CHƯƠNG 15 MUỐI ĂN

LỊCH SỬ CỦA MUỐI ĂN - natri chloride, với công thức hóa học NaCl - luôn song hành cùng lịch sử văn minh nhân loại. Vô cùng giá trị, vô cùng cần thiết và cũng vô cùng quan trọng, muối ăn không chỉ có vai trò chính yếu trong thương mại toàn cầu, mà còn trong những sắc lệnh kinh tế, độc quyền tư bản, những cuộc chiến, sự phát triển của các đô thị, các hệ thống kiểm soát xã hội và chính trị, những đột phá trong công nghiệp, và những cuộc di dân. Ngày nay muối là một điều gì đó bí ẩn. Nó tuyệt đối cần thiết cho cuộc sống - chúng ta sẽ chết nếu không có muối - nhưng chúng ta cũng được khuyến cáo phải dè chừng lượng muối đưa vào cơ thể, bởi lẽ muối có thể giết người. Muối hiện nay rất rẻ; chúng ta sản xuất và sử dụng những lượng muối khổng lồ. Thế nhưng trong hầu hết các ghi chép lịch sử, và chắc chắn là trong nhiều thế kỷ trước khi có bất cứ ghi chép lịch sử nào, muối đã luôn là một mặt hàng quý giá và vô cùng đắt đỏ. Một thường dân đầu thế kỷ 19 chắc chắn là không thể tin được rằng ngày nay chúng ta đổ hàng đống muối xuống đường để làm tan băng trong mùa đông giá lạnh.

Giá thành của rất nhiều phân tử đã giảm xuống sau những nỗ lực của các nhà hóa học, có lẽ bởi vì hiện nay chúng ta có thể tổng hợp được các hợp chất đó trong phòng thí nghiệm và nhà máy (ascorbic acid, cao su, thuốc nhuộm chàm, penicillin), hoặc bởi chúng ta có thể tạo ra những hợp chất thay thế nhân tạo có tính chất rất giống với hợp chất tự nhiên và làm cho hợp chất tự nhiên trở nên ít quan trọng hơn (vải sợi nhân tạo, plastics, thuốc nhuộm anilin). Ngày nay chúng ta tin dùng các hợp chất mới hơn (các chất làm lạnh) để bảo quản thực phẩm, do vậy các phân tử gia vị không còn có giá trị như chúng đã từng có. Các hợp chất hóa học khác - thuốc trừ sâu và phân bón - khiến cho sản lượng cây trồng tăng đáng kể, do đó nguồn cung cấp các phân tử như glucose, cellulose, nicotine, caffeine và oleic acid cũng tăng lên. Thế nhưng, trong số tất cả các hợp chất, muối ăn có lẽ đã trải qua biến động sản lượng tăng mạnh nhất và giá thành giảm dữ dội nhất.

Làm muối

Trong suốt chiều dài lịch sử, con người đã thu gom hoặc sản xuất muối. Ba phương pháp chính để làm muối - bay hơi nước biển, nấu sôi dung dịch nước muối từ các suối nước mặn và khai thác muối mỏ - đều đã được sử dụng từ thời cổ đại, và vẫn được dùng đến ngày nay. Dùng năng lượng mặt trời để làm bay hơi nước biển đã và vẫn đang là phương pháp sản xuất muối phổ biến nhất tại các vùng duyên hải nhiệt đới. Quá trình này tuy chậm nhưng rất rẻ. Ban đầu, người ta thường đổ nước biển lên những hòn than đang cháy, và muối được cạo ra khi lửa đã bị dập tắt. Có thể thu được một lượng muối lớn hơn từ những hồ đá ven biển. Không cần quá nhiều trí tưởng tượng để nhận ra rằng những hồ nhân tạo nông hay “chảo”, được tạo ra tại những vị trí mà có thể lợi dụng dòng thủy triều để đổ đầy nước biển vào những chiếc “chảo” này, giúp tạo ra lượng muối ăn lớn hơn nhiều.

Muối biển thô có chất lượng thấp hơn nhiều so với muối nước mặn hoặc muối mỏ. Mặc dù nước biển chứa khoảng 3,5% muối tan, nhưng chỉ khoảng hai phần ba lượng muối tan là natri chloride, phần còn lại là hỗn hợp magne chloride (MgCl2 và calci chloride (CaCl2). Do hai loại muối chloride này dễ tan hơn và có hàm lượng ít hơn so với muối natri chloride, NaCl trong dung dịch sẽ kết tinh trước nhất, do đó có thể loại bỏ hầu hết MgCl2 và CaCl2 bằng cách xả phần nước biển. Thế nhưng lượng MgCl2 và CaCl2 còn lẫn lại đủ nhiều để tạo cho muối biển một vị mặn sắc hơn. Cả hai loại này đều là những chất tan, nghĩa là chúng có khả năng hút hơi ẩm trong không khí, và khi điều này xảy ra, muối ăn có chứa các tạp chất chloride sẽ tan chảy và trở nên rất khó rắc.

Nước biển bay hơi hiệu quả nhất trong điều kiện thời tiết nóng, khô, nhưng các dòng suối mặn, nguồn ngầm của dung dịch muối đậm đặc - đôi khi đậm đặc hơn nước biển đến mười lần - cũng là nguồn cung muối ăn dồi dào tại bất kỳ vùng khí hậu nào, chỉ cần có đủ gỗ để đốt lửa đun bay hơi hết nước trong dung dịch nước mặn này. Lượng gỗ cần cho công việc này đã phần nào khiến những khu rừng ở châu Âu bị phá hủy. Muối suối, không lẫn tạp chất MgCl2 và CaCl2, và vì vậy khả năng bảo quản thực phẩm kém hơn, được ưa chuộng hơn muối biển nhưng cũng đắt hơn.

