Nấu Paëlla và nghĩ về Valencia

Món paëlla của sư Sangdak

.

Ông trịnh trọng đặt túi gạo lên bàn, một vài hộp gia vị. Ông đặt gạo lên cân, đong đong đếm đếm.

– Chúng ta nấu món gì Monje (Nhà sư)?

– Paella, Nun nhẹt!

Ông lấy trong khay ra các loại rau bảo tôi đi rửa và thái chúng: ớt ngọt, súp lơ trắng, cà rốt, nấm,…

Ông tìm trên chạn một cái chảo to nhất. Mọi thứ cứ va đập vào nhau loảng xoảng và thực phẩm vương mọi chỗ. Cứ như thể ông đang biểu diễn nghệ thuật trên sân khấu. Tôi vừa thái đồ vừa cười đến chảy nước mắt. Nếu ở Việt Nam ông chưa thể làm một vị thầy tu được vì nấu ăn vẫn còn thiếu điềm tĩnh và gây ồn ào quá.

Trước khi đến Tây Ban Nha tôi đã được đọc và nghe rất nhiều về món paella này, bạn có thể hình dung đến món cơm trộn thập cẩm, nhưng công phu và phức tạp hơn nhiều. Yuliya cũng từng mang đến bữa tiệc chia tay lớp món Paella hải sản. Mọi người nói, đến Tây Ban Nha mà không thử ăn món paella là bỏ mất một cơ hội lớn khám phá ẩm thực xứ này. Nhưng hôm nay chúng tôi nấu món paella chay. Tôi đặt máy ảnh sẵn ở đó và nói với ông khi nào nấu xong tôi phải chụp lại.

– Monje, ông sinh ra ở đâu vậy?

– Ở nơi món ăn này sinh ra.

– Là Valencia.

Ông gật đầu.

Valencia nằm ở phía đông Tây Ban Nha. Đây là một trong những cảng tự nhiên lớn nhất Địa Trung Hải và là một trong những vùng sản xuất lúa gạo quan trọng của Tây Ban Nha. Vùng đất này nổi tiếng có loại gạo đặc biệt ngon và có lẽ vì thế nó đã khơi nguồn cảm hứng cho ai đó sáng tạo ra món paella nổi tiếng ngày nay.

– Monje, ông còn nhớ món paella lần đầu tiên được ăn không?

– Ồ đã lâu lắm rồi, những ký ức cứ mờ dần theo thời gian, giờ chỉ còn lại những mảnh ghép rời rạc. Khi tôi còn nhỏ lắm, tầm 2-3 tuổi. Lúc đó chúng tôi đang sống ở Valencia, tôi ở trong một vườn cây ăn trái, có một căn nhà. Tôi đã ăn món paella đầu tiên ở đó. Họ bày bàn ghế ra và đặt một đĩa salad rất lớn. Tôi nhớ có cả rượu và nước uống cho trẻ con. Rồi dao dĩa, bánh mì và cuối cùng là món paella nóng hổi vừa chín tới. Không có đĩa riêng cho từng người và tất cả ăn chung trong chảo.

– Ông có nhớ trong đó có gì không?

– Thành phần hả? Có gạo, thịt gà, thịt thỏ, ốc sên, rau, dầu oliu, muối, ớt đỏ, nghệ tây, vài tép tỏi, cà chua. À, có thêm vài nhánh hương thảo nữa.

– Ai đã nấu món paella đó vậy?

– Tôi không nhớ. Lúc đó tôi đang chơi đùa, tôi được gọi vào ăn khi món paella đã được đặt lên bàn.

– Nó trông có giống với món paella ngày nay không, Monje?

– Tôi không chắc lắm, theo cảm nhận chủ quan của tôi mùi vị của nó mạnh hơn và tự nhiên hơn bây giờ.

Tay ông vẫn đảo đều trên chảo và khói bay khắp mặt, những giọt mồ hôi bắt đầu lấm tấm rơi. Người ta nói món paella này xuất hiện từ khoảng thế kỷ XV-XVI và bắt đầu phổ biến khắp Tây Ban Nha vào cuối thế kỷ XIX. Món paella đầu tiên ông ăn đã cách đây hơn 70 năm, hai phần ba thế kỷ đã trôi qua cuộc đời ông.

