DINH DƯỠNG, SUY DINH DƯỠNG SỨC KHỎE VÀ BỆNH TẬT

Mặc dù dinh dưỡng thường được coi như là một ngành khoa học của thế kỷ 20, niềm tin cho rằng sức khỏe và sống lâu phụ thuộc vào sự điều hòa thức ăn và chất uống là một trong những nguyên tắc phổ quát và cổ xưa nhất của lý thuyết y học. Thực phẩm thường được xếp loại theo các tính chất đối nghịch nhau như nóng hoặc lạnh, khô hoặc ẩm, từ đó xác định là một thứ thực phẩm có tính chất tăng lực, làm suy yếu, gây xổ hoặc táo bón. Những quan niệm này không thay đổi mấy đến tận thế kỷ 18 khi các lý thuyết mới về hóa học khiến người ta quan tâm về tính acid hoặc kiềm của thực phẩm. Đến cuối thế kỷ 19, những tính chất khác biệt về hóa học này lại nhường chỗ cho một quan niệm sinh lý học mới về vai trò của thực phẩm trong cơ cấu động vật. Từ lúc này, các nhà khoa học dinh dưỡng lại than phiền rằng sự phát triển trong lĩnh vực của họ đã bị ngăn trở, không phải do sự xao nhãng, nhưng là do có quá nhiều thông tin sai lạc, phát xuất từ sự đòi hỏi kỳ cục của quần chúng, ít nhất cũng là một phần nào đó. Những người phê bình kỹ nghệ thực phẩm hiện đại cho rằng thực phẩm là một chủ đề chính trị, nhất là đối với các xã hội nơi mà sự thiếu hụt thực phẩm được thay thế bằng sự thừa mứa và hỗn loạn trong các hướng dẫn chế độ ăn uống hợp lý.

Khoa học dinh dưỡng hiện đại ra đời từ các cố gắng muốn hiểu rõ và phân lập các yếu tố tiết thực làm tăng thêm sức khỏe và ngăn ngừa được bệnh tật. Tìm ra được các nguyên nhân gây bệnh thiếu vitamin cũng phức tạp không kém việc xác định nguyên nhân các bệnh truyền nhiễm. Thật vậy, cả hai loại bệnh thường xảy ra dưới dạng các bệnh dịch. Mặc dù nắm được nhiều bằng chứng kinh nghiệm về mối liên hệ giữa chế độ ăn và bệnh tật, các nhà khoa học không thể chứng minh ngay được sự hiện diện của các vi chất dinh dưỡng nếu không nhờ sự tiến bộ vượt bậc trong hóa học. Tuy nhiên, bác sĩ hải quân James Lind (1716-1794) và các nhà tiên phong khác về khoa học dinh dưỡng đã chứng minh rằng có thể ngăn ngừa được một số bệnh bằng một số thay đổi cụ thể trong chế độ ăn. Mặc dù có nhiều bệnh do thiếu vitamin, nhưng bệnh thiếu vitamin C (scurvy) được chú ý đặc biệt vì những nền tảng thực nghiệm giúp chúng ta hiểu biết về bệnh này là một phần của di sản vững chắc có được từ thế kỷ 18.

Bệnh thiếu vitamin C có lẽ là một trong những bệnh dịch cổ xưa và phổ biến nhất, làm cho nạn nhân đau khổ vì viêm thối lợi và răng, đau sâu trong cơ, da sạm đen và lúc nào cũng mệt mỏi. Khi thấy toàn bộ nhiều gia đình, tu viện, hoặc đội quân bị mắc bệnh này, các tác giả cổ đại lắm khi kết luận rằng bệnh có tính lây, bẩm sinh, di truyền, lây từ các điều dưỡng mắc bệnh, hoặc phát sinh từ sự kết hợp độc hại giữa chế độ ăn và bầu không khi. Lấy ví dụ, Hermann Boerhaave đã từng coi bệnh thiếu vitamin C là một loại chất độc rất lây nhiễm.

Khi tàu buồm thay thế các chiến thuyền chèo bằng sức người và các chuyến hải hành dài ngày được thực hiện, thì chứng bệnh cũ của quân đội được gọi là bệnh của thủy thủ. Dù những chiếc thuyền đẹp đẽ to lớn có khơi gợi ký ức của chúng ta đến đâu, thì đúng ra phải gọi chúng là các địa ngục nổi. Thủy thủ quèn được nhét trong một không gian bẩn thỉu, ẩm ướt, đầy chấy rận, và một khẩu phần đơn điệu, mốc meo là thịt heo muối, cháo yến mạch tiêu không nổi và bánh quy. Lord George Anson, người mà James Lind đề tặng quyển Chuyên luận về bệnh thiếu vitamin C, đã mất đi nửa quân số vì bệnh này trong chuyến hải hành vòng quanh Trái đất năm 1741. Thủy thủ chết quá nhiều đến mức không cần phải nhắc đến. Chỉ cần một trong 5 chiếc tàu trở về mang đầy hương liệu, thì những người bảo trợ của chuyến đi đã phát tài rồi. Trong khoảng thời gian từ năm 1500 đến năm 1800, bệnh thiếu vitamin C đã giết nhiều thủy thủ hơn tất cả các thứ bệnh và tai họa cộng lại. Vì vậy, không có gì ngạc nhiên khi các bác sĩ hải quân là những người đầu tiên đưa ra các mô tả lâm sàng và các phương thuốc để điều trị và phòng ngừa bệnh này.

