Ẩm Thực Huế
Đọc "Miếng ngon Hà Nội" của nhà văn Vũ Bằng, "Hà Nội ba mươi sáu phố phường" của nhà văn Thạch Lam, rồi đến những thiên tuỳ bút của Nguyễn Tuân v.v...mới thấy ẩm thực Việt Nam có thể so sánh với bất kỳ một nền ẩm thực nào trên thế giới. Ăn được xem như thể là văn hoá, thể hiện phép ứng xử của con người với con người, và con người với tự nhiên.
Không đa dạng như lối ẩm thực Bắc Hà, cũng không phồn thực như lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch nhẹ nhàng và tùng tiệm. Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí: rẻ, ngon, nhất là phải đẹp. Một món ăn không đẹp không phải là một món ăn. Và với những tiêu chí đã nêu, người Huế ẩm thực chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực. Khẩu thực là cách ăn không dám coi thường nhưng là thấp nhất, vì là ăn bằng miệng, và ăn để tồn tại. Nó dính dáng nhiều đến cơ chế sinh học - như là sạc pin hay nạp xăng để vận hành một cổ máy. Đến nhãn thực, cách ăn đã cao hơn một bực - ăn bằng mắt. Thưởng thức cái đẹp trong sự đăn đo về màu sắc, hình khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo hiệu ứng thẩm mỹ cao. Lúc này cái đói đã chịu ngồi yên ở chiếu, dưới, nhường cho những xúc cảm đã chớm thăng hoa. Nhưng cao hơn hết thảy vẫn là tâm thực. Nghĩa là ăn bằng cả tấm lòng mình. Chẳng vì thế mà một bát nước rau muống luộc đánh tí chanh tươi pha vào một ít nước mắm cốt, lại có thể đánh đổ bao sơn hào hải vị. Một trong những món ăn được nhiều người Huế ưa thích là rau dại nấu canh tập tàng. Khó mà diễn tả cái mùi bách thảo lan toả khi mở vung nồi canh. Cái thơm bùi ngùi của chồi bí, một chút chan chát ngọt của rau bồ ngót, pha với chút hăng hăng của cây bồ hôi, rồi nào là dền gai, đọt thài lài non, nõn chuối chát, lá rau diếp cá.....Có cảm giác như cả thế giới rau dại đã cùng dung dăng dung dẻ trong bát canh xanh ngăn ngắt. Gợi lên gốc gác rằng, có một thời con người đã sống bằng hái lượm. Với tuổi trẻ khó có thể hiểu rằng bát canh rau dại nhỏ đã gói gắm trong nó cả một triết lý lớn về đời sống con người.
Trong ẩm thực, người Huế cũng mê gia vị đến mức cực đoan. Ngoài màu sắc đẹp, đồ gia vị mang lại cho vị giác nỗi "thống khổ" của cái ngon. Và trong bè giao hưởng hàng trăm loại gia vị thì ớt vẫn là vị "nhạc trưởng" có chiếc mũ đỏ đầy quyến rũ. Người Nam Bắc Hà du lịch Cố đô, vẫn cay tít với Huế từ bát bún bò điểm tâm buổi sáng. Rồi bún hến, cơm hến cho đến nước chấm các loại bánh khoái, bánh nậm, bánh lọc.....Tất thảy đều cay. Thời sinh viên, nhiều lần cùng bạn bè ăn bát cơm hến cay xé miệng, xé lòng, tôi nghĩ là nên thêm sắc tím trong bản màu truyền thống của văn hoá Huế một màu sắc nữa, đó là màu đỏ chói chang của ớt. Và như vậy Huế sẽ tưng bừng hơn với màu tím vốn đằm thắm của mình.
Trở lại với cách ăn. Người Huế xem ẩm thực gần như là một nghi lễ. Dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh tịnh, chén dĩa tươm tất, tư thế ngồi đằng thằng. Không lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn. Đưa bữa là những câu chuyện gia đình vui vẻ. Hết sức tránh những chuyện buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vả trong bữa ăn. Chính trong bầu không khí có vẻ tôn nghiêm ấy, các thành viên gia đình ý thức nhiều hơn về sự bao dung và cẩn trọng trong hành xử hàng ngày. Thú vị nhất là với một món ăn, không bao giờ được dọn ra một lần mà được tiếp làm nhiều lần. Vừa tránh được cảm giác ối thừa thức ăn lại vừa giữ được thức ăn nóng sốt suốt bữa ăn. Do không nắm bắt được nét ẩm thực khoa học này, nhiều người lần đầu ăn cơm khách Huế, đã ái ngại nhìn những chiếc dĩa con con mà không dám "thực lòng". Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi "ăn như thế nào?" chứ không phải là "ăn cái gì?". Chính vì vậy ngay từ trong bếp núc các món ăn đã được chăm chút nhiều lúc đến mức thái quá, để giữ riêng một vẻ đẹp đặc trưng. Dù món ăn đó là nem công, chả phụng, bào ngư hầm hay canh hoa lý, mắm cua gạch....đều được thực hiện với một cung cách kỹ lưỡng như nhau.
Theo thời gian, ẩm thực Huế đang lên ngôi và ngày càng phổ biến trong nước. Có thể ăn một bát bún riêu cua Huế ở góc đường Hai Bà Trưng - Pleiku, một tô cơm hến hơi bị ngọt hoá tận những con phố nghèo quận 8 - Sài Gòn. Hoặc dĩa bánh bèo - nậm - lọc ở đường Nguyễn Thái Học - Qui Nhơn....Món ăn Huế đã theo chân người Huế làm một cuộc du hành và ở những nơi mới đến, các món ăn có thay đổi chút ít để phù hợp với khẩu vị địa phương. Như vậy, những món ăn Huế lại sống tiếp một cuộc đời thứ hai với những "tín đồ" mới, ở những vùng đất mới.
Chính với cách ăn như một nghi lễ đời thường, người Huế đã xem ẩm thực là nhân cách. Qua cái ăn, con người bộc lộ những cách nghĩ, cách cảm về cuộc đời. Đưa cái ăn vốn nằm dưới tầm thấp của bản năng lên hàng ngũ của cái đẹp, đó là những gì vô ngôn nhất mà người Huế nhân hậu đã dành cho loài rau dại và những chú hến nhỏ một đời vô danh dưới lớp bùn lưu cửu của Hương Giang.