Chương 2 Cách Làm Rượu Vang Truyền Thống.
1. Thành phần của quả nho
Nho gồm có 4 phần: cuống, vỏ, thịt và hạt
1.1. Cuống nho
Cuống nho là cầu nối giữa nho và thân cây cũng như lá cây, giúp cho
quả nho đạt được lượng đường cao trong quá trình lá nho hấp thụ tia nắng
mặt trời. Khi bạn nhấm nháp cuống nho, bạn có cảm giác đắng chát khó chịu
ở lưỡi. Đó là chất chát, chất này rất quan trọng vì nó sẽ có vai trò trong việc
sản xuất rượu có chất lượng, cũng như giúp cho việc bảo quản vang được lâu
dài. Tiếp đó là chất chua, chất này cũng giữ vai trò quan trọng vì nó đảm bảo
cho rượu vang có tính tươi mát. Cuống nho còn chứa chất xơ và các tố chất
hóa học khác như muối khoáng và vitamin.
1.2. Vỏ và thịt nho
Vỏ nho được phủ bởi 1 lớp phấn và lông mịn, đảm bảo cho nước không
thấm vào thịt nho, đồng thời giữ lại các chất lên men do gió và côn trùng
đem lại. Trong vỏ nho có các chất chỉ thị màu như: Anthocyanes đối với
rượu vang đỏ và Flavoines đối với rượu vang trắng. Cá biệt có một vài loại
nho mang tố chất chỉ thị màu ngay trong thịt nho như là loại Poulsard. Khi ta
ép nho đỏ, ba khả năng có thể xảy ra: ta sẽ có rượu vang trắng nếu ta để
nước nho tách vỏ lên men. Nếu ta cho vỏ và nước nho cùng lên men, sau một
thời gian sẽ thu được rượu vang đỏ. Trong quá trình rượu lên men, ta có thể
thu được rượu vang hồng nếu ta biết ngừng quá trình tiếp xúc giữa vỏ nho và
nước nho sau môt thời gian ngắn. Đối với một số giống nho, hương vị của
nho nằm ngay trong vỏ (Muscat, Chardonnay). Mỗi một giống nho có hương
vị và đặc thù riêng, nhưng độ đậm nhạt của hương vị đó còn tùy thuộc vào
nhiều yếu tố khác như chất đất và năm thu hoạch.
Thịt nho là phần quan trọng nhất của quả nho, gồm 70 - 80% nước.
Trong một lít nước nho ép có từ 100 - 300g đường. Trong nước nho ép còn
có các loại axít chua, muối khoáng và các loại vitamin.
1.3. Hạt nho
Nếu ai đã có dịp cắn vỡ hạt nho hẳn sẽ nhăn mặt vì vị đắng. Quả thật,
hạt nho rất đắng nhưng cũng chứa nhiều chất dầu. Để tham khảo, cứ trong
225 lít nước nho, ta thu được số lượng hạt nho đủ để sản xuất một lít dầu hạt
nho. Dầu hạt nho dùng để trộn xà lách hay còn được sử dụng trong công
nghiệp mỹ phẩm và được bán rất đắt tiền. Cũng vì thế, trong quá trình ép
nước nho phải hết sức chú ý để hạt nho không bị dập vỡ.
2. Các giống nho làm rượu chủ yếu.
Có một mối liên hệ chặt chẽ giữa các giống nho làm rượu vang và rượu
vang của từng vùng sản xuất.
2.1. Các giống nho đỏ.
1.1. Merlot: cho ra các loại rượu đậm màu,
khá tròn trịa, ngậy béo với các hương vị hoa quả,
lá mục và da thuộc, vị chát không nhiều.
1.2. Cabernet Franc: rượu có hương vị thơm
với tính chất hoa quả và vị hơi ngai ngái của cỏ
ướt, chất chát mạnh hơn giống Merlot.
1.3. Cabernet Sauvignon: rượu có mùi rất
thơm, khi có tuổi sẽ trở nên vừa mạnh mẽ vừa
mềm mỏng, chất chát nhiều nhưng quý phái. Đây
là giống nho chính của các vùng rượu vang có
chất lượng tuyệt hảo Médoc Vàgraves
(Bordeaux).
1.4. Grenache: cho các loại rượu thơm ngon,
đậm màu, tròn trịa, ít chua, độ cồn cao. Giống
nho chủ yếu ở vùng Côtes du Rhône và
Chateauneuf - du - Pape, nhưng cũng rất phổ biến
ở vùng Languedoc - Roussillon.
1.5. Carrignan: cho các loại rượu đậm màu, ít thơm, nhiều chất chát. Sẽ
rất tốt nếu phối hợp với các giống nho béo và nhiều hương vị.
