Chương 9 Lựa Rượu Và Đồ Ăn Cho Hợp Khẩu Vị.
Với tư cách một
chuyên gia quốc tế rượu
vang đã làm việc 15 năm
trong các cửa hàng
chuyên môn và các
khách sạn 4 sao Luxe ở
Anh, Pháp và Monaco,
đã lập danh sách rượu và
đào tạo các chuyên gia
thử nếm rượu cho nhiều
khách sạn lớn và vừa, tôi
vẫn không ngừng khám
phá ra các công thức lựa
rượu và đồ ăn mới. Nếu như cho đến nay tôi đã thử hàng ngàn chai rượu
khác nhau và đã nếm cũng hàng trăm thứ đồ ăn của các nước khác nhau trên
thế giới, tôi phải thừa nhận rằng sự lựa chọn giữa rượu và đồ uống hoàn toàn
mang dấu ấn cá nhân. Tuy nhiên, xu hướng chung vẫn dựa trên sự phân tích
giữa hương vị và sự hài hòa của các nguyên liệu trong một món ăn để lựa
rượu cho hợp khẩu vị.
Cần tránh pha trộn quá nhiều loại rượu trong một bữa ăn, trừ các bữa
chiêu đãi đặc biệt thịnh soạn hoặc các bữa ăn kéo dài. Nguyên tắc chung là
không nên dùng quá 3 loại rượu trong một bữa ăn.
Kinh nghiệm cho thấy ta nên dùng:
- Rượu vang trắng khô trước rượu vang trắng đậm,
- Tiếp đến rượu vang hồng,
- Rượu vang đỏ nhẹ trước vang đỏ đậm,
- Vang đỏ ít tuổi trước vang đỏ lâu năm.
Nguyên tắc này rất đơn giản: không để khách ăn phải nuối tiếc rượu đã
dùng trước đó, nhưng cũng không phải là nguyên tắc bất di bất dịch. Chẳng
hạn bạn có thể phục vụ một chai rượu Beaujolais đỏ mới đầy tính chất hoa
quả và ít chất chát (tanin) trước một chai rượu trắng Bordeaux vùng Pessac -
Léognan mạnh mẽ về tính cách. Tất cả tùy thuộc vào rượu mạnh hay nhẹ và
sự nhạy cảm của chuyên gia thử nếm. Cũng như đại đa số cho rằng không có
gì hợp với món gan vịt hoặc ngỗng béo hơn là rượu ngọt Sauternes vùng
Bordeaux, một số ít chuyên gia cho rằng gan béo sẽ còn ngon hơn nữa nếu
được dùng với rượu Gerwurtraminer vùng Alsace hay rượu Jurancon ngọt
vùng Pyrénée.
Tôi cũng muốn nhấn mạnh ở đây rằng sự phối hợp giữa rượu và món ăn
cũng khó khăn không kém gì việc chọn vợ gả chồng: có cặp không ở được
với nhau, có cặp ông ăn chả bà ăn nem, có cặp ông chằng bà chuộc, có cặp
tương đối hòa hợp, nhưng hiếm khi ta gặp những cặp say nhau như điếu đổ
từ lúc “tình trong như đã, mặt ngoài còn e” đến lúc đầu bạc răng long.
Một phối hợp lý tưởng giữa rượu và đồ ăn nghĩa là giữa thứ này và thứ
kia có mối quan hệ tương tác, ví như “trai quân tử gái thuyền quyên” hoặc
“trai tài gái sắc” cùng tôn vẻ đẹp và sự thông minh của nhau lên. Nhưng
không được quên rằng mỗi người, mỗi dân tộc đều có bản sắc riêng và sự
phối hợp giữa rượu với món ăn đều ít nhiều mang dấu ấn cá nhân hay dân
tộc.
1. Các món ăn không hợp tí nào với rượu
May thay, các món này không nhiều lắm, ví dụ như:
- Tỏi (hành tây trong một chừng mực nào đó),
- Cá mòi,
- Các loại rau xà lách,
- Trứng gà, vịt, ngan, ngỗng, cút,
- Quả chua: chanh, bưởi, sấu, me, bứa, cóc,
- Các món ăn quá cay làm cho lưỡi mất cảm giác. Trong trường hợp này,
tốt nhất là dùng bia hơi,
- Các món ăn trộn nhiều giấm chua hoặc mù tạc cay.
Trong trường hợp này, nên dùng nước khoáng.
2. Các món ăn ít hợp với vang đỏ
Trong thực tế, một số món ăn không hợp lắm với chất chát của vang đỏ:
- Xà lách, tôm, cua, cá,
- Cá trích trộn dầu,
- Gan béo,
- Các món mỳ nấu hoặc xào,
- Các món mỳ nấu hoặc xào,
- Các món ăn ngọt nói chung.
3. Các món khai vị
Đối với các loại đồ nhắm khai vị như lạc rang, hột điều, hạt dẻ và hạnh
nhân, sẽ vô ích nếu bạn khui một chai rượu có tiếng. Nên để dành chai rượu
đó cho bữa ăn.
