Chương 1 Lịch Sử Cây Nho Và Rượu Vang.
1. Lịch sử cây nho
Cây nho thuộc về họ cây leo (Ampelidacé). Tất cả các loại cây nho để
ăn hoặc làm rượu đều thuộc họ nho Vitis. Có gần 40 loại nho Vitis trên thế
giới, các loại quan trọng nhất là Vitis vinifera hay họ nho vitis Châu Âu,
Vitis Labrusca, Vitis Rupestri... là những họ nho ở Châu Mỹ.
Trong mỗi họ nho lại chia ra nhiều giống như: giống Merlot, giống
Chardonnay, giống Carrignan, giống Gamay... Một số giống nho vừa có thể
dùng để ăn, vừa làm rượu như giống Chasselas, giống Muscat, giống Italia.
Các giống khác chủ yếu để làm rượu. Việc phân định giống nho dựa theo các
tiêu chuẩn như: màu sắc của mầm nho, màu sắc quả, hình dạng lá hay mức
độ to nhỏ của chùm nho.
Để có thể duy trì lâu dài chất lượng nho, người ta chiết cây chứ không
gieo hạt, nhất là từ khi có nạn rệp rễ nho (phyloxera). Cách ghép: ghép mầm
cây bệnh vào gốc cây Vitis Labrusca của Mỹ là giống nho có sức đề kháng
mạnh không bị rệp phyloxera tấn công. Hiện nay, trên thế giới có hơn 6.000
giống nho cho các loại nho khác nhau về: hương vị, màu sắc và mức độ to nhỏ của chùm quả.
Ở Pháp có khoảng 50 loại nho chính dùng để sản xuất rượu vang. Các
dòng nho vỏ đỏ được trồng nhiều nhất là Carrignan, Grenache, Merlot,
Cabernet Sauvignon, Syrah, Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir... Các
giống nho vỏ trắng là Ugni Blanc, Chardonnay, Sauvignon, Semillon,
Chenin, Colombard, Riesling...
Tuy nhiên, khi làm rượu vang, người ta có thể phối hợp một số giống
nho theo tỷ lệ nhất định (thường là bí quyết riêng của từng nhà sản xuất) để
làm ra những loại vang đặc biệt, ví dụ như vang vùng Bordeaux, Languedoc
- Rousssillon, Côtes de Provence hoặc rượu champagne.
Hiện trên thế giới có khoảng 8 triệu ha đất trồng nho. Diện tích trồng
nho ở Pháp và Italia đứng thứ hai trên thế giới sau Tây Ban Nha, nhưng Pháp lại đứng đầu thế giới về sản lượng rượu vang.
2. Lịch sử rượu vang.
Rượu vang là một sản phẩm nguyên chất thu được từ sự lên men rượu
toàn phần hoặc một phần từ nho tươi ép ra nước, hoặc từ hỗn hợp nước nho
và bã nho ép ra nước. Từ điển của Viện Hàn lâm Ẩm thực Pháp hoàn chỉnh
định nghĩa rượu vang như sau: “Là một chất lỏng sinh động, rượu vang có
thể mang bệnh, có thể già và chết”.
Cây nho có thể được coi là một trong những loài cây lâu đời nhất thế
giới. Người ta tìm thấy vết tích của cây nho trong nhiều vùng khác nhau trên
thế giới, trước cả khi có những vết tích của người cổ đại. Thời kỳ đó, nho
còn là loài cây hoang dã. Phần lớn các nhà nghiên cứu nhất trí cho rằng cây
nho có nguồn gốc từ Tiểu Á (bán đảo Crimée hiện nay), nhưng không ai biết
được rượu nho đã được người Tiểu Á làm ra như thế nào? Theo truyền
thuyết, một ông vua xứ Ba Tư đã vô tình để quên các chùm nho trong một
vại sành, trên nắp có đề chữ “Độc dược”. Một bà vợ kế của vua, vì bị ruồng
bỏ, đã quyết định tự kết liễu đời mình. Bà tìm ra chiếc vại sành nói trên và
lấy nước nho ra uống, lầm tưởng đó là độc dược... Rượu vang đã ra đời như
vậy theo truyền thuyết.
