Chương 7 Cách Thử Nếm Và Phục Vụ Rượu Vang.

1. Thử nếm rượu vang

Một khi bạn đã biết

uống và thưởng thức rượu

vang thì tức là bạn đã có

một bước tiến đến quá

trình thử nếm rượu vang.

Thử nếm rượu trước hết là

phân tích những cảm giác

bạn nhận được khi nếm

rượu vang rồi sau đó là sự

diễn đạt những cảm xúc đó

bằng những từ ngữ cụ thể,

chính xác và thích hợp.

Thử nếm rượu vang, hay

nói khác đi là phân giải

những cảm quan cho phép

bạn đánh giá chất lượng

của rượu vang và tìm ra những nhược điểm, nếu có. Thử nếm rượu vang

được chia ra làm 3 giai đoạn, nhờ 3 giác quan chính: mắt, mũi và miệng.

1.1. Quan sát bằng mắt

Rượu trong hay đục, áo rượu (Robe du Vin) có rực rỡ hay xỉn tối, màu

sắc áo đậm hay nhạt, đường rua của áo rượu có màu gì? Đối với rượu vang

nổ hay rượu champagne, cần quan sát xem bọt rượu có nhiều không, có mịn

không?

1.2. Ngửi bằng mũi

Giai đoạn này rất quan trọng. Bước đầu, bạn ngửi rượu bất động trong

ly. Sau đó, bạn lắc ly cho rượu trong ly tiếp xúc nhiều hơn với khí oxy và

phát huy được hết hương vị của nó. Dí mũi vào ly, hít mạnh để cảm nhận

những hương vị đó. Nếu cần, bạn có thể lặp đi lặp lại động tác này. Tiếp đó

là giai đoạn đánh giá sự đậm đặc hay nhạt nhẽo của hương vị, chất lượng

hương vị và xuất xứ của hương vị đó. Nói chung các hương vị có trong rượu

được chia thành các nhóm mùi:

1.2.1. Mùi quả: chuối, cam, chanh, bưởi, ổi, táo, đào, lê, anh đào, chanh

leo, dứa, xoài, dâu tây, nho đen...

1.2.2. Mùi hoa: hoa hồng, hoa lan, hoa đào gai, hoa đoạn, hoa violette...

1.2.3. Mùi cỏ, mùi rêu: cỏ mới cắt, ớt xanh, rong rêu, rơm rạ ướt...

1.2.4. Mùi hóa chất: dấm chua, rượu hả hơi, rượu cồn mạnh...

1.2.5. Mùi gia vị: hạt tiêu, ớt bột, cà-ri, hồi, quế, vani...

1.2.6. Mùi da thú: da thuộc, lông thú khô hoặc ướt, mùi xạ hương, mùi

chồn cáo...

1.2.7. Mùi các chất rang, chất cháy: cà phê, caramen cháy, Chocolates,

bánh mì nướng...

1.2.8. Mùi nhựa cây: thông, tùng, trắc...

1.3. Nếm bằng miệng

Đây là giai đoạn cuối, cho phép xác định chính xác “hương vị rượu” và

sự hài hòa giữa 3 yếu tố cấu thành của rượu vang: chất chua (acidité), chất

ngọt - chất béo (moelleux) và chất chát (tanin). Giai đoạn nếm bằng miệng

lại chia ra thành 3 giai đoạn nhỏ:

1.3.1. Bắt đầu nếm: cho phép bạn cảm nhận các vị ngọt, mặn, chua, chát,

cũng như các cảm giác đắng, cay hay độ cồn cao.

1.3.2. Nếm,

1.3.3. Sau nếm: phân tích hương vị xem có hài hòa hay khó chịu và thời

gian hương vị đọng lại ở trong miệng.

2. Làm phiếu thử nếm rượu vang

Phiếu thử nếm rượu vang (Fiche de Degustation)

Ngày, nơi mua rượu: Date, lieu Rượu thử nếm: Vin dégusté

Tên rượu: Dénomination

Vùng sản xuất: Région

Giống nho: Cépage

Mắt nhìn: Examen visuel

Mũi ngửi: Examen olfactif

Miệng nếm: Examen

gustatif

Kết luận: Conclusion

générale

Sự hòa hợp giữa rượu

và món ăn: Accords mets

et vins

Rượu phục vụ ở nhiệt

độ sau: Température de

service.

