Chương 10 Các Mùi Đặc Trưng Của Rượu Vang.
1. Táo (Pomme - Apple)
Mùi táo là mùi rất đặc trưng
cho nhiều loại rượu trắng của các
vùng trồng nho ở Pháp, nhưng nếu
mùi táo quá nhiều thì lại là khiếm
khuyết. Tùy theo các giống nho và
chất lượng nho mà hương vị táo
chỉ thoang thoảng hay rất đậm.
Max Leglise phân biệt rõ mùi táo
vàng (Golden) rất dễ nhận trong
các loại rượu trắng mới hoặc đang
trong giai đoạn lên men. Mùi này
thường gặp trong rượu trắng vùng
Savoie, rượu Muscadet hoặc nhiều
rượu từ dòng nho Chardonnay trên
thế giới. Mùi táo nữ hoàng
(Rainette), thanh lịch hơn, thường
thấy trong các loại champagne làm từ dòng nho Pinot Meunier, trong các
rượu Chablis thượng hạng, trong rượu Meursault và trong một số rượu trắng
vùng Bordeaux. Trái lại, mùi táo ủng trong rượu thường là dấu hiệu cảnh báo
rượu đã bị lão hóa.
Mùi táo cũng thường gặp trong các rượu trắng vùng Bắc Rhône như
Crozes - Hermitage và Condrieu. Giống nho Mauzac ở vùng Gaillac, Chenin
hoặc Pineau de Loire ở vùng Loire Valley đều ít nhiều có vị táo vàng
Golden.
2. Lê (Poire - Pear)
Cây lê, xuất xứ từ những khu rừng Châu Âu, đã được trồng trong vườn
từ thời cổ xưa. Ngày nay có đến 1.500 giống lê, thịt trắng, tươi mát, giòn tan,
ngọt lừ, tan biến trong miệng, tuyệt đỉnh với mùi vani chẳng hạn. Mùi lê
cũng rất đặc biệt, vừa nhẹ nhàng vừa thanh tao. Trong nhiều loại vang trắng
ngọt danh tiếng vùng Loire Valley,
ta không thể quên hương vị hài hòa
giữa vị lê và vị mơ. Vị lê còn thấy
trong các rượu ngọt vùng Bordeaux,
trong một số rượu trắng Bourgogne
nổi tiếng từ dòng nho Chardonnay
và nhất là trong rượu champagne
Blanc de Blancs (Chardonnay).
3. Nấm (Chanpignon - Mushroom)
Mối quan hệ giữa rượu vang và mùi
nấm là điều tất nhiên, bởi các chất lên
men hay nói khác đi là nấm đã góp phần
tích cực trong việc chuyển hóa nước nho
thành rượu. Tuy nhiên, không nên lầm
lẫn giữa mùi nấm thanh tao, thoang
thoảng ấy với mùi ẩm mốc khó chịu.
Mùi ẩm mốc này thường do các thùng
nuôi rượu không được tẩy rửa kỹ, hoặc
là kết quả của nấm xám khi thu hoạch
nho.
4. Chanh (Citron - Lemon)
Chanh là loại quả được dùng nhiều
trong y học, trang trí bàn ăn và sử dụng
trong các món ăn. Mùi chanh là một mùi
rất tế nhị, nhưng hay bị lãng quên trong
các cuộc thử nếm. Thế mà nó lại là mùi
đặc trưng cho nhiều rượu trắng của Pháp,
Australia, California và New Zealand từ
dòng nho Sauvignon trắng. Mùi chanh
cũng phổ biến trong các rượu champagne
không tuổi (SA).
Mùi chanh có trong rượu Riesling
vùng Alsace. Trong
rượu Sauternes và các rượu Alsace chọn
lựa kỹ càng (Selection de Grains Nobles), ta có cảm giác như đó là mùi mứt
chanh trộn lẫn với mật ong và hoa quả nhiệt đới.
5. Anh Đào (Cerise - Cherry)
Mùi anh đào thường xuất hiện
sau khi rượu đã được đóng chai
khoảng 1 năm, không phải là mùi
chủ đạo nhưng bao giờ cũng đem
lại tính cách sang trọng, quyền quý,
nhất là khi có thêm các mùi nho đen
hay dâu tây trong các chai rượu
Bourgogne vùng Côtes de Nuits.
Loại anh đào hoang dã Griotte rất
đặc trưng cho hương vị rượu vùng Chambertin, bởi thế mà một trong những
rượu vang danh tiếng ở đây mang ngay tên Griotte -Chambertin. Trong các
rượu Porto trẻ thuộc những năm làm rượu đặc biệt thuận lợi (Vintage), cũng
như trong rượu Cahors và Madiran thuộc vùng Tây - Nam nước Pháp, mùi
anh đào chín nuột (burlat bien mure) rất rõ.
6. Mơ (Abricot - Appicot)
Mơ xuất hiện ở Trung Quốc ở
trạng thái hoang dại, sau đó được
người Ảrập đem về trồng ở các
nước quanh bờ biển Địa Trung Hải.
Mùi mơ thật thanh tao, sang trọng,
quý phái. Khi mới chín thì thoang
thoảng, chín nuột trên cây thì mời
mọc, khêu gợi, chín khô rồi vẫn giữ
nguyên hương vị ngọt ngào, đậm
mà không thô, béo mà không ngấy.
Ta thường gặp vị mơ trong rượu
Condrieu từ dòng nho Viognier, hay
trong các rượu ngọt Bordeaux như
Sauternes, Barsac, Cerons, Sainte - Croix - du - Mont và Loupiac. Tại Loire
Valley, vị mơ tiềm ẩn trong rượu ngọt Quarts de Chaume.
7. Vải Thiều (Lichi - Lychee)
Vải thiều được trồng nhiều ở Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam và Đông
Nam Á. Trong rượu vang, mùi vải thiều thường gặp nhất với giống nho
Gewurztraminer vùng Alsace, đặc biệt với rượu Gewurztraminer chọn
kỹ (selection de grains nobles) hay thu
hoạch muộn (vendanges tarpes). Phối
hợp với mùi hoa hồng có sẵn trong rượu
Gewurztraminer, mùi vải thiều tạo nên
một bản hòa tấu tuyệt vời mà các nốt
nhạc là âm hưởng của mùi hoa quả:
những năm nắng nóng, mùi quả thật
nhiều, còn khi trời mát mẻ, mùi hoa
chiếm ưu thế.
8. Dưa bở ( Melon - Melon)
Dưa
bở, cũng
như bí
đỏ, là một loại cây leo có nguồn gốc từ Châu
Á, sau đó được đưa về trồng tại nhà nghỉ của
các Giáo Hoàng ở Cantaluppo, gần Rome
(Italia), vì thế mà thành tên dưa Cantaloup rất
được người sành ăn mến mộ. Dưa bở là một
tặng vật quý của thiên nhiên vào mùa hè, với
màu vàng nhạt hoặc đậm tùy theo độ chín, với mùi thơm nồng nàn, càng ăn
càng đỡ khát và khoẻ người ra. Mùi dưa bở thường gặp trong các loại rượu
ngọt của Áo làm từ các giống nho Welschriesling và Bouvier, trong rượu
Chardonnay của Australia và thỉnh thoảng trong các rượu Chardonnay miền
Nam nước Pháp.
9. Nho Muscat (Muscat - Muscat)
Ngoài vị thanh ngọt, nho Muscat có mùi pha trộn giữa hạt rau mùi, hoa
hồng leo và quế. Các dòng nho Muscat chính là: Muscat trắng, Muscat hồng
hay còn gọi là “Muscat chùm nhỏ - Muscat à petits grains”, Muscadelle
thường được trộn lẫn với các dòng Semillon và Sauvignon ở vùng Tây Nam,
hay dòng nho Aleatico ở Italia, tuy là nho đỏ nhưng khá ngọt và đầy hương
vị thơm ngon.