Trước khi lấy bằng bác sĩ tại đại học Edinburg năm 1748, James Lind làm bác sĩ trên tàu trong các chuyến hải hành đến vùng West Indies, Guinea, và vùng Địa Trung Hải. Năm 1758, Lind được bổ nhiệm là Y sĩ trưởng của tàu Haslar, nơi ông ta gặp hàng trăm bệnh nhân mắc bệnh thiếu vitamin C. Các đóng góp ít được biết hơn cho y học của Lind bao gồm những quan sát về y học nhiệt đới, một máy chưng cất để lấy nước uống an toàn, và một phương thuốc gồm có quinine, rượu cao độ, và vỏ chanh như kiểu một thứ nước uống tăng lực mùa hè, rượu gin và thuốc bổ. Là một người thực tiễn, tự hào về kinh nghiệm của mình, nhưng cũng đọc và suy nghĩ nhiều, Lind sẵn sàng chống đối lại những thầy thuốc uyên bác nhất trong thời đại của mình. Trong lúc những người đồng thời tỏ lòng kính trọng các học giả như Hermann Boerhaave, Lind lại không cảm thấy như thế. Sau khi đọc lại các tài liệu chuyên sâu về bệnh thiếu vitamiin C, Lind nhấn mạnh rằng các lý thuyết có thể đứng vững hay sụp đổ căn cứ vào kinh nghiệm thực tiễn.

Điều rõ ràng là, Lind tự coi mình có tính độc đáo hơn và ít ngờ nghệch hơn Boerhaave và các môn đồ, kể cả một người xuất bản một quyển sách trong đó bệnh thiếu vitamin C được gán cho tội lỗi và do Quỷ làm ra. Những học giả vốn gán bệnh thiếu vitamin C là “một chất độc rất dễ lây” đã không giải thích được vì sao bệnh hoành hành dữ dội trên đám lính trơn còn sĩ quan thì chẳng mấy ai mắc cả. Các thầy thuốc uyên bác buộc phải ép những suy nghĩ của họ về bệnh thiếu vitamin C sao cho phù hợp với cơ sở lý thuyết được các tác giả cổ điển xây dựng. Đối với một học giả, các phương thuốc chỉ đáng quan tâm nếu có hoạt tính phù hợp với lý luận lý thuyết. Tương tự như thế, nếu một tư tưởng đứng vững về mặt lý thuyết, thì không cần phải đưa ra làm kiểm chứng. Chẳng hạn, theo Boerhaave, huyết thanh của bệnh nhân bị bệnh thiếu vitamin C rất loãng và có tính acid, còn những chất nằm trong phần cục máu đông lại quá đặc và nhờn. Vì vậy, nhiệm vụ tế nhị của thầy thuốc là làm cho phần huyết thanh đặc lại và trung hòa tính acid đồng thời cũng làm cho phần máu đóng cục loãng ra.

Mặc dù bệnh thiếu vitamin C có nhiều dạng, các dấu hiệu đặc trưng là nướu răng chảy máu và thối rữa, trên người xuất hiện những vết xanh đen. Nói chung, các dấu hiệu đầu tiên của bệnh là da bệnh nhân nhợt nhạt, phù, người bơ phờ và mệt. Dần dần, xuất huyết nội làm cho bệnh nhân yếu dần, đờ đẫn, khớp gối bị cứng và yếu đi, sưng chân và mắt cá, loét khó lành, các vết loét thối rữa và mỗi lần cử động đều làm bệnh nhân rất mệt. Những ca nặng biểu hiện ho và đau trong xương, các khớp và lồng ngực. Bệnh nhân yếu nhiều sau khi bị chảy máu nhiều và bị lị dữ dội. Đột tử có thể xảy ra trên những bệnh nhân bị vỡ bục những chỗ loét đã lành miệng, đau ngực và khó thở.

Trong chuyến tuần tra 10 tuần lễ năm 1746 và 11 tuần lễ năm 1747, bệnh thiếu vitamin C đã tấn công tàu khu trục Salisbury của Hải quân Anh một cách dữ dội chỉ sau 4 tuần ra biển. Mặc dù thuyền trưởng hào phóng cấp cho các binh sĩ ốm thực phẩm tươi như nước xúp cừu và thịt lấy từ chính phần ăn của mình, 80 trong số 350 thủy thủ đoàn đã mắc phải bệnh này. Nói chung, chế độ ăn của thủy thủ thường là thịt bò thối, thịt heo ôi, bánh quy mốc và nước uống bẩn. Có lẽ nhờ số lượng bia, rượu cô-nhắc và rum được cấp rộng rãi mới giúp họ nuốt trôi những thức ăn này. Mặc dù biết những thứ tươi sống, rau tươi và trái cây chín được coi là thuốc phòng bệnh thiếu vitamin C, Lind không thể xác định rõ những thực phẩm này là để chống lại các tác dụng xấu của bầu không khí biển ẩm ướt, hoặc là để hiệu chỉnh cho khẩu phần ăn khô, cứng trên tàu. Một trăm năm trước, John Woodall (1570-1643), tác giả của quyển The Surgeon’s Mate, or Milítary and Domestic Medicine (1636), đã nhắc chú ý đến các tác dụng chống bệnh thiếu vitamin C của nước chanh ép. Các nhận xét của Woodall khá thú vị nhưng về cơ bản chỉ là chuyện tầm phào. Chính tài năng thiên phú của Lind mới đem ra kiểm định các chất chống bệnh thiếu vitamin C bằng một thí nghiệm chế độ ăn có kiểm soát. Một nhóm thủy thủ mắc bệnh thiếu vitamin C được cung cấp một chế độ ăn gồm cháo loãng, nước hầm thịt cừu, bánh pudding, bánh quy hấp, lúa mạch, nho khô, gạo, quả lý chua và rượu vang. Ngoài chế độ ăn cơ bản này, hai người trong bọn họ được cấp khoảng 1,3 lít rượu táo mỗi ngày; hai người khác được cấp cồn vitriol (tức là acid sulfuric hòa với nước và cồn); hai người khác nữa được cấp khẩu phần dấm; hai người khác nước biển; hai người tiếp theo được cho hỗn hợp nước tỏi, dầu mù tạt, nhựa thơm Peru (nhựa thơm lấy từ cây Myroxylon ở Peru), nhựa trầm hương, và nước lúa mạch được làm chua bằng me và muối tartrate; hai người khác được cho hai quả cam và một quả chanh mỗi ngày. Trong vòng 6 ngày, một trong hai thủy thủ được cấp cam và chanh vẫn đủ sức để làm nhiệm vụ, còn người kia thì đủ mạnh khỏe để làm điều dưỡng. Thí nghiệm của Lind không những chỉ chứng minh rằng cam và chanh chữa được bệnh thiếu vitamin C, mà còn cho thấy có khả năng kiểm định và so sánh với các cách điều trị khác.

