Chén nước mắm như muốn nói

Với nhiều người Việt Nam, nước mắm là món gia vị quốc hồn quốc túy. Không phải mất công nhiều, chỉ cần gõ ba từ “chén nước mắm” trên Google là có ngay hàng trăm nghìn tư liệu nghiên cứu và những bài viết ca ngợi chén nước mắm trên một mâm cơm truyền thống người Việt.

Tốn công hơn một chút, có thể tìm đọc một số bài viết của Phạm Hoàng Quân và Trần Đức Anh Sơn gần đây, đã có những phát hiện khá thú vị, chứng minh rằng nhiều nước trên thế giới sản xuất ra nước chấm, nhưng nước mắm kiểu Việt Nam (mà người Trung Quốc gọi là Việt Nam ngư lộ – tức, hạt sương chiết ra từ cá) thì không đụng hàng với ai cả.

Hai nhà nghiên cứu trên đã chứng minh rằng, nước mắm được “phát minh” từ rất xa xưa, được ghi trong lịch sử ngoại giao giữa nước Đại Việt với “thiên triều” Trung Hoa từ thế kỷ X, qua thế kỷ XI thì trở thành một trong sáu loại thổ sản phải đóng thuế biệt nạp cho triều đình.

Chén nước mắm đặt ở trung tâm của ẩm thực truyền thống làm cho người Việt mở mày mở mặt trong thế giới ẩm thực rộng lớn và muôn hình vạn trạng. “Nuoc mam” là danh từ không bị phiên dịch khi đi vào các từ điển ẩm thực lớn của quốc tế.

Trong cơn cao hứng nảy sinh từ sự cuồng tín bản sắc và niềm phấn hứng có được trong phong trào hô hào “quốc quốc” (bình chọn quốc hoa, quốc tửu, quốc sắc, quốc sách…), có người đã tự ý bình bầu nước mắm thuộc hạng “quốc chấm” (một lối ghép từ lởm khởm nhưng báo chí hôm nay rất ưa dùng). Còn biết làm gì hơn ngoài việc cảm thông, vì niềm tự hào hưng phấn là liều thuốc lợi hại giúp người ta mạnh gân khỏe cốt hơn khi tập bơi bì bà bì bõm trong ao nhà mà mơ tưởng về sự bao la của biển lớn.

Có lẽ vì mãi tự hào về đặc tính, giá trị của chén nước mắm mà người Việt Nam ít khi đặt ra vấn đề mang tính phản tư xoay quanh thói quen dùng nước mắm – một khi cung cách và tập tính cũng góp phần làm toát lên giá trị của văn hóa ẩm thực.

Từ điển mở (WIKIPEDIA), trong mục từ “Nước mắm” có viết: “Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam”. Đúng vậy, xưa nay, vị trí chén nước mắm luôn được đặt ở giữa mâm cơm chung của gia đình hay bàn tiệc. Việc pha chế mùi và vị của chén nước mắm luôn phải “đi theo” (tùy thuộc) vào những món chấm khác trong mâm và tùy thuộc vào khẩu vị từng vùng miền. Ví dụ như người Quảng Nam thường thích chấm mắm trong, người Nam bộ dùng nước mắm chấm rau sống, trộn làm gỏi khô thường giã thêm tỏi, ớt, gừng và thêm đường, người miền Bắc thường hay cho mì chính (bột ngọt) vào chén nước mắm, trong khi đó mấy o người Huế thường làm nước mắm chua ngọt để làm cho các món bèo, nậm, lọc, quai vạt… thêm hấp dẫn khẩu vị.

Nước mắm là thứ chính yếu, nhưng lại là thứ phụ thuộc trên một mâm cơm. Nhưng ở đây, cũng có thể thấy sự dễ bề xoay sở, dễ thích ứng của thứ gia vị này thông qua sự đa dạng về phương cách chế biến. Chưa thể thống kê hết hiện nay có bao nhiêu kiểu pha chế nước mắm và ngành nghiên cứu ẩm thực cũng chưa hệ thống hóa về nguyên tắc chế biến thứ gia vị này trong ẩm thực Việt Nam. (Điều này lẽ ra các nhà ẩm thực học cần phải làm thay vì chọn cách làm quá dễ – ồn ào hô khẩu hiệu và tụng ca “quốc chấm” như hành xử của những tín đồ cảm tính và mê tín!).

Trong những mâm cơm mà thực khách có sự phân biệt quá lớn về khẩu vị, thì những món ăn được các đầu bếp chọn giải pháp an toàn – nấu nhạt và đặt chén nước mắm bên cạnh là xong, ai muốn ăn đậm đà thì tự châm thêm vài giọt mắm, tùy thích. Có những bữa cơm mà người đầu bếp nêm nếm hơi quá tay thì chén nước mắm vẫn được dọn ra, không ai sử dụng, sau đó trôi từ bữa này qua bữa khác hoặc đổ đi không tiếc nuối.