– Monje, món paella ngày đó và bây giờ có khác nhau nhiều không?

– Tôi có cảm giác món paella bây giờ không còn giữ được vị thơm ngon một cách tự nhiên bằng ngày xưa.

– Vậy ông thích loại paella nào nhất?

– Ừm, mỗi loại có một sự quyến rũ và hương vị riêng của nó. Có thể là tôi thích Él arroz a banda, món paella nguyên bản từ Valencia, gạo được nấu chín trong nước cá, rất điển hình ở vùng ven biển Alicante (cộng đồng Valencia), Murcia và mở rộng đến Garraf, Barcelona. Tôi cũng thích món paella truyền thống của Valencia. Trên thực tế, tôi không biết rõ lắm nhưng mọi người nói rằng có hơn 300 cách chế biến paella khác nhau: từ hải sản, gà, thịt thỏ, rau,…

– Ông có thể chỉ cho tôi biết một vài nơi ở Valencia nấu món paella ngon nhất không?

– Nếu thiên về mục đích kinh tế tôi không biết. Tôi chỉ biết những người vô danh nấu cho tôi những món paella đặc biệt ngon và họ không có địa chỉ cũng không kinh doanh.

Cũng có người nói, chỉ những người đàn ông sinh ra ở vùng hồ Albufera, nơi được cho là cái nôi của món paella, mới có thể nấu ngon nhất cũng như chỉ có cô gái gypsy sinh ra trong nghèo đói mới có thể nhảy điệu flamenco đẹp nhất. Đôi khi để tìm được món ăn truyền thống còn đúng vị bạn phải cố công lần mò đến những hang cùng ngõ hẻm không tên tuổi nào đó. Vì ở đó họ giữ món ăn như giữ nếp gia đình và truyền thống quê hương.

Tôi đã xong món salad theo ý tưởng của ông với cà chua xẻ làm bốn cắt đôi, củ rền ngâm cũng bổ tương tự, nhưng cà rốt lại nạo chỉ đặt bốn xung quanh, cộng thêm rau chân vịt và quả oliu muối. Giờ chỉ ngồi không và đợi thành quả của món chính paella. Ông đeo một bên găng tay và xoay xoay chiếc chảo quanh bếp, nó quá lớn và nóng để dùng hai tay. Nhiều lúc nhìn ông làm tôi có cảm tưởng như cái chảo và gạo sắp trôi ra khỏi bếp.

Ở Valencia, paella có nghĩa là “chảo chiên”, từ này có nguồn gốc Latin là patella. Món ăn được đặt tên như thế vì người ta phải nấu trong những cái chảo lớn có độ sâu 5-6 xen ty mét. Đường kính phụ thuộc vào số lượng thực khách, có thể trong khoảng 10-90 xen ty mét và có hai tai cầm hai bên.

Tôi cũng đọc được một giả thiết không chính thức khác nhưng lãng mạn hơn và tôi thích ý nghĩa của nó theo cách này, rằng paella là từ nối ngắn gọn của cụm từ “para ella” (dành cho cô ấy), gắn với một câu chuyện tình, đây là món ăn đầu tiền mà một anh chàng đã chuẩn bị cho vị hôn thê của mình. Nó cũng có một phần sự thật, giống như món BBQ ở Anh, phụ nữ vẫn hay nấu ăn nhưng món paella lại thường để lại cho những người đàn ông làm vì cần sức vóc của họ để xoay xoay, lắc lắc cái chảo to và đầy mùi bốc lên thế kia.

– Monje, ông đã tự nghĩ ra món paella chay này à?

– Không, tôi không tự nghĩ ra. Tôi cũng không biết ai nghĩ ra nó. Và tôi nghĩ cũng không ai biết. Có thể vào thời kỳ nghèo khó khi thịt gà và thỏ rất hiếm, họ quyết định làm món paella mà không cần thịt.

– Ha ha, vâng. Vậy ông tìm thấy công thức món paella này ở đâu?