Nho Muscat không chỉ nổi tiếng ở vùng Alsace mà còn rất thành công ở
Australia cũng như ở Áo. Mùi nho Muscat, như Eric Verdier khẳng định, còn
có trong một số lô rượu Montrachet, nhất là ở địa danh “khấp khểnh như
răng chó - en dents de chien”.
10. Dứa (Ananas - Pineapple)
Dứa có nguồn gốc từ Brazil, vị ngọt, thơm, có thể dùng ăn tươi hoặc
xào, nấu với thức ăn, rất có lợi cho tiêu hóa, chẳng thế mà các chuyên gia
thử nếm rượu thường dùng dứa sau những buổi yến tiệc linh đình hoặc thử
nếm mệt mỏi.
Mùi dứa tươi thường có trong rượu
trẻ. Mùi dứa chín nứt nẻ có trong rượu
ngọt. Mùi này có được do tác động của
nấm quý tộc Botrytis Cinerea trên nho
Sémillon.
Mùi dứa trong rượu Riesling hay
pha vói mùi chanh, còn trong rượu
Gewurztraminer thì lẫn vói mùi vải
thiều.
Ta cũng gặp mùi dứa trong các
rượu vang danh tiếng vùng Bourgogne,
trong những năm nắng nóng, hay trong
rượu Chardonnay ở Australia và
California.
11. Bưởi (Pamplemousse - Grapefruit)
Có nguồn gốc từ Malaysia, bưởi là loại chanh lớn nhất. Khi lai với cam
ta sẽ có Pomelos hay Grapefruits. Chua dôn dốt, ít đắng, bưởi thường được
ăn trước khi dùng cơm nhằm kích thích tiêu hóa.
Nếu ai tinh ý một chút sẽ thấy
trong vị bưởi có chút mùi lưu
huỳnh, mùi này rất dễ nhận trong
các chai vang trắng trẻ, tươi mát,
nhiều chất chua. Mùi bưởi thường
gặp trong rượu Riesling; nó cũng
để lại dấu ấn đậm nét trong rượu
Sancerre và Pouilly - Fume (nho
Sauvignon vùng Loire Valley),
hay rượu Sauvignon của New
Zealand và California.
12. Cam (Orange - Orange)
Xuất xứ từ Trung Quốc và Ấn Độ, cam đã được Vasco de Gama đưa về
Bồ Đào Nha.
Màu cam vàng rực trên các
quầy hàng ở các chợ Châu Âu trong
các mùa đông giá buốt làm cho lòng
ta ấm lại, cũng như nước cam vắt
tươi mát, bổ, đầy vitamin đã trở
thành một thứ đồ uống quốc tế
không thể thiếu. Nước hoa cam
cũng được sử dụng rất nhiều trong
công nghệ làm bánh ngọt.
Nếu như mùi cam ít gặp trong
rượu đỏ thì nó thể hiện khá rõ trong
rượu Sauternes từ dòng nho Sémillon bị nấm quý tộc tấn công. Rượu ngọt
Muscat Saint Jean de Minervois, trong những năm có nhiều ánh nắng mặt
trời và rượu Museum của nhà làm rượu Yalumba (Australia) cũng thường
xuyên có hương vị vỏ cam.
13. Chuối (Banane - Banana)
Xuất xứ từ Châu Á, được người Ấn Độ coi là “trái cấm địa đàng” như
người Thiên Chúa Giáo với trái táo, chuối được trồng ở khắp nơi. Mùi chuối,
gần giống như mùi kẹo hơi chua, thường gặp trong các rượu trắng và đỏ
“mới - Vins de Primeur”.
Mùi chuối được tạo ra khi làm
rượu ở nhiệt độ thấp, trong bồn kín,
không có sự tiếp xúc với khí oxy và
vì thế quá trình tạo khí CO2
rất
nhiều. Rượu vang mang vị “chuối”
thường không giữ được lâu, mùi
chuối cũng chóng bay hơi, nhưng
khi còn “mới”, rượu này rất được
ưa chuộng.
Không chỉ có trong các loại
rượu “mới”, nhiều giống nho cũng ít nhiều mang hưong vị này: Gamay,
Syrah, Chardonnay. Vì thế, ta cũng không nên ngạc nhiên khi thấy vị chuối
trong các rượu Macon đỏ, trắng và nhất là trong rượu Beaujolais và Gamay
de Touraine (Loire Valley).
14. Quả coing (Coing - Quince)
Quả coing có nguồn gốc ở
thành phố Cydon trên đảo Crète
(Hy Lạp). Khi còn xanh quả coing
rất chát, nhưng khi chín tỏa ra mùi
thơm nhẹ đầy sức quyến rũ. Mùi
quả coing thường gặp trong các loại
rượu ngọt và rượu mùi có từ 10
năm tuổi trở lên như Vouvray,
Montlouis và Coteaux du Layon từ
dòng nho Chenin. Những rượu này thường có mùi hoa keo, nho chín, hoa
Tilleul, hạnh nhân và quả coing. Ngoài ra, mùi quả coing cũng rất đặc trưng
cho rượu Sauternes cao tuổi, rượu Pinot Gris thu hoạch muộn của vùng
Alsace, rượu làm từ nho để chín khô và nho thu hoạch trên tuyết (Vin de
Glace) rất nổi tiếng của Đức.
15. Dâu tây (Fraise - Strawberry)
Trong rượu vang ta thường
thấy mùi dâu tây tươi mới hái trong
rượu hồng (Tavel, Lirac) và rượu
đỏ mới, cũng như trong rượu
Saumur Champigny, cùng với mùi
phúc bồn tử (Framboise). Mùi dâu
tây rất chín, nẫu nuột, mùi mứt dâu
tây, là một thứ mùi thanh cao hay
gặp trong rượu Porto và rượu
Banyuls, nhưng cũng không hiếm
trong các rượu đỏ cổ truyền vùng
Bourgogne (Cotes de Nuits, Nuits -
Saint - Georges và Morey - Saint - Denis), vùng Bordeaux (Saint - Julien) và
rượu Italia.
16. Phúc bồn tử (Framboise - Raspberry)
Phúc bồn tử, vốn trong trạng thái cây bụi hoang dã, đã được thuần hóa
và trồng trong vườn.
Đây là mùi sơ khai có
trong nhiều loại rượu đỏ mới.
Trong các rượu cao tuổi, mùi
phúc bồn tử sẽ phối hợp cùng
mùi nho đen tạo nên những
âm hưởng tuyệt vời.
Ở vùng Bourgogne, mùi
phúc bồn tử được coi là thứ
mùi đặc trưng cho Echezeaux.
Trong rượu Bordeaux, mùi
này do dòng nho Cabernet
Franc đem lại. Chính vì thế
mà mùi này có nhiều trong rượu Bourgueil và Chinon. Rượu Côte - Rôtie
vùng Côtes du Rhône cũng có mùi phúc bồn tử. Sau cùng, đây cũng là mùi
đặc trưng cho rượu Cabernet Sauvignon vùng Toscane (Italia) và rượu
Zinfandel vùng California.
17. Đào (Peche - Peach)
Các nhà thực vật học cho rằng đào có
nguồn gốc từ Trung Quốc là nơi những cánh
đào phai đã làm không biết bao nghệ sĩ phải
cầm bút vẽ nên những tác phẩm tuyệt vời. Từ
thời cổ xưa đến nay, ở Trung Quốc, hoa hồng
và hoa đào bao giờ cũng được coi là biểu tượng
của sắc đẹp và tuổi trẻ.
Mùi đào, cũng như mùi hoa Violette, là
những mùi quý phái, ít gặp. Mùi đào làm ta liên
tưởng đến rượu trắng Pessac - Leognan mềm mại, uyển chuyển. Rượu trắng
lãnh địa Chevalier nổi tiếng trên thế giới vì mùi đào trắng thanh khiết pha lẫn
mùi Verveine. Trong Côtes du Rhône, giống nho Marsanne đưa mùi đào vào
rượu Hermitage. Trong Loire Valley, mùi này có trong rượu Savennières. Ở
vùng Champagne, mùi này có trong rượu champagne Louis Roederer Cristal.