Muối mỏ hay còn được gọi là halite - tên gọi khoáng chất của NaCl có trong lòng đất - được tìm thấy tại rất nhiều vùng đất trên thế giới. Halite là phần khô còn sót lại của các đại dương hoặc biển cổ xưa và đã được khai thác trong nhiều thế kỷ, đặc biệt là tại những nơi mà lớp lắng đọng này xuất hiện ở gần mặt đất. Thế nhưng vì muối quá quý giá đến nỗi mà rất sớm từ thời kỳ Đồ sắt, người châu Âu đã khai thác những mỏ ngầm dưới đất, tạo ra những hầm mỏ sâu, những đường hầm dài hàng dặm, và những hang động vĩ đại hình thành do muối được lấy đi. Các vùng dân cư phát triển xung quanh các mỏ muối, và việc tiếp tục khai thác muối đã dẫn đến sự hình thành của những thị trấn và thành phố, trở nên phồn thịnh từ nền kinh tế muối ăn.

Làm muối hoặc khai thác mỏ muối đã trở nên rất quan trọng tại nhiều nơi ở châu Âu trong suốt thời Trung cổ; muối quý giá đến mức nó được gọi là “vàng trắng”. Venice, trung tâm buôn bán gia vị của thế giới trong nhiều thế kỷ, đã bắt đầu như một cộng đồng sinh sống nhờ việc làm muối từ những vũng lầy nước mặn trong khu vực. Tên gọi của các dòng sông, thị trấn và thành phố ở châu Âu - Salzburg, Halle, Hailstatt, Hallein, La Salle, Moselle - đều gợi đến mối liên hệ của chúng với việc sản xuất hoặc khai thác muối, bởi trong tiếng Hy Lạp, muối là hals, và tiếng Latin là sal. Tuz, tên gọi của muối trong tiếng Thổ Nhĩ Kỳ, được thể hiện trong Tuzla, tên gọi của một thị trấn thuộc vùng làm muối tại nước Bosnia-Herzegovina, cũng như các cộng đồng ven biển ở Thổ Nhĩ Kỳ với tên gọi giống hệt hoặc tương tự.

Ngày nay, thông qua ngành du lịch, muối vẫn là nguồn mang lại sự giàu có cho một số thị trấn muối cổ xưa. Ở Salzburg, Austria, các mỏ muối là những điểm du lịch hấp dẫn, cũng như tại Wieliczka, gần thành phố Cracow ở Ba Lan, trong một hang động khổng lồ tạo thành từ việc khai thác muối, một phòng khiêu vũ, một nhà nguyện với bàn thờ, các bức tượng mang màu sắc tôn giáo được chạm khắc từ muối, và một hồ nước ngầm vẫn đang hấp dẫn hàng ngàn khách tham quan. Lòng chảo muối lớn nhất trên thế giới là Salar de Uyuni ở Bolivia, nơi đây du khách có thể đặt phòng ở một khách sạn làm hoàn toàn từ muối ngay gần lòng chảo!

Buôn bán muối

Trong những nền văn minh xa xưa, muối đã được các tài liệu cổ ghi nhận là một món hàng buôn bán. Người Ai Cập cổ đại đã buôn bán muối như một chất liệu thiết yếu trong quá trình ướp xác. Sử gia Hy Lạp Herodotus đã ghi lại chuyến thăm một mỏ muối tại sa mạc Libya vào năm 425 TCN. Từ cánh đồng muối khổng lồ ở Danakil, Ethiopia, muối được bán cho những người La Mã và Ả Rập, và được xuất khẩu đến tận Ấn Độ xa xôi. Người La Mã đã thành lập một ruộng muối ven biển rất lớn tại Ostia, nằm gần cửa sông Tiber, và vào khoảng năm 600 TCN, họ đã xây một con đường mang tên Via Salaria để vận chuyển muối từ bờ biển về thành Rome. Một trong những đại lộ chính tại thành Rome hiện đại vẫn được biết đến với tên gọi Via Salaria: Con đường Muối. Nhiều khu rừng đã bị đốn hạ để cung cấp gỗ đốt cho ruộng muối tại Ostia, đất bị xói mòn và bị rửa trôi vào sông Tiber làm tăng lượng trầm tích của con sông này, dẫn đến sự mở rộng đáng kể của vùng châu thổ tại cửa sông. Trải qua nhiều thế kỷ, Ostia không còn là một thành phố ven biển nữa, và những ruộng muối đã phải dời ra vùng ven biển mới hình thành. Đây có lẽ là ví dụ đầu tiên mô tả ảnh hưởng của các hoạt động công nghiệp lên môi trường.

Muối là nền tảng cho tam giác thương mại khổng lồ của thế giới, và đồng thời nó cũng là một nguyên nhân tạo nên sự lan rộng của Hồi giáo đến các vùng biển phía tây châu Phi. Trong nhiều thế kỷ, sự khô cằn và điều kiện khắc nghiệt của sa mạc Sahara chính là rào cản giữa các quốc gia Bắc Phi tiếp giáp với Địa Trung Hải và phần còn lại về phía nam của lục địa châu Phi. Mặc dù có những mỏ muối khổng lồ trong sa mạc này, muối tại vùng phía nam Sahara được ưa chuộng hơn. Vào thế kỷ 8, các lái buôn Berber từ Bắc Phi bắt đầu đổi các loại ngũ cốc và hoa quả khô, vải vóc và đồ gia dụng để lấy những tảng halite được đào từ mỏ muối khổng lồ của Sahara (tại Mali và Mauritania ngày nay). Muối ở những nơi này nhiều đến nỗi những thành phố như Teghaza (thành phố muối), được xây dựng hoàn toàn từ những tảng muối lớn, đã phát triển xung quanh các mỏ muối. Những đoàn lữ hành Berber, thường bao gồm hàng ngàn lạc đà, lúc này đã chất đầy những tảng muối lớn, sẽ tiếp tục băng qua sa mạc để đến Timbuktu, ban đầu chỉ là một khu trại nhỏ ở rìa phía nam của Sahara, bên một nhánh phụ của sông Niger.