– Một vài năm trước, tôi học từ nhà sư Lamchen. Ông ấy cũng được dạy lại từ một người khác, tôi không biết là ai.

– Ông truyền lại cho tôi công thức món paella chay này được không?

– Sẵn lòng, nguyên liệu gồm 200 gram gạo, 150 gram rau các loại, hai củ tỏi, một quả cà chua, dầu ăn, muối, tiêu, bột nghệ tây – thứ này rất đắt đỏ nhưng không thể thiếu vì nó tạo nên màu vàng cho món paella. Đầu tiên xào qua rau, sau đó đổ gạo vào xào 2 phút. Cho thêm tỏi đã thái lát xào vàng và sau đó thêm cà chua (tất cả đun nhỏ lửa) 2 phút. Xào chung tất cả rồi đổ thêm 4 lít nước rau hoặc nước thường, đun 5 phút cho sôi nước và để lửa vừa phải tầm 13 phút.

Nói xong ông quay sang món paella trên bếp kiểm tra. Nhìn cái chảo thật hấp dẫn, chủ đạo là màu vàng ươm của nghệ tây rồi điểm xuyết màu xanh, đỏ, trắng ngà và nâu của các loại rau.

– Công thức vừa rồi cho hai người ăn nhé, ăn một mình buồn lắm. Món này không nấu cho một người ăn.

Nói xong ông nháy mắt đầy ẩn ý. Paella là món ăn thể hiện tính cộng đồng và đoàn tụ. Người ta không chỉ ăn paella trong nhà hàng mà có thể nấu tại nhà vào những kỳ nghỉ cuối tuần, nơi bãi biển, những khu dã ngoại. Chính cách nấu nó đã tạo nên sự sum vầy, gắn kết và một không khí náo nhiệt vô cùng.

– Và chuẩn bị ăn nào!!

– Nó đã xong rồi sao?

– Cô thấy thế nào?

– Rất đẹp!

Cả tôi và ông cùng đứng chống tay vào cạnh sườn thích thú ngắm thành quả. Ông đi lấy một quả chanh vàng sắt làm sáu lát, xếp xung quanh chảo. Làm xong cũng vừa vặn đến giờ ăn. Mọi người bước vào nhà bếp, tay cầm đĩa xúc, miệng trầm trồ. Đến khi một nửa chảo đã trống, ai đó mới chỉ vào máy ảnh của tôi và hỏi chụp ảnh chưa. Ông tròn mắt sực nhớ ra rồi đi đi lại lại vò đầu bứt tai vì đã mất công trang trí mà không được tấm ảnh nào lưu lại. Mọi người ồ lên cười, còn ông chạy ra chảo san san lại mọi thứ cho đều và bảo tôi chụp. Sáu miếng chanh trang trí xung quanh chảo giờ chỉ còn ba, một nửa paella bằng phẳng chưa ai đụng đến và một nửa lổm nhổm như ai vừa cuốc xới để trồng rau. Thôi méo mó có hơn không, tôi vẫn cố tìm cách bấm máy cho đẹp nhất có thể rồi đưa cho ông xem.

– Ồ cũng đẹp đấy!

Khi chúng tôi dọn dẹp căn bếp sau bữa ăn, ông kể thêm cho tôi về Valencia. Ông nói rằng Valencia có lễ hội nổi tiếng Las Fallas (được công nhận là di sản phi vật thể của nhân loại), có bãi biển đẹp, thành phố của nghệ thuật và kiến trúc với các nền văn minh cổ đại như Iberians, La Mã, Godos, Ả Rập,... Nó vừa cổ kính lại hiện đại. Nhưng nếu có thêm thời gian và muốn đi sâu hơn vào tâm hồn của thành phố, không có cách nào tốt hơn là khám phá những vùng của Valencia một cách riêng lẻ, lang thang qua đường phố và đắm mình trong đó, tôi sẽ tìm thấy những viên đá quý ẩn tàng. Nhất là El Carem nằm trong thành phố cổ Valencia. Giờ nó nổi tiếng với nhiều quán café, quán bar, nhà hàng. Đây cũng là nơi sư Sangdak sinh ra. Nhưng ít lâu sau đó cha mẹ ông đã chuyển đến Al Marítimo, một vùng đánh bắt cá, nơi ông sống trong ba ngôi nhà khác nhau cho đến khi kết hôn ở tuổi 24.

