Bát phở Bắc

Ở Hà Nội có ba món “quà sáng” đặc trưng và thịnh hành nhất: phở, bún riêu và bánh cuốn. Tạm thời, chỉ xin bàn về phở.

Món phở cầu kỳ, thanh lịch, hợp khẩu vị và thể hiện bản sắc đất Bắc như thế nào mà đến nỗi những tài danh rành ẩm thực trong thế kỷ trước như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng và Tô Hoài… đều hết lời tán tụng.

Vậy nên, cứ mỗi lần có dịp đến Hà Nội, người viết đều nhờ học trò cũ, bạn bè và đồng nghiệp đưa đi thưởng thức giáp vòng các tiệm, quán phở “biết tiếng” trên các phố hay tận cùng ngõ ngách của thành phố: từ phở Thìn Bờ Hồ/Lò Đúc, Thể Giao, Trần Hưng Đạo, Lý Quốc Sư, Bát Đàn, Quốc Tử Giám, Nguyễn Du, qua phở Xướng ở ngõ Phất Lộc, phở Hàng Giầy trong khu phố cổ. Có lẽ chỉ còn sót loại phở gánh mà các vị tiền bối đã miêu tả chi li qua từng lớp bánh phở tươi hơi chua mùi bột gạo, miếng thịt thái mỏng đập mềm bằng chiếc dao đặc dụng, nước dùng hầm xương bò trong vắt… nhưng lại không nêu rõ địa chỉ đích xác của “gánh phở trong nhà thương Bạch Mai” và “quán phở Tàu Bay (ông chủ đội mũ pilốt!)” (trong hồi ký Cát bụi chân ai của cụ Tô Hoài), khiến người viết chưa có dịp được nếm mùi nên chưa thể kết luận cụ thể và khách quan về “tính siêu việt” của “món ngon, vật lạ đất Hà thành” này. ở đây chỉ xin ghi lại một vài cảm nhận thô thiển từ một thực khách xa nhà đã lâu, nhưng lại có tật hiếu kỳ.

Theo công thức chế biến cổ truyền, nước phở phải được chắt lọc từ một số lượng xương được chọn lựa kỹ càng từ các bộ phận “rường cột” của thân thể con bò, vốn là một gia súc có sức kéo mạnh mẽ, nhưng được nuôi dưỡng tương đối sạch sẽ, thuần cỏ. Một khi chất nước cốt này (được hầm với nước tinh khiết trong nhiều giờ) được góp vào một tổng thể gồm bánh phở (bột gạo), thịt tái chín, trần (hay nạm gầu), vài lát gừng đập dập, đôi cọng rau ngò, khoanh hành tây mỏng… sẽ cung cấp đầy đủ lượng calorie và vitamin cần thiết đồng thời lại rất an toàn vì đã được nấu nhừ và thanh trùng bằng các loại quả khô và gia vị tươi (như gừng và hành) có tác dụng trị bệnh thời khí.

Món phở Bắc cổ truyền lại còn được tăng thêm phần thi vị qua những đoạn văn miêu tả cảnh náo nức quanh một quán phở quen thuộc, những thực khách mặt lộ vẻ hài lòng, xuýt xoa ôm bát phở nóng trong tay, hai cánh mũi giãn ra hít lấy hít để cái chất nước béo ngọt ngào những hương vị hấp dẫn khẩu vị bốc lên từ bát phở trong cái lạnh heo may của buổi sáng chớm Đông.

Đừng vội vàng nhé! (như ai đó rành rọt nhắc nhở). Trước tiên, hãy dùng thìa ấn nhẹ những mảng bánh phở xuống dưới mặt nước cốt trong suốt của chiếc bát sứ, gạn một lượng vừa đủ nước dùng vẫn còn nóng bỏng, rồi thận trọng đưa sâu vào trong vòm miệng, đổ từ từ lên lưỡi để cảm nhận hết cái “tinh túy” của chất nước cốt xương tinh khiết cho thấm trên từng kẽ răng, trước khi nước phở mất hương vị nguyên thủy vì trộn với bánh bột gạo trắng chua, mỡ thịt và các loại rau mùi. Một khi lớp nước dùng đầu tiên (phần chính) đã được thực khách lim dim mắt gật gù chuẩn nhận, thì vào lúc cuối, bát phở phải được nâng lên bằng hai tay, dùng miệng húp cho đến hết phần nước dùng còn lại trong bát, sau khi “phần phụ” của bát phở (bánh phở và thịt) đã được ăn hết. Theo chuyện kể, những người “kén phở” khó tính (như cụ Nguyễn) thường bỏ dở bát phở, nếu phần nước dùng không đạt tiêu chuẩn như kỳ vọng. Ngon, bổ và hấp dẫn như vậy thì có ai không cồn cào muốn nếm thử một lần cho biết mùi đời?

Điều đáng buồn là nồi nước phở ngày nay không còn xuất phát từ tinh túy của những khúc xương bò theo lối chế biến cổ truyền nữa. Sự lạm dụng mì chính (bột ngọt) tối đa để tăng khẩu vị “bùi, ngậy, béo và ngọt” của nồi nước dùng đã lấy đi tính “đặc vị” từ bát phở Bắc xưa (nếu có) xuất phát từ Nam Định để trở thành trần trụi một món “quà sáng dân dã”, mà chắc chắn nếu các bậc tiền bối còn sống sẽ phải lắc đầu ngao ngán!

Hà Nội, 2005