Cho đến thế kỷ 14, Timbuktu đã trở thành một thương cảng quan trọng, nơi diễn ra các hoạt động trao đổi vàng từ Tây Phi lấy muối từ Sahara. Đồng thời, nơi này cũng trở thành trung tâm phát triển của Hồi giáo, tôn giáo do những thương gia Berber mang đến. Vào thời kỳ hoàng kim của mình - trong suốt thế kỷ 16 - Timbuktu có một trường đại học Koran uy tín, những đền thờ và những tòa tháp to lớn, và những cung điện nguy nga. Các đoàn lữ hành rời khỏi Timbuktu mang theo vàng, đôi khi là các nô lệ và ngà voi, trở về bờ biển Địa Trung Hải của Morocco và sau đó sẽ đến châu Âu. Trong suốt nhiều thế kỷ, nhiều tấn vàng ròng đã được vận chuyển đến châu Âu thông qua con đường thương mại vàng/muối xuyên Sahara này.

Muối của Sahara cũng được vận chuyển đến châu Âu khi nhu cầu muối ở lục địa này tăng cao. Cá vừa đánh bắt được phải tiến hành bảo quản thật nhanh, và trong khi việc phơi khô và xông khói khó có thể thực hiện được trên biển thì việc ướp muối lại có thể thực hiện dễ dàng. Biển Baltic và biển Bắc là nơi có bạt ngàn cá trích, cá tuyết và cá efin, và bắt đầu từ thế kỷ 14, hàng triệu tấn các loại cá này, được ướp muối ngay tại thuyền hoặc tại các cảng cá gần đó, đã được bán ra trên toàn châu Âu. Trong thế kỷ 14 và 15, Nghiệp đoàn Hanseatic, một tổ chức của các thị trấn phía bắc nước Đức đã kiểm soát ngành thương mại cá muối (và hầu hết những mặt hàng khác) tại các quốc gia tiếp giáp với biển Baltic.

Những giao dịch trên biển Bắc được tập trung ở Hà Lan và vùng biển phía đông nước Anh. Nhưng khi có đủ muối để bảo quản các mẻ cá, việc đánh bắt xa bờ trở nên khả thi. Vào cuối thế kỷ 15, những tàu đánh cá của Anh, Pháp, Hà Lan, xứ Basque thuộc Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha và các quốc gia châu Âu khác đã thường xuyên dong buồm ra biển đánh cá tại vùng biển Grand Banks ngoài khơi Newfoundland. Trong suốt bốn thế kỷ dài, những đội tàu đánh cá đã đánh bắt vô số đàn cá tuyết tại vùng biển Bắc Đại Tây Dương này, làm sạch và ướp muối các mẻ cá đánh bắt được và chở vào bờ hàng triệu tấn cá từ một nguồn cung dường như vô tận. Nhưng thật đáng buồn là không phải như vậy; cá tuyết Grand Banks đã đối diện với nguy cơ tuyệt chủng vào những năm 1990. Hiện nay, việc tạm ngưng đánh bắt cá tuyết, do Canada khởi xướng vào năm 1992, đã được hầu hết, nhưng không phải là tất cả, các quốc gia có truyền thống đánh bắt cá thực hiện.

Một khi muối đã trở thành một nhu cầu thiết yếu, không có gì bất ngờ khi nó được xem là chiến lợi phẩm hơn là một mặt hàng giao dịch. Trong thời đại cổ xưa, các vùng định cư xung quanh biển Chết đã bị chiếm đóng bởi khả năng cung cấp muối ăn vô cùng quý giá của chúng. Vào thời Trung cổ, những người dân thành Venice đã tiến hành chiến tranh chống lại các cộng đồng dân cư tại các vùng duyên hải lân cận, những người đe dọa độc quyền buôn muối của người Venice. Chiếm đóng nguồn cung muối của kẻ thù được xem là một chiến lược hiệu quả trong các cuộc chiến. Trong cuộc Cách mạng Mỹ, sự khan hiếm muối là kết quả của việc Anh quốc cấm nhập khẩu muối từ châu Âu và vùng Tây Ấn vào thuộc địa. Người Anh đã phá hủy các ruộng muối dọc bờ biển New Jersey nhằm gây khó khăn cho những người khai hoang do giá muối nhập khẩu tăng cao. Trong cuộc Nội chiến Mỹ, việc Saltville - Thành phố Muối - tại Virginia bị lực lượng Liên minh miền bắc chiếm đóng vào năm 1864 được coi là một bước ngoặt quan trọng làm suy sụp tinh thần và cuối cùng đã khiến quân đội Liên minh miền nam thất bại.

Thậm chí đã có những gợi ý rằng chế độ dinh dưỡng thiếu muối đã ngăn cản các vết thương lành lại, và do vậy, đây là nguyên nhân khiến hàng ngàn binh sĩ của Napoleon mất mạng trong cuộc rút quân từ Moscow vào mùa đông năm 1812. Trong cuộc lui binh này, sự thiếu hụt ascorbic acid (dẫn đến bệnh scurvy) dường như cũng là một thủ phạm giống như sự thiếu hụt muối. Như vậy, cả hai hợp chất này, cùng với thiếc và các dẫn xuất của lysergic acid, chính là những hợp chất hóa học đã phá hoại hoàn toàn giấc mơ của Napoleon.

Cấu trúc của muối

Halite, với độ tan khoảng 36 gram trong 100 gram nước lạnh, là chất tan trong nước tốt hơn nhiều so với các khoáng chất khác. Vì sự sống được cho là bắt nguồn từ đại dương và vì muối ăn là yếu tố cần thiết cho sự sống, nên nếu muối ăn không có khả năng tan trong nước thì cuộc sống mà chúng ta biết chắc chắn không thể tồn tại.

