Vị Quê Nhà

Thời gian làm mọi thứ biến đổi nhanh quá. Kha bây giờ đã có râu quai nón bạc trắng y hệt như ông Hemingway lúc ở Cuba hay ca sĩ Billy Joel chứ không phải là mặt thon cằm nhọn kiểu nghệ sĩ hồi xưa nữa. Kha làm chuyên viên về an toàn công nghiệp cho một hãng xăng dầu lớn bên Mỹ, sống độc thân và gần bốn mươi năm nay chưa về Việt Nam.

Vậy mà bỗng dưng anh xuất hiện trong buổi tối họp mặt cuối năm, sau ngày đưa ông Táo. Cả lớp hẹn gặp nhau chỉ vì vào Tết e là khó gặp. Thời buổi này, nhiều gia đình không ăn Tết ở nhà. Ai không đưa vợ con về quê thì đi du lịch nước ngoài. Thôi thì hẹn nhau nấu bánh tét ở nhà một đứa tuốt miệt Bà Quẹo hồi tưởng chút thời xuân xanh bạn bè bên nhau vậy. Nghe cái tên quê trớt vậy, Bà Quẹo giờ là khu đô thị sầm uất, nhà và xe đông nghẹt. Kha bảo không tìm đâu ra cái sân đá banh ven đường Tân Kỳ – Tân Quý hồi xưa nữa. Khu nhà Khải, “ngõ trúc quanh co khách vắng teo” là con đường đất mọc đầy bụi tre nhìn cũng không ra, biến luôn cái sân đất hồi còn đi học Khải ngồi đan sọt tre như ông Phạm Ngũ Lão. Kha bảo đến buổi họp mặt sớm, những ai đến trước sẽ nói chuyện được nhiều hơn.

Gần bốn mươi năm cuộc đời trôi như bóng câu qua cửa sổ, từ độ giã từ ngôi trường thân yêu dưới bóng cây góc ngã tư Bảy Hiền. Kha nói ăn Tết bên Mỹ chẳng khác nào ngồi rảnh mở xem cuốn album cũ của gia đình, để hồn vía bay lơ lửng về tuổi thơ, về quê hương và về những người thân còn sống hay đã qua đời.

Nhớ nhất những cái Tết trong căn nhà gần chợ Ông Tạ, ngoài các món ăn thuần túy như dưa chua, củ kiệu tôm khô, bánh chưng, thịt đông, xôi, giò,... thường có thêm vài cây giò thủ. Những ngày cuối năm, khoảng 26 hoặc 27 Tết, mẹ Kha ra mấy hàng thịt chợ Ông Tạ mua nguyên liệu để làm giò thủ. Bà thường dặn trước mấy hàng thịt quen để dành cho những thứ ngon nhất. Đó là mấy cái lưỡi, mũi, tai heo cùng mấy cân thịt mông sấn, thêm mộc nhĩ và tiêu hột.

Món giò thủ làm công phu, cần tới hai người, trong đó có một người khỏe tay để gói và ép. Thủ là đầu, nên nguyên liệu phải lấy từ đầu heo như tai, mũi, lưỡi thì mới đúng điệu. Thiếu một thứ cũng không ra hương vị riêng của món này. Vì tai và mũi heo có sụn, nên khi ăn miếng giò sần sật trong miệng rất thú. Thịt ở lưỡi heo bùi và ngọt. Chất bì ở mũi heo và da heo ở thịt mông sấn hợp lại với nhau như một chất keo làm cho thịt dính với nhau khi gói và ép lại.

Mang nguyên liệu về nhà, mẹ Kha luộc sơ qua để tẩy hết mùi nồng của heo, sau đó thái mỏng tai, mũi và lưỡi heo. Thịt mông sấn được thái dày hơn một chút để khi nhai sẽ cảm nhận mùi thơm nồng của thịt. Mộc nhĩ ngâm nước nóng cho mềm, thái chỉ trộn chung vào thịt. Thái thịt xong, bà đem ướp gia vị với nước mắm nhĩ Rạch Giá, thêm chút bột ngọt, tiêu và ít muối. Thịt được ướp chừng nửa tiếng cho thêm đậm vị, rồi bà xào mớ thịt ướp này, thêm mộc nhĩ và tiêu hột cho đến khi những miếng thịt săn lại, để nguội trước khi đem gói vào lá chuối.