Mùi đào còn có trong rượu ngọt Saussignac, trong rượu Gewurztraminer nho
lựa kỹ và nho thu hoạch muộn. Bên Italia, mùi đào có trong rượu Moscato
d’Asti và rượu Passito di Pantelleria làm từ dòng nho Muscat.
18. Nho chua (Groseille - Redcunant)
Quả nho chua được các nhà thực vật học xếp vào dòng nho đen (Cassis),
tuy mùi vị của hai loại quả này hoàn
toàn khác nhau.
Mùi của quả nho chua thanh và mát
hơn quả Cassis.
Mùi quả nho chua thường gặp
trong rượu làm từ nho Cot (Malbec)
vùng Loire Valley và nho Auxerrois
(Malbec) vùng Cahors.
19. Nho đen (Cassis -
Blackcunant)
Từ nước quả nho đen ta thu
được một loại rượu mùi nổi tiếng ở
thành phố Dijon và mứt quả nho
đen cũng không kém phần nổi tiếng.
Khi thử nếm, mùi nho đen là mùi
đặc trưng cho nho chín kỹ và được
lựa tốt. Màu sắc đậm đặc của rượu
vang đỏ cũng là một tiêu chí nói lên
nhiều khả năng trong rượu sẽ có
mùi nho đen. Mùi nho đen nồng nàn
đầy tính chất hoa quả trong rượu vang đỏ cũng khác mùi mầm nho đen được
vò nát rất đặc trưng cho rượu vang trắng làm từ dòng nho Sauvignon.
Mùi nho đen có nhiều trong rượu vang đỏ Bourgogne từ dòng nho Pinot
Noir trồng trên đất đá vôi. Mùi này rất ổn định, thanh lịch mà không lộ liễu.
Trong rượu vang đỏ Bordeaux, mùi nho đen có trong rượu Médoc. Khi
còn trẻ, rượu Margaux cũng mang mùi nho đen tươi mát. Trong rượu
Pauillac, mùi nho đen quyện với mùi hoa violette tạo nên hương vị khiến
nhiều đệ tử của thần Bacchus đắm say.
20. Việt quất (Myrtille - Billerry)
Cũng như quả sim tím ở Việt Nam, quả việt quất, hay còn gọi là quả nho
rừng có rất nhiều ở các vùng đồi lúp xúp ở Châu Âu. Ở Pháp, quả việt quất
có nhiều trong rặng núi Alpes, ở vùng Jura, vùng Auvergne và vùng Vosges.
Lúc chín, quả việt quất có màu tím xanh, ngoài vỏ phơn phớt một lớp bụi
phấn trắng.
Mùi việt quất khó đoán nhận hơn
nhiều so với mùi dâu tằm hoặc nho đen.
Nói chung, mùi việt quất thường có
trong rượu Bordeaux từ dòng nho
Cabernet Sauvignon vùng Médoc và
Pessac - Léognan. Mùi này cũng có
trong rượu Bandol từ dòng nho
Mouvedre, trong rượu Crozes -
Hermitage và rượu Cornas vùng Côtes
du Rhône, cũng như trong rượu
Australia từ dòng nho Syrah, trong
rượu Chile và rượu California.
21. Dâu tằm (Mure -
Blackberry)
Không nên lầm lẫn giữa dâu
tằm còn gọi là dâu hoang dại với
quả mâm xôi (cáo rất thích ăn loại
quả này).
Mùi dâu tằm khá giống mùi
dâu tây, nho đen và nho chua
(Groseille), với chút hơi hướng hạt
tiêu hoặc mùi da lông thú.
Mùi dâu tằm có nhiều trong các
loại vang đỏ làm từ các dòng nho
Syrah, Tannat, Malbec, Négrette và
Cabernet Sauvignon trồng trên một số thổ nhưỡng nhất định. Âm hưởng của
mùi dâu tằm rất đậm nét trong rượu Côte Rôtie và các rượu Australia nổi
tiếng từ dòng nho Syrah.
Mùi dâu tằm cũng ý hợp tâm đầu với mùi gỗ sồi nếu mùi gỗ sồi không
nặng quá.
22. Hoa keo (Acacia - Acacia)
Hoa keo có mùi thơm đặc biệt, gần như ngọt ngào, đầy nữ tính.
Mùi hoa keo rất đặc trưng cho các rượu vùng Bourgogne từ dòng nho
Chardonnay như Chablis, Macon trắng và Puligny - Montrachet. Mùi hoa
keo cũng thường gặp trong các
rượu trắng Australia và
California.
Nồng nàn trong rượu
Hermitage làm từ giống nho
Marsanne, mùi hoa keo nằm
trong một tổng thể hài hòa giữa
mùi mật ong, mùi mứt cam và
hoa đoạn (tilleul) trong rượu
ngọt Sauternes.
Trong rượu Anjou và Touraine như Vouvray và Montlouis, mùi hoa keo
quyện chặt mùi hạnh nhân và hạt dẻ tươi.
23. Hoa hồng (Rose - Rose)
“Phải là tửu đồ mới có thể hiểu ngôn ngữ
của rượu vang và hoa hồng “thi sĩ và nhà toán
học Ba Tư nổi tiếng Khay am từng nói. Hiểu
nôm na theo tiếng Việt là “tửu sắc tương liên”.
Cần có ít nhất 3 tấn cánh hoa hồng Bulgary
hoặc miền Trung nước Pháp để sản xuất ra 1kg
tinh chất hoa hồng dùng trong công nghiệp
nước hoa.
Đối với vang đỏ, mùi hoa hồng thường gặp
trong các loại rượu nổi tiếng cao tuổi. Chẳng
hạn như các rượu lừng danh Pauillac và
Margaux vốn là niềm kiêu hãnh của người dân
ở đây với các mùi hoa hồng, hoa tím (Violette) và hoa đuôi diều (Iris).
Ở vùng Bourgogne, rượu Clos des Mouches nổi danh bởi mùi hạnh
nhân, hoa hồng, anh đào và dâu tây.
Mùi hoa hồng cũng có trong rượu Gerwurztraminer, trong rượu vang
Áo, và nhất là trong rượu ngọt nổi tiếng thế giới từ dòng nho Muscat:
Muscat Beaumes - de - Venise (Côtes du Rhône).
24. Hoa tím (Violette - Violet)
Mùi hoa tím, vừa mạnh vừa kín đáo, là một trong những thứ mùi dễ
nhận trong rượu vang.
Mùi này có trong rượu
Romanée- Conti và Musigny
(Bourgogne); Pauillac, Margaux,
Saint Julien,
Saint Estèphe và phần nào kín đáo
hơn trong rượu Pomerol
(Bordeaux); Chinon (Loire Valley).
Rượu Barbaresco của Italia càng để
lâu thì mùi hoa tím càng nồng nàn.
Những năm nhiểu ánh nắng, ta
cũng có thể gặp mùi hoa tím trong rượu Condrieu và Château Grillet (Côtes
du Rhône) từ giống nho Viognier.
25. Đào gai (Aubépine - Hawhonn)
Đào gai thuộc về họ đào, lê tuy
sống trong trạng thái nửa hoang dại.
Trong chúng ta ít ai lại không để ý đến
mùi đào gai đọng đầy những khoảng
không tràn ngập ánh nắng đầu xuân.
Mùi đào gai có gì đó gợi mùi hạnh
nhân hay mùi hồi 5 cánh Châu Á. Mùi
đào gai thường gặp trong rượu vang
trắng từ dòng nho Chardonnay, nhất là
rượu Chablis, Montrachet và trong
nhiều loại rượu champagne. Đây cũng
là mùi thường gặp trong các rượu vang
trắng Australia và California từ dòng
nho Chardonnay.