1.6. Cinsault: màu
nhạt, nhiều vị hoa, quý
phái, mềm mại, ít chất
chát, không giữ được
lâu. Đây là giống nho
được sử dụng nhiều để
làm rượu hồng và rượu
đỏ mới (Vins Primeurs).
1.7 Mourvedre: cho những kết quả rất tốt ở
vùng Bandol. Vang có màu rất đậm, độ sánh
cao và giàu chất chát. Vang đươc nuôi trong
thùng gỗ sồi tới 18 tháng, có thể giữ được rất
lâu, chỉ nên đem ra uống sau 3 - 5 năm. Khi đó,
hương vị rượu sẽ đạt đến mức tuyệt đỉnh: có
mùi cỏ hoang dã, mùi cam thảo, mùi hồi, mùi
gia vị và da thuộc.
1.8. Syrah: khi còn trẻ, rượu có mùi hoa quả
(nhất là hoa Violette); giữa chừng xuân sẽ có mùi
hạt tiêu và da thuộc. Vang đậm và giàu chất chát,
ít bị oxy hóa.
1.9. Pinot Noir: vang giàu hương vị, chuyển
khá nhanh từ mùi hoa quả sang mùi da lông thú.
Được sử dụng trong hỗn hợp rượu champagne và
vang sủi.
1.10. Gamay: thường được sử dụng làm
rượu Beaujolais mới, có mùi thơm của chuối và
hoa quả tươi như anh đào và dâu tây. Nếu được
ủ lâu sẽ cho các loại vang đậm giữ được 2 - 3
năm.
1.11. Tannat: vang rất đậm màu, rất chát,
phải đợi vài năm mới dịu đi. Giống nho chính
trong rượu Madiran vùng Tây - Nam.
1.12. Côt hay Malbec hay Auxerrois: vang đậm và giàu chất chát. Giống
nho chính trong rượu Cahors vùng Tây - Nam.
1.13. Duras: giống nho chính làm rượu
Gaillac, mùi vị thơm, rượu khá đậm.
1.14. Négrette: giống nho chính của rượu Côtes
du Frontonnais, rượu đậm, có mùi dâu tây.
1.15. Braquet (Folle Noire): giống nho chính làm rượu Bellet cạnh
thành phố Nice miền Nam nước Pháp.
1.16. Grolleau: giống nho phụ trợ ở vùng
Anjou, Saumur và Touraine, sử dụng nhiều trong
vang sủi.
1.17. Pinot Meunier: vang tinh tế, nhiều chất
liệu hoa quả.
1.18. Mondeuse: vang mạnh, nhiều hương vị.
1.19. Poulsard: vang màu đỏ nhạt, nhẹ nhàng, duyên dáng.
1.20. Tibouren: chủ
yếu dùng làm rượu
hồng, hương vị hoa quả
tinh tế.
1.21. Trousseau: vang đậm màu, có độ cồn
và độ chát cao, thường được trộn lẫn với dòng
nho Poulsard.
2.2. Các giống nho trắng.
2.1. Aligoté: vang trắng nhẹ, ít chất chua, nên sử dụng nhanh.
2.2. Chardonnay: vang làm từ gống nho này thường rất hài hòa giữa
chất chua, chất béo và chất ngọt, để được lâu, nhưng sản lượng thu hoạch
không cao.
2.3. Chasselas: vang nhẹ, nhiều hương vị
nhưng ít chua, nên dùng ngay sau khi đóng chai.
2.4. Chenin blanc: dùng làm vang khô hay
vang ngọt, khi còn trẻ hơi khó uống vì độ chua
cao.
2.5. Clairette: vang có mùi hạnh nhân và độ
cồn cao.
2.6. Colombart: vang có nhiều vị hoa, vị
chua tương đối cao.
2.7. Gewurztraminer: vang đậm màu, độ
cồn, độ sánh cao, hương vị đặc biệt (hoa hồng,
gia vị: quế, hạt tiêu...).
2.8. Folle blanche: vang có độ còn thấp, tươi mát.
2.9. Gros và Petit Manseng: vang có độ chua cao nhưng không gắt,
hương vị đặc biệt (hoa quả nhiệt đới), trồng chủ yếu ở vùng Đông Pyrénée.
2.10. Macabéo: vang nhiều vị hoa quả và độ
cồn cao, có thể sử dụng làm vang thường hoặc
vang sủi.
2.11. Marsanne: vang trắng nhẹ, tinh tế.
2.12 Mauzac: vang chất lượng cao, giàu hương vị.
2.13.Muscadelle:
thường dùng trong hỗn hợp
Sauvignon - Sémillon.
