối đe dọa duy nhất cho độc quyền thương mại của VOC chỉ còn là sự hiện diện của người Anh tại đảo Run, đảo xa nhất trong quần đảo Banda, người đứng đầu đảo Run đã ký kết hiệp ước thương mại với người Anh từ nhiều năm trước đó. Hòn đảo san hô nhỏ bé này, nơi mà số lượng cây nhục đậu khấu nhiều đến mức cây mọc cả trên các vách đá, đã trở thành chiến trường của những cuộc đụng độ đẫm máu. Sau một cuộc vây hãm tàn bạo, một cuộc đổ bộ của người Hà Lan, và nhiều đợt thiêu hủy rừng nhục đậu khấu, người Anh đã phải ký kết hiệp ước Breda năm 1667, theo đó họ từ bỏ mọi quyền lợi liên quan đến đảo Run, đổi lại người Hà Lan đồng ý từ bỏ quyền lợi của mình đối với đảo Manhattan. Và kể từ lúc này New Amsterdam trở thành New York, và người Hà Lan có được nhục đậu khấu.

Mặc cho những nỗ lực của người Hà Lan, việc độc quyền thương mại đinh hương và nhục đậu khấu không kéo dài quá lâu. Năm 1770, một nhân viên ngoại giao người Pháp đã lén lấy được hạt giống đinh hương ở Moluccas và mang đến Mauritius, bấy giờ là thuộc địa của Pháp. Từ Mauritius, đinh hương được phổ biến suốt dọc dải bờ biển phía đông châu Phi, đặc biệt là tại Zanzibar, nơi nó nhanh chóng trở thành sản phẩm xuất khẩu chính.

Đối với nhục đậu khấu, thật sự là vô cùng khó khăn để có thể canh tác tại vùng đất nào khác ngoài quê hương Banda của nó. Nhục đậu khấu đòi hỏi đất trồng màu mỡ, ẩm ướt, thoát nước và hơi nóng tốt, với khí hậu ẩm, ít nắng và gió mạnh. Cho dù có quá nhiều khó khăn cho những đối thủ cạnh tranh, người Hà Lan vẫn có những hành động đề phòng khi ngâm toàn bộ hạt nhục đậu khấu vào nước vôi trong (calcium hydroxide hoặc vôi tôi) trước khi xuất khẩu, nhằm đảm bảo hạt không thể nảy mầm. Nhưng cuối cùng, người Anh đã thành công khi trồng được cây nhục đậu khấu tại Singapore và vùng Tây Ấn. Grenada, một hòn đảo nhỏ tại vùng biển Caribbean, được mệnh danh là “đảo nhục đậu khấu” và hiện nay là nơi trồng chủ yếu loại cây này.

Chắc chắn là ngành thương mại gia vị khổng lồ sẽ tiếp tục phát triển trên toàn thế giới nếu không có sự xuất hiện của kỹ thuật bảo quản lạnh. Khi hồ tiêu, đinh hương và nhục đậu khấu không còn cần thiết để làm chất bảo quản thực phẩm, thì nhu cầu to lớn của piperine, eugenol, isoeugenol và những hợp chất thơm khác cũng dần biến mất. Ngày nay, hồ tiêu và những gia vị khác vẫn được trồng tại Ấn Độ, nhưng chúng không còn là những mặt hàng xuất khẩu chính nữa. Và các quần đảo Ternate, Tidore và Banda, giờ đây là một phần của Indonesia, trở nên xa xôi hơn bao giờ hết. Không còn các chuyến thuyền buôn qua lại tấp nập bận rộn vận chuyển những bao tải chứa đầy nhục đậu khấu và đinh hương, những hòn đảo nhỏ này nằm phơi mình dưới ánh nắng mặt trời, với vài du khách lẻ tẻ đến thăm các pháo đài Hà Lan cổ, hoặc lặn xuống biển để xem các rạn san hô nguyên sinh.

Sự mê hoặc của gia vị chỉ còn là quá khứ. Mỗi bữa ăn, chúng ta vẫn thưởng thức hương vị nồng nàn và đậm đà của những phân tử có trong các gia vị, nhưng ít khi chúng ta nghĩ về những của cải, tài sản chúng đã mang lại, những cuộc tranh chấp chúng gây ra, và đặc biệt là những chiến công thám hiểm kỳ vĩ mà chúng đã tạo cảm hứng.

(3) Một loại nước ngọt có gas với nồng độ cồn thấp, phổ biến ở Bắc Mỹ.