Cá biệt, một số loại vang đỏ cũng có mùi đào gai như rượu Chambertin
và rượu Echezeaux (Bourgogne).
26. Hoa đoạn (Tilleul - Linden)
Cây đoạn cành lá xum xuê, thường được gọi là “cây chè Châu Âu” với
nhiều công dụng y dược, nở hoa vào tháng 6 hoặc tháng 7. Hoa đoạn chóng
nở, chóng tàn, nhưng ai đã ngửi một lần thì chắc sẽ không thể nào quên mùi
hương nồng nàn, thanh tao ấy.
Mùi hoa đoạn cũng lại rất ngọt ngào, vì thế hoa đoạn thường được so
sánh với hoa keo và mùi mật ong.
Các loại vang trắng Anjou, từ dòng nho Chenin, rất đặc trưng cho hương
vị hoa đoạn, thỉnh thoảng có pha chút mùi hoa keo. Đó là rượu Quarts - de -
Chaume, rượu Savennieres và rượu Savennières - Coulée - de - Serrant.
Ở vùng Bordeaux, mùi hoa
đoạn quyện với mùi hoa keo và
mật ong trong rượu Sauternes,
nhưng cũng có hơi hướng trong
các loại vang trắng mà thành
phần nho Sauvignon là chính. Ở
vùng Alsace, mùi hoa đoạn có
trong rượu Riesling, hòa với mùi
hoa keo và hoa cam, cũng như
trong rượu Muscat. Ở vùng
Savoie, giống nho Jacquère cho các loại vang trắng với mùi hoa đoạn và mùi
cỏ ngái. Ở Hungary có giống nho tên là “Harslevelu”, có nghĩa là “lá cây
đoạn”. Giống nho này cho một loại rượu trắng ngọt, béo và đậm đặc với
hương hoa đoạn.
27. Mầm cây nho đen (Bourgeon de Cassis -
Blackcunant Bud)
Nếu bạn có dịp gặp trên đường một cây
nho đen thì hãy dừng chốc lát để vò nát một
mầm nho đen non giữa hai ngón tay. Cái
mùi ngai ngái tuyệt vời ấy gợi cho bạn nhớ
lại mùi cây buis hay cây Valériane. Trong
các rượu vang trắng dòng Sauvignon, mùi
này rất đặc trưng, nhưng cũng nên phân
biệt giữa cái mùi thanh tao trộn lẫn ít nhiều
vị ngọt ấy với mùi ngai ngái khó chịu của
cái mà ta gọi là “mùi nước đái mèo”.
Mùi mầm cây nho đen có nhiều trong
rượu trắng Pessac - Léognan, ít hơn chút
đỉnh trong rượu Entre - Deux - Mers. Mùi
này cũng có trong rượu “Pavillon Blanc”
của Château Margaux.
Ờ vùng Loire Valley, ta gặp mùi nho
đen trong các rượu Sancerre và Pouilly - Fumé, nhưng mùi này cũng có
nhiều trong rượu trắng California và New Zealand từ dòng nho Sauvignon.
28. Mùi ớt xanh ngọt (Poivron - Green Peppe)
Ớt ngọt là một loại ớt quả to có màu
xanh hay đỏ tươi khi chín, ngọt dôn dốt
chứ không cay.
Cũng nên phân biệt mùi ớt ngọt với
mùi cỏ ngái do việc lựa nho không được
kỹ, để lẫn nhiều nho xanh đem lại.
Mùi ớt ngọt đặc trưng cho nhiều loại
rượu đỏ từ dòng Cabernet Franc và dòng
Cabernet Sauvignon. Lẽ tất nhiên là mùi
này có nhiều trong các rượu Bordeaux và Loire Valley trẻ, nhưng cũng
không hiếm gặp trong các rượu California, Australia và New Zealand từ
dòng nho Cabenet Sauvignon.
Ở vùng Bordeaux, mùi ớt ngọt thanh tao có trong rượu Graves và Pessac
- Leognan nơi mà thành phần nho Cabernet Franc trong rượu chiếm đa số,
nhưng cũng có trong rượu Medoc, nhất là năm 1986 là một năm rất tốt cho
giống nho Cabernet Sauvignon. Các rượu vang đỏ Chinon, Bourgueil và
Touraine đều ít nhiều tiềm ẩn mùi này.
29. Mật ong (Miel - Honey)
Trong kinh thánh, mật ong và rượu vang là
biểu tượng của giàu sang phú quý và niềm vui
sống. Nhưng trong thực tế, rượu vang trắng cũng
thường được pha thêm mật ong trước khi ủ men
như rượu Mulsum của người La Mã hay rượu
Oinoméli của người Hy Lạp.
Mùi mật ong luôn được gắn với mùi hoa
(hoa keo) hoặc mùi quả (quả mơ chín khô). Hỗn
hợp mùi đó khá kỳ lạ, nó là một cái gì giữa mùi
hoa và mùi sáp ong, thậm chí có cả mùi da lông
thú.
Mùi mật ong có nhiều trong các loại rượu trắng ngọt hoặc rượu mùi làm
từ nho bị nấm quý tộc tấn công (botrytis cinerea) hoặc nho chín muộn
(vendanges tarpes). Ví dụ như rượu Sauternes, Barsac, Montbazillac,
Jurancon, Quarts - de - Chaume và các loại rượu ngọt Alsace, Đức, Áo,
Canada...
Các loại rượu trắng lừng danh vùng Bourgogne như Montrachet,
Mersault và Corton - Charlemagne cũng ít nhiều mang hương vị mật ong.
30. Nhựa thông (Pin - Pipe)
“Mùi nhựa thông là một mùi
hăng hắc nhưng không phải là không
tinh tế. Ta thường gặp mùi này trong
các loại rượu đỏ làm từ nho trồng
trên đất pha cát, nhất là vùng Médoc.
Phải là những chuyên gia giàu kinh
nghiệm mới có thể phát hiện và đánh
giá cao thứ mùi tinh tế này” Max
Léglise, một chuyên gia thử nếm rượu Pháp nổi tiếng, nhận định.
Mùi nhựa thông sẽ rất tuyệt vời nếu kèm theo nó là mùi các loại thảo cỏ
miền Nam Châu Âu như Thym (húng tây), Laurier (nguyệt quế), thìa là
(Anis). Ta thường gặp mùi nhựa thông trong nhiều loại rượu từ dòng nho
Cabernet - Sauvignon, nhưng mùi này cũng có trong rượu Bandol từ dòng
nho Mourvèdre hay rượu đảo Corse.
Ở Italia, ta gặp mùi nhựa thông trong rượu Valtelina, trong rượu Chianti
Classico hay rượu Toscane làm từ nho Cabernet - Sauvignon.
Một loại rượu Hy Lạp vừa nổi tiếng vừa đại chúng, rượu Retsina, được
pha thêm nhựa thông Alep trong quá trình lên men, sau đó phần nhựa không
tan đọng xuống đáy sẽ được rút ra khi nhà làm rượu lọc cặn.
31. Mùi gỗ tùng (Cèdre - Cedan)
Hẳn ai trong chúng ta cũng biết đến cây tùng Liban, nổi tiếng đến mức
trở thành biểu tượng quốc gia. Người anh em của nó, cây tùng Atlas ở Ma-
rốc, có thể đạt đến độ cao 50m trong vùng núi Atlas. Giống tùng được nhập
và trồng nhiều ở Châu Âu hiện nay là giống tùng có lá màu xanh da trời
bàng bạc, có tên khoa học là “Glauca”.
