Chương 8 Cách Phân Biệt Rượu Vang Thật, Giả Và Tổ Chức Hầm Rượu.
1. Cách phân biệt rượu vang thật, giả
Hiện nay, trên thị trường Việt Nam có rất nhiều rượu vang mang nhãn
hiệu Bordeaux. Để có thể phân biệt được đâu là rượu thật, đâu là rượu giả,
ta có thể chú ý đến một số đặc điểm sau:
- Cũng như nút thiếc bảo vệ, nhãn chai vang thật được dán bằng máy và
bằng keo dán công nghiệp nên nhãn mịn màng, tương đối dễ bóc nếu nuôi vỏ
chai vào nước nóng, trong khi nhãn các chai vang giả được dán bằng keo dán
chất lượng tồi nên nhãn chai không được mịn, lại được dán rất chắc, khi bạn
lấy nhãn chai khỏi vỏ chai rất hay bị rách.
- Nhãn chai: vì người Việt Nam cho rằng đã là Bordeaux thì càng lâu
năm càng quý nên các nhà làm rượu giả đã lợi dụng yếu tố này để in các
nhãn chai Bordeaux với năm đóng chai từ 1993 - 1997. Điều cần phải biết,
đây là những chai Bordeaux hết sức bình thường. Ở Pháp, thời hạn sử dụng
đối với Bordeaux trắng loại này từ 2 - 3 năm, rượu đỏ từ 4 - 5 năm là tối đa
trong những điều kiện bảo quản tối ưu (hầm rượu ít ánh sáng, nhiệt độ ổn
định thường xuyên từ 13 - 150C, độ ẩm không khí từ 65 - 75 độ). Do đó,
rượu vang Bordeaux không tên tuổi thuộc những năm sản xuất này, nếu
không phải là giả thì cũng đã hỏng, trở thành “dấm chua”.
- Các nhà làm rượu giả do kiến thức có hạn nên nhiều khi nhầm lẫn giữa
các giống nho làm rượu. Lỗi thường gặp là trên cả rượu vang đỏ và vang
trắng đều ghi các giống nho làm rượu giống nhau: Cabernet Sauvignon,
Cabernet Franc và Merlot. Trong thực tế, đây là các giống nho dùng làm
rượu vang Bordeaux đỏ, còn rượu Bordeaux trắng làm từ các dòng nho
Sauvignon Blanc và Sémillon.
- Một lỗi thường gặp khác là trên một số nhãn chai Bordeaux giả có đề
chữ “mise en bouteille par AOC 1993”, có nghĩa là đóng chai bởi AOC năm
1993. Thực ra AOC là chữ viết tắt tiếng Pháp “Appellation d’Origine
Controlée” có nghĩa là sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ được xác định, thay
vì phải viết “mise en bouteille au Chateau ou en Domaine” (có nghĩa là đóng
chai tại lâu đài hay lãnh địa - nơi sản xuất rượu vang). Bản thân chữ
Bordeaux đã có nghĩa là AOC rồi.
- Kiểu dáng chai: tất cả các chai Bordeaux đỏ và trắng khô đều có màu
xanh lá cây phơn phớt (để hạn chế ánh sáng) và đáy chai lõm. Các chai rượu
ngọt (Sauternes, Loupiac, Sainte - Croix - du - Mont...) có màu trắng và đáy
chai lõm.
- Màu sắc rượu: khi đưa chai ra ánh sáng, đối với rượu vang trắng, nếu
là những năm 1993, ít nhất rượu phải có màu vàng sẫm hoặc màu hổ phách.
Đối với rượu vang đỏ, rượu sẽ có màu hồng ngọc hoặc màu ngói tươi. Cũng
có thể thấy trong một số chai rượu vang đỏ một chút cặn ở đáy chai (nếu
rượu thực sự được giữ lâu năm).
- Nút thiếc bảo vệ: nếu là vang Bordeaux thật, bạn có thể xoay nút thiếc
dễ dàng vì nút thiếc được đóng bằng máy, trong khi ở các chai vang giả nút
thiếc được đóng bằng tay, nhiều khi lại dán thêm cồn nên khó xoay chuyển
xung quanh cổ chai.
2. Cách tổ chức hầm rượu
Hầm rượu tốt cần được đào sâu trong lòng đất để có được các điều kiện
sau:
- Ít ánh sáng, bởi vì ánh sáng sẽ làm cho rượu chóng bị già, tức là sự
chuyển hóa của rượu sẽ xảy ra nhanh hơn.