- Vang đỏ danh tiếng:

15-17

0C;

- Vang đỏ mới: 13-

15

0C;

- Vang hồng: 10-11

0C;

- Vang trắng danh

tiếng: 12-14

0C;

- Vang trắng nhẹ: 9-

11

0C;

- Champagne: 7-8

0C.

3. Phục vụ rượu ở bàn như thế nào?

3.1. Đối với các loại rượu vang không sủi bọt (Vin Tranquille)

- Cắt một đường xung quanh cổ chai dưới ngấn thứ hai (chai không

được xoay chuyển, chỉ xoay mũi dao).

- Sử dụng dụng cụ chuyên gia thử nếm rượu vang. Đặt mũi xoắn nhọn

vào tim nút chai, vặn nhẹ nhàng, chú ý không cho mũi xoắn chọc xuyên qua

nút chai.

- Rút nhẹ nhàng bằng đòn bẩy, khi nút chai đã gần ra hết, khẽ nghiêng

nút chai, rút nhẹ nhàng bằng ngón cái và ngón trỏ cho không khí vào từ từ,

tránh tiếng kêu đột ngột làm phiền khách và rượu có thể bắn ra ngoài.

- Ngửi nút chai xem có vấn đề gì không, sau đó rót một chút ra ly và ý tứ

khẽ nghiêng người để thử rượu.

- Rót rượu vang cho người gọi rượu thử, sau đó phục vụ theo trật tự ngôi

thứ (phụ nữ có tuổi, phụ nữ trẻ, đàn ông có tuổi... cuối cùng là người gọi

rượu).

3.2. Đối với rượu champagne và rượu vang nổ

Để nguyên chai

champagne trong xô đá,

ngón cái tay trái giữ nút

chai, tay phải xoay dây

bảo hiểm. Xoay nút chai

từ từ, ngón cái tay trái

luôn giữ nút chai.

- Khi nắp chai gần

bật ra, khẽ nghiêng nút

chai để không khí tiếp

xúc với rượu, tránh để

nút chai bắn vọt ra gây

tiếng nổ, kinh động đến

khách ăn và rượu sẽ bắn vọt ra ngoài.

- Phục vụ theo trật tự ngôi thứ.

4. Phục vụ rượu vang ở nhà hàng và quán bar

4.1. Công tác chuẩn bị

- Sử dụng khay để vận chuyển ly, cốc.

- Chuẩn bị ly theo số lượng và chủng loại rượu khách đặt: ly nào vang

nấy, vang đỏ với ly lớn, vang trắng với ly nhỏ, vang danh tiếng với ly đặc

biệt, đồng thời lấy tất cả những ly không cần thiết ra khỏi bàn ăn.

- Đặt sẵn ở bàn nhỏ bên cạnh một ly khác với ly của khách để thử nếm,

một đĩa nhỏ để đựng nút chai, một khăn nhỏ bằng vải hoặc giấy để lau cổ

chai.

4.2. Lấy rượu từ hầm rượu lên như thế nào?

- Lựa lẵng đựng rượu chắc chắn và thích hợp với dáng chai để phục vụ

rượu có hiệu quả.

- Vào hầm rượu, đặt chai rượu ở vị trí nằm ngang vào lẵng, lẵng chuyển

động nhưng chai rượu thì bất động.

4.3. Giới thiệu với khách.

- Trang trọng nâng chai rượu hoặc lẵng rượu giới thiệu với khách ở vị trí

sao cho khách không phải xoay người để nhìn rõ nhãn chai.

- Bằng một giọng rõ ràng, mạch lạc, thông báo cho khách tên rượu, vùng

sản xuất, năm làm rượu và tên nhà làm rượu hoặc bán rượu.

4.4. Mở rượu như thế nào?

- Chai rượu phải được giữ cố định trong giai đoạn này.

- Đặt chai rượu lên bàn nhỏ ở vị trí lựa trước sao cho bạn không phải

loay hoay dịch chuyển chai rượu.