Mùi gỗ tùng có tác dụng chống mối! Mùi này khá giống mùi vỏ cây bút
chì khi ta gọt bút chì. Mùi gỗ tùng là mùi quốc tế, đặc trưng cho dòng nho
Cabernet - Sauvignon. Trong rượu vang đỏ nổi tiếng Château Lafite
Rothschild, mùi gỗ tùng không lấn át các hương
vị khác mà hòa nhập với các hương vị khác để
trở thành một tổng thể hài hòa ta thường gọi là
“chùm hương - Bouquet”.
32. Hạnh nhân (Amande -
Almond)
Quả hạnh
nhân đã được
biết đến từ gần 4.000 năm nay. Mùi tinh
dầu hạnh nhân có được nhờ việc chưng
cất hột hạnh nhân đắng và các loại quả có
hột khác như đào, mận, anh đào...
Hạnh nhân đắng có một mùi đặc biệt
na ná như mùi cồn dán công nghiệp, mùi
sirô Orgeat hay mùi Nitrobenzène. Mùi này cũng khá giống mùi bột dẻo
hạnh nhân hoặc mùi “Marzipan” là nhân bột hạnh nhân trong bánh nướng
Galette des Rois.
Trong các rượu vang đỏ trẻ, mùi hạnh nhân chuyển hóa theo dạng mà
các chuyên gia thử nếm gọi là “mùi hột” chưng cất, quyện với mùi thảo mộc.
Mùi này có nhiều trong các loại vang đỏ làm từ dòng nho Cabernet
Franc và Cabernet Sauvignon, dù là rượu Chinon vùng Loire Valley hay
rượu vang Bordeaux.
Trong vang trắng, mùi hạnh nhân có trong rượu Champagne Blanc de
Blancs, trong rượu Chablis (Bourgogne) và trong rượu California từ dòng
nho Chardonnay.
Thỉnh thoảng, ta có thể gặp mùi hạnh nhân trong rượu vang đỏ Gevrey -
Chambertin (Bourgogne), trong một số rượu vang đỏ Italia và có hơi hướng
trong rượu Tây Ban Nha Fino de Jérez.
33. Mận sấy khô (Pruneau - Prune)
Sau khi thu hoạch, mận được đưa vào lò sấy để rồi sau đó những túi mận
sấy Agen nổi tiếng với hương vị ngọt ngào được chuyển đi khắp nước Pháp
và trên toàn thế giới.
Mùi mận sấy khô có nhiều trong các rượu vang đỏ cao tuổi và trong các
loại rượu pha thêm rượu mạnh trước hoặc trong quá trình lên men (Porto,
Maury, Banyuls). Mùi mận sấy khô mạnh và nồng nàn hơn mùi mận chín;
mùi này tạo cho ta cảm giác rằng rượu sẽ trở nên mạnh mẽ và quyến rũ hơn.
Mùi mận chín có nhiều trong các loại
vang đỏ làm từ dòng nho Grenache,
Carrignan và Auxerrois, giống nho làm
rượu Cahors. Nhìn chung, mùi mận chín là
biểu tượng của mùi nho rất chín trong
những loại rượu vang có
độ đặc sánh và độ cồn cao, sản xuất trong
những năm có nhiều ánh nắng mặt trời.
Điều này lý giải tại sao mùi
mận chín có nhiều trong rượu vang đỏ California và rượu Australia làm từ
dòng nho Syrah. Riêng trong rượu Cahors, đó là một tổng thể các mùi mận
nấu chín, nghiền nhừ và mứt quả mận. Rượu Chateauneuf - du - Pape (Côtes
du Rhône) và rượu Corbières cũng có thể có mùi mận chín. Nhưng duy nhất
chỉ có rượu Château Latour (Pauillac), trong những năm đặc biệt thuận lợi
như năm 1959, mới tạo cho ta cảm giác mùi mận chín ở mức độ tuyệt đỉnh.
34. Quả óc chó (Noix - Walnut)
Cây óc chó (noyer) được người La Mã đưa đi trồng khắp các nước Châu
Âu theo dấu chân các đoàn quân chinh phạt. Gỗ cây óc chó được dùng đóng
giường, tủ, bàn, ghế, còn quả cây óc chó, trông giống như một trái tim thu
nhỏ, thực sự là một kiệt tác trong giới thực vật.
Quả óc chó có rất nhiều chất dinh dưỡng. Cả khi đã khô, mùi vị nguyên
thủy của quả óc chó vẫn không bị mất đi. Từ quả óc chó sấy khô ta có thể
thu được dầu óc chó được sử dụng rất nhiều trong xà lách trộn dầu giấm.
Rượu vang vàng vùng Jura và
rượu Château - Châlon là những
minh chứng hùng hồn cho mùi quả óc
chó. Rượu vang vàng, được làm với
giống nho Savagnin (hay còn gọi là
Naturé) tại 4 xã của vùng Jura, đòi
hỏi những điều kiện đặc biệt như chất
đất, hướng ruộng nho (quay về phía
Nam để tránh gió lạnh) và nhất là
cách làm rượu kiên trì: rượu phải
nuôi mất 6 năm trong thùng, không cho thêm rượu mới, dưới một lớp màng
đặc biệt do vi khuẩn tạo nên (la Fleur) bảo vệ không cho rượu tiếp xúc với
không khí và đưa lại cho rượu mùi quả óc chó rất đặc trưng. Một khi đã được
đóng vào chai cũng đặc biệt vì chỉ chứa 62cl, rượu này có thể giữ được 100
năm mà vẫn giữ nguyên hương vị.
Chúng ta cũng có thể tìm lại hương vị này ở miền Nam Tây Ban Nha,
trong loại rượu nổi tiếng Xérès hay còn gọi là Sherry theo cách gọi của
người Anh. Khác với rượu Château - Châlon, rượu Xérès thường có độ cồn
cao hơn và mang nhiều khoáng chất. Ngoài ra, các loại rượu vang trắng
California và Australia không đưa thêm khí sunfuric để khử trùng, cũng như
rượu Johannisberg của Đức và rượu Madère của Bồ Đào Nha có thể có mùi
quả óc chó.
35. Nấm đen (Truffe - Truffle)
Loại nấm mọc chìm dưới
mặt đất này, vốn được coi là
“viên kim cương” của văn hóa
ẩm thực Pháp, có thể ăn sống hay
nấu chín, rất hợp với một số cây,
nhất là cây sồi. Có hai loại, nấm
đen được ưa chuộng hơn cả là
nấm trắng, thường có ở vùng
Piémont thuộc Italia, và “nấm
đen Périgord”, không chỉ mọc ở vùng này mà còn có mặt ở nhiều nơi khác.
Tuy nhiên, chỉ ở vùng Périgord nấm đen mới có hương vị đặc thù. “Rượu
ngon, nấm tuyệt” một câu thành ngữ Pháp từng nói. Mùi nấm đen thường
gắn với rượu để lâu năm. Với những rượu Bordeaux nổi tiếng từ dòng nho
Merlot như ở các địa danh Pomerol và Saint Emilion, mùi nấm đen ngự trị
như một hoàng đế: đó là sự thật đối với các rượu danh bất hư truyền Pétrus
và Château Trotanoy. Mùi nấm đen cũng có trong một vài rượu nổi tiếng
vùng Médoc và Pessac - Leognan (năm 1966 chẳng hạn).
Ở vùng Bourgogne, mùi nấm đen có trong rượu La Tâche và ở một mức
độ thấp hơn trong những rượu Pommard, Musigny và Clos de Vougeot cao
tuổi. Mùi nấm đen quyện với mùi gia vị của rượu Chateauneuf - du - Pape và
mùi quả đỏ của rượu Gigondas. Cũng không phải là hiếm nếu bạn gặp mùi
này với rượu Cahors là một trong những vùng sản xuất nấm đen lớn của
Pháp. Mùi nấm đen còn nồng nàn hơn nữa với rượu Barolo và rượu Brunello
de Montalcino là hai loại rượu nổi tiếng của Italia.