Để khai vị, bạn có thể dùng rượu champagne, rượu vang nổ vùng Loire
Valley như Crément Langlois Château, rượu vang nổ vùng Bourgogne như
Crémant de Bourgogne, hay rượu vang nổ vùng Languedoc - Roussillon như
Crémant de Limoux. Bạn cũng có thể dùng vang nổ của Italia như Prosecco
hay của Tây Ban Nha như Cava Freixenet. Nếu bạn muốn dùng rượu vang
trắng rẻ tiền hơn thì bạn có thể dùng rượu vang trắng khô Alsace như
Muscat, Sylvaner hoặc Riesling. Phụ nữ có thể dùng Kir (vang trắng Aligoté
với rượu ngọt Cassis) hay Kir vương giả (Kir Royal) pha từ rượu ngọt Cassis
với vang nổ hoặc champagne rẻ tiền.
4. Xúp, cháo, phở
- Xúp, cháo, phở loãng, ít cay: vang trắng, hồng hoặc vang đỏ nhẹ,
- Xúp, phở đặc: Beaujolais đỏ, Côtes de Provence hồng và đỏ, Loire
Valley đỏ, Valpolicella Italia...
5. Trứng
- Trứng rán: vang trắng Alsace,
- Trứng rán hành, khoai tây: vang đỏ cùng Beaujolais hoặc Loire Valley,
- Trứng xào nấm: vang đỏ các vùng Bourgogne, Bordeaux, Cahors hoặc
vùng Languedoc - Rousillon.
6. Các món ăn khai vị
- Măng tây (Asparagus): đối với loại rau này, thích hợp nhất là Muscat
khô vùng Alsace, sau đó là Sauvignon Blanc hoặc Chenin Blanc của vùng
Loire Valley (Pháp) hay Sauvignon Blanc của New Zealand và Australia.
Bạn cũng có thể thử măng tây với rượu Pinot Blanc hoặc Pinot Gris vùng
miền Bắc Italia hoặc Sauvignon Blanc của Nam Phi.
- A-ti-sô (Artichokes): nên dùng rượu khô không qua giai đoạn nuôi
trong thùng gỗ sồi như rượu Sylvaner và rượu Pinot trắng vùng Alsace, rượu
Aligoté vùng Bourgogne, rượu Apremont vùng Savoie hay rượu Sauvignon
Blanc vùng Loire Valley.
- Cà tím xào tỏi và húng quế: dùng rượu Sauvignon trắng. Nếu là cà tím
xào thịt lợn thì bạn có thể dùng rượu hồng hoặc các loại rượu đỏ nhẹ làm từ
các giống nho Grenache hoặc Gamay (Pháp), Carmenère (Chile) hoặc
Tempranillo (Argentine).
- Quả bơ trộn dầu giấm: Rượu Sauvignon Blanc, Muscadet hoặc Aligoté
- Trứng cá tầm (caviar): vodka, champagne
- Nấm rơm sống: Beaujolais đỏ, Anjou đỏ
- Gan béo: Meursault trắng (Bourgogne), Montbazillac, Jurancon,
Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Pinot Gris, Gewurtraminer, Sauternes
- Pizza: vang hồng hoặc vang đỏ nhẹ
- Thịt heo lát mỏng hun khói: vang đỏ vùng Beaujolais hoặc Côtes du
Rhône. vùng miền Bắc Italia hoặc Sauvignon Blanc của Nam Phi.
- A-ti-sô (Artichokes): nên dùng rượu khô không qua giai đoạn nuôi
trong thùng gỗ sồi như rượu Sylvaner và rượu Pinot trắng vùng Alsace, rượu
Aligoté vùng Bourgogne, rượu Apremont vùng Savoie hay rượu Sauvignon
Blanc vùng Loire Valley.
- Cà tím xào tỏi và húng quế: dùng rượu Sauvignon trắng. Nếu là cà tím
xào thịt lợn thì bạn có thể dùng rượu hồng hoặc các loại rượu đỏ nhẹ làm từ
các giống nho Grenache hoặc Gamay (Pháp), Carmenère (Chile) hoặc
Tempranillo (Argentine).
- Quả bơ trộn dầu giấm: Rượu Sauvignon Blanc, Muscadet hoặc Aligoté
- Trứng cá tầm (caviar): vodka, champagne
- Nấm rơm sống: Beaujolais đỏ, Anjou đỏ
- Gan béo: Meursault trắng (Bourgogne), Montbazillac, Jurancon,
Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Pinot Gris, Gewurtraminer, Sauternes
- Pizza: vang hồng hoặc vang đỏ nhẹ
- Thịt heo lát mỏng hun khói: vang đỏ vùng Beaujolais hoặc Côtes du
Rhône.
7. Các món rau
- Nói chung, ít có món rau nào thật hợp với rượu, ta chỉ có thể cố gắng
cho chúng cùng “tồn tại hòa bình”.
- Súp lơ, xu hào, rau muống, rau cải...: vang đỏ nhẹ Beaujolais hoặc
vang đỏ nhẹ vùng Loire Valley.
- Khoai tây, khoai sọ...: vang đỏ tương đối đậm, Côtes de Provence,
Côtes du Rhône, Languedoc - Roussillon.