2.14. Muscadet: trồng sát bờ biển Đại Tây Dương, vang thơm mát, có vị
mặn mòi của biển.
2.15. Muscat: vang khô, dịu hoặc ngọt, có vị
nho, mật ong và gia vị.
2.16. Pinot Blanc: vang thô hơn vang làm từ giống Chardonnay, dùng
nhiều trong vang khô và vang sủi.
2.17. Pinot Gris: vang đậm, độ cồn cao, nhiều khi dùng làm vang ngọt.
2.18. Riesling: vang trắng tươi mát, nhiều hương vị, nhất là mùi hoa và
khoáng chất.
2.19. Roussane:
vang tinh tế, quý
phái, giữ được lâu.
2.20. Roussette hay còn gọi là Altesse: vang vùng Savoie, có thể làm
vang khô hay vang dịu
2.21. Sauvignon Blanc: giống nho vương
giả, được trồng khắp nơi trên thế giới, hương vị
hoa quả và ớt ngọt.
2.22. Savagnin: vang vùng Jura, sánh đậm,
giữ được lâu.
2.23. Sémillon: giống nho vương giả, thường trộn với Sauvignon blanc
để làm rượu Bordeaux trắng.
2.24. Sylvaner: vang có độ chua cao, khô,
nhiều hương vị chanh, bưởi
2.25. Ugni Blanc: vang có nhiều ương vị hoa
quả, đồng thời lại có nhiều chất chua - béo.
2.26. Vermentino hay còn gọi là Rolle: vang rất thơm, nhưng có xu
hướng chuyển sang mùi rượu bị oxy hóa nếu thu
hoạch nho muộn.
2.27. Viognier: vang trắng tinh tế, quý phái,
có thể giữ được lâu và càng để lâu càng tăng giá
trị.
3. Làm rượu vang
Đây là quá trình
chuyển hóa nước nho
thành rượu. Cần khoảng
từ 1,3 - 1,5kg nho tươi
để thu được 1 lít rượu
vang. Các giai đoạn chủ
yếu trong quá trình sản
xuất rượu là: tách cuống
nho khỏi chùm nho, ép
nước nho, ủ nho và lên
men. Tùy theo ý muốn
của nhà sản xuất rượu,
muốn thu được rượu
vang đỏ, hồng hay trắng
mà các công đoạn sản
xuất sẽ khác nhau. Giống nho làm rượu cũng ảnh hưởng đến loại rượu thu
được.
Giai đoạn lên men rượu, giai đoạn chủ yếu của quá trình làm rượu, là
một quá trình tự nhiên, trong đó đường có ở nho chuyển hóa thành cồn do
tác động của vi khuẩn và chất lên men có sẵn trong vỏ nho. Rượu trong quá
trình lên men sẽ thải ra khí CO2
. Chính loại khí này trong các chai rượu
champagne sẽ làm bật nút chai và làm rượu champagne sủi bọt trông rất hấp
dẫn.
Rượu vang đỏ chỉ có
thể làm từ nho đỏ, trong
khi đó rượu vang trắng
có thể làm từ nho đỏ hay
nho trắng. Rượu vang
hồng, làm từ nho đỏ, có
thể làm từ hai phương
thức sau: để cho vỏ nho
tiếp xúc với nước nho
trong một thời gian ngắn
sau khi ép để thu được
màu hồng đậm (Rosé de
Saigné) hoặc ép thẳng nho đỏ và tùy theo mức điều chỉnh độ ép mà thu được
màu hồng như ý (Rosé de Presse). Sau khi ép, nước nho được lọc cặn, cho
thêm một lượng nhỏ khí sulfua để diệt khuẩn và được nuôi trong thùng inox
hoặc thùng bê tông tráng sơn thực phẩm (Epoxy) hay thùng gỗ sồi. Thời gian
nuôi trong thùng gỗ do nhà sản xuất tính toán tùy theo tính chất của giống
nho. Một thời gian sau, vang được rút ra khỏi thùng, lọc và đóng chai trước
khi đem ra bán cho người tiêu dùng.
3.1. Cách làm rượu vang đỏ
Nho đỏ được hái, đưa về xưởng hoặc nhà máy rồi được ép nhẹ để làm
bật hạt nho khỏi quả nho. Sau đó, người ta tăng độ ép để thu được nước nho
và bã nho. Nho sau khi được ép sẽ chuyển qua khâu tách cuống nho khỏi
chùm nho. Công đoạn này có mục đích tránh cho cuống nho tiếp xúc với
nước nho và làm cho rượu có mùi ngai ngái của cỏ ướt. Nước nho và bã nho
ngay sau đó được đưa vào các bồn chứa lớn bằng inox hoặc bê tông quét sơn
thực phẩm (Epoxy). Rượu trong bồn sẽ lên men từ 4 - 10 ngày.