Chứng minh rằng chanh và cam chữa được bệnh thiếu vitamin còn dễ hơn là thuyết phục các cấp thẩm quyền sử dụng thông tin này. Không có trở ngại nào về mặt khoa học để loại trừ bệnh thiếu vitamin C trên các chuyến hải hành, nhưng vị bác sĩ hải quân của chúng ta hầu như không thể nào buộc các thượng cấp bãi bỏ các ý kiến thâm căn cố đế, ăn sâu qua “thời gian, phong tục và quyền hành”. Mãi đến năm 1795, bộ Hải quân của Anh mới chấp thuận cách điều trị của Lind, tức là phải bổ sung nước cốt chanh vào khẩu phần cơ bản sau 6 tuần đi biển. Đến tận năm 1865, Hội đồng Thương mại của Anh mới yêu cầu cung cấp khẩu phần nước cốt chanh trên các tàu buôn. Đến 1812, chanh mới được đưa vào khẩu phần cơ bản của Hải quân Mỹ. Dù không được chính thức cho phép, một số bác sĩ hải quân bổ sung vào túi thuốc cấp cứu một dạng nước chanh, nhưng việc cung cấp các thuốc chống bệnh thiếu vitamin C thường không đầy đủ và không chắc chắn. Bác sĩ quân y thì không thèm biết hoặc gạt bỏ công trình của Lind, và cho rằng có quá nhiều yếu tố có thể gây nên bệnh thiếu vitamin C, nhất là lịch sử của những “thói quen xấu” cùng với sự mỏi mệt, trầm uất, và thức ăn tồi.

Sự hờ hững và dốt nát chỉ giải thích được một phần lý do vì sao cộng đồng y tế không hô hào được mọi người chấp nhận cách điều trị của Lind. Mặc dù các bác sĩ hải quân và thủy thủ đều quá quen thuộc với diễn biến tự nhiên của bệnh thiếu vitamin C, sự nhầm lẫn về bản chất của bệnh vẫn tồn tại cho đến thế kỷ 20. Hơn nữa, kinh nghiệm cho thấy bệnh này không phải chỉ có một nguyên nhân hay một cách chữa trị. Một luận điểm chống lại lý thuyết cho rằng bệnh thiếu vitamin C do chế độ ăn thiếu chất này căn cứ trên nhận xét là các đầu bếp thường là những người đầu tiên chết vì bệnh trên. Cần phải có một mức độ hoài nghi nào đó trước bất cứ ý kiến nào cho rằng có một cách chữa trị thần kỳ và đơn giản. Thật vậy, các thứ trái cây tạo ra sức khỏe thần kỳ dường như chỉ có trong các câu chuyện viễn tưởng chẳng hạn như quyển Lục địa Atlantis mới của Francis Bacon (1561-1626), hơn là trong một chuyên luận y học. Theo câu chuyện phúng dụ của Bacon, một thứ quả kỳ diệu giống như quả cam đã chữa khỏi bệnh cho thủy thủ đoàn trên một chiếc tàu của Anh bị trôi dạt và cập bến vào vùng Atlantis mới.

Các thầy thuốc đã từng nghe nhiều thứ thuốc thần kỳ chống bệnh thiếu vitamin C được thủy thủ và các nhà thám hiểm ca ngợi. Lấy ví dụ, khi đoàn thám hiểm của Jacques Cartier tìm kiếm con đường phía bắc xuyên qua Bắc Mỹ đã bị kẹt vì biển đóng băng trong mùa đông năm 1536, thủy thủ đoàn bị bệnh thiếu vitamin C tấn công. Thổ dân châu Mỹ đã chỉ cho người Pháp cách chế bài thuốc làm từ vỏ và lá của một thứ cây. Lúc đầu, đa số những người ốm từ chối không muốn thử món thuốc của thổ dân, nhưng khi thấy những người chịu uống thuốc hồi phục, thì chẳng bao lâu nhu cầu tăng lên rất nhiều. Người Pháp phải thừa nhận rằng tất cả các bác sĩ uyên bác của nước Pháp không thể phục hồi sức khỏe và sức lực của họ nhanh chóng và đạt kết quả như là phương thuốc của người da đỏ. Các thủy thủ và bác sĩ khác cho rằng bệnh thiếu vitamin C không xảy ra là nhờ các yếu tố như tinh thần phấn khởi, thức ăn tốt, nước uống được cất từ các thứ cỏ có tác dụng chống bệnh thiếu vitamin này, sự sạch sẽ, quần áo khô, vận động lành mạnh, chanh và cam chua, dầu vitriol, và hít thở không khí đồng quê trong lành thường xuyên. Nhiều thủy thủ tin rằng tất cả các phương cách y khoa phức tạp đều vô ích. Thay vì dùng thuốc, họ khăng khăng cho rằng cứ đem người bệnh chôn xuống đất ngập tới cổ là chữa khỏi bệnh thiếu vitamin C.

