Nghệ thuật ẩm thực hay là...

Ở nước ta chẳng có xứ nào mà người sống tại đó tự nói về mình hay ho như ở Hà Nội. Đã là người Hà Nội thì đương nhiên phải là hay mọi nhẽ. Đi đứng, nói năng, trang phục, ăn uống, tất tật cái gì cũng là hào hoa hơn người. Không thơm cũng thể hoa nhài...

Đoạn đường Hoàng Hoa Thám dọc bên ngoài Bách Thảo có một cái chợ chim. Rất nhiều loài chim được bày bán. Nhưng khác với chợ chim cảnh xen chợ hoa ở mạn Bưởi cũng trên đường Hoàng Hoa Thám, những xâu chim tại chợ Bách Thảo không nhằm phục vụ tư duy thẩm mỹ mà được dùng để cung phụng cho văn hóa ẩm thực. Vì không cần đẹp chỉ cần là hàng tươi sống và hàng trung thực đúng cân, đúng lạng, đồng thời tiện lợi cho thượng đế, nên cũng là con cu gáy như trên Bưởi mà cu gáy ở Bách Thảo bị vặt sạch lông vũ. Và vặt sống, nghĩa là không phải như đối với con gà, con vịt sau khi đã cắt tiết nhúng nước sôi rồi người ta mới vặt. Những xâu chim ở đây đỏ hỏn, trụi thùi lụi, giãy giụa liên chi hồi và rối rít la với hót. Các tay lái chim ngồi xử lý hàng xâu, mỗi xâu cả chục con chim trời ngay trên vỉa hè. Lông cánh, lông đuôi của cò, sếu, cuốc, đa đa, hét, cu gáy, sẻ, ngói, nhạn... lẫn vào nhau, được gió thổi lùa ra mặt đường trải thành từng vệt rộng, tấp vào xe cộ, vào quần áo, tóc tai thiên hạ.

Nghe nói Sách Đỏ của Tổ chức Bảo vệ thiên nhiên liệt kê tới 2130 loài chim sắp tuyệt chủng, vậy mà ở đâu ra nguồn chim chóc khổng lồ thế nhỉ cho cái chợ này (mỗi buổi sáng tối thiểu cũng ngàn con chim đủ loại được bán chùm bán xâu tại đây?) Đơn giản là vì thị trường thịt chim trời ngày nay đâu có phải trông cậy vào trò trẻ con tỉa chim sẻ bằng ná cao su với ống xì đồng. Ngày nay các thợ bẫy chim chuyên nghiệp có trình độ sản xuất rất cao. Họ cơ động khắp các tỉnh đồng bằng và trung du Bắc bộ, Thanh - Nghệ - Tĩnh để lùng và diệt. Với các phương pháp nhử mồi hiện đại, với lưới úp, lưới quét, xuất hiện ở các cánh đồng nào là họ vét sạch nhẵn không còn một cánh chim, cả nhỏ như chim sâu, nhanh như chim cắt, trên cánh đồng ấy. Có hàng vài trăm bậc tài cao như thế ở tỉnh Bắc Ninh. Thanh Hóa, Hà Tây còn đông hơn, và giỏi giang hơn. Cuộc càn quét có tính tận diệt đời sống muôn loài ấy chỉ cốt để thỏa mãn chiều sâu văn hóa ẩm thực của cả lô cả lốc các bậc “hoa nhài” ở Hà Thành.

Ăn, ăn, và ăn, cái nhu cầu cao siêu ấy mới ghê khiếp làm sao. Ăn thanh, ăn tạp, ăn kiểu cầu kỳ, ăn kiểu bạo liệt, kiểu tây, kiểu ta, kiều tàu, kiểu tân kỳ cao sang, kiểu dân dã hương đồng gió nội, thật là muôn hình vạn trạng cái nhu cầu đánh chén. Người ta ẩm thực thử hỏi còn từ một thứ gì của thiên nhiên yêu dấu?

Nai, hươu, gấu, heo rừng, cầy hương, mèo rừng, mèo nhà, dê núi, khỉ, tê tê, cá sấu, kỳ nhông, kỳ đà, trăn, rắn... đã “quê” rồi, bây giờ thời thượng và sành điệu của người thị thành có khẩu vị sang trọng phải là các loài chim của trời xanh, của núi rừng và đồng nội.

Những ngày này các chàng các nàng không dập dìu bồ bịch lai nhau, các sếp không đánh xe đưa đối tác đi xực thịt thú rừng trên Lương Sơn nữa, mà đầy dân dã và bản sắc họ nho nhã lên thăm thú các vườn cò ở Sơn Tây. Tại các quán vườn cò mái tranh vách lá ấy thiên hạ xả láng xơi thịt cò thui, cò đốt, cò nướng, cò xáo nước trong nước đục. Toàn cò, chỉ cò thôi. Dị hợm, man rợ, nhưng vui và giàu ý nghĩa.

Muốn dân dã thì đi xa, chứ tiệm thịt chim ở nội thành thiếu gì. Xáo cò, chim sẻ rán, chim sẻ quay, cu gáy hầm, bít Tết đà điểu, tiết canh chim ngói. Năm con chim ngói được bát tiết canh. Hai bát cần mười con, mà mâm nhậu được gọi là đông vui chí ít cũng phải bốn người, bốn bát. Vị chi hai chục con chim ngói. Nếu là tiết canh chim sẻ, tại sao lại không nhỉ? Thì phải cứa cổ hai chục con thì mới đủ đánh một bát. Bữa nhậu sạch bách chim chóc một cánh đồng. Vậy mà quán nào quán nấy đông ơi là đông, ầm ĩ, rổn rảng những cặp môi nhờn mỡ, những bộ mặt đỏ phừng phừng.

Ngày nay dân sành điệu của đất thánh cũng vẫn ăn thịt gà, nhưng mà là thịt gà chọi. Vịt quay Bắc Kinh, gà rán Kentucky, cũng sang trọng nhưng không thể tinh tế như thú ăn gà chọi. Vì thế, tiệm thịt gà chọi trên Quảng Bá mới trương cái biển hiệu rất chi là văn chương chữ nghĩa như thế này: Nghệ thuật ẩm thực từ những chú gà chọi Vang Bóng Một Thời.

Tất nhiên, không phải người dân Hà Nội nào cũng thừa phú quý, thừa thời gian, thừa sự hứng chí, độ rừng mỡ cùng sự sang trọng, sự tinh tế để với tới được cái tài nghệ ẩm thực và cái văn minh đánh chén vũ phu đến nhường ấy.

Văn Nghệ Trẻ, số 46, 2001, ký tên Nhật Giang