Vì tay khỏe, ba của Kha nhận phần gói giò vào lá chuối. Ông vót tre để lấy lạt dùng làm dây gói. Kiếm mấy thanh gỗ dài, ông cắt ngắn khoảng chừng nửa thước để ép chung quanh cái giò cho thịt dính vào nhau sau khi gói. Nhà đông người nên thường gói vài cái giò thủ mới đủ cho ngày Tết. Lúc còn bé, Kha phụ giữ những thanh gỗ này ở bốn cạnh cái giò cho ba buộc lạt ở hai đầu và ép thịt lại. Cách ép thịt cũng là một nghệ thuật, nếu cột lạt ép lỏng, thịt bên trong giò không dính vào nhau, khi mở ra để cắt khoanh, thịt rời rạc và rớt lỏng tỏng. Nếu ép chặt quá, giò bị khô và cứng.

Giò lụa hay chả quế tuy ngon, nhưng được bán quanh năm, còn món giò thủ này chỉ có ngày Tết mới có, và cũng ít khi thấy bán ngoài chợ. Lúc mới qua Mỹ, vì mê ăn Tết với món này nên Kha thường nài nỉ bà chị tên Mai trổ tài làm giò. Đi chợ Mỹ không thấy ai bán tai heo, lưỡi heo hay mũi heo, chị Mai chỉ mua được thịt mông sấn. Cũng có mộc nhĩ và tiêu hột, nhưng vì thiếu tai heo và mũi heo nên miếng giò không có cái sần sật của sụn, kém ngon. Mãi về sau, có chợ của người Á Đông nên mới mua được mấy thứ đó. Lần đầu tiên mấy chị em làm giò thủ ở trên khu Champaign-Urbana. Không có lá chuối nên cho thịt xào vào bao nylon, ép vào ống lon. Nhưng vì ép không chặt, nên lúc gỡ giò ra thịt không dính vào nhau, rời rạc, ăn như những miếng thịt heo xào. Lần thứ hai, vì sợ thịt không dính vào nhau, Kha ép thật chặt khiến bao nhiêu nước ngọt và mỡ chảy ra hết. Đến lúc mở giò ra, thịt bị ép chặt quá nên khô, cắt ra như cắt khoanh gỗ vậy. “Bỏ thì thương, vương thì tội”, ai cũng cố ăn cho hết. Sau vài lần rút kinh nghiệm, ép vừa phải để thịt dính vào nhau, mềm và đậm đà, không bị khô. Ai cũng thích ăn cay nên cho nhiều tiêu hột thơm nồng. Quê hương thuở nhỏ đậm đà hương vị Tết giờ xa lắc lơ. Món giò thủ càng làm đậm thêm nỗi hoài vọng trong cái lạnh xứ người.

Nhờ có bà chị siêng làm nên năm nào Kha cũng có giò ăn trong và sau Tết. Ăn không hết thì cắt ra từng khoanh, để vào tủ đá. Thèm thì lấy ra để trong ngăn lạnh một hai ngày là ăn như giò mới. Bây giờ, chợ Việt có bán giò thủ vào dịp Tết. Mua về ăn thử, thấy họ cho nhiều tai và mũi heo quá nên nhiều sụn cứng, nhai muốn trẹo quai hàm. Đã vậy họ làm không đậm đà mắm muối như ở nhà làm, và phải ăn thêm tiêu hột cho có mùi vị cay nồng.

Chủ nhà là Hùng đã chuẩn bị nổi lửa lên cho nồi bánh chưng. Bạn bè lục tục kéo đến, ngồi nhai mấy sợi khô bò và nhấm nháp chút rượu do Kha mang về. Đều là những người sinh ra trên đất Sài Gòn – Gia Định, họ không có quê nhà để nhớ tuổi thơ thả diều bắt bướm. Nhưng ai cũng có người thân sống xa đất nước và hiểu tâm trạng của người tha hương. Hiệp nhắc năm nay Luận Nguyễn không về, Quy, Mừng, Thanh Tâm, Thu Tâm, Long, Phong cũng không về. May mà có Kha làm cho cái đêm họp mặt cuối năm bất ngờ và ấm cúng.