Một trong những bác sĩ hải quân lỗi lạc và có nhiều ảnh hưởng nhất,

Gilbert Blane (1749-1834), bác sĩ của Hạm đội, và thầy thuốc riêng của Lord Rodney, Tổng tư lệnh, là người có khả năng triển khai các cải cách mà các bác sĩ hải quân mong đợi. Gilbert có tên lóng là “Blane lạnh lùng” do khuôn mặt lạnh lùng của mình tuy rằng ông luôn quan tâm đến phúc lợi của giới thủy thủ. Nhìn qua lịch sử, hầu như lúc nào cũng vậy, quân lính chết vì bệnh bao giờ cũng nhiều hơn số chết vì gươm giáo, nhưng đến thế kỷ 18, thì các phương thức mới tiếp cận thống kê sinh tử đã đưa ra bằng chứng ngỡ ngàng về tổn thất con người và thiệt hại kinh tế. Là thầy thuốc của Hạm đội, Blane hàng tháng nhận báo cáo về tình hình bệnh tật, tử vong và các vấn đề khác liên quan đến y tế của các bác sĩ hải quân. Nhằm cải thiện điều kiện sinh hoạt của thủy thủ, Blane sử dụng những báo cáo này để soạn ra chuyên luận đầu tiên về vệ sinh trong hải quân. Về sau, trong tác phẩm “Các nhận xét về bệnh của thủy thủ”, Blane tư vấn cho các cấp thẩm quyền là việc bảo vệ sức khỏe của thủy thủ không phải chỉ là vấn đề nhân đạo cơ bản mà còn là quyền lợi tự thân phát sinh từ nhu cầu kinh tế và chính trị. Do chiến tranh và các thăm dò kinh tế cần đến số lượng thủy thủ và binh sĩ ngày càng nhiều, các phương pháp thống kê đã chứng minh rằng nhà nước không thể kham nỗi sự phí phạm nguồn lực các công dân khỏe mạnh. Các thủy thủ bình thường, “các bắp thịt thực sự của chiến tranh”, rất cần thiết cho công cuộc bảo vệ (và tấn công) của quốc gia. Là một nước dựa vào lực lượng hải quân, nước Anh phải nhận thức được rằng, ngay cả khi các quan chức coi thủy thủ chỉ là “thứ hàng hóa”, thì các nhu cầu kinh tế và chính trị cho thấy rằng việc duy trì mạng sống và sức khỏe cho binh sĩ sẽ không tốn kém bằng việc chu cấp cho người tàn phế và thay thế cho người chết.

Năm 1795, Blane trở thành Ủy viên Hội đồng chăm sóc Thủy thủ bệnh và bị thương, một vị trí được ông sử dụng để hỗ trợ cho nhiều cải cách cần phải có. Sau năm 1796, số bệnh nhân mắc bệnh thiếu vitamin C khi đi biển giảm rất mạnh. Cơ sở lý luận vững chắc dựa trên các con số cho thấy, trong những năm trước khi các cải cách của Blane được áp dụng, thì cứ 7 thủy thủ Anh có một người chết, còn những người khác thì tàn phế cả đời. Khi bắt đầu chiến tranh với nước Mỹ, tỷ số mắc bệnh 1/2. 4 đàn ông bị bệnh và tỷ số chết 1/42. Khi chiến tranh Napoleon chấm dứt, những tỷ suất này giảm xuống còn 1/10, 7 người bệnh và 1/143 người chết. Blane tính toán nếu tỷ lệ tử vong của năm 1779 không giảm, thì toàn bộ lực lượng thủy binh của nước Anh đã biến mất trước khi Napoleon thua trận.

Vào năm 1815, mặc dù những bệnh sốt, viêm phổi, và kiết lỵ vẫn tiếp tục hành hạ thủy thủ Anh, nhưng chứng thiếu vitamin C hầu như bị thanh toán. Các chi phí cung cấp chanh cho các tàu đi biển rõ ràng là được bù trừ vì chi phí nhân lực thấp. Thomas Trotter (1760-1832), một thầy thuốc khác của Hạm đội, tiếp tục tranh đấu cho sức khỏe của các thủy thủ. Ngoài việc cải cách chế độ ăn, Trotter thừa nhận giá trị của việc tiêm chủng ngừa bệnh đậu mùa và ông ta trở thành một trong những người đầu tiên ủng hộ việc tiêm chủng. Không thèm quan tâm đến các lý thuyết bác học về bệnh thiếu vitamin C, Trotter chỉ đơn giản cho rằng chanh tươi đã đem lại “một cái gì đó cho cơ thể” làm cho cơ thể mạnh lên chống lại bệnh và cảnh báo cho người đọc nên tránh xa “các sự việc tưởng tượng và các kết luận sai lệch”.

Mặc dù có khẩu phần chanh, một số vụ dịch thiếu vitamin C rải rác vẫn còn xảy ra trên các chuyến hải hành, cho nên các bác sĩ hải quân đành cam chịu chấp nhận bệnh thiếu vitamin C là một trong những dịch bệnh của chiến tranh, cùng với bệnh sốt chấy rận, thương hàn và kiết lỵ. Tuy nhiên khi một đoàn thám hiểm của Hải quân Anh từ Bắc Cực trở về năm 1876, báo cho biết là trong thủy thủ đoàn 120 người, có một nửa bị bệnh thiếu vitamin C, 4 người chết, thì Nghị Viện Anh yêu cầu tổ chức điều tra. Những vụ việc tai tiếng tương tự đã làm cho giới khoa học nghi ngờ và bối rối về bản chất của bệnh thiếu vitamin C và chất chống bệnh này.

Trong thập niên 1870, các bác sĩ ngạc nhiên khi thấy bệnh thiếu vitamin C xảy ra trên trẻ em các gia đình trung lưu tại vùng ngoại ô London. Khác với dân nghèo vốn chỉ ăn khoai tây, người khá giả thường nuôi con bằng bánh mì và bơ và sữa đóng hộp. Với tình trạng này, chúng ta thấy rằng một số tiến bộ về y học và vệ sinh đã giúp giải quyết một vấn đề, nhưng lại tạo ra những khó khăn không hề biết trước. Mặc dù việc tiệt trùng sữa đã giúp làm giảm vấn đề tiêu chảy, khi có nhiều gia đình chuyển sang sữa đóng hộp, thì bệnh thiếu vitamin C xuất hiện tại cả hai nhóm gia đình giàu, nghèo. Thậm chí đến ngày nay, những vấn đề liên quan đến việc nuôi con bằng sữa bình vẫn còn xuất hiện trên khắp thế giới, lý do là các nhà sản xuất sữa bột cho trẻ em tuyên truyền rằng sản phẩm của họ là một phương cách hiện đại để nuôi trẻ. Một nhóm mới các trường hợp mắc bệnh thiếu vitamin C ở người lớn xuất hiện trong thập niên 1960 khi chế độ ăn thiền dưỡng sinh ra đời, thịnh hành và trở nên cực đoan. Một số người theo chế độ ăn cực kỳ thiếu chất này chỉ gồm có gạo lứt với muối mè.