- Dùng dao mở nút chuyên dụng của chuyên gia thử nếm và phục vụ

rượu để cắt nút thiếc bảo vệ dưới ngấn thứ hai của cổ chai.

- Lau sạch phần cổ chai lộ thiên bằng khăn vải hay khăn giấy nhỏ đã

chuẩn bị sẵn trong túi áo.

- Đặt mũi xoắn vào giữa tim nút bấc, ấn nhẹ và xoay, hết sức chú ý sao

cho mũi xoắn không chọc thủng nút bấc.

- Rút nút chai nhẹ nhàng, tay trái giữ cổ chai, ngón trỏ tay phải đặt trên

đòn bẩy làm điểm tựa, khi nút chai gần ra hết, khẽ nghiêng nút chai để không

khí vào từ từ, tránh gây tiếng động làm phiền đến khách ăn. Rút nút chai

khỏi mũi xoắn, tiến hành kiểm tra bằng mũi rồi đặt nút chai vào đĩa nhỏ đã

chuẩn bị trước.

- Lau sạch cổ chai lần nữa.

- Nhẹ nhàng, lịch sự rót một chút rượu ra ly đã chuẩn bị sẵn ở bàn nhỏ

bên cạnh, khẽ xoay người để thử nếm.

4.5. Phục vụ rượu như thế nào?

- Tránh không cầm ly của khách để rót cho khách thử (vì thế phải tập

luyện sao cho khi rót rượu không rót ra ngoài).

- Giới thiệu nút chai, rót một chút cho khách gọi rượu thử, nếu cần có

thể hỏi xem khách có hài lòng về rượu không?

- Sau đó, rót cho tất cả những khách có mặt ở bàn ăn theo trật tự ngôi

thứ, cuối cùng mới rót lại cho khách thử rượu.

- Nguyên tắc phục vụ rượu: rượu trắng rót 1/3 ly, rượu đỏ 1/2 ly, tuyệt

đối không rót đầy ly.

- Nếu có điều kiện, nên để chai rượu ở bàn nhỏ bên cạnh.

- Sau mỗi lần rót cho khách, chú ý lau sạch cổ chai để rượu không rớt ra

bàn.

- Sau khi kiểm tra lại lần cuối xem có thiếu sót gì không, thu dọn tất cả

những gì không cần thiết khỏi bàn nhỏ và để mắt phục vụ cho khách được

vui lòng.

5. Nhân viên tiếp thị và phục vụ rượu trong các tiệm

ăn, khách sạn lớn

Hà Nội cũng như nhiều thành phố lớn khác trên thế giới, có rất nhiều

nhà hàng, khách sạn Âu - Á lớn. Làm việc trong lĩnh vực nhà hàng - khách

sạn rất thú vị, nhưng cũng đòi hỏi nghiệp vụ kỹ thuật cao.

Phục vụ rượu vang là một nghề mang tính nghệ thuật. Một trong những

ưu điểm của nghề này là không bao giờ thất nghiệp vì ai ai cũng có nhu cầu

ăn uống.

Nhân viên tiếp thị rượu vang có nhiệm vụ phục vụ đồ uống hoặc bán

rượu với mục đích làm hài lòng khách, thu lợi nhuận cho công ty, đồng thời

tạo cho mình mức lương cao.

Mục đích của công ty là gì? Mục đích của công ty là lợi nhuận, từ đó có

thể trả lương và tăng thu nhập cho các thành viên của công ty. Chính vì vậy

các em phải biết cách làm cho các sản phẩm của công ty bán chạy. Để tăng

lợi nhuận cho công ty và thu nhập cho chính bản thân mình, cần phải trau dồi

nghiệp vụ để trở thành một nhân viên tiếp thị, kinh doanh giỏi.

Trong các tiệm ăn, khách sạn lớn, nhân viên tiếp thị là người hướng dẫn

khách lựa rượu cho phù hợp với các món ăn khách đã chọn, sau đó mở rượu

và phục vụ khách. Ở công ty, nhân viên tiếp thị có nhiệm vụ:

- Lau chùi, dọn dẹp, sắp đặt quầy hàng,

- Đón khách, giới thiệu các mặt hàng rượu,

- Khuyên khách chọn rượu,

- Đảm bảo chất lượng phục vụ ở showroom.

