Phụ Lục 1.
1. Chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu trong các tiệm
ăn, khách sạn lớn
Trong các tiệm ăn, khách sạn lớn, chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu
là người thử nếm và hướng dẫn khách lựa rượu cho phù hợp với các món ăn
khách đã chọn. Chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu phải có trí nhớ tốt để
có thể diễn tả tức thì một danh sách rượu phong phú, đa dạng. Chuyên gia
thử nếm và phục vụ rượu cũng là người rất nhạy cảm, có thể đoán nhận khẩu
vị và những gì thực khách chờ đợi ở tiệm ăn, khách sạn của mình. Anh cũng
là người đi lấy rượu, mở rượu và phục vụ rượu ở nhiệt độ tối ưu.
Trong hầm rượu, chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu là người cầm cân
nẩy mực tuyệt đối. Anh là người đặt mua các chủng loại rượu phù hợp với
đặc tính các món ăn trong tiệm ăn hay khách sạn của mình. Anh luôn phải
học hỏi để thường xuyên nắm bắt được các trào lưu ẩm thực, các giống nho
làm rượu, các vùng trồng nho và các nhà sản xuất rượu. Bởi thế, anh phải
thường xuyên đi tham quan các vùng trồng nho, làm rượu và trao đổi kinh
nghiệm với các đồng nghiệp cũng như các chuyên gia làm rượu
(Oenologue).
Khi rượu được giao, chính anh là người trực tiếp đứng ra nhận, kiểm tra
chủng loại, số lượng, nhãn chai và bao bì đóng gói. Anh đưa rượu vào hầm,
sắp xếp và luôn để mắt sao cho nhiệt độ trong hầm rượu thường xuyên ổn
định (13 - 15
0 C). Đây là một nhiệm vụ thường xuyên, hàng ngày, nhưng rất
quan trọng vì nhiều loại rượu có giá trị đặc biệt cả về vật chất và tình cảm.
Tất nhiên, không phải là tiệm ăn, khách sạn nào cũng có khả năng thuê
chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu. Ta thường gặp anh trong các tiệm ăn,
khách sạn danh tiếng và các hầm rượu. Các siêu thị lớn và các tiệm bán đồ
gia vị, ẩm thực cao cấp cũng thường xuyên có nhu cầu mời chuyên gia thử
nếm rượu đến truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm và quảng bá văn hóa ẩm
thực. Kiến thức của chuyên gia thử nếm rượu cũng rất đắt khách ở nước
ngoài (ở Châu Á, phải kể đến Nhật Bản, Singapore, Hồng Kông và Ấn Độ là
những nước có đầu tư rất lớn vào việc đào tạo chuyên gia thử nếm và phục
vụ rượu vang).
Một chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu vang giỏi cần được trang bị
những gì? Vị giác là cơ quan làm việc chủ yếu của anh. Anh luôn phải rèn
luyện để phát triển các kỹ năng về vị giác và khứu giác của mình. Cũng như
tất cả các nhân viên phục vụ khác ở tiệm ăn, khách sạn, anh thường phải
thức khuya, dậy sớm và làm rất nhiều giờ trong ngày. Nhưng anh vẫn luôn
luôn có thái độ hòa nhã, ưu ái với khách ăn, bởi vì trang phục làm việc cũng
như phong độ giao tiếp của anh là bộ mặt của khách sạn, tiệm ăn. Nếu anh
nói được hai, ba ngoại ngữ (Anh, Pháp, Nhật...) thì đó là một ưu thế đáng
kể.
Có hai cách để trở thành chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu vang: sau
khi đã được đào tạo cơ bản ở trường Trung học Du lịch - Khách sạn, bạn học
thêm một năm chuyên về thử nếm và phục vụ rượu (MC: Mention
complémentaire de Sommellerie), hoặc sau khi đã có một quá trình làm việc
từ 3 - 5 năm, bạn học tiếp hai năm để lấy bằng chuyên nghiệp về thử nếm và
phục vụ rượu (BP: Brevet professionnel de Sommellerie). Vì thế, kinh
nghiệm nghề nghiệp trong nghề thử nếm và phục vụ rượu rất quan trọng.