Nhà hóa học người Thụy Điển Svante August Arrhenius là người đầu tiên đề xuất ý tưởng về những ion tích điện trái dấu như một cách giải thích về cấu trúc và những tính chất của muối ăn và dung dịch của nó vào năm 1887. Trong hơn một thế kỷ, các nhà khoa học đã tỏ ra bối rối bởi một tính chất đặc biệt của dung dịch muối: nó có thể dẫn điện. Nước mưa không có khả năng dẫn điện, thế nhưng nước muối hay những dung dịch muối khác lại có khả năng dẫn điện cực tốt. Lý thuyết của Arrhenius đã giải thích được sự dẫn điện này; các thí nghiệm của ông đã chỉ ra rằng càng nhiều muối tan trong dung dịch, nồng độ của các hạt tích điện - các ion - cần thiết cho sự dẫn truyền dòng điện càng tăng.

Khái niệm về ion, do Arrhenius đề xuất, cũng giải thích được tại sao các acid, mặc dù dường như có cấu trúc khác biệt, lại có các tính chất tương tự nhau. Trong môi trường nước, tất cả các acid đều tạo thành ion hydro (H+), là nguyên nhân mang đến vị chua cũng như hoạt tính hóa học của các dung dịch acid. Mặc dù ý tưởng của Arrhenius ban đầu không được các nhà hóa học bảo thủ thời đó chấp nhận, nhưng ông đã thể hiện một sự kiên định lớn lao, cùng với khả năng thuyết phục tuyệt vời trong những cuộc tranh luận khoa học để chứng minh sự đúng đắn của mô hình ion. Những người phản đối ông cuối cùng cũng đã hoàn toàn bị thuyết phục, và vào năm 1903, Arrhenius đã nhận giải thưởng Nobel hóa học cho công trình của ông về lý thuyết điện ly.

Đến lúc này, đã có những bằng chứng cả về mặt lý thuyết lẫn thực hành chứng minh cho sự tạo thành các ion. Năm 1897, nhà vật lý người Anh Joseph John Thomson đã chứng minh được rằng tất cả các nguyên tử đều có chứa các electron, một loại hạt cơ bản mang điện tích âm lần đầu tiên đã được Micheal Faraday đề xuất vào năm 1833. Vì vậy, nếu một nguyên tử bị mất đi một hoặc nhiều electron, nó sẽ trở thành một ion mang điện tích dương; tương tự, khi một nguyên tử khác nhận một hoặc nhiều electron, một ion mang điện tích âm được tạo thành.

Tinh thể natri chloride được hình thành từ sự sắp xếp trật tự của hai loại ion khác nhau - ion natri tích điện dương và ion chloride tích điện âm - gắn kết với nhau nhờ lực hút mạnh mẽ giữa các điện tích trái dấu.

Những phân tử nước, dù không gồm các ion, nhưng cũng tích điện một phần. Một phía của phân tử nước (phía có hydro) hơi tích điện dương, và phía còn lại (phía có oxy) hơi tích điện âm. Đây là nguyên nhân giúp cho natri chloride tan trong nước. Mặc dù lực hút giữa ion natri dương và đầu âm của phân tử nước (và lực hút giữa ion chloride âm và đầu dương của phân tử nước) hoàn toàn tương đồng với lực hút giữa các ion Na+ và Cl-, nhưng điều gây ra sự tan của muối ăn là xu hướng phân tán ngẫu nhiên của các ion này. Nếu một muối dạng ion không tan trong nước, thì đó là do lực hút giữa các ion mạnh hơn lực hút giữa phân tử nước và ion.

Chúng ta thể hiện phân tử nước như sau:

với δ- thể hiện đầu tích điện âm của phân tử và δ+ là đầu tích điện dương, chúng ta có thể biểu diễn các ion Cl- trong dung dịch nước được bao quanh bởi đầu tích điện dương của các phân tử nước:

và ion Na+ cũng được bao quanh bởi đầu tích điện âm của các phân tử nước:

Chính khả năng thu hút các phân tử nước của natri chloride làm cho muối ăn trở thành một chất bảo quản tốt. Muối ăn bảo quản thịt và cá bằng cách loại bỏ nước ra khỏi mô cơ; ngoài ra trong điều kiện ít nước và hàm lượng muối cao, các vi khuẩn gây ra sự thối rửa thực phẩm không thể tồn tại được. Rất nhiều muối ăn được dùng để bảo quản thực phẩm theo cách này so với lượng muối được đưa vào để tăng hương vị cho món ăn. Ở những nơi mà khẩu phần muối ăn được cung cấp chủ yếu từ thịt, lượng muối thêm vào để bảo quản thực phẩm là một yếu tố then chốt giúp duy trì sự sống. Những phương pháp truyền thống khác để bảo quản thực phẩm, như hun khói và làm khô, cũng thường cần dùng muối trong quá trình thực hiện. Thực phẩm phải được ngâm vào nước muối trước khi hun khói hoặc phơi khô. Những cộng đồng dân cư không có nguồn cung muối ăn tại chỗ phải phụ thuộc vào nguồn cung muối ăn từ thương lái.

Nhu cầu muối của cơ thể

Từ thuở hồng hoang, kể cả khi không cần bảo quản thực phẩm, con người đã nhận ra sự cần thiết của muối trong các bữa ăn. Những ion trong muối ăn đóng vai trò thiết yếu trong cơ thể con người, duy trì sự cân bằng điện giải giữa tế bào và môi chất bao bọc tế bào. Một phần của quá trình tạo ra những xung điện truyền tải theo các dây thần kinh trong hệ thống thần kinh liên quan đến một bộ máy của cơ thể được gọi là bơm natri-kali. Lượng ion Na+ được bơm ra khỏi tế bào nhiều hơn lượng ion K+ được bơm vào tế bào, gây ra một điện tích tổng âm trong bào tương bên trong tế bào so với bên ngoài thành tế bào. Do đó, một sự chênh lệch điện tích - được biết đến với tên gọi hiệu thế màng - được tạo thành, và hiệu thế này tạo động lực cho các xung điện. Vì vậy, muối ăn rất cần thiết cho hoạt động của tế bào thần kinh và của các cơ bắp trong cơ thể.