Nhiều người sống tại các vùng khí hậu khắc nghiệt hơn châu Âu đã tránh được bệnh thiếu vitamin C bằng cách vận dụng tài tình các nguồn động vật và thực vật. Lấy ví dụ, thổ dân châu Mỹ uống trà và thuốc bổ lấy từ gai, nhựa hoặc vỏ những thứ cây phù hợp, và thổ dân châu Úc dùng quả đào xanh làm thuốc. Khi ở dạng khô hoặc ngủ, các thứ ngũ cốc, hạt đậu không giữ các tính chất chống bệnh thiếu vitamin C, nhưng trong giai đoạn nẩy mầm, đó là những nguồn cung cấp tốt vitamin C. Giá trị dinh dưỡng của mầm đậu đã được biết từ lâu tại châu Á. Mặc dù một số nhóm dân Eskimo biết cách thu hái quả dâu và một số khác ăn các thực vật tìm thấy trong dạ cỏ của tuần lộc, nhưng trong đa số các trường hợp, thực đơn của người Eskimo chỉ bao gồm có thịt và cá. Do vitamin C có hàm lượng thấp trong mô động vật, do đó có thể tránh được bệnh thiếu vitamin C bằng cách ăn thịt sống và cá tươi nguyên con mà không cần phải lau sạch hoặc nấu chín.

Mặc dù các thầy thuốc thường nhất trí là tỷ lệ mắc bệnh và mức độ trầm trọng của bệnh thiếu vitamin C có liên quan đến chế độ ăn, nhưng những yếu tố khác như sự lây bệnh, khí hậu, và điều kiện làm việc cũng quan trọng không kém. Ví dụ, Jean Antoine Villemin (1827-1892) gán bệnh thiếu vitamin C là do khí độc truyền nhiễm, tương tự như thứ khí độc gây bệnh dịch sốt chấy rận. Rau cỏ tươi và chanh có thể có một số giá trị trị liệu, nhưng Villemin cho rằng, điều này không có nghĩa là thiếu chanh sẽ gây ra bệnh thiếu vitamin C theo kiểu thiếu quinine thì sẽ mắc bệnh sốt rét. Thậm chí đến thế chiến thứ nhất, các thầy thuốc người Nga cũng tin như vậy khi họ cho rằng bệnh thiếu vitamin C là một bệnh truyền nhiễm qua trung gian chấy rận. Almroth Wright (1861-1947) có đưa ra một lý thuyết hóa học theo kiểu của Boerhaave về bệnh thiếu vitamin C. Wright cho rằng bệnh thiếu vitamin C là do máu bị nhiễm độc acid. Wright nhấn mạnh rằng đưa trực tiếp vào người các hóa chất chống bệnh thiếu vitamin C như sodium lactate chẳng hạn, sẽ đưa máu trở lại tính kiềm bình thường hữu hiệu hơn là cách cho uống nước cốt chanh.

Khi các nhà khoa học thử xác định giá trị chống bệnh thiếu vitamin C của các loại thực phẩm, họ phát hiện ra rằng các thí nghiệm trên động vật nhiều khi lại làm thêm bối rối, bởi vì mỗi loài động vật có nhu cầu vitamin khác nhau. Năm 1907, Axel Holst (1860-1931) và Theodor Frölich (18701947) phát hiện một mô hình động vật thích hợp để đánh giá các chất chống bệnh thiếu vitamin C một cách hệ thống. Holst, là giáo sư môn Vệ sinh và Vi trùng học của Đại học Christiana, Oslo, đã học khoa vi trùng học tại Pháp và Đức. Ông cũng đã thăm phòng thí nghiệm của bác sĩ và nhà vi trùng học người Hà Lan là Christiaan Eijkman (1858-1930) tại Indonesia để nghiên cứu bệnh beri-beri (thiếu vitamin B1). Trong khi đi tìm một mô hình beri-beri trên loài có vú, Holst đã thử trên chuột lang. Khi ghi nhận những dấu hiệu của bệnh thiếu vitamin C, ông nhờ sự giúp đỡ của Frölich, thầy thuốc nhi khoa quan tâm đến bệnh thiếu vitamin C ở trẻ em. Holst và Frölich chứng minh rằng có thể gây bệnh thiếu vitamin C ở chuột lang bằng chế độ ăn và chữa được cũng bằng chế độ ăn. Nếu Holst sử dụng chuột nhắt trong mô hình thí nghiệm, thì câu chuyện sẽ hoàn toàn khác hẳn. Mặc dù một số nhà khoa học cho rằng chuột nhắt là một mô hình lý tưởng và phổ quát cho các bệnh thiếu chất dinh dưỡng, nhưng không giống với chuột lang và loài linh trưởng, chuột nhắt khó bị mắc bệnh thiếu vitamin C.

Beriberi là một bệnh dinh dưỡng do thiếu vitamin B1. Tuy nhiên, các triệu chứng và mức độ trầm trọng có thể đi từ phù chân tay và mặt, đến mất dần cảm giác và cuối cùng là liệt. Dần dần, tổn thương đến hệ tim mạch và các thần kinh làm cho bệnh nhân liệt giường và thậm chí tử vong. Mặc dù beriberi xảy ra trên khắp thế giới, nhưng chủ yếu là tại châu Á. Tại một số quốc gia vùng này, beriberi là một trong các nguyên nhân hàng đầu gây tử vong. Ví dụ biết rõ nhất về mối liên hệ giữa các phương pháp chế biến món ăn và beriberi là việc xát gạo kỹ quá sẽ làm mất đi lớp cám có chứa thiamin và các lớp mầm. Khi làm việc tại Indonesia, Eijkman nhận thấy rằng có thể dùng gà con để làm mô hình thử nghiệm chứng bệnh có từ xa xưa này. Năm 1929, Eijkman được trao giải Nobel về Sinh lý - Y học do những cống hiến của ông vào nghiên cứu bệnh do thiếu vitamin. Thiamin được Robert R. Williams (1886-1965) xác định và tổng hợp trong thập niên 1930. Anh trai của ông này, Roger John Williams (1893-1988) đã phân lập được hai vitamin B quan trọng khác, là pantothenic acid và folic acid. Tại đại học Texas, Roger Williams đã thành lập và chỉ đạo Viện nghiên cứu hóa sinh Clayton Foundation, nơi cũng đã phát hiện nhiều loại vitamin khác nữa. Williams cho rằng acid pantothenic có hữu ích trong việc điều trị bệnh viêm khớp dạng thấp và những bệnh khác.