Khoảng 2000 năm trước Công nguyên, rượu nho đã có mặt ở Ai Cập.
Trong Kinh Thánh, rượu vang được nhắc đến hơn 500 lần. Sau đó, người Ai
Cập đã dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho. Rồi người Hy Lạp lại truyền
nghề cho người La Mã, người La Mã cho người Gaulois. Nhưng theo người
Hy Lạp thì không phải người Ai Cập đã truyền nghề cho họ mà là thần
Dionysos, chúa tể Hy Lạp của rượu vang.
Đến thế kỷ thứ 6 trước Công nguyên, cây nho xuất hiện ở vùng Địa Trung Hải thuộc nước Pháp bây giờ. Người Gaulois tỏ ra là những học trò xuất sắc của người La Mã. Chính họ đã nghĩ ra việc nuôi rượu trong thùng gỗ. Diện tích trồng nho ở xứ Gaule phát triển nhanh chóng và rượu vang của người Gaulois rất được người La Mã ưa chuộng.
Đến thời Trung Cổ, nhà thờ giữ một vai trò quan trọng trong việc mở rộng diện tích trồng nho và cách làm rượu vang, lý do là họ sử dụng nhiều rượu vang trong các buổi lễ
thánh. Các tu sĩ phát hoang rồi trồng nho xung quanh các nhà thờ và tu viện. Cũng trong thời Trung Cổ, rượu vang của Pháp đã được xuất sang Anh, Bỉ, Hà Lan, Luxembourg và các nuớc Bắc Âu.
Năm 1864 xuất hiện nạn rệp rễ nho (phyloxera) ở miền Trung nước
Pháp (Languedoc). Sự xuất hiện của loại rệp này hoàn toàn ngẫu nhiên, khi
người Pháp đưa vào trồng thử các giống nho mới của Mỹ. Trong vòng 20
năm, loại rệp này đã tàn phá toàn bộ các vùng trồng nho của Pháp. Nhưng
cũng chính các giống nho Vitis Labrusca của Mỹ đã cứu nền nông nghiệp
trồng nho của Pháp bằng cách ghép các mầm nho bệnh của Pháp vào các gốc
cây mang từ Mỹ về.
Năm 1935, Viện kiểm chứng quốc gia về sản phẩm rượu vang chất
lượng cao (INAO) được thành lập. Cho đến nay, nhiều nước trên thế giới
vẫn coi INAO là người đảm bảo cho rượu vang Pháp giữ được phẩm chất
cao nhờ các quy định ngặt nghèo.
Cũng từ đầu thế kỷ thứ 20, rượu vang không những chỉ là một đồ uống
như những đồ uống khác mà đã trở thành một chủ đề văn hóa như văn
chương, âm nhạc hay hội họa. Khắp nơi ở Pháp, ở Châu Âu, Châu Mỹ hay
Châu Úc, các buổi tọa đàm về văn hóa rượu vang ngày càng thu hút được
thính giả.
Cách đây 20 năm, các ấn phẩm về rượu vang hầu như không có trong
các hiệu sách ở Việt Nam thì nay đã thấy bán. Vì thế, các chủ tiệm ăn, khách
sạn hoặc là các chủ nhà ăn, khách sạn trong tương lai phải đặc biệt chú ý:
càng ngày càng có nhiều thực khách muốn mạn đàm với các bạn về văn hóa
rượu vang, đừng nên làm cho họ thất vọng. Văn hóa rượu vang, cũng như
văn chương và âm nhạc, đang đi dần vào cuộc sống văn hóa ở Việt Nam. Dù
là chủ tiệm ăn hay nhân viên phục vụ bình thường, các bạn phải hiểu rõ sản
phẩm mà các bạn trưng bày hay rao bán. Thực khách của các bạn sẽ thất
vọng biết chừng nào trong vòng mấy phút đồng hồ, chỉ bởi một chủ tiệm ăn
hay nhân viên phục vụ, vì thiếu hiểu biết về văn hóa rượu vang, đã không lý
giải được rượu vang khác với những loại đồ uống khác ở chỗ nào, và vô hình
chung đã coi thực khách của mình như những người kém hiểu biết.