Hùng khơi thêm ngọn lửa, thầm thì bằng cái giọng trầm trầm: “Tui nhớ nhất cái Tết hồi nhỏ trên đất Bà Quẹo này. Ngày Tết nhà nghèo cũng có đầy đủ thịt kho dưa giá, củ kiệu, tôm khô. Nhưng rồi ba ngày Tết cũng trôi qua, nhà hết đồ ăn. Sáng sớm má tui xách giỏ ra chợ Bà Quẹo, mua vài trái bầu non. Về nhà, bà luộc vài cái trứng vịt dầm nước mắm, cả nhà bắt đầu trở lại giờ ăn bình thường. Mấy ngày Tết ăn bánh mứt thịt thà nhiều, ngán gần chết! Ăn bữa cơm đầu năm với bầu non hột vịt dầm nước mắm sao mà ngon quá, nhớ mãi. Hôm sau nữa, má tui đi chợ mua thật nhiều rau, cà rốt về nhà làm nồi nước mắm kho quẹt, cả nhà ăn không còn một hột cơm dính nồi. Lúc đó tui nghĩ má như một bà tiên, làm món nào cho con ăn cũng ngon.

Ba tui giờ đã mất. Đất này xưa là ngoại thành giờ không còn thấy một chiếc xe ngựa. Nhà cửa chung quanh đều xây cao tầng. Vài anh chị cũng không còn trên cõi đời. Má già yếu lắm, Tết đến má thèm được tự tay gói bánh tét nhưng không còn sức để làm. Nhỏ em gái sau này có tổ chức thi gói bánh tét cho các chị em dâu và cháu đêm Ba Mươi để má truyền nghề, nhưng xem ra không có đứa cháu hay dâu nào để làm truyền nhân của má. Chắc nghề của má bị thất truyền rồi! May là hôm nay có bà chị biết gói bánh nên mình có bánh để nấu.

Tết năm rồi, ngày mùng Hai nhà tui cũng làm món bầu non luộc ăn với hột vịt dầm nước mắm. Mùng Ba thì ăn rau tập tàng với nước mắm kho quẹt. Ăn hết ngon như hồi đó, nhưng ăn để nhớ má hồi còn trẻ thương yêu con, và để nhớ tiếng lóc cóc xe ngựa của ba, mùi bánh tét trong nồi đang sôi ùng ục của má”.

Nãy giờ Diệp không nói gì, lui cui ngồi lột vỏ mấy trái bưởi. Ngoài đầu ngõ vắng dần người qua lại. Mọi người thấy bùi ngùi sau câu chuyện của Hùng. Họ nhớ lại tuổi trẻ với những cảm xúc trong veo mà thấy rưng rưng. Giờ ai cũng đã hai thứ tóc nhưng dường như rung cảm bên trong lòng còn nguyên vẹn. Diệp nhấm nháp miếng mứt gừng, góp chuyện: Nói chuyện ăn Tết hồi nhỏ, Diệp thích nhất là món bánh tráng cuốn thịt phá lấu. Mỗi khi Diệp nói thèm là mẹ hứa đến Tết sẽ làm, lúc đó tha hồ mà ăn, chứ ăn bây giờ thì mất ngon vì không có củ kiệu. Mà đúng như vậy, cái bánh tráng cuốn mà thiếu củ kiệu và chén nước mắm không thoang thoảng mùi nước kiệu pha vào thì mất đi một nửa cái hương vị đặc trưng của món ngon này.

Món này đơn thuần là thịt được ướp thêm vào ngũ vị hương nên cả nhà gọi là thịt “phá lấu”, gọi là thịt ram cũng được. Bà ngoại chồng Diệp không ướp cách đó, bà gọi đó là thịt khìa chỉ cuốn với bánh tráng rau sống, chấm nước mắm, khác với cách của mẹ.