Muốn trở thành một chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu giỏi, cần phải có
10 năm công tác để có được kinh nghiệm cần thiết.
- Bằng cơ bản về thử nếm và phục vụ rượu vang (MC de Sommellerie):
tiếp nhận học sinh đã có bằng đủ tiêu chuẩn hành nghề (Certificat
d’Apptitude Professionnelle: CAP), bằng chuyên môn Khách sạn - tiệm ăn
(Brevet d’Etudes Professionnelles: BEP), bằng tốt nghiệp Trung học kỹ thuật
khách sạn - tiệm ăn. Thời gian đào tạo là 1 năm, không chỉ đơn thuần là lý
thuyết mà còn được kết hợp với các giai đoạn thực tập ở các khách sạn, tiệm
ăn lớn và các chuyến dã ngoại ở các vùng trồng nho, làm rượu ở Pháp và thế
giới. Một lớp đào tạo chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu có từ 8 - 15 học
viên.
Việc tuyển chọn khá công phu: học viên phải có kiến thức tinh thông, có
động cơ thúc đẩy và phải qua một kỳ sát hạch với ban giám khảo gồm các
chuyên gia có tên tuổi trong nghề. Vì thế, ta thấy các đối tượng được tuyển
chọn thường có trình độ học vấn sau lớp 12 hoặc 2 năm đầu đại học.
- Bằng chuyên nghiệp về thử nếm và phục vụ rượu (BP de
Sommellerie): thời gian đào tạo 2 năm sau khi đã có bằng cơ bản về thử nếm
và phục vụ rượu (MC de Sommellerie) hoặc các bằng CAP, BEP về khách
sạn, tiệm ăn và bar và 2 năm kinh nghiệm làm việc. Đặc biệt, những học viên
đã có 5 năm làm việc ở khách sạn, tiệm ăn ở những cương vị quản lý, lãnh
đạo cũng có thể ghi tên theo học lấy bằng chuyên nghiệp về thử nếm và phục
vụ rượu.
2. Các cuộc thi
2.1. Cuộc thi chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu giỏi nhất thế giới
được Hội Chuyên gia thử nếm rượu quốc tế (Association de la Sommellerie
Internationale: ASI) tổ chức lần đầu tiên năm 1969 ở Bruxelles (Bỉ). 6 cuộc
thi gần đây nhất đã thu hút hơn 150 thí sinh đến từ khắp nơi trên thế giới. Để
có thể tham gia cuộc thi này, các thí sinh thường đoạt giải nhất trong các
cuộc thi thử nếm rượu quốc gia. Năm 2004, anh Enrico Bernado người Italia,
chuyên gia trưởng về rượu ở khách sạn Georges V (Paris) đã đoạt giải nhất ở
Athènes (Hy Lạp).