Ngay từ thế kỷ 18, các thí nghiệm được tiến hành có chủ ý trên người tình nguyện đã đưa ra được bằng chứng ủng hộ giả thuyết của Lind. William Stark (1740-1770), lấy chính thân mình làm vật thí nghiệm, có lẽ là bác sĩ đầu tiên thử đưa ra một hệ thống các thí nghiệm gây ra những bệnh do thiếu chất dinh dưỡng. Bị yếu khi theo một chế độ ăn gồm bánh mì và nước lã, trong đó có bổ sung một lượng nhỏ các thứ dầu, một vài mẫu thịt, và mật, khi lợi sưng tím, Stark đến gặp John Pringle (17071782), là người sáng lập ra ngành y học quân sự hiện đại. Mặc dù đã có nhiều kinh nghiệm về bệnh thiếu vitamin C, thay vì khuyên Stark nên ăn trái cây hoặc rau, Pringle lại đề nghị Stark nên giảm lượng muối ăn vào. Chưa đầy 9 tháng sau khi bắt đầu thí nghiệm, Stark chết. Nếu mà các đồng nghiệp nổi tiếng của mình đã khuyên nên ăn cam và chanh thay vì trích huyết, chắn hẳn Stark đã hồi phục và chứng minh được giá trị của các thí nghiệm về chế độ ăn của Lind.

Năm 1940, John Crandon, một bác sĩ Mỹ trẻ, lấy thân mình làm thí nghiệm trong một nghiên cứu về mối liên hệ giữa thiếu vitamin C và việc lành vết thương. Có lẽ phát hiện gây ngạc nhiên nhất trong thí nghiệm của Crandon là các dấu hiệu thiếu vitamin C chỉ xuất hiện khi ông ta trải qua 19 tuần với chế độ ăn hạn chế. Trong các thí nghiệm tương tự thực hiện tại nước Anh trong thế chiến thứ 2, phải mất nhiều tháng mới gây ra được dấu hiệu bệnh thiếu vitamin C. Có thể là tình trạng dinh dưỡng của những người tình nguyện vào thế kỷ 20 rất khác với tình trạng của các thủy thủ đáng thương mà Lind đã mô tả. Ngoài ra, Lind tin rằng sự kiệt sức, ăn đói và tuyệt vọng - các yếu tố mà ngày nay ta gọi chung là stress - đã tạo điều kiện để các thủy thủ mắc bệnh thiếu vitamin C.

Mặc dù tiến bộ trong ngành vi trùng học và phẫu thuật đã giúp làm giảm số tử vong do các thương tích chiến trận trong thế chiến thứ 1, nhưng bệnh kiết lỵ và bệnh do thiếu chất dinh dưỡng đã làm một số đơn vị quân sự hoàn toàn không còn khả năng làm bất cứ việc gì. Thật vậy, ngay cả sau thế chiến thứ 1, các bác sĩ vẫn còn cho rằng một số thực phẩm gây ra bệnh thiếu vitamin C và một số thực phẩm khác đóng vai trò thuốc giải. Các thí nghiệm trong phòng nghiên cứu và hồi cứu về các chất kháng bệnh thiếu vitamin C do Hải quân Anh thực hiện đã giúp giải thích được nhiều báo cáo đầy đối nghịch. Nếu đúng khi nói “một hoa hồng nếu đúng là hoa hồng thì đó là hoa hồng”, ta không thể giả định rằng “một trái chanh nếu đúng là chanh thì đó là chanh”. Trong nửa đầu thế kỷ 19, nước chanh được Hải quân Mỹ sử dụng thường là chanh ngọt vùng Địa Trung Hải hoặc chanh của đảo Malta. Trong thập niên 1860, Hải quân bắt đầu dùng chanh chua vùng West Indies. Các nhà khoa học về sau phát hiện rằng khả năng chống bệnh thiếu vitamin C của thứ chanh này hầu như không đáng kể. Lấy chuột lang để thử các chế độ ăn có chất chống bệnh thiếu vitamin C, Harriette Chick (1875-1977) và cộng sự tại Viện Lister đã cẩn thận đo lường tính chất chống bệnh thiếu vitamin C của nhiều loại thực phẩm. Các nhà nghiên cứu chứng minh rằng không phải tất cả các loại chanh đều có tác dụng chống lại bệnh thiếu vitamin C; ngoài ra, nước cốt chanh đóng hộp hầu như hoàn toàn vô dụng. Từ kết quả của những nghiên cứu như thế, trong thế chiến thứ hai các cuộc thảo luận về khẩu phần ăn của quân đội đã tập trung vào việc làm thế nào bảo đảm mức an toàn để ngừa bệnh thiếu vitamin C hơn là các biện pháp khẩn cấp để ứng phó với dịch bệnh thiếu vitamin C.

Nhiều nhà nghiên cứu tích cực truy tìm yếu tố chống lại bệnh thiếu vitamin C, nhưng chính nhà hóa sinh Albert Szent-Györgyi (1893-1986), mới là người phát hiện dù rằng thực ra ông không có ý tìm các yếu tố này trong các chế độ ăn. Mặc dù là một bác sĩ, nhưng Szent-Györgyi lại quan tâm nhiều đến hóa học, mô học, sinh lý học, cơ chế sinh hóa trong hô hấp và sự oxide-hóa về mặt sinh học của các chất carbohydrates. Con đường dẫn Szent-Györgyi đến phát hiện vitamin C cực kỳ vòng vèo và bắt đầu với những nghiên cứu về bệnh Addison (bệnh suy vỏ thượng thận).