36. Hạt dẻ nướng (Noiselte Grillée - Roasted Hazelnut)
Mùi hạt dẻ nướng vừa thơm vừa ngậy
béo thường gặp trong các rượu vang trắng từ
dòng nho Chardonnay như rượu Meursault,
trong các rượu Champagne cao tuổi, nhất là
rượu Champagne Blanc de Blancs. Các rượu
vang trắng California nổi tiếng từ dòng
Chardonnay, cũng như các vang trắng
Argentina trồng trên cao nguyên đều có mùi
hạt dẻ nướng.
Trong Loire Valley, mùi hạt dẻ nướng có trong rượu Montlouis và
Vouvray. Trong Côtes du Rhône, rượu Crozes - Hermitage và Saint Péray ít
nhiều có mùi này. Trong vùng Jura, mùi hạt dẻ nướng và mùi quả óc chó rất
đặc trưng cho rượu Château - Châlon nổi tiếng. Sang đến Tây Ban Nha, rượu
Jérez Amontillado cũng nồng nàn mùi hạt dẻ nướng.
37. Mùi bánh mì cháy (Pain Grillé - Toasted Bread)
Khi bạn nướng bánh mì cho bữa ăn sáng,
hẳn bạn chú ý đến độ nướng, từ màu vàng rộm
đến màu cháy nâu đen. Khi bạn đưa miếng bánh
mì nướng vào miệng, bạn sẽ có cảm giác giòn
tan với những hương vị khen khét mà vẫn tuyệt
vời dưới lớp bơ vàng óng mịn màng và lớp mứt
quả ngọt ngào, cùng ly cà phê bốc hơi nghi ngút.
Một khoảng khắc tuyệt vời, hy hữu trước khi bắt
đầu một ngày làm việc mới.
Mùi bánh mì cháy và mùi bơ tươi thường gặp trong các rượu vang trắng
Bourgogne nổi tiếng, cũng như trong rượu vang trắng California và
Australia. Trong rượu Champagne cao tuổi, mùi bánh mì nướng thường đi
kèm với mùi cà phê cháy.
Nói chung, mùi này thường có trong rượu vang trắng, nhưng nhiều khi
bạn cũng gặp trong một số rượu vang đỏ làm từ nho Cabernet - Sauvignon
và nuôi trong thùng gỗ sồi mới.
38. Mùi hạnh nhân cháy (Amande Grillée - Roasred
Almonds)
Mùi hạnh nhân cháy là một mùi thường gặp khi bạn thử nếm rượu vang
trắng. Trong số những rượu vang trắng Bourgogne nổi tiếng, phải kể đến
rượu Meursault, Chassagne - Montrachet, Corton - Charlemagne và Chablis.
Trong rượu Champagne, mùi hạnh nhân cháy thường do việc nuôi rượu
trong thùng gỗ sồi mới đem lại. Ở California (Napa Valley) và Australia
(Hunter Valley), các rượu vang trắng từ dòng nho Chardonnay ít nhiều có
mùi hạnh nhân cháy.
Mùi này cũng có trong rượu Crépy (Savoie), Château - Grillet (Rhône
Valley), Muscadet và Vouvray (Loire Valley). Rượu Soave, một trong
những rượu vang trắng khô nổi tiếng nhất Italia, được biết đến như một biểu
tượng của mùi hạnh nhân cháy trong vang trắng.
39. Mùi cam thảo (Régline - Licorice)
Cam thảo, còn được gọi là “gỗ
mềm” hoặc “rễ ngọt”, có nguồn gốc từ
Đông - Nam Châu Âu và Tiểu Á. Từ rễ
cam thảo người ta chiết xuất ra tinh dầu
cam thảo, dùng nhiều trong bánh kẹo.
Chẳng hạn ở Pháp, có kẹo “Zan” và
“Cachous” dùng vị cam thảo.
Tùy theo chất đất mà vị chát của các dòng nho Merlot, Cabernet -
Sauvignon, Pinot Noir hoặc Mourvèdre sẽ phối hợp cùng mùi gỗ sồi để tạo
ra mùi cam thảo. Mùi này nhiều hay ít còn tùy thuộc vào độ đốt của thùng gỗ
sồi. Ta thường gặp mùi cam thảo trong nhiều loại Bordeaux. Ở Bourgogne,
mùi này có trong rượu Gevrey - Chambertin và Clos de Vougeot.
Trong Côtes du Rhône và vùng Provence, mùi cam thảo có trong rượu
Hermitage, Chateauneuf - du - Pape và Bandol.
Nhưng có lẽ chỉ trong rượu Porto mùi cam thảo mới phát huy được hết
tính ưu việt.
40. Mùi vani (Vanille - Vanilla)
Cây vani là một loại phong lan có nguồn gốc từ Mexico. Từ cây này
người ta thu được quả vani có hình đũa, mùi rất thơm, được toàn thế giới ưa
chuộng.
Người ta hái khi quả vani còn xanh, đắng và không có mùi vị, sau đó
đem phơi hoặc sấy khô. Hương vị vani sẽ thành hình trong giai đoạn này.
Bạn sẽ gặp mùi vani trong các rượu nuôi
trong thùng gỗ sồi, bởi từ thớ gỗ sẽ tiết ra chất
vani. Mùi vani làm tăng độ quyến rũ của các loại
vang trắng và đỏ một khi các loại rượu này có độ
đậm, sánh cao. Tuy nhiên, mùi vani cũng có thể
có trong các loại rượu không qua giai đoạn nuôi
trong thùng gỗ sồi. Theo chuyên gia làm rượu
Pháp nổi tiếng Emile Peynaud “cần phải tôn
trọng sự hài hòa giữa các yếu tố trong rượu vang,
mùi vani không được lấn át các mùi khác, không
được thay thế các mùi khác để trở thành cả
“chùm hương”.
41. Mùi nụ đinh hương (Clou de Girofle - Clove)
Cây đinh hương có nguồn gốc từ Ấn Độ. Nụ
đinh hương đã được chưng cất ở Trung Quốc từ
3.000 năm trước Công nguyên lấy tinh chất dùng
để gây mê khi nhổ răng.
Mùi nụ đinh hương, mùi quế, mùi hồi mà
chúng ta thường gặp trong một số rượu vang đỏ
danh tiếng không ngừng đưa chúng ta từ ngạc
nhiên này sang sửng sốt khác: rượu Hermitage,
Chateauneuf-du-Pape, rượu vùng Roussillon và
rượu vang Tây Ban Nha, với những hương gia vị
đã nói ở trên, còn có thêm mùi hạt tiêu và mùi gừng ở mức độ khác nhau.
Mùi nụ đinh hương còn có trong một số rượu vang trắng nổi tiếng vùng
Bordeaux và rượu Sauternes. Trong rượu ngọt và rượu mùi Jurancon, mùi tử
đinh hương quyện với mùi quế, còn trong rượu Gerwurztraminer, từ
“gewurz” theo tiếng Alsace có nghĩa là “gia vị”, nói khác đi là sự liên tưởng
đến mùi tử đinh hương.
42. Mùi quế (Canelle - Cinnamon)
Quế là một loại vỏ cây bóc ra từ cây quế Siri Lanca (Cinnamonum
zeylanicum) và cây quế Trung Quốc (Cinnamonum cassia). Mùi quế Siri
Lanca thơm hơn mùi quế Trung Quốc. Nói chung, ít nhiều mùi quế có trong
rượu vang là do việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi đem lại.
Trong rượu vang đỏ Bordeaux, mùi quế có trong rượu Saint Emilion và
rượu Pomerol vì hai loại rượu này chủ yếu làm từ
dòng nho Merlot là dòng nho có xu hướng tạo
mùi quế khi ta nuôi rượu lâu năm. Ở vùng
Borgogne, mùi này có trong rượu Aloxe - Corton
và rượu Gevrey - Chambertin. Rượu vùng Côtes
du Rhône và rượu Australia làm từ dòng nho
Syrah cũng có nhiều mùi quế.