- Cà chua nhồi thịt: Côtes de Provence đỏ, Valpolicelle Italia, Pinot Noir
Australia.
- Nấm xào thịt: vang đỏ Saint - Emilion (Bordeaux), Corbières, Saint -
Chinian (Languedoc - Roussillon), Côtes de Provence, Côtes du Rhône.
8. Rượu và các món thịt
- Thịt lợn caramen: vang đỏ tương đối đậm, ít chất chát như Lirac,
Vacqueyras (Rhône), Faugères (Languedoc - Roussillon), Montepulciano,
Nero d’Avola (Italia), Pinotage (Nam Phi).
- Lợn sữa quay: vang đỏ nhẹ, Beaujolais, Anjou, Coteaux du Tricastin
- Bê: vang trắng đậm như Chablis Grand Cru (Bourgogne), Graves
(Bordeaux), hoặc vang đỏ nhẹ.
- Gia cầm: vang trắng đậm hoặc vang đỏ nhẹ, trừ vịt, ngan, ngỗng quay
(trong trường hợp này, dùng vang đỏ đậm Bordeaux, Bandol, Cahors).
- Bò bít tết: hợp với món này nhất là rượu vang đỏ vùng Côtes du Rhône
như St Joseph, Hermitage, Cornas hay Côte
- Rôtie. Bạn cũng có thể dùng rượu Italia như Valpolicella hay Chianti
hoặc rượu Australia hoặc rượu California đỏ.
- Bò sốt vang: hợp nhất là rượu vang đỏ vùng Bourgogne (Pháp). Nên để
dành chai rượu mắc tiền lúc dùng món ăn đó (bạn không cần dùng loại rượu
mắc tiền làm sốt vang).
- Bò nấu kiểu Nga (Stronganoff): nên dùng rượu vang đỏ vùng Côtes du
Rhône như Lirac, Vacqueyras, Gigondas, rượu vang đỏ vùng Côtes de
Provence hay rượu vang đỏ vùng Languedoc - Roussillon.
- Bò nấu kiểu Hungary (Goulash): dùng rượu vang đỏ Hung như loại
máu bò (Eger Bikaver) hoặc rượu vang đỏ làm từ giống nho địa phương
Kadarka.
- Bò bít tết tẩm hạt tiêu: dùng rượu vang đỏ vùng Côtes du Rhône, rượu
Côtes de Provence, rượu Languedoc
- Roussillon, hoặc rượu làm từ giống nho Shiraz (Australia), hoặc rượu
làm từ giống nho Pinotage (Nam Phi).
- Bò xay Tartare: rượu hồng Tavel Côtes du Rhône, rượu hồng Côtes de
Provence hoặc Languedoc - Roussillon, hoặc Sancerre đỏ (Pinot Noir) của
vùng Loire Valley.
- Bò trộn xà lách: vang đỏ nhẹ, ít chất chát như vang vùng Loire Valley
từ các giống nho Pinot Noir và Cabernet Franc, vùng Bourgogne từ các
giống nho Pinot Noir và Gamay, rượu Montepulciano của Italia, rượu
Argentine từ các giống nho Tempranillo và Bonarda.
9. Hải sản
Nói chung, các loại rượu vang trắng khô rất hợp với đồ hải sản, nhưng
một số món sốt chua ngọt kèm theo lại đòi hỏi ta phải dùng đến rượu vang
trắng đậm hoặc rượu hồng. Ví dụ:
- Mực xào: vang hồng Provence hoặc Languedoc - Roussillon.
- Sò, nghêu nướng: vang Bourgogne trắng, vang hồng.
- Tôm: vang trắng khô Muscadet, Sylvaner, Riesling, Entre - deux -
Mers, Aligoté, Savoie.
- Tôm hùm: Sauvignon Blanc, Chenin (Pháp), Soave, Pinot Grigio
(Italia).
- Cá sông: Muscadet, Sancèrre, Pouily - Fumé, Entre - deux - Mers,
Graves
- Cá biển: Graves, Chablis Grand Cru, Hermitage, Chateauneuf - du -
Pape, Cassis, Bandol.
10. Thịt rừng
Đặc điểm của các loại thịt này là có mùi hôi, phải làm kỹ. Thịt rừng rất
hợp với vang đỏ đậm đặc, hương vị quý phái như Côtes de Nuits
(Bourgogne), Pomerol, Pauillac (Bordeaux), Hermitage (Rhône), Barolo
(Italia), Penfolds (Australia)...
11. Các món tráng miệng
- Kem: nước khoáng.
- Bánh ga tô: champagne dịu (Demi - Sec) hoặc nửa ngọt (Doux).
- Chè thập cẩm, chè bà cốt: Coteaux du Layon, Jurancon, Sainte - Croix
- du - Mont.
- Xà lát hoa quả: Muscat d’Alsace, Gewurtraminer thu hoạch muộn,
Montbazillac, Moscato d’Asti (Italia), Moscatel (Tây Ban Nha).
- Kẹo lạc, mè xửng: rượu ngọt tự nhiên (Banyuls, Maury), Porto,
Macvin (Jura).