CHÓ, BÊ, DÊ, RẮN

Theo cách hiểu có tính riêng của người đất Kẻ Chợ, đặc sản là món ăn không hẳn đắt tiền sang trọng, nhưng nhất thiết phải là đặc biệt. Khách mến mộ gọi là quán đặc sản ấy – đặc sản ấy chủ quán không kẻ biển “đặc sản” và chủ quán cũng không vỗ ngực tự xưng. Cũng cho là khó bởi món đặc biệt thì không tay nhà bếp nào chịu nhau, cũng hệt như một tác phẩm, tác phẩm thì cần xem và thời gian đánh giá qua bạn đọc quyết định. Món đặc sản thì cần thời gian và người thưởng thức quyết định.

Cho nên những chó, bê, dê, rắn… cũng có thể là đặc sản và những “đặc sản” ấy trở thành đồ nhậu la liệt cạnh các bợm bia. Vỉa hè cũng là một sự phong phú. Nhưng xem ra các quán cóc sớm mở tối tàn này cốt làm cho có món ngổ ngáo mà thực khách thì xô bồ, thế nào cũng nuốt được. Cái khay than nhem nhuốc, cái lò cáu bẩn nướng, xào, ăn uống mặt mũi tưng bừng mù mịt trong khói bếp sao mà nó “hoang dã” lắm vậy.

Cho nên cũng cần đôi điều bàn về lề lối ẩm thực nơi đất quê lề thói chúng ta. Cũng miếng thịt, nhưng thịt gà, vịt, lợn thì cả nhà cùng ăn, có nghĩa là ai cũng dùng được và dễ làm. Ấy nhưng nói thế với bà con ở Hoóc Môn không được đâu. Ở Hoóc Môn có đặc sản món nhắm thịt lợn luộc chấm muối chanh tài tình đến độ dù thịt thăn hay thịt ba chỉ cũng đều giòn như sụn mềm, tai lợn. Hay ở Phú Thọ có món thịt gà nướng đập giập cả xương, nhưng dẫu sao đấy là các thứ thịt thà dễ cho việc dao thớt.

Chó, dê, bò… kẻ yêu người ghét, “nghệ thuật” hơn. Quán bia vỉa hè bây giờ khách thường uống nhắm thịt chó luộc (hấp) chả chó. Có lẽ chỉ chỉnh tề nhất đĩa rau ngổ, ba lá, húng quế và mơ tam thể. Các thứ thịt đều phải xem lại, nhất là món chả thì lại tồi bởi đều lấy ở các phố bán làm sẵn, ở Trôi ở Canh đem ra. Thịt thái sẵn nướng sẵn, mua về chỉ kẹp vào vỉ sắt quạt than làm phép qua loa rồi rắc lên một dúm giềng giã, không phải giềng nướng. Để ý thì cặp kèm vào thịt cả miếng dồi, miếng gan và thịt gì ý… Chẳng đâu còn cái ngon ăn cái nướng tại chỗ, với miếng thịt đầy đủ có mảnh bì, lớp mỡ, thịt. Chỉ có thịt chằn chẵn không bao giờ quý dù là thịt luộc, cả thịt gà đến thịt bê, thịt dê. Mỗi miếng đều phải có bì, có da, có mỡ hoặc hẳn thịt với xương ăn bỗ bã.

Ngày trước nước phở chưa có mì chính hay “vị phở” mà chỉ hầm xương lấy nước dùng, khách chơi, khách ra mua xương uống rượu đã gọi thành tiếng lóng đùa ghê rợn cách ăn ấy gọi là “bốc mả”.

Nhiều dân tộc châu Á có thú đánh chén thịt nướng nhưng không ở đâu người ta ngốn lấy được như mình. Ở Trung Đông hay Trung Á quán cừu nướng cũng dân dã dọc đường. Cái lò con con, những miếng thịt quay đều đều trên cái xích chạy điện. Khách ăn được cái thú trông thấy tảng thịt từ lúc đem thái cho tới chín thơm điếc mũi. Chưa thấy bê, dê sản xuất hàng loạt như thịt chó, có thể bởi thịt bê và thịt dê còn làm khó hơn mà các nhà thiện nghệ chưa nghĩ ra được cách “sản xuất dây chuyền”. Khó vì thịt bê thì quá mềm, ít món, thịt dê thì hơi quá tay hay non lửa chẳng ra sao. Cho nên tái bò hợp với tương, tái dê nhất thiết phải bóp lá chanh và chấm tương gừng cho khỏi hoi. Hôm trước báo Hà Nội mới có bài về thú ăn uống ở Hà Nội có kể thịt dê hiệu Phú Hòa Hàng Quạt, thực ra ở góc phố Lương Văn Can, nhưng khách quen gọi là Phú Hòa Hàng Quạt. Về sau quán này mở lại ở phố Huế cộng tác với một người nữa, vẫn được tiếng đến nay. Thịt dê Phú Hòa bóp chanh vừng[1], lại chấm tương gừng thật đậm. Mấy năm sau cụ Phú Hòa bệnh già mất, ông Miên lên mở đặc sản phố Lý Quốc Sư, chưa thấy quán thịt dê nào ngon thực sự và có tiếng bằng.

Ăn uống cũng như ăn mặc, có mốt, có thời. Dạo này bỗng dưng lắm quán thịt dê mà lại uống với bia chẳng ngon lành mấy. Vậy nên gợi lại cung cách thưởng thức món này của Hà Nội. Lại nghe nói dạo này nhiều quán rắn, rắn nướng, chả rắn. Ở Sài Gòn chiều nào chẳng nhan nhản tái lươn và rắn nướng. Ở rừng gặp dưới Duyên Hải lên hay trên Bến Cát xuống chỉ lươn và rắn. Lươn Quảng Nam Đà Nẵng, lươn sông Cửu Long ra tận đây rồi. Nhờ người buôn lươn miền Nam ra bán lên biên giới mà mình được ăn lây. Cháo lươn, miến lươn… Hà Nội không đến nỗi hiếm như trước. Và có rắn, rùa, cóc nhái nữa, miễn là đặc sản phải cho ra đặc sản, thật là đặc sản.

Nhưng không phải ngày xưa cái gì cũng hơn ngày nay. Tôi không thích nữa câu ca dao: “Bao giờ cho đến ngày xưa”. Không phải bây giờ kém mà hiện nay cái ăn cái uống Hà Nội phong phú hơn xưa nhiều. Nhưng mà tạp cho nên cái chính vẫn là người sành và thói quen. Thưởng thức một ví dụ: Ngày xưa chả cá Lã Vọng và Sơn Hải, thông thường hàng quạt chả đặt lên trên bát thìa là rồi rưới nước mỡ. Người cầu kỳ chuộng miếng chả cá lăng thơm nóng mới đặt hỏa lò trước mặt và tự tay nướng lấy. Nhà hàng chỉ trữ sẵn đôi ba cái hỏa lò để chiều khách. Nếu tôi đi với bè bạn xô bồ cũng đánh chén gọn ghẽ, thích thì thêm hai ba lượt mỡ nóng. Nhưng bây giờ nhà hàng phải trữ ít cũng mấy chục cái hỏa lò. Ai cũng thích ăn chả tự nướng thế là thưởng thức tinh tế hơn trước lắm chứ.

Cái chính là kỹ tính và thanh lịch. Khẩu vị, ăn ngon mặc đẹp còn là nền nếp Hà Nội nữa đấy!

[1] Miếng chanh to, nhánh mùi láng chứ không phải mùi tàu.