- Độ ẩm cao (65 -
75%), vì nếu không khí
trong hầm quá khô, nút
bấc sẽ teo đi, quá trình
trao đổi khí sẽ nhiều
hơn, cũng làm cho rượu
chóng bị già.
- Nhiệt độ thấp và
ổn định (13 - 15
0C). Nếu
nhiệt độ quá cao thì rượu
chóng bị già. Nhiệt độ
chênh lệch giữa mùa
đông và mùa hè trong
năm không nên vượt quá
5 - 7
0C.
- Hầm rượu không bị ảnh hưởng nhiều bởi tiếng ồn và độ rung của sàn.
Cửa hầm rượu luôn quay ra hướng Bắc, cửa thông gió ra hướng Nam để
không khí mát luôn luân chuyển trong hầm. Nếu bạn không có điều kiện làm
hầm rượu dưới lòng đất thì nên sử dụng máy điều hòa nhiệt độ hay tủ mát
chuyên dụng để bảo quản rượu kiểu “EurosCave”.
Nói chung sàn hầm rượu nên rải một lớp cát mỏng, trên lớp cát đó là
một lớp đá dăm để hút ẩm và giữ cho sàn luôn được khô ráo. Trong trường
hợp không khí trong hầm rượu quá khô thì bạn có thể thỉnh thoảng tưới nước
trên sàn. Đó là ở Châu Âu, còn ở Việt Nam độ ẩm trong không khí thường
xuyên cao nên có thể không cần thiết phải làm như vậy.
Phải rất chú ý để trong hầm rượu nói chung và khu vực bảo quản rượu
nói riêng không có các loại thực phẩm hay hóa chất nặng mùi như hành, tỏi,
sơn, véc-ni, xăng dầu, hóa chất tẩy rửa...
Giá kệ để rượu: nên sử dụng kệ bằng gạch thô, gạch xỉ hay các chất liệu
xây dựng nhẹ và thông thoáng. Tránh sử dụng gỗ ván ép vì ván ép thường đã
được xử lý chống mối, mọt bằng hóa chất, dễ ảnh hưởng đến mùi rượu (mùi
nút chai).
Rượu bao giờ cũng để ở vị trí nằm ngang trên giá, để rượu luôn tiếp xúc
với nút bấc và sự trao đổi khí oxy với môi trường bên ngoài được dễ dàng
hơn.
Số lượng và chủng loại rượu cần tồn trữ: hai trường hợp có thể xảy ra:
- Thứ nhất, bạn xây
dựng một hầm rượu cho
nhu cầu cá nhân với sức
tiêu thụ khoảng 3 chai/
tuần, trong đó có 2 chai
uống hàng ngày, còn 1
chai cho những dịp tiếp
khách. Như vậy, bạn cần
có thường xuyên trong
hầm khoảng 150 chai các
loại gồm: 100 chai rượu
với thời hạn sử dụng 2 -
4 năm (tất cả các loại
rượu thông dụng, từ
vang địa phương (VDP)
đến vang có nguồn gốc xuất xứ được xác định (AOC), 50 chai với thời hạn
sử dụng từ 5 - 10 năm (là các loại rượu có tên tuổi của Bordeaux,
Bourgogne, Côtes du Rhone, Languedoc - Roussillon, Provence, Italia,
California, Chile, Australia...).
- Thứ hai, là hầm rượu sưu tập. Trong trường hợp này, thường người ta
tìm mua những loại rượu có tên tuổi để có thể bảo quản được lâu dài. Đối
với các loại rượu Bordeaux, nên chọn các địa danh Pauillac, Margaux, St
Estèphe, St Julien, Graves và St Emilion... Đối với rượu Bourgogne, nên
chọn các địa danh Puligny - Montrachet, Montrachet, Volnay, Pommard,
Nuits St Georges... Số lượng rượu tồn trữ tùy thuộc vào khả năng tài chính
và sự đam mê sưu tập của từng người. Ở các nước Châu Âu, người ta coi đó
là một dạng đầu tư. Giá một chai rượu sau 2 - 3 năm có thể tăng 5 - 10%,
nhưng sau 10 - 15 năm, giá có thể tăng 100 - 150% hoặc cao hơn nữa.