Biết con cái đứa nào cũng thích món thịt cuốn bánh tráng, mẹ mua thịt lúc nào cũng nhiều, có thịt đùi, ba rọi. Từng tảng thịt mua về được rửa sạch sẽ để ráo nước, sau khi được xẻ rời ra thành từng khổ thịt đều nhau. Mẹ ướp gia vị gồm muối, đường, bột ngọt, hành tím, tỏi băm, thêm ít nước tương. Đặc biệt không thể quên gói ngũ vị hương. Sau khi trở vài lần cho thịt thấm đều, mẹ dùng những sợi dây lạt quấn vòng quanh khổ thịt thật chắc. Cái chảo to đã nóng lên sôi lăn tăn với vài muôi mỡ, thịt được xếp vào nghe từng tiếng xèo xèo, mùi ngũ vị hương dậy lên thơm phức. Những khổ thịt trông như những đòn bánh tét. Khi hai mặt thịt đã sém vàng, mẹ cho vào ít nước sôi, nêm thêm chút gia vị để khi chín mềm thịt được đậm đà hơn. Đậy hờ cái nắp xoong sau khi vớt đi ít bọt bẩn của thịt tiết ra, ngọn lửa chỉ để liu riu đến khi cạn chỉ còn ít nước. Chị em trong nhà đứa nào cũng mặt mày hớn hở đi ra đi vào, hít lấy hít để cái mùi thơm nồng bay khắp nhà.

Đến giờ ăn dọn trên mâm, nào là rau húng quế, húng cây, húng lủi, tía tô, dấp cá, rau răm, xà lách đầy cả rổ. Củ kiệu thì cả tô, thêm đĩa đồ chua làm từ cà rốt và củ cải trắng được xắn bằng miếng thiếc có dợn sóng. Đĩa thịt đầy ụ được thái mỏng nhưng thật liền lạc vì đòn thịt đã được thít chặt bởi những sợi dây lạt quấn xung quanh. Thêm một đĩa bún khô xào với bắp cải thái nhỏ chỉ lớn hơn sợi bún chút thôi, không cắt nát quá. Lấy nước kiệu hòa chung với nước mắm ngon, ít nước lọc, đường cát, không thêm gì hơn ngoài tí ớt cho đo đỏ. Thế là đã có tô nước chấm.

Chị em nhà Diệp như bầy gà con ngồi bao quanh mâm thức ăn, đứa nào cũng có một cái đĩa trẹt trước mặt. Bánh tráng nhúng nước cả sấp, mỗi đứa tự gỡ rời ra đặt vào đĩa. Đặt thêm vài lá xà lách, ít rau thơm, một nhúm bún xào, mấy củ kiệu, vài sợi đồ chua, trải dài thêm miếng thịt phá lấu thơm phưng phức, cuộn tròn đều tay, rồi chấm khẽ vào chén nước mắm cay the. Cái mát rượi của rau xanh, mềm mại dai dai của sợi bún, mùi hăng của bắp cải, vị chua dịu của cà rốt, mùi thơm của củ kiệu hòa lẫn vào miếng thịt béo ngậy, ôi sao thật là ngon! Mẹ cứ phải tiếp thêm thịt vì sáu cái tàu há mồm bu vào ăn như đám châu chấu đói vậy. Lúc đó nhà không có tủ lạnh, mẹ thường phải hâm đi hâm lại mấy đòn thịt để ăn dần. Nhưng chảo thịt hấp dẫn này cũng không tồn tại được lâu với mấy chị em, vì cứ mỗi khi được mẹ hỏi đứa nào muốn ăn cơm thịt kho hay ăn cuốn, thì đều nghe tiếng nhao nhao trả lời mẹ: “Con cuốn! Con cuốn!”.