Trong chuyên luận kinh điển của mình, Các Hiệu quả toàn thân và khu trú của bệnh phần vỏ thượng thận (1855), Thomas Addison (1793-1860) đã mô tả các triệu chứng bệnh này là “thiếu máu, mệt lã người, hoạt động của tim yếu nhiều, dạ dày dễ bị kích thích và sự thay đổi khác thường màu sắc của da”. Người bị yếu, buồn nôn, ói, chán ăn và đau bụng thường xảy ra trước khi da sậm màu, nhưng màu đồng hung của da thường là triệu chứng đầu tiên gây sự chú ý. Szent-Györgyi liên kết dấu hiệu da sậm màu trong bệnh Addison với sự hóa nâu của các loại trái cây và rau quả như táo và khoai tây khi bổ ra. Bằng sự liên hệ tinh tế này, ông ta tìm cách phân lập yếu tố chống không gây ra màu đồng hung kỳ bí từ các loại trái cây không bị đổi sang màu nâu khi để héo chẳng hạn như cam và chanh. Năm 1937, Szent-Györgyi phân lập được một chất mới mà ông dự tính gọi là ‘‘ignose,’’ có nghĩa là “tôi không biết”, bởi vì không xác định được về mặt hóa học. Khi các nhà biên tập từ chối không công bố một bài báo về chất ‘‘ignose’’, Szent-Györgyi đề nghị gọi là ‘‘godnose,’’ (Chúa mới biết), nhưng cuối cùng ông đành gọi là ‘‘hexuronic acid.’’ Các thí nghiệm được cộng tác tiến hành với nhà hóa sinh học người Mỹ Joseph L. Svirbely năm 1931 đã chứng minh rằng hexuronic acid chính là vitamin C. Để cho phù hợp với vai trò dinh dưỡng trong việc phòng ngừa bệnh thiếu vitamin C, hexuronic acid được đặt tên mới là ascorbic acid. Szent-Györgyi được trao giải Nobel về Y học hoặc Sinh lý học nhờ công trình về các phản ứng oxide hóa sinh học của vitamin C.

Ascorbic acid đóng một vai trò quan trọng trong các giai đoạn cuối của sự tổng hợp collagen, là một protein có nhiệm vụ như là chất gắn kết các tế bào và giữ vai trò chính trong cấu trúc của mô liên kết. Vì thế, vai trò của vitamin C trong việc phòng ngừa bệnh thiếu vitamin C rõ ràng là được xác lập, nhưng vẫn còn nhiều tranh cãi về các hoạt động của vitamin này cũng như liều lượng thích hợp cho con người. Tính thần bí của vitamin C vẫn còn tiếp tục kể từ thập niên 1960 khi Irwin Stone, một nhà hóa học công nghiệp, cho rằng các loài linh trưởng bị một sai sót bẩm sinh về chuyển hóa có thể chữa được khi được điều trị bằng một lượng lớn vitamin C. Liệu pháp sử dụng vitamin liều cao, cũng còn được gọi là đúng thuốc đúng liều (orthomolecular medi cine), được nhiều người nổi tiếng ủng hộ như Roger Williams, người tìm ra pantothenic acid, và Linus Pauling, nhà hóa học tài năng, hai lần lãnh giải Nobel. Những người ủng hộ vitamin C cho rằng vitamin này có hoạt tính chống bệnh nhiễm trùng do virus, và vi khuẩn, làm giảm cholesterol máu, chữa được bệnh cảm cúm, làm tinh thần tỉnh táo, thông minh và sự thoái mái nói chung. Cũng có thể đoán được là khi mối quan tâm về bệnh AIDs tăng lên, trên báo chí xuất hiện các báo cáo cho biết các nạn nhân AIDS được chữa khỏi bằng vitamin C liều cực cao. Có những chế phẩm vitamin đắt tiền như HIM (Health and Immunity for Men = Sức khỏe và miễn dịch cho giới đàn ông) được quảng cáo dành cho “nam giới có hoạt động tình dục mạnh” coi như là cách đã tối đa hóa khả năng của hệ miễn dịch chống lại các nhiễm trùng, và giúp cho cơ thể duy trì được ‘‘năng động tình dục và cường dương.’’

Với không biết bao nhiêu là nhân vật tự cho mình có thẩm quyền hô hào sử dụng vitamin liều cực cao để chữa các bệnh tâm thần và thể chất, thì sự thận trọng và nghi ngờ bắt buộc lại càng phải có. Ý tưởng cho rằng nếu một chút xíu đã tốt, càng nhiều thì càng tốt hơn không phù hợp với các thực tế về vitamin. Với liều lớn hơn, một số vitamin có thể gây độc hoặc gây sinh quái thai. Lấy ví dụ, năm 2001, một báo cáo do Viện Y học đã cảnh báo rằng vitamin A liều cao, chẳng hạn như những chế phẩm được bán tại các cửa hàng thực phẩm chức năng, có thể gây ra bệnh gan nặng, và khuyết tật cho thai nhi khi bà mẹ sử dụng thuốc trong thai kỳ, và liều vitamin E quá cao có thể làm xuất huyết không cầm được. Dĩ nhiên, vitamin A cần cho thị lực tốt, cho chức năng miễn dịch, và nhiều thứ khác. Tại các nước nghèo, thiếu vitamin A là nguyên nhân chính gây mù mắt. Vitamin này có trong thịt, cá, trứng, trái cây và rau quả (cam, cà rốt, cải bó xôi), và trong các thứ bột ngũ cốc ăn sáng có bổ sung vitamin. Những ai tin rằng thực phẩm tươi cung cấp nhiều vitamin hơn sẽ ngạc nhiên khi biết rằng quá trình nấu nướng giúp cho cơ thể hấp thu vitamin A gấp hai lần.