– Kể cho tôi hành trình đi tìm Phật của ông đi Monje?

– Tôi đã bắt đầu tò mò về tâm linh, về Tây Tạng, về đức Lạt Ma từ khi 15 tuổi và về Phật giáo thì muộn hơn một chút. Nhờ vào một vài người đồng nghiệp, lúc tôi trên 60 tuổi và những năm đầu tuổi 70 gần như họ luôn nói về chủ đề này. Kể từ đó tôi bị thu hút. Tôi biết Kadampa từ lúc tôi ở Valencia trước khi tôi li dị, vào chín năm trước. Tôi tham gia các lớp học, mỗi lần tham gia tôi lại bị cuốn hút nhiều hơn và khám phá ra sự hấp dẫn của đạo Phật. Giờ cô thấy đấy, tôi đã là thầy tu được 2 năm. Tôi từng đến nước Anh, Ý, Pháp, Bồ Đà Nha để truyền dạy. Tôi truyền dạy giáo lý được khoảng 5 năm rồi. Chiều nay cô tham gia buổi tụng kinh và thiền định chứ?

– Là mấy giờ ạ?

– 7 giờ 30, cô có thể lên sớm hơn.

– Vâng.

Tôi chắp tay xá chào ông rồi quay về phòng, giờ cũng đã 5 giờ chiều, tôi sẽ đi ngủ một chút sau đó dậy vệ sinh cá nhân trước khi lên phòng thiền.

Có tiếng bước chân lịch bịch bên ngoài làm tôi tỉnh giấc, là sư Sangdak, phòng ông ở cuối dãy hàng lang này. Chắc ông đang chuẩn bị cho buổi tụng kinh cầu nguyện hàng ngày. Tôi rời khỏi giường đến nhà vệ sinh.

7 giờ 20 tôi có mặt ở đó, mặc chân váy dài, tóc để xõa khác hẳn với cái dáng lôi thôi cùng chiếc quần Alibaba dưới bếp, tóc bện chặt. Ông cũng khác hẳn khi rời khỏi chiếc tạp dề trong bếp và khoác chiếc áo choàng thầy tu theo kiểu các nhà sư Tây Tạng. Tôi thấy quý cả hai con người trong ông, một người dưới bếp và một người đang trong phòng thiền.

Có lần tôi tham gia một buổi giảng Pháp của ông. Tôi muốn ghi lại cho ông một chút hình ảnh nhưng tuyệt đối không được gây tiếng động. Lúc đó ông không còn là đầu bếp Sangdak tôi vẫn làm việc cùng. Ánh mắt nhìn, phong thái, cử chỉ và ngữ điệu của ông rất điềm đạm, khúc chiết, mạch lạc. Có vẻ như ông hơi nghiêm túc quá chăng. Tôi lại quen với con người hài hước của ông hơn.

Còn lúc này trong phòng thiền ông lại sốt sắng chỉ cho tôi chỗ bật nhạc và mở cho tôi nghe thử trước. Tay chân và vẻ mặt ông vẫn như thế, như khi ở dưới bếp. Ông lại gãi đầu gãi tai, đi đi lại lại khi dàn chỉnh âm thanh không làm việc.

Ở đây mọi người không tụng trực tiếp mà tụng theo bài đã được ghi âm sẵn. Ông đưa cho tôi hai quyển kinh và ngồi cạnh tôi ở hàng ghế cuối cùng. Bên trên có hai ba người cũng vừa mới đến. Thỉnh thoảng ông quay sang chỉ cho tôi vị trí bài kinh đang đọc vì sợ tôi không theo được hoặc lật sẵn trang ở quyển mới rồi đưa cho tôi. Giữa bài kinh là khoảng thời gian cho mọi người ngồi thiền, tôi không nhớ bao lâu.