Những phân tử glycoside tim mạch, như digoxin và digitoxin trong cây mao địa hoàng, ngăn cản hoạt động của bom natri-kali, tạo ra mức ion Na+ cao hơn bên trong tế bào. Điều này làm tăng lực co bóp của các cơ tim, và đó chính là hoạt tính kích thích tim của các phân tử này. Ion Cl- trong muối ăn cũng rất cần thiết cho cơ thể để tạo ra hydrochloric acid, một hợp chất then chốt trong dịch tiêu hóa của dạ dày.

Nồng độ muối trong cơ thể một người khỏe mạnh dao động trong một khoảng rất nhỏ. Lượng muối mất đi phải được bù đắp; lượng muối thừa phải được bài tiết ra khỏi cơ thể. Sự mất muối gây ra các vấn đề như sụt cân, chán ăn, chuột rút, buồn nôn, ù lỳ, và trong những trường hợp cơ thể mất quá nhiều muối - như ở những vận động viên marathon - có thể gây ra suy mạch và dẫn đến tử vong. Tuy nhiên, việc hấp thụ quá nhiều ion Na+ có thể gây ra chứng cao huyết áp, một yếu tố quan trọng dẫn đến các bệnh tim mạch và rối loạn chức năng thận và gan.

Trong cơ thể một người bình thường có khoảng 113 gram muối; chúng ta thường xuyên bị mất muối, do đổ mồ hôi và bài tiết qua nước tiểu, và do đó chúng ta phải bù đắp lượng muối mất đi hằng ngày. Những người tiền sử đảm bảo lượng muối cần thiết trong chế độ ăn bằng thịt của những động vật ăn cỏ mà họ săn được, thịt tươi là nguồn cung cấp muối tuyệt vời. Khi nông nghiệp phát triển, ngũ cốc và rau xanh chiếm phần lớn trong chế độ dinh dưỡng, lượng muối bổ sung trở nên cần thiết. Trong khi các động vật ăn cỏ thường phải tìm đến những bãi liếm, là nơi đất mặn, để liếm muối, các động vật ăn thịt không cần đến điều này. Người dân ở những vùng ăn ít thịt hoặc những người ăn chay cần phải bổ sung muối. Lượng muối bổ sung, điều cần thiết khi con người sống trong nền văn hóa trồng trọt định canh, phải được cung cấp từ nguồn cung địa phương hoặc qua thương lái.

Thuế muối

Do nhu cầu về muối của con người cùng với những phương pháp đặc biệt để tạo ra nó, muối đã trở thành một công cụ vô cùng phù hợp để kiểm soát chính trị, độc quyền kinh doanh và thuế vụ. Đối với chính phủ, thuế muối có thể tạo ra nguồn thu ổn định. Không gì có thể thay thế được muối, và tất cả mọi người đều cần đến nó, vậy nên tất cả mọi người đều phải trả tiền để có muối. Các nguồn muối đều đã được biết; việc sản xuất muối rất khó giấu kín, bản thân những bao muối cũng cồng kềnh và khó che giấu, và việc vận chuyển muối có thể được kiểm soát và đánh thuế một cách dễ dàng. Từ những năm 2000 TCN, tại Trung Quốc, kể từ khi hoàng đế Hsia Yu (Hạ Vũ) yêu cầu tỉnh Sơn Đông cung cấp muối cho triều đình và những năm tiếp sau đó, muối đã mang lại những khoản thu lớn cho triều đình từ các loại thuế, lệ phí cầu đường và thuế xuất nhập khẩu khác nhau. Vào thời kỳ của Kinh Thánh, muối được xem là một loại gia vị, và chịu nhiều khoản thuế hải quan tại rất nhiều điểm dừng suốt dọc con đường lữ hành của lái buôn. Sau khi Alexander Đại đế qua đời vào năm 323 TCN, quan chức ở Syria và Ai Cập vẫn tiếp tục thu thuế muối, là loại thuế ban đầu được chính quyền Hy Lạp triển khai thực hiện.

Trong suốt những thế kỷ này, việc thu thuế cần đến những người thu thuế, và rất nhiều trong số họ đã trở nên vô cùng giàu có thông qua việc tăng thuế suất, thêm vào những khoản phụ thu và bán quyền miễn thuế. La Mã cũng không phải là ngoại lệ. Ban đầu, những ruộng muối Ostia tại châu thổ sông Tiber do chính quyền La Mã quản lý, theo cách muối có thể được cung cấp với giá phải chăng cho tất cả mọi người. Nhưng sự hào phóng này không tồn tại được lâu. Những khoản thu từ việc đánh thuế muối là những cám dỗ vật chất quá lớn, và thuế muối được áp dụng. Khi Đế quốc La Mã mở rộng, sự độc quyền làm muối và thuế muối cũng mở rộng theo. Những người thu thuế, thường là những nhân tố độc lập do thống đốc của mỗi tỉnh trong La Mã quản lý, đánh thuế vào bất cứ chỗ nào có thể. Đối với người dân sống xa vùng sản xuất muối, giá thành cao của muối không chỉ phản ánh chi phí vận chuyển mà còn bao gồm các loại thuế khác nhau đánh lên mặt hàng này trên suốt con đường vận chuyển.