- Phải có trí nhớ tốt và luôn luôn học hỏi để có thể diễn tả tức thì một

danh sách rượu phong phú, đa dạng.

Khách sạn, nhà hàng và showroom là nơi mà sự giao tiếp giữa người với

người rất quan trọng. Nguyên tắc vàng trong nghề của chúng ta: khách hàng

là thượng đế, nhưng không phải vì thế mà khách hàng có quyền quyết định

tất cả.

Lịch sự, nhã nhặn, có kiến thức về rượu vang, đồng phục chỉnh tề, say

mê nghề nghiệp, tôn trọng nội quy kỷ luật của công ty, đi làm đúng giờ là

quy tắc vàng của một nhân viên tiếp thị giỏi.

Nhân viên tiếp thị cũng là người rất nhạy cảm, có thể đoán nhận khẩu vị

và những gì thực khách chờ đợi ở tiệm ăn, khách sạn của mình. Em cũng là

người đi lấy rượu, mở rượu và phục vụ rượu ở nhiệt độ tối ưu. Chính vì vậy

mà ngoài phần lương chính, em sẽ có thêm một khoản phụ cấp đáng kể tùy

theo số lượng rượu bán ra. Nhân viên tiếp thị giỏi luôn có sức lôi cuốn đối

với thực khách và tửu khách.

Tất nhiên, không phải là tiệm ăn, khách sạn nào cũng có khả năng thuê

nhân viên tiếp thị rượu. Ta thường gặp em trong các tiệm ăn, khách sạn danh

tiếng và các hầm rượu. Các siêu thị lớn và các tiệm bán đồ gia vị, ẩm thực

cao cấp cũng thường xuyên có nhu cầu mời nhân viên tiếp thị rượu đến phục

vụ và quảng bá văn hóa ẩm thực. Kiến thức của nhân viên tiếp thị rượu giỏi

cũng rất đắt khách ở nước ngoài (ở Châu Á, phải kể đến Nhật Bản,

Singapore, Hồng Kông và Ấn Độ là những nước có đầu tư rất lớn vào việc

đào tạo văn hóa rượu vang).

Một nhân viên tiếp thị rượu vang giỏi cần được trang bị những gì? Vị

giác là cơ quan làm việc chủ yếu của em. Em luôn phải rèn luyện để phát

triển các kỹ năng về vị giác và khứu giác của mình. Cũng như tất cả các

nhân viên phục vụ khác ở tiệm ăn, khách sạn, em thường phải thức khuya,

dậy sớm và làm rất nhiều giờ trong ngày. Nhưng em vẫn luôn luôn có thái độ

hòa nhã, ưu ái với khách ăn, bởi vì trang phục làm việc cũng như phong độ

giao tiếp của em là bộ mặt của khách sạn, tiệm ăn cũng như công ty nhập

khẩu rượu. Nếu em nói được một trong ba ngoại ngữ (Anh, Pháp, Nhật...)

thì đó là một ưu thế đáng kể.

Việc tuyển chọn nhân viên tiếp thị rượu vang khá công phu: học viên

phải có kiến thức tinh thông, có động cơ thúc đẩy và phải qua một kỳ sát

hạch với ban giám khảo gồm Ban giám đốc và các trưởng phòng có liên

quan. Vì thế, ta thấy các đối tượng được tuyển chọn thường có trình độ học

vấn hết cấp II hoặc III, hoặc có kinh nghiệm làm việc lâu năm, hoặc có niềm

đam mê, bởi rượu là một trong 3 thứ đam mê của con người: kim, tửu, sắc.

Một khi nhân viên tiếp thị có biểu hiện gắn bó với công ty, ban lãnh đạo sẽ

tạo mọi điều kiện cho em nâng cao năng lực chuyên môn và trình độ ngoại

ngữ. Đó cũng chính là công cụ giúp các em tăng thu nhập, có được cuộc

sống cá nhân và tập thể hài hòa, giúp ích cho gia đình và xã hội.