Cái món thịt cuốn đơn giản vậy thôi. Nhưng Diệp luôn thích và nhớ về nó. Đứa em gái theo chồng phương xa, nhắc tiếc hoài lần về Việt Nam, do bạn bè hay rủ rê đi chơi đây đó, nên không kịp đòi mẹ cho ăn món thịt phá lấu này cho đã thèm. Còn thằng em trai mỗi khi Diệp chê miếng thịt nào nhiều mỡ là đưa cho nó. Nó khoái chí nói ăn thịt mỡ mới ngon, gật gù thích thú lắm. Năm 2009, một cơn đột quỵ đã xô ngã nó khi vừa bước sang tuổi 43. Để chấp nhận nỗi đau đớn này, nó vật vã một thời gian dài. Dần dà nó nhận thức được mọi việc, chấp nhận sự thật là tương lai sự nghiệp đã chấm hết. Tính tình nó bớt hung hãn. Ai nói thì hiểu hết nhưng nó nói và diễn tả không ai hiểu được. Vậy mà khi được ăn vài chiếc thịt cuốn, cái món thịt phá lấu cuốn “đặc biệt” ngày xưa của mẹ là biết và nhớ ngay. Nhìn nó vừa ăn vừa lắc lư người, cái chân còn lại rung rung ra chiều đắc ý, nhìn cũng vui lây mà cũng tội nghiệp. Từ đó mỗi lần thấy nó ra dấu là biết muốn ăn gì. Đã mấy cái Tết rồi cô em dâu của Diệp chỉ làm mỗi một chảo thịt phá lấu to để chồng ăn dần đến hết Tết.

Món cuốn “đặc biệt” đơn sơ là vậy, nhưng thấm đẫm những ký ức về tình yêu thương của cha mẹ dành cho các con còn nhỏ dại ngày xưa ấy. Và Diệp luôn mơ ước, một ngày nào đó bầy châu chấu đói của mẹ lại có dịp được quây quần quanh mâm cơm đầy đủ như ngày xưa.

Kha ngồi im lặng. Có một câu chuyện Kha định kể trong một đêm hiếm có như đêm nay, khi bạn bè có dịp tụ họp với nhau, trong một đêm không có pháo hoa rực rỡ mà chỉ có ánh lửa nồi bánh tét, không có bà Tiên ông Bụt nào, mà chỉ là những gương mặt bạn bè tuổi xanh đã thay đổi theo thời gian. Mấy chục năm sống ở xứ người, Kha nghĩ mình đã xem đó chính là quê hương. Với mùa lá đỏ vào thu, mùa xuân rực rỡ hoa chung quanh ngôi nhà ở Seabrook, Texas với ông hàng xóm là phi hành gia từng bay lên vũ trụ. Kha muốn kể câu chuyện về một đêm có bão tuyết, Kha bị lạc trên con đường xuyên rừng và xe bị sa xuống ruộng lầy, may có người kéo giúp ra khỏi và phải tấp vào một quán khuya sắp đóng cửa. Sau đó có đôi vợ chồng người Mỹ địa phương thấy khách lạ bơ vơ mà mời Kha về nhà cho ngủ lại qua cơn bão, dù trong bụng vẫn có chút lo sợ mơ hồ. Đó là một đêm gần lễ Tạ ơn, khiến anh khả quyết rằng đây chính là mảnh đất quê hương của mình.

Vậy mà đêm nay, những câu chuyện kể về món ăn ngày Tết như đánh thức một điều gì rất cũ kỹ bám mạng nhện thời gian trong lòng, ngỡ nó mỏng mảnh gần như không thấy được, nhưng gắn tâm hồn Kha với quê hương. Kha ngả lưng xuống tấm nệm trải góc phòng, nghe thoang thoảng có mùi củi the the tỏa ra dưới nồi bánh tét. Trong đầu Kha những câu thơ cũ chợt hiện lên không nhớ của ai: “ Quê hương này là của chúng ta/ Địa ngục này, thiên đường này đều của chúng ta/ Giấc mơ này của chúng ta...” [1]

Kha nhắm mắt mơ màng ngủ trong tiếng thì thầm tâm sự của đám bạn gái vẫn thức canh nồi bánh tét. Tuổi trung niên tuyệt vời, hiểu được cuộc sống nhiều chiều và vẫn còn sức lực để khao khát vươn tới điều gì đó phía trước, không cụ thể, nhiều khi chỉ là: “ Cho tôi phơi hồn tôi trên mái ngói/ Cho tôi đốt hồn tôi khói khắp chân trời...” [2]

Bây giờ, mong muốn của Kha là chìm vào giấc ngủ, chập chờn nhưng sao êm đềm lạ thường giữa vùng Bà Quẹo.

Cảnh gói bánh Tét ở ngoại thành ngày Tết ngày càng mất dần. Ảnh: An Dương.

[1] Thơ Nguyễn Hồi Thủ

[2] Thơ Nguyễn Hồi Thủ