Việc đánh thuế muối tại châu Âu vẫn tiếp tục trong suốt thời kỳ Trung cổ, thường là dưới dạng thuế vận chuyển đánh lên các đoàn xe hoặc xà lan chở muối từ mỏ muối hoặc các ruộng muối ven biển. Đỉnh điểm của việc đánh thuế này là loại thuế muối khét tiếng, vô cùng nặng nề và gây căm phẫn tại Pháp, với tên gọi gabelle. Có khá nhiều ghi chép về sự ra đời của gabelle. Một số nguồn kể rằng Charles của xứ Anjou tại Provence đã đặt ra loại thuế này vào năm 1259, các tài liệu khác cho rằng gabelle khởi nguồn như một loại thuế chung áp dụng cho các mặt hàng như bột mì, rượu vang và muối từ cuối thế kỷ 13 nhằm mục đích duy trì quân đội. Cho dù có nguồn gốc thế nào đi chăng nữa, đến thế kỷ 15, gabelle trở thành một trong những nguồn thu thuế chủ yếu của nước Pháp, và tên gọi này chỉ dành riêng cho thuế đánh lên muối ăn.

Thế nhưng gabelle không chỉ đơn thuần là thuế đánh lên muối ăn. Nó còn kèm theo một điều kiện bắt buộc tất cả đàn ông, phụ nữ và trẻ em trên tám tuổi phải mua một lượng muối nhất định mỗi tuần, với giá được nhà vua đặt ra. Không chỉ có thể đẩy tiền thuế muối lên cao, mà cả lượng muối bắt buộc phải mua cũng có thể tăng tùy theo mong muốn của triều đình. Do vậy, mức thuế đồng đều trên cả nước dần thay đổi, một số vùng trên nước Pháp bị đánh thuế cao hơn những vùng khác. Một cách tổng thể, những tỉnh lấy muối từ các ruộng muối tại bờ Đại Tây Dương phải chịu thuế grande gabelle (gabelle lớn), cao gấp đôi so với những vùng khác - được biết đến là Les Provinces des Petites Gabelles (những tỉnh chịu thuế gabelle nhỏ) - lấy muối từ vùng Địa Trung Hải. Thông qua những ảnh hưởng chính trị hoặc những hiệp ước thương nghiệp, một số vùng được miễn thuế gabelle, hoặc chỉ trả một phần rất nhỏ thuế này, như tại một số thời điểm, vùng Brittany được miễn thuế gabelle, và vùng Normandy chỉ phải đóng một khoản thuế rất nhỏ. Vào thời kỳ đỉnh điểm, thuế gabelle làm tăng giá thành của muối ăn lên đến hơn hai mươi lần so với chi phí thực của nó, đối với người dân ở các tỉnh Les Provinces des Petites Gabelles.

Những người thu thuế muối - được gọi là những nông dân gabelle, bởi họ thu tiền thuế từ người dân - giám sát lượng muối sử dụng bình quân đầu người để đảm bảo hoàn thành chỉ tiêu tiêu thụ được ban hành. Hoạt động buôn lậu muối trở nên phổ biến bất chấp những hình phạt khủng khiếp nếu bị phát hiện cùng với muối lậu; hình phạt phổ biến trong trường hợp này là lao động khổ sai. Nông dân và dân nghèo thành thị là những người chịu ảnh hưởng nặng nề nhất của chế độ đánh thuế gabelle đầy bất công và khắc nghiệt. Những lời thỉnh cầu gửi đến nhà vua vì loại thuế nặng nề này đều bị bỏ ngoài tai, và người ta cho rằng thuế gabelle chính là một trong những nỗi bất bình chính của người dân dẫn đến cuộc Cách mạng Pháp. Thuế gabelle được gỡ bỏ vào thời điểm sôi sục nhất của cuộc cách mạng năm 1790, và hơn ba mươi kẻ thu thuế gabelle đã bị xử tử. Thế nhưng sự bải bỏ thuế này không tồn tại được lâu. Năm 1805, Napoleon đã tái thiết lập thuế gabelle, một biện pháp mà ông cho rằng cần thiết để chi trả cho cuộc chiến với Italy. Mãi đến sau Thế Chiến II, thuế gabelle cuối cùng cũng bị triệt tiêu.

Pháp không phải là quốc gia duy nhất đánh thuế trên mặt hàng thiết yếu này tạo nên gánh nặng cho cuộc sống của người dân. Ở vùng ven biển Scotland, đặc biệt là xung quanh vùng Firth of Forth, muối đã được sản xuất từ nhiều thế kỷ trước khi bị đánh thuế. Vì việc làm bay hơi bằng sức nóng của mặt trời không khả thi trong điều kiện thời tiết lạnh và ẩm, nên nước biển được đun sôi trong các thùng lớn, ban đầu đốt bằng gỗ và sau đó bằng than. Vào những năm 1700, có đến hơn 150 xưởng sản xuất muối kiểu này tại Scotland, cùng với nhiều xưởng khác dùng lò đốt than bùn. Công nghiệp sản xuất muối quan trọng với người Scotland đến mức điều khoản thứ tám trong Hiệp ước Thống nhất năm 1707 giữa Scotland và Anh ghi nhận sự miễn thuế muối cho Scotland trong bảy năm, và sau bảy năm là mức thuế suất giảm vĩnh viễn. Ngành công nghiệp muối ăn tại Anh dựa trên việc kết tinh muối từ nước biển và khai thác muối mỏ. Cả hai phương pháp này đều hiệu quả và có lợi nhuận cao hơn nhiều so với phương pháp đun sôi nước biển bằng than ở Scotland. Vì vậy nền công nghiệp của Scotland cần có sự ưu đãi thuế muối của Anh để có thể tồn tại.