Danh sách những chuyên gia đoạt giải nhất các cuộc thi quốc tế về
thử nếm và phục vụ rượu từ 1969 đến nay
- Armand Melkonian (Pháp) năm 1969 ở Bruxelles (Bỉ)
- Piero Sattanino (Italia) năm 1971 ở Milan (Italia)
- Giuseppe Vaccarini (Italia) năm 1978 ở Lisbonne (Bồ Đào Nha)
- Jean - Luc Pouteau (Pháp) năm 1983 ở Bruxelles (Bỉ)
- Jean - Claude Jambon (Pháp) năm 1986 ở Venise (Italia)
- Serge Dubs (Pháp) năm 1989 ở Paris (Pháp)
- Philippe Faure - Brac (Pháp) năm 1992 ở Rio de Janeiro (Brazil)
- Shinya Tasaki (Nhật Bản) năm 1995 ở Tokyo (Nhật Bản)
- Markus Del Monego (Đức) năm 1998 ở Vienne (Áo)
- Olivier Poussier (Pháp) năm 2000 ở Montréal (Canada)
- Enrico Bernado (Italia) năm 2004 ở Athènes (Hy Lạp)
2.2. Cuộc thi chuyên gia thử nếm rượu giỏi nhất Châu Âu được tiến
hành 2 năm một lần. Cuộc thi này do hãng sản xuất rượu champagne nổi
tiếng Ruinart tài trợ, do đó còn có tên gọi là giải Ruinart Châu Âu (Trophée
Ruinart). Từ năm 1988 đến nay, những chuyên gia đoạt giải nhất trong các
cuộc thi này là:
- Serge Dubs (Pháp) năm 1988,
- Mikael Soderstrom (Thụy Điển) năm 1990,
- Bernd Kreis (Đức) năm 1992,
- Eric Beaumart (Pháp) năm 1994,
- Gérard Basset (Anh) năm 1996,
- Eric Duret (Pháp) năm 1998,
- Frank Thomas (Pháp) năm 2000,
- Enrico Bernado (Italia) năm 2002,
- Andreas Larsson (Thụy Điển) năm 2004
3. Cuộc thi rượu vang quốc tế Starwine lần thứ hai (23
- 27/02/2005) ở Philadelphia (Mỹ)
Cuộc thi rượu vang quốc tế Starwine lần thứ hai đã được tổ chức từ ngày
23 - 27 tháng 2 năm 2005 ở khách sạn Ritz Carlton, thành phố Philadelphia
(Mỹ) với sự tham gia của 2.000 chủng loại rượu vang đến từ 30 nước trên
thế giới.
Trong 3 ngày thi, 60 chuyên gia rượu vang hàng đầu thế giới mà nhiều
người là thạc sĩ rượu vang (Master of Wine, danh hiệu tương đương tiến sĩ
khoa học, hiện trên thế giới chỉ có hơn 100 người có bằng này) đã thử nếm
và bình chọn trong số 2.000 chủng loại rượu vang nói trên ra các huy chương
đồng, huy chương bạc và huy chương vàng. Trong số hơn 100 chai rượu
đoạt huy chương vàng, lại thử nếm và bình chọn ra 14 chai rượu đoạt giải
đặc biệt (Best of Class/Top Gold) trong năm 2005.
Ông Tô Việt,
chuyên gia quốc tế rượu
vang, thành viên Hội
Chuyên gia thử nếm
rượu quốc tế (ASI),
thành viên Hội Chuyên
gia thử nếm rượu Pháp
(UDSF), đã được ban tổ
chức mời tham gia ban
giám khảo cuộc thi với
tư cách chuyên gia rượu
gốc Việt Nam.
Hội trường Starwine 2005, trong tối chiêu đãi bế mạc trọng thể
27/02/2005, đã nhiệt liệt vỗ tay khi ông Tô Việt được mời lên bục danh dự
nhận giải thưởng “Pioneer Award” dành cho chuyên gia có công đóng góp
nhiều nhất vào những cố gắng quảng bá văn hóa rượu vang của Hội Chuyên
gia thử nếm rượu quốc tế ở Việt Nam nói riêng và Châu Á nói chung.
3 chuyên gia đoạt giải khác là:
- Ông Serge Dubs, Chủ tịch Hội Chuyên gia thử nếm rượu Pháp, Giải
“Lifetime Achievement Award”, vì những thành tích to lớn trong văn hóa
rượu vang và phong cách chuẩn mực trong cuộc sống và công tác (ông Serge
Dubs là chuyên gia rượu giỏi nhất Châu Âu năm 1988, giỏi nhất thế giới
năm 1989).
- Ông Paul Brunet, giải “Education Award”, vì những cố gắng giảng dạy
và đào tạo không mệt mỏi từ năm 1966 là năm ông đoạt danh hiệu chuyên
gia rượu giỏi nhất nước Pháp cho đến nay là lúc ông đã về hưu.