Trong khoảng thời gian đó, chất màu và chất chát (tanin) sẽ hòa lẫn vào
hỗn hợp lỏng gồm nước nho và bã nho. Người ta có thể thu được rượu có
màu sắc và độ chát theo ý muốn tùy theo thời gian ủ nho trong thùng chứa.
Nói chung là các loại
rượu vang đỏ danh tiếng
thường được ủ lâu hơn
các loại rượu khác. Sau
khi nho đã được ủ theo
thời gian do nhà sản xuất
tính toán, rượu sẽ được
rút ra khỏi thùng chứa
theo nguyên tắc từ tính:
chất lỏng (rượu) sẽ tự
tách ra khỏi các thành
phần nặng khác như: hạt
nho, cuống nho, vỏ nho.
Nước rút đầu đó được
gọi là vang giọt. Hỗn
hợp còn lại của thùng
chứa sẽ được đem ra ép
lại để có được vang ép
rất đậm màu và giàu chất
chát. Nói chung, người ta
thường trộn lẫn vang giọt
và vang ép trước hoặc
sau khi đưa vang vào
nuôi trong thùng gỗ. Giai
đoạn này được đánh dấu
bởi một quá trình lên men lần thứ hai, kết quả là chất chua trong vang sẽ
giảm đi.
3.2. Cách làm rượu vang trắng
Rượu vang trắng khác rượu vang đỏ nhờ công đoạn ép nho, theo đó
người ta không để cho nước nho ép tiếp xúc với vỏ nho. Sau khi tách hạt nho
khỏi quả nho, người ta sẽ ép nho ngay lập tức nhằm tránh không cho nước
nho ép tiếp xúc nhiều với vỏ nho. Tính đặc thù của rượu vang trắng sẽ thể
hiện qua sự tươi mát, đôi khi gắt dịu, nhờ vào độ axit chua tương đối cao.
Cũng vì để giữ cho rượu vang trắng có nhiều axit chua, người ta thường ép
nho ở nhiệt độ thấp.
3.3. Cách làm rượu vang hồng
Rượu vang hồng được sản xuất như rượu vang đỏ, nhưng thời gian tiếp
xúc giữa vỏ nho và nước nho được tính toán sao cho thu được độ màu sẫm
(Rosé de Saigné) hoặc ép
mạnh trực tiếp để thu
được hỗn hợp phơn phớt
hồng (Rosé de Presse).
3.4. Cách làm rượu
champagne
Nho được lựa kỹ và
hái bằng tay trước kỳ thu
hoạch ít ngày để tránh
cho nho không bị chín
quá, sau đó được ép ngay
để tránh cho vỏ tiếp xúc
với nước nho. Tiếp đó,
nho được ủ ở nhiệt độ
thấp để giữ tính chất hoa
quả tươi mát. Kết thúc
quá trình ủ chua, nho
được rút khỏi bình chứa
inox, lọc chất cặn bằng
cách cho lòng trắng
trứng hoặc chất keo cá
vào trong rượu, sau đó
được pha lẫn nhau tùy
theo ý muốn của chuyên
gia làm rượu để giữ được
vị gia truyền của nhà sản
xuất từ thế hệ này sang
thế hệ khác.
Tiếp đó rượu được
đưa ra đóng chai, chuyên
gia làm rượu cho thêm
vào hỗn hợp rượu sirô
đường và chất lên men
gọi là Liqueur de Tirage.
Chai champagne sẽ được
đóng nút rồi để lên những kệ gỗ (pupitre) hoặc sắt (Giropalette), cổ chai
quay xuống dưới và được nuôi một thời gian để tạo bọt. Chuyên gia làm
rượu mỗi tuần sẽ quay chai 45 độ cho cặn lắng xuống đáy cổ chai. Khi cặn
đã xuống hết, chuyên gia làm rượu sẽ nhúng cổ chai vào một chất lỏng đông lạnh để cặn đóng băng, sau đó nhờ
sức ép của khí CO2 đẩy vọt cặn ra
ngoài sau khi mở nút chai. Rượu
thay thế phần rượu và cặn bị mất
được gọi là Liqueur d’Expédition,
gồm hỗn hợp rượu lâu đời và sirô
đường. Chai champagne được
đóng nút lại lần thứ hai và nuôi
thêm trong hầm rượu ít lâu trước
khi đưa ra dán nhãn và tiêu thụ.