Trong vai trò là gia vị phụ, chén nước mắm khéo léo và tinh tế giải quyết vấn đề về sự khác biệt kia một cách dĩ hòa vi quý, làm đuề huề, hài lòng đa số nhưng chịu không ít tình cảnh hẩm hiu.

Cái nghĩa “văn hóa chia sẻ” có thể cũng nằm ở đây.

Nhưng cũng ở đây, lại thấy một hệ lụy rất xấu của thứ “văn hóa chia sẻ” đó chính là sự chung chạ và thiếu minh bạch. Trên mâm cơm gia đình người Việt hay những mâm cao cỗ đầy hôm nay chúng ta vẫn thấy, thường chỉ có một chén nước mắm chính giữa để tiện cho mọi người cùng với tay gắp món ăn và chấm. Chén nước mắm được dùng chung; nơi mà ai cũng có thể cho đũa, muỗng vào chấm. Điều này thật phản cảm trong con mắt những chuyên gia dịch tễ học, vì đây là một trong những nguyên nhân gây truyền nhiễm rất nhiều loại bệnh dịch lây qua đường tiêu hóa. Nhưng điều đó không nguy hiểm cho bằng, nó thể hiện một tình trạng tâm lý hòa lẫn, chung chạ, thiếu sự ý nhị và tinh tế.

Chén nước mắm trong một bữa ăn (được rất nhiều đũa muỗng và các thức ăn khác “chấm” qua) đã thành một hỗn hợp pha tạp, trong đó có cả dịch vị nhiều người ăn theo đũa muỗng nhiều lần chấm qua, vậy nhưng người ta vẫn tiếc nuối giữ lại cho các bữa ăn sau. Rồi bữa sau, người ta lại ứng xử chấm quết theo lối “chia sẻ” như vậy cho đến khi thứ sản phẩm trung tâm của sự ô hợp kia cạn kiệt.

Chuyện gì đang xảy ra? Phải chăng, người ta ưa lấy cái tinh thần hòa đồng để khỏa lấp ý thức về sự thiếu vệ sinh và nhã nhặn lịch sự trong thói nết ăn uống?

Đọc truyện Tàu, thấy Lưu Bị, Quan Vũ, Trương Phi cứa máu vào chung rượu uống thề kết nghĩa Vườn Đào xem ra chỉ là một nghi thức tượng trưng, xa hơn, là tạo dựng huyền thoại mà thôi. Mối liên kết gắn bó để làm nên đại sự giữa những cá nhân kiệt xuất này phải đặt trên cơ sở những đồng điệu trong lý tưởng anh hùng trong thời loạn. Xã hội phương Đông thích cái motif hội thề cắt tay uống máu của nhau như thế để chứng minh sự trung thành, nặng nghĩa nhưng về bản chất thì những việc đó rất thiếu cơ sở khoa học, thậm chí nặng mùi hoang dã. Sự gắn bó và sẻ chia, xuất phát bền vững nhất có lẽ phải từ ý thức, sự đồng cảm sâu sắc giữa những cá nhân có sự gặp gỡ trong cảnh ngộ, tư tưởng, chí hướng.

Có lẽ việc chấm chung chén nước mắm trên mâm cơm người Việt cũng thế. Không thể ngợi ca như một biểu hiện của “văn hóa chia sẻ”, mà cần phải nhìn nhận lại qua các lăng kính như: tính thẩm mỹ trong ẩm thực, tiêu chí vệ sinh, cung cách lịch sự và văn minh trong ăn uống, để gạn đục khơi trong.

Người Tây cũng dùng nước xốt, nước chấm, nhưng cách dùng trên mâm ăn cho thấy tính chất cá nhân và biểu hiện lịch sự rất rõ. Muỗng nĩa cá nhân không thể “thò” vào những chỗ đựng thức ăn, gia vị chung. Người Nhật cũng rất tinh tế khi cùng các món nước chấm. Mọi thứ được đựng rất ít, gọn gàng trong những chén, muỗng thanh cảnh để người ăn dùng riêng theo cách của mình, không pha tạp, không để sự hổ lốn phá đi không gian thưởng thức lắng đọng cá nhân.

Người Việt trẻ ở đô thị trong xã hội phát triển, ý thức cá nhân cao hơn; có vẻ thuần thục trong cách ăn những món Tây, thích chủ động chọn món và gọi phần thức ăn riêng trong các nhà hàng, tiệm thức ăn nhanh (fast food). Không ít trong số họ đã quay về phê phán, chống lại sự đơn điệu, thiếu tôn trọng khẩu vị riêng của mâm cơm truyền thống trong ngôi nhà mình. Đó là một dạng hành xử cực đoan. Những gì thuộc về văn hóa, truyền thống làm nên những giá trị như nếp nhà, sự ấm cúng trong sinh hoạt ăn uống thì nên trân quý và giữ gìn, những thói quen u mê, phản văn minh thì nên nhìn nhận lại để tìm cách thay đổi.

Nhưng để một thói quen rất nhỏ trên bàn ăn thay đổi, thì trước hết phải bắt đầu từ sự thay đổi trong nhận thức và những chuyển biến tích cực trong tính cách cộng đồng.