Vào năm 1825, vương quốc Anh trở thành quốc gia đầu tiên bãi bỏ thuế muối, không phải bởi vì sự khốn khổ loại thuế này gây ra cho tầng lớp lao động trong suốt nhiều thế kỷ mà vì người ta nhận ra vai trò của muối ăn đang dần thay đổi. Cuộc Cách mạng Công nghiệp thường được biết đến như một cuộc cách mạng cơ khí - sự phát triển của con thoi dệt vải, máy xe sợi, cơ cấu dệt chạy bằng thủy lực, động cơ hơi nước, máy dệt vải - nhưng nó cũng là một cuộc cách mạng hóa học. Sản xuất hóa chất quy mô lớn cần được thực hiện để đáp ứng công nghiệp dệt, tẩy trắng, làm xà phòng, thủy tinh, làm gốm, công nghiệp sắt thép, thuộc da, sản xuất giấy, công nghiệp ủ nấu và chưng cất rượu. Những nhà sản xuất và chủ nhà máy đã kiên quyết tìm cách xóa bỏ thuế muối bởi lẽ muối ăn bắt đầu trở thành một nguyên liệu vô cùng quan trọng trong các quá trình sản xuất hơn là một chất bảo quản hoặc với vai trò phụ gia nấu nướng. Việc xóa bỏ thuế muối, niềm ao ước lớn lao của nhiều thế hệ người lao động nghèo khổ, đã trở thành hiện thực chỉ khi muối ăn được xem là một nguyên liệu then chốt mang lại lợi ích công nghiệp tại Anh.

Thái độ cấp tiến của Anh quốc đối với thuế muối đã không được nhân rộng ra các thuộc địa của nước này. Ở Ấn Độ, thuế muối do Anh áp đặt đã trở thành một biểu tượng của sự áp bức thuộc địa mà Mahatma Gandhi đã nắm lấy khi ông lãnh đạo người dân Ấn Độ đòi tự do cho dân tộc. Thuế muối ở Ấn Độ không chỉ đơn thuần là một loại thuế. Một điều mà những kẻ xâm lược đã hiểu rõ trong nhiều thế kỷ là, kiểm soát nguồn cung muối ăn chính là kiểm soát chính trị và kinh tế. Luật pháp của chính phủ tại Ấn Độ thuộc địa buộc tội nặng những hoạt động buôn bán và sản xuất muối không thuộc chính phủ. Thậm chí ngay cả việc thu muối tạo thành do bay hơi tự nhiên tại những hồ đá ven biển cũng là việc làm phạm luật. Muối ăn, một phần được nhập khẩu từ Anh, phải được mua từ những đại lý của chính phủ với giá thành được thiết lập bởi người Anh. Văn hóa ẩm thực của người Ấn dựa trên nền tảng rau xanh, và thời tiết nóng gây ra mất muối qua mồ hôi, do vậy, việc thêm muối vào thức ăn vô cùng quan trọng và cần thiết. Dưới sự cai trị thực dân, người dân bị buộc phải trả tiền cho một loại khoáng chất mà hàng triệu người trong số họ có thể tự thu gom bằng những phương pháp truyền thống, hoặc tự sản xuất với chi phí thấp thậm chí là miễn phí.

Vào năm 1923, gần một thế kỷ sau khi thuế muối được bãi bỏ ở các thành phố Anh quốc, thuế muối ở Ấn Độ tăng lên gấp đôi. Tháng 3 năm 1930, Gandhi và một vài người ủng hộ ông bắt đầu thực hiện cuộc hành trình dài 240 dặm đến một làng nhỏ thuộc Dandi, ở bờ biển tây bắc Ấn Độ. Trong suốt chuyến đi, đã có hàng ngàn người tham gia cùng ông, và khi đến bờ biển, họ bắt đầu thu lượm các mảng muối đóng lại trên bờ biển, đun sôi nước biển, và bán muối ăn họ làm ra. Hàng ngàn người khác tiếp tục tham gia vào cuộc vi phạm luật về muối; muối ăn phạm pháp được bán trong các làng và thành phố trên toàn Ấn Độ và thường bị cảnh sát tịch thu. Những người ủng hộ Gandhi thường bị đàn áp dã man, và hàng ngàn người đã bị bắt giữ. Nhưng lại có hàng ngàn người khác thay thế họ để làm muối ăn. Những cuộc biểu tình, đình công, phản đối liên tiếp nổ ra. Đến tháng 3 năm sau, luật về muối hà khắc của Ấn Độ đã được điều chỉnh: người dân địa phương được phép thu gom muối hoặc làm ra muối từ các nguồn địa phương và bán lại cho những người khác trong làng. Mặc dù một mức thuế kinh doanh muối vẫn được áp dụng, nhưng độc quyền sản xuất và phân phối muối của chính phủ Anh đã bị phá vỡ. Ý tưởng dân chúng đấu tranh bất bạo động của Gandhi đã được chứng minh là vô cùng hiệu quả, và ngày tàn của chế độ cai trị Anh quốc trên đất nước Ấn Độ đã cận kề.

Muối ăn làm nguyên liệu

Việc gỡ bỏ thuế muối ở Anh không chỉ có ý nghĩa quan trọng đối với những ngành công nghiệp sử dụng muối ăn như một phần của quá trình chế biến, mà còn cho cả những công ty sản xuất hóa chất vô cơ sử dụng muối ăn làm nguyên liệu chính. Điều này đặc biệt có tầm quan trọng đối với một hợp chất natri khác là natri carbonate (Na2CO3), còn được gọi là tro soda, hay soda tẩy rửa. Tro soda, được dùng trong quá trình sản xuất xà phòng và cần một lượng rất lớn khi nhu cầu xà phòng tăng cao, được khai thác chủ yếu từ những mỏ khoáng tự nhiên, thường là dạng đóng vảy quanh các hồ kiềm cạn hoặc dạng tro còn lại khi đốt tảo bẹ hoặc các loại tảo biển khác. Tro soda từ những nguồn này thường lẫn tạp chất và không nhiều, vì vậy khả năng sản xuất natri carbonate từ nguồn nguyên liệu natri chloride dồi dào đã thu hút nhiều sự quan tâm. Vào thập niên 1790, Archibald Cochrane, bá tước thứ chín của xứ Dundonald - ngày nay được xem là một trong những nhà lãnh đạo của cuộc cách mạng hóa học nước Anh, và là người khai sinh ra ngành công nghiệp hóa chất kiềm - ông có một số đất đai ở vùng Firth of Forth, Scotland, tiếp giáp với nhiều xưởng làm muối ăn với các lò đốt bằng than, đã sáng chế ra phương pháp chuyển hóa muối ăn thành một “chất kiềm nhân tạo”, nhưng quy trình ông đề xuất đã không thành công trong kinh doanh. Ở Pháp, năm 1791, Nicholas Leblanc đã phát triển một phương pháp sản xuất natri carbonate từ muối ăn, sulfuric acid, than và đá vôi. Cách mạng Pháp nổ ra khiến cho việc hoàn tất quy trình của Leblanc bị chậm lại, và nước Anh trở thành quốc gia đầu tiên bắt đầu công việc sản xuất tro soda có lợi nhuận.