Không có nhiều người đến tụng kinh và thiền hôm nay nhưng không vì thế mà ông hết sốt sắng với công việc này. Ông sốt sắng khi trở thành một nhà sư, một người hướng đạo. Một phong thái khác với những vị thầy châu Á. Nhưng hình tướng chỉ là hình tướng, cái rốt ráo cuối cùng là an định và hạnh phúc có được từ chính nội tâm. Tôi thấy ông đang rất hân hoan.

Buổi tụng kết thúc, ông đi đâu đó rồi quay trở lại đưa cho tôi một mảnh giấy, là bài kinh vừa tụng. Ông bảo tôi giữ lấy nếu muốn học thuộc và nói tôi có thể tìm bài tụng này trên mạng. “Oración liberadora” – Alabanza a Buda Shakyamuni (Nguyện cầu giải thoát – Tán dương công đức Phật Thích Ca Mâu Ni). Tu sĩ và Phật tử Kadampa đều bắt đầu mỗi thực hành tôn giáo bằng cách đọc lời cầu nguyện đặc biệt này dâng lên Đức Phật. Bài cầu nguyện được sáng tác bởi Hòa thượng Geshe Gyalchog Gyatso, người sáng lập và là cựu lãnh đạo tinh thần của New Kadampa Tradition – International Kadampa Buddhist Union (Truyền thống Kadampa mới – Liên hiệp Phật giáo Kadampa Quốc tế). Đó là lý do vì sao khi đến đây tôi nhìn thấy ảnh của Ngài ở khắp nơi. Các Trung tâm Thiền Kadampa thiết lập ở rất nhiều địa điểm không chỉ quanh Tây Ban Nhà mà ở hơn 40 quốc gia trên thế giới.

Chúng tôi bước ra khỏi phòng thiền và đứng nhìn tấm ảnh của đức Geshe Gyalchog Gyatso trên bàn sách.

– Monje, ông sẽ ở đây mãi chứ?

– Ồ, tôi không biết, cuộc đời tu sĩ không có nhà.

– Và không dính mắc với nơi nào cả?

– Ha ha, đúng thế.

– Monje, ông có biết cuốn sách – tôi làm dấu hai tay vòng ra như một cái ôm lớn rồi nói – Sambala.

Mắt ông sáng lên.

– Ồ, có, “Trong vòng tay Sambala”, tôi đã đọc, cô biết cuốn sách đó à?

– Tôi cũng đọc rồi và rất thích nó, về dãy núi thiêng Kailash ở Tây Tạng.

– Đúng thế và ai cũng có một ngọn núi thiêng Kailash ở đây.

Nói xong ông đặt tay vào trái tim nhìn tôi nở một nụ cười từ ái.

– Và giờ, ông biết không. Tôi đang được ở… “Trong vòng tay Kadampa”.

Tôi và ông không nói thêm gì nữa chỉ nhìn nhau với ánh nhìn thấu hiểu, mỉm cười rồi tản ra hai hướng. Valencia trong ông giờ là một miền ký ức. Ở đó có tuổi thơ và tuổi trẻ, gia đình và đổ vỡ. Giờ ông ở đây, với một gia đình lớn khác, lang thang trên con đường đạo, nhận mọi nơi làm nhà, tất cả mọi người là gia đình. Có một căn nhà rộng lớn không ngằn mé, căn nhà của niềm an lạc vĩnh cửu đang chờ ông phía trước.

“Tôi không biết bao giờ về đến nhà. Không biết đường về phía trước ra sao? Không biết nhà sẽ ở đâu? Nhưng tôi có tấm bản đồ kỳ diệu. Nó chỉ cho tôi đường về nơi ấy. Mỗi ngày, từng bước nhỏ. Nó dẫn tôi về nhà…”

Con người bí ẩn trong tôi đang tự hát ca. Nó dường như không thuộc quyền kiểm soát của bất kỳ ai, nó tự do tự tại làm mọi thứ. Tôi đi đến chiếc ghế gỗ mộc, ngồi đó, ngả đầu vào thành ghế nghe nước chảy và mùi oải hương nồng trong gió. Trăng đã lên qua mái nhà ăn, tròn và sáng, một vài vì sao nhấp nháy trên bầu trời trong không một vẩn mây.

Tôi đã từng ở đây chưa mà thân thương đến thế!