- Ông Giuseppe Vaccarini, Giải “Mentor Award”, vì những cống hiến
cho nền văn hóa rượu vang thế giới trong các cương vị chuyên gia rượu giỏi
nhất thế giới 1978, Chủ tịch Hội Chuyên gia thử nếm rượu quốc tế (ASI) cho
đến cuối năm 2004 và hiện nay là giám đốc câu lạc bộ chuyên gia thử nếm
rượu lành nghề của ASI.
Sau đây là danh sách những rượu đoạt giải đặc biệt (Best of
Class/Top Gold) 2005:
Pháp: 4 giải đặc biệt,
- Château Aymerich 2002, Côtes du Roussillon Villages, Assemblage,
- Puligny - Montrachet Premier Cru Les Combettes 2002, Antonin
Rodet, Chardonnay,
- Château Croix de Labrie 2000, Saint Emilion Grand Cru, Puzio
Lesage, Merlot,
- Château Valendreau 2001, Thunevin, Assemblage.
Mỹ: 4 giải đặc biệt:
- Geyser Peak, Sauvignon Blanc 2004,
- Hedges Family Estate, Cabernet Sauvignon 2001, Reserve,
- Kuleto Estate, Napa Valley, Zinfandel 2002, - Santa Barbara Winery,
Lafond Vineyard, Sauvignon Blanc Late Harvest 2001.
Italia: 3 giải đặc biệt:
- Terre di Poggio 2002 Muraia, Assemblage.
- Giordamino Teresio di Giordamino Marco 2000, Nebbiolo,
- Poliziano 2000 Asionone, Vino Nobile di Montepulciano, Sangiovese.
Australia: 2 giải đặc biệt:
- Laughing Magpie, d’Arenberg 2003, Syrah, MacLaren Vale,
- De Bortoli Wines, Sémillon, non - vintage, Black Noble, Nouvelles
Galles du Sud.
New Zealand: 1 giải đặc biệt:
- Craggy Range 2003, Pinot Noir, Te Muna Range Vineyard,
Martinborough.
4. Cuộc thi rượu vang Châu Âu lần thứ 9 ở Venice
(Italia)
Từ ngày 6 - 9/01/2005, tại thành phố Venice (Italia) đã diễn ra cuộc thi
rượu vang Châu Âu lần thứ 9 với chủ đề “vang danh tiếng Bordeaux”. 160
chai rượu vang Bordeaux danh tiếng với năm thu hoạch nho 2000 đã tham
gia cuộc thi nhãn chai hoàn toàn được giấu kín này.
Ban giám khảo cuộc thi gồm 32 chuyên gia hàng đầu thế giới đến từ 11
nước: Đức, Áo, Bỉ, Pháp (Philippe Faure - Brac, Chuyên gia rượu giỏi nhất
thế giới 1992 và Olivier Poussier, Chuyên gia rượu giỏi nhất thế giới 2000),
Italia, Luxembourg, Hà Lan, Bồ Đào Nha, Anh, Thụy Sĩ và Mỹ. Chủ tịch
Hội đồng giám khảo là ông Francois Moss (Pháp).
Kết quả cuộc thi thật bất ngờ: không một loại rượu danh tiếng được xếp
hạng trong danh mục 1855 nào có mặt trên bục danh dự. Château Lynch -
Bages (Pauillac, 5ème Cru Classé 1855) cũng chỉ đứng hàng thứ năm, sau
Château Pavie, Saint Emilion Grand Cru, Château La Mondotte, Saint
Emilion Grand Cru, Château Pape Clément, Pessac - Léognan và Château
Monbousquet, Saint Emilion Grand Cru.
Rượu Pétrus, từng được coi là “Hoàng đế của tất cả các loại rượu
Bordeaux”, chỉ đứng hàng thứ 13, Château Margaux thứ 18, Cheval Blanc
thứ 19, Mouton - Rothschild thứ 39, Château Latour thứ 60, Château Haut -
Brion thứ 80 và Lafite - Rothschild thứ 90.