Tại Bỉ vào đầu thập niên 1860, hai anh em Ernerst và Alfred Solvay đã phát triển một phương pháp cải tiến để chuyển hóa natri chloride thành natri carbonate, sử dụng đá vôi (CaCO3) và khí ammonia (NH3). Bước then chốt trong quy trình này là tạo thành và kết tinh hợp chất natri bicarbonate (NaHCO3) từ dung dịch nước muối đậm đặc được hòa tan với khí ammonia và carbon dioxide (từ đá vôi):

Sau đó, tạo thành natri carbonate bằng cách nung nóng natri bicarbonate:

Ngày nay, quy trình Solvay vẫn là phương pháp chính để sản xuất tro soda tổng hợp, nhưng với việc phát hiện ra những mỏ tro soda tự nhiên khổng lồ - như mỏ soda tại lòng chảo Green River, Wyoming, Mỹ, có trữ lượng ước tính hơn mười tỷ tấn - đã làm giảm đáng kể nhu cầu sử dụng quy trình này để sản xuất soda từ muối ăn.

Một hợp chất natri khác, soda ăn da, hoặc xút (NaOH), từ lâu cũng đã có nhu cầu lớn. Trong công nghiệp, soda ăn da hay natri hydroxide được sản xuất bằng cách dẫn một dòng điện đi qua dung dịch natri chloride - đây là quá trình điện phân. Soda ăn da, một trong mười hóa chất được sản xuất nhiều nhất tại Mỹ, là một hóa chất thiết yếu của quá trình tách nhôm kim loại từ quặng, và quá trình sản xuất sợi rayon, cellophane, xà phòng, bột giặt, các sản phẩm dầu khí, giấy và bột giấy. Khí chlorine, cũng được tạo thành từ quá trình điện phân dung dịch muối ăn, ban đầu chỉ được xem là một sản phẩm phụ, nhưng người ta nhanh chóng nhận ra rằng chlorine có khả năng tẩy trắng và sát trùng cực kỳ hiệu quả. Ngày nay, ngoại trừ để sản xuất NaOH, các phương pháp điện phân thương mại dung dịch NaCl còn được dùng để sản xuất khí chlorine. Chlorine hiện nay được dùng để làm ra rất nhiều sản phẩm hữu cơ, như thuốc trừ sâu, polymer và các dược phẩm.

Từ những câu chuyện cổ tích cho đến các truyện ngụ ngôn trong Kinh Thánh, từ thần thoại dân gian Thụy Điển cho đến những truyền thuyết của thổ dân Bắc Mỹ, các nền văn minh khác nhau trên toàn thế giới đã kể những câu chuyện về muối ăn. Muối ăn được sử dụng trong những lễ hội và nghi lễ, nó tượng trưng cho sự hiếu khách và may mắn, nó bảo vệ con người khỏi linh hồn ma quỷ và bất hạnh. Tầm quan trọng của muối ăn trong việc định hình văn hóa nhân loại có thể được tìm thấy trong ngôn ngữ. Chúng ta làm việc để được trả lương (salary) - bắt nguồn từ việc những người lính La Mã thường được trả lương bằng muối ăn. Những từ như salad (được nêm chỉ với muối), sauce (xốt), sausage (xúc xích) và salami (xúc xích salami) đều có nguồn gốc từ một từ Latin duy nhất. Cũng tương tự trong các ngôn ngữ khác, các phép ẩn dụ về muối ăn cũng hay được sử dụng trong ngôn ngữ hằng ngày ở Mỹ: muối men cho đời (salt of the earth), thủy thủ lão luyện (old salt), xứng đáng với những gì kiếm được (worth his salt), ít được coi trọng (below the salt), nhìn vấn đề với sự hoài nghi (with a grain of salt), quay về lối cũ (back to the salt mine).

Điều trớ trêu trong câu chuyện về muối là mặc cho tất cả những cuộc chiến xoay quanh muối, mặc cho tất cả những tranh chấp và những phản đối về các khoản thuế và lệ phí đánh lên muối, bất chấp những cuộc di dân tìm kiếm muối ăn và những khốn khó hàng trăm ngàn người đã phải trải qua trong tù vì buôn lậu muối, đến khi con người phát hiện ra những mỏ muối ngầm khổng lồ và phát triển những kỹ thuật hiện đại để giảm đáng kể giá thành của muối ăn, thì nhu cầu dùng muối ăn làm chất bảo quản thực phẩm cũng đã gần như biến mất - chất bảo quản lạnh đã trở thành phương pháp tiêu chuẩn để ngăn chặn sự phân hủy của thức ăn. Trong suốt lịch sử, hợp chất đã từng được vinh danh và trân quý, mong muốn và giành giật, và đôi lúc có giá trị hơn cả vàng, ngày nay không chỉ rất rẻ và sẵn có, mà còn bị xem là quá đỗi bình thường.