Trong một thời đại dồi dào thực phẩm, các tiêu chuẩn dinh dưỡng và chế độ ăn có thể chịu nhiều áp lực chính trị và kinh tế hơn là từ phía nghiên cứu khoa học. Các nhà khoa học, dinh dưỡng, và chuyên gia y tế công cộng cho rằng kỹ nghệ thực phẩm đã thành công trong việc làm cho công chúng Mỹ bị lạc hướng và ngăn chặn những nỗ lực đưa ra các chỉ dẫn dinh dưỡng hợp lý. Ngành kỹ nghệ này đã chiến thắng lớn trong năm 1994 khi đạo luật Bổ sung thực phẩm trong Y tế và Giáo dục được thông qua, đạo luật này bãi bỏ các quy định về chất bổ sung chế độ ăn và miễn cho những sản phẩm này không bị FDA giám sát. Đặt căn bản chủ yếu trên các yếu tố kinh tế đội lốt luận cứ quyền tự do lựa chọn, đạo luật Chế độ ăn bổ sung mở rộng định nghĩa bổ sung bao gồm cây cỏ làm thuốc, các sản phẩm tiết thực và chủ yếu bất cứ thứ sản phẩm nào có thể được gọi là bổ sung chế độ ăn. Các nhà sản xuất thực phẩm bổ sung, “Thực phẩm kỹ thuật” (Techno Foods) hoặc các thuốc dinh dưỡng (neutraceuticals) không bị buộc phải chứng minh sản phẩm của mình có cần thiết hoặc có lợi cho cơ thể về mặt nào đó. Khi Dự án Bộ gene Con người hoàn tất, một số thực phẩm bổ sung cho rằng ngành khoa học mới về nghiên cứu cấu trúc bộ gene về mặt dinh dưỡng (nutritional geno mics, hoặc nutrigenomics) có thể đưa ra các chế độ ăn được tính toán chuyên biệt cho đặc điểm di truyền của từng cá nhân. Các khách hàng tiềm năng được trao các bộ kit để xác định DNA từ đó nhận lấy lời khuyên về dinh dưỡng và mua các loại vitamin và thực phẩm bổ sung rất đắt tiền và phù hợp với từng yêu cầu. Nhiều nhà khoa học tỏ ý hoài nghi về những ý đồ như thế.

Dù rằng có nhấn mạnh về dinh dưỡng và các thực phẩm bổ sung, nhiều bệnh do thiếu vitamin vẫn còn xuất hiện thậm chí tại các quốc gia giàu có. Năm 2000, các thầy thuốc ngạc nhiên khi thấy bệnh còi xương do dinh dưỡng xuất hiện trở lại, đây là một thứ bệnh của nhũ nhi do thiếu vitamin D. Không có vitamin D, thì phần sụn của các xương đang phát triển không được gắn đủ chất khoáng, nhưng các triệu chứng của bệnh còi xương bao gồm lớn tim và suy tạng, cũng như xương trở nên mềm đi và tứ chi bị biến dạng. Các thầy thuốc và nhà dinh dưỡng thường cho rằng bệnh còi xương đã được thanh toán, vì lẽ từ thập niên 1930 vitamin D đã được bổ sung vào sữa. Ngoài ra, cơ thể con người cũng tự tạo ra vitamin D khi một phân tử tiền chất trong da được ánh nắng Mặt trời hoạt hóa. Tuy nhiên, bệnh còi xương có thể xảy ra trên các nhũ nhi được bú sữa mẹ và được bảo vệ cẩn thận tránh ánh sáng Mặt trời để tránh mắc phải ung thư da. Thiếu vitamin D ở người lớn, nhất là người già có thể dẫn đến bệnh mềm xương (còi xương ở người lớn), gãy xương, co giật, hoặc suy tim do lượng calcium trong máu quá thấp.

Dù cho các hướng dẫn dinh dưỡng có dựa trên các nhận xét lâm sàng hoặc nghiên cứu trong labô, lịch sử bệnh thiếu vitamin C cho thấy rằng sức khỏe của người dân có khả năng bị tác động bởi chính trị hơn là khoa học dinh dưỡng. Những khía cạnh kinh tế và chính trị của vấn đề dinh dưỡng thấy rõ nhất khi xuất hiện bộ ba gồm suy dinh dưỡng, nghèo đói và bệnh tật. Điều rõ ràng là, như trong trường hợp những bệnh do thiếu vitamin, các biện pháp dự phòng đã được đem ra thực hiện trước khi các yếu tố dinh dưỡng cụ thể được phát hiện rất lâu. Những tiến bộ trong khoa học dinh dưỡng đã chứng minh rằng một số bệnh, chẳng hạn như bệnh thiếu vitamin C, beriberi và pellagra, đều không phải là do các tác nhân nhiễm trùng vi sinh vật gây ra và vì thế, không phải là mối đe dọa trực tiếp cho những ai ăn uống đầy đủ.

Vào cuối thế kỷ 19, mối đe dọa của bệnh truyền nhiễm và sự xuất hiện của thuyết bệnh là do vi trùng đã khiến cho người ta không chú ý đến các loại bệnh khác. Nhưng ngày nay, tại các nước công nghiệp hóa, giàu có, gánh nặng càng ngày càng lớn của những rối loạn mạn tính đã che khuất đi mối đe dọa của bệnh truyền nhiễm. Trong những năm thuộc thập kỷ 1970, Văn phòng đánh giá tiến bộ kỹ thuật của Quốc hội Mỹ đã trừng phạt các nhà nghiên cứu vì xao nhãng mối liên hệ giữa chế độ ăn uống với ung thư, tai biến, cao huyết áp, tiểu đường và bệnh về răng. Mặc dù mọi người đều nhất trí về tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sức khỏe tốt, các thầy thuốc và nhà nghiên cứu vẫn còn dè dặt đối với các ý kiến cho rằng chỉ cần có chế độ ăn là có thể giải quyết ngay những bệnh thoái hóa mạn tính vốn phổ biến tại các quốc gia giàu có và đã công nghiệp hóa.