Trong rượu vang trắng, ta hay gặp mùi quế
với rượu Corton - Charlemagne (Bourgogne),
rượu Tokay Pinot Gris và rượu Gewurztraminer
(Alsace), rượu Jurancon ngọt, và nhất là rượu
Sauternes (Bordeaux).
43. Mùi hạt tiêu (Poivre - Pepper)
Mùi hạt tiêu có trong hầu hết các loại rượu
vang đỏ sản xuất ở các vùng nhiều ánh nắng mặt
trời, nhưng mùi này rất khó nhận biết bởi trong
thực tế nó tế nhị và ít cay hơn bạn tưởng. Dù sao
đi nữa, khi mùi hạt tiêu quyện với mùi quả đỏ, nó
sẽ trở nên cay nóng và dễ nhận biết hơn.
Mùi hạt tiêu nói cho ta biết bao điều bí ẩn về
năm làm rượu, dòng nho làm rượu và thổ nhưỡng
nơi trồng nho. Mùi hạt tiêu thường xuyên có trong
các dòng nho Syrah, Cabernet Franc và Cabernet
Sauvignon, tuy không lấn át hẳn các hương vị
khác.
Mỗi dòng nho đỏ vùng Bordeaux có biểu hiện khác nhau về mùi hạt
tiêu: nếu như mùi này sinh động và làm nổi trội tính chất hoa quả của dòng
nho Merlot, rượu Pessac - Leognan phối hợp tuyệt vời giữa chất lượng quả
và tính chất mềm mại, cay nóng của hạt tiêu. Trong rượu Médoc, mùi hạt
tiêu hòa quyện với mùi dâu tây, mùi nho đen và mùi vani do việc nuôi rượu
trong thùng gỗ sồi đem lại.
Mùi hạt tiêu có trong rượu Pommard (Bourgogne), Côte - Rôtie, Saint -
Joseph và Chateauneuf du Pape. Mùi này không thiếu trong rượu Rioja của
Tây Ban Nha, trong rượu Barolo và Barbaresco của Italia, trong rượu Syrah
Australia và rượu Cabernet - Sauvignon của Mỹ.
44. Nghệ tây, nghệ hương (Safran - Saffnon)
Cây nghệ hương, có tên khoa học là Crocus
sativus, cao từ 15 - 25cm. Hoa nghệ hương có màu
tím nhạt, nở vào tháng 9, nhụy hoa màu vàng. Khi
phơi nhụy hoa, ta thu được bột nghệ gọi bằng tiếng
Ảrập là “Sahafara”, có nghĩa là màu vàng. Cứ
70.000 bông hoa nghệ hương thì thu được 1kg bột
nghệ khô, hay từ 6 - 20kg bột nghệ/ha, một sản
lượng vô cùng thấp, nhưng lại đòi hỏi rất nhiều
công lao động. Bột nghệ hương là loại gia vị đắt
nhất thế giới, vì thế rất hay bị làm giả.
Mùi bột nghệ hương có trong rượu
Gerwurztraminer và Tokay Pinot Gris thu hoạch
muộn (Vendanges Tarpes) hoặc lựa trong số nho
bị nấm quý tộc tấn công (Sélection de Grains Nobles). Mùi bột nghệ hương
cũng phổ biến trong rượu Sauternes và rượu Tokaj (Hungary) làm từ dòng
nho Furmint.
45. Mùi da thú (Cuin - Leather)
Từ da thuộc bắt nguồn từ tiếng Latin
Corinum, có nghĩa là da thú được thuộc kỹ.
Mùi da thuộc của từng loại động vật rất
khác nhau tùy theo đó là da lợn, da bò, da
trâu hay da cá sấu và nhựa cây dùng để
thuộc da (nhựa sồi, nhựa thông, nhựa tùng,
nhựa bạch dương...).
Sau khi thuộc, da sẽ có mùi vừa hôi
hám vừa quyến rũ. Mùi da thuộc được những người hâm mộ yêu thích nhất
là mùi Nga.
Nhìn chung, muốn có được mùi da thuộc, rượu phải được nuôi trong
hầm từ 15 - 20 năm. Mùi này đặc biệt duyên dáng khi nho được trồng ở
những vùng thổ nhưỡng đặc biệt và năm thu hoạch nho tốt. Thỉnh thoảng, ta
cũng có thể gặp mùi da thuộc ở những rượu vang đỏ trẻ làm từ dòng nho
Cabernet - Sauvignon.
46. Mùi tuyến xạ (Musc - Musk)
Mùi này do tuyến xạ của một loài thú
chân guốc nhỏ ở Châu Á tiết ra vào mùa
sinh sản. Mùi xạ, rất mạnh và cô đặc, chỉ trở
nên hấp dẫn một khi xạ được pha cực loãng.
Xạ được sử dụng nhiều trong công nghiệp
nước hoa.
Trong quá trình thử nếm rượu, cũng nên
phân biệt giữa mùi “xạ” với mùi “nho
Muscat”, bởi mùi xạ được phân loại với mùi
động vật, một cái gì giữa mùi hổ phách, mùi thịt sống và mùi da lông thú
rừng.
Mùi xạ thường có trong rượu vang đỏ cao tuổi, kèm theo nó là mùi nấm
đen (Truffe).
Đối với rượu Bourgogne, ta có thể phân biệt mùi xạ trong rượu La
Tâche và rượu La Grande - Rue, đều được làm trong địa danh Vosne -
Romanée, nhưng rõ nét nhất vẫn là rượu Côte de Beaune và Côte de Beaune
hảo hạng (1
er Cru).
Đối với rượu Bordeaux, có lẽ dòng nho Merlot mang nhiều mùi xạ hơn
cả. Mùi xạ cũng có trong rượu Australia làm theo phương pháp cổ truyền, từ
dòng nho Shiraz.
47. Mùi bơ (Beune - Butter)
Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa (85%)
và nước (15%). Trong rượu vang, mùi bơ là mùi
lên men do các vi khuẩn vẫn đang chuyển hóa
axit malique thành axit lactique.
Rượu vang trắng trẻ và ngậy béo thường có
mùi bơ tươi. Khi rượu có tuổi, kèm theo mùi bơ
là các mùi hạnh nhân, hạt dẻ và bánh mì cháy.
Mùi bơ tươi là một phần máu thịt của dòng nho Chardonnay, vì thế mùi
này có trong các rượu Meursault, Chassagne - Montrachet, Puligny -
Montrachet và Chablis thượng hảo hạng Vaudésir. Mùi bơ cũng có trong
rượu champagne cao tuổi, nhất là rượu Blanc de Blancs, và trong rượu
California và Australia, từ dòng nho Chardonnay.
48. Mùi cà phê (Café - Coffee)
Theo truyền thuyết, các tín đồ Hồi giáo
trong sa mạc Y ê men nhận thấy bầy dê của
họ có những biểu hiện vui vẻ khác thường
sau khi ăn một loại quả nhỏ màu đỏ. Họ bèn
lấy quả đó ra ăn thử thì thấy tinh thần phấn
chấn hẳn lên. Nhưng phải mãi về sau này
con người mới khám phá ra việc rang xay cà
phê để có được chất “vàng đen” mà chúng ta
nhâm nhi sáng sáng.
Cà phê có nguồn gốc từ Etiopia, nhưng sau đó được đưa sang trồng đại
trà ở nhiều nước Trung và Nam Mỹ, cũng như các nước nhiệt đới. Hai loại
cà phê chủ yếu là Coffea Arabica và Coffea Canephora, hay còn gọi là cà
phê Robusta. Hoa cà phê có mùi thơm như hoa nhài, quả cà phê có màu đỏ,
hột chia làm hai phần. Khi rang hột cà phê, chúng ta sẽ thu được sản phẩm
có hương vị tuyệt vời chứa đến 850 tố chất khác nhau. Trong rượu vang, mùi
cà phê thường do việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi với độ đốt khác nhau
đem lại. Mùi cà phê có nhiều trong rượu vang đỏ Côte de Nuits (Bourgogne)
và ít hơn chút đỉnh trong rượu Pomerol và Saint Emilion (Bordeaux). Những
rượu vang trắng nổi tiếng và rượu champagne cao tuổi từ dòng Chardonnay
cũng thường có mùi cà phê.
49. Mùi Chocolate đen (Chocolat noin - Dark
Chocolate)
Tên quả cacao có nguồn gốc từ tiếng thổ
dân Châu Mỹ (Cacauatl). Mang từ Châu Mỹ về,
quả cacao đã nhanh chóng chiếm được cảm tình
của các vương triều Châu Âu vào thế kỷ thứ 17.
Chocolates thu được từ quả cacao, có mùi hăng
hắc và đắng. Sau khi được ủ, sấy khô, rang và
nghiền thành bột, chocolates sẽ được trộn với
đường và có hương vị ngọt ngào khi tan trong
miệng.
Trong chocolates có hơn 550 hương vị khác nhau. Mùi Chocolates trong
rượu vang do quá trình nuôi rượu trong thùng gỗ sồi có độ đốt cao đem lại.
Mùi này vừa mạnh vừa tinh tế, kèm theo đó là các mùi gỗ sồi, cà phê, mận
sấy khô. Mùi chocolates biểu hiện rất rõ rệt trong các rượu Pomerol, Saint -
Emilion, Saint - Julien và Saint - Estèphe (Bordeaux). Mùi này cũng có trong
rượu Côte de Nuits (Bourgogne) và các rượu Porto (Bồ Đào Nha) những
năm nho tốt.
50. Mùi bột nở (Levure - Yeast)
Mùi bột nở trong rượu vang do những vi khuẩn lên men đem lại. Thông
thường, những vi khuẩn lớn, sau khi hoàn thành sứ mệnh của chúng là làm
cho rượu lên men, sẽ được rút ra và loại bỏ khi nhà làm rượu chắt lọc rượu.
Còn lại là những vi khuẩn nhỏ, được giữ lại vì chúng tiếp tục tạo mùi và chất
béo cho rượu vang.
Phương pháp nói trên được áp dụng đối với rượu Muscadet de Sèvre - et
- Maine, nhưng ngày càng trở nên phổ biến đối với rượu trắng Bordeaux,
rượu Chile, rượu Australia và rượu California từ dòng nho Chardonnay.
51. Mùi khói (Note Fumée - Smoked)
Mùi khói nói chung dùng để chỉ định những mùi khi ta đốt gỗ hoặc nhựa
cây. Mùi này phần lớn liên quan đến thổ nhưỡng, chẳng hạn như rượu
Pouilly - Fumé, từ dòng nho Sauvignon, còn có tên địa phương là “Blanc
Fumé - nho trắng có mùi khói”. Trong ví dụ kể trên, bạn có thể hiểu là mùi
của nho hay sắc vỏ.
Mùi khói cũng có trong nhiều loại vang trắng và vang đỏ Bordeaux,
trong các rượu vang đỏ California từ dòng nho Cabernet - Sauvignon, trong
rượu vang hồng đảo Corse, trong rượu vang Thụy Sĩ từ dòng nho Gamay hay
thậm chí cả trong rượu vang đỏ Alsace từ dòng nho Pinot Noir.
52. Mùi cỏ mới cắt ( Foin Coufé - Cut Hay)
Phần lớn các loại rượu vang đỏ đều trải
qua giai đoạn chuyển tiếp, khi mùi quả nhạt
dần và mùi cỏ mới cắt trội lên, nhất là khi
rượu đã khá cao tuổi. Mùi cỏ mới cắt
không phải là một khiếm khuyết của rượu
vang, bởi nhiều rượu Saint - Emilion có
mùi cỏ ướt rất tinh tế, khi hòa quyện với
mùi quả sẽ tạo nên những âm hưởng tuyệt
vời, như trường hợp của rượu Château Figeac (xếp loại hảo hạng B trong xếp
hạng rượu Saint - Emilion) hay rượu Vega Sicilia của Tây Ban Nha.
53. Mùi đường cháy (Caramel - Caramel)
Trong tiếng Pháp, caramel vừa có nghĩa là
mùi đường cháy, vừa có nghĩa là màu đường
cháy, ngả từ vàng sang đen.
Thực ra, từ “caramel” bắt nguồn từ tiếng Tây
Ban Nha “caramelo”, có nghĩa là: mía.
Mùi đường cháy là một trong những tiêu chí
của rượu vang chất lượng cao: rượu Pomerol và Saint - Emilion từ dòng nho
Merlot không chỉ có mùi đường cháy mà mùi này còn phối hợp tuyệt vời với
mùi bơ mặn. Hỗn hợp này có được nhờ việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi có
độ đốt vừa phải.
Cũng nên phân biệt mùi đường cháy vừa với mùi đường cháy khét,
thường có trong các rượu vang quá tuổi, đang trong giai đoạn xuống dốc
không phanh. Trong trường hợp này, biểu hiện kèm theo là rượu có màu nâu
sẫm. Rượu quá tuổi chỉ còn giữ lại mùi đường cháy và mùi mận sấy khô, các
hương vị khác hoàn toàn biến mất.
54. Mùi húng tây (Thym - Thyme)
Húng tây là một loại cỏ gia vị mọc rất nhiều ở
miền Nam Châu Âu và các nước ven bờ Địa Trung
Hải. Từ thời xa xưa, húng tây đã được sử dụng như
cỏ gia vị và cỏ thuốc.
Trong thử nếm, mùi húng tây thường được các
chuyên gia miêu tả như là mùi “thảo mộc vùng đồi
núi” hay “cỏ gia vị miền Provence”. Nếu bạn đã
từng đến miền Provence - Côte d’Azur - Corse, sau
một tuần nghỉ ngơi ngoài bãi biền, một hôm nào đó
bạn nảy ra ý định thay đổi không khí, lấy xe đi lên núi thì bạn sẽ không thể
nào quên cái hương vị say nồng, ngất ngây của cỏ hoa đồng nội. Thiên nhiên
tuyệt vời là thế! Người ta nói rằng rượu ở địa phương nào thường mang hơi
thở của thiên nhiên nơi đó, như rượu Chateauneuf - du - Pape có mùi nguyệt
quế, rượu Provence, Corse và Corbières chở nặng mùi húng tây và thìa là.
Nhiều khi, lắc một ly lớn rượu vang đỏ vùng Languedoc - Roussillon, ta có
cảm giác như trong ly rượu là cả một không gian xao động, với những bụi
húng tây, Ciste và Romarin đang nở hoa thơm ngát.
55. Mít (Jock fruit)
Có nguồn gốc từ Ấn Độ, được trồng
rộng rãi ở các xứ nhiệt đới. Quả chín có mùi
thơm ngọt ngào, dai dẳng và ngậy béo. Có
thể thấy mùi mít chín trong một số rượu
Australia và California từ dòng nho
Chardonnay.
56. Rau mùi (Coriandrum)
Vốn mọc hoang ở vùng Địa Trung Hải và Tiểu Á. Hiện nay được trồng
phổ biến ở nhiều nước ven Địa Trung Hải, Trung Á, Ấn Độ, Việt Nam. Mùi
là loại cây được trồng lâu đời trên thế giới để làm rau gia vị và làm thuốc, có
nơi còn được trồng trên quy mô lớn và cất tinh dầu cho công nghiệp nước
hoa. Có thể gặp hương vị này trong một số rượu của những vùng có nhiều
ánh nắng mặt trời.
57. Sả chanh (Cymbopogon Citratus)
Cỏ gia vị thơm mùi chanh, thường mọc
thành bụi dầy, có đốt ngắn ở gốc. Sả chanh
được trồng từ rất lâu đời ở các nước Đông Nam