CÔNG THỨC NẤU ĂN (2)
XÚP PISTOU
Đây là món xúp Provence đã mang hơi ấm trở lại cơ thể Samy và có thể giúp người ăn phấn chấn. Tuy nhiên nó không phải là lựa chọn tốt nhất cho một bữa tối lãng mạn; cứ đọc tiếp bạn sẽ hiểu tại sao.
Hầu như mỗi người ở Provence đều có công thức nấu súp pistou của riêng mình. Nguyên liệu không thể thiếu là đậu (xanh, trắng, hoặc đỏ), bí ngòi, cà chua, húng quế và tỏi, nhưng mỗi người lại tạo cho món súp một vị riêng với rau củ tươi theo mùa hái trong vườn hay mua từ siêu thị; chẳng hạn bí đỏ; củ cải và cần tây. Một số người thích nấu xúp pistou giống như nấu xúp rau kiểu Ý, trong khi những người khác lại thích sử dụng sợi mì nhỏ và ngậy - gobetti, macaroni loại nhỏ; hoặc rigate. Ở gần Nice người ta thích thêm vào chút thịt xông khói. Mặc dù vậy, nguyên liệu ma thuật tạo nên món này là pistou (phương ngữ ở Provence nghĩa là “nghiền”), một loại xốt rau có mùi thơm tương tự với xốt pesto của Ý nhưng không có hạt thông.
KHẨU PHẦN 4 NGƯỜI
NGUYÊN LIỆU
Cho phần xúp rau
200 gram cà rốt
250 gram bí ngòi
1 cây tỏi tây (hoặc hành lá tươi)
500 gram khoai tây
1 củ hành
200 gram đậu xanh
4 quả cà chua ngọt vị nồng (hoặc nửa lon cà chua gọt vỏ hoặc một cốc bột cà chua)
Dầu ô liu
3-4 cành xạ hương, lá húng và hương thảo
Muối
1 lon (250 gram) đậu trắng của Ý
Ớt
Cho phần xốt sệt
2-3 tép tỏi
½ thìa cà phê muối biển
3-4 chùm húng quế tươi
¼ chén pho mát Parmesan (hoặc Pecorino, tùy theo khẩu vị), có thể dùng nhiều hơn để bày biện (tùy chọn)
5 thìa dầu ô liu tinh chất
CHUẨN BỊ
1. Phần xúp rau: Rửa và thái cà rốt, bí ngòi, tỏi tây, khoai tây, tỏi và đậu xanh thành hạt lựu, vuông tròn đều được. Nếu dùng cà chua, ngâm cà chua trong nước nóng, gọt vỏ và thái hạt lựu (hoặc có thể dùng một lon cà chua loại tốt). Đun nóng dầu trong một cái nồi lớn, để lửa vừa. Thêm rau củ, rau thơm và bột cà chua (nếu dùng) và khuấy liên tục trong 10 phút trên lửa nhỏ. Nêm muối vừa miệng.
2. Rửa đậu trong nước lạnh và thấm khô bằng khăn giấy, rồi cho vào nồi với các loại rau khác. Đổ vào 1.5 - 2 lít nước, đóng nắp và để sôi lục bục trong 30-45 phút (hoặc tới khi đậu trắng mềm). Nêm muối và tiêu.
3.Phần xốt sệt: Gọt và thái tỏi rồi trộn vào một loại xốt mịn. Cho vào trong một bát cỡ vừa, trộn xốt sệt tỏi với muối, lá húng quế và pho mát Parmesan. Thêm dầu ô liu rồi trộn đều.
4. Múc pistou vào bốn bát xúp. Rót xúp rau nóng vào và thưởng thức. Một số người sẽ thích trộn xốt sệt vào xúp sau. Có thể rắc vụn pho mát Parmesan lên cho đẹp mắt.
CỐT LẾT CỪU VỚI BÁNH CARAMEN TỎIThành công của món ăn làm từ cừu phụ thuộc phần nhiều vào chất lượng thịt và xốt tẩm ướp. Nếu người bán thịt không chuẩn bị sẵn xốt tẩm ướp, bạn có thể tìm thấy ở dưới đôi ý tưởng để làm một thứ sốt tẩm ướp ngon miệng của riêng mình. Thịt nên được ướp qua đêm.
KHẨU PHẦN 2 ĐẾN 3 NGƯỜI
NGUYÊN LIỆU
Cho phần xốt tẩm ướp
2-3 tép tỏi
Một chút nước cà chua
1 thìa hương thảo tươi
1 thìa xạ hương phơi khô
2-3 thìa mật ong pha loãng
Tiêu
Dầu ô liu loại tốt (có thêm vị hương thảo, tỏi, xạ hương hoặc chanh)
Tùy chọn: Mù tạt Dijon, ớt ngọt, rượu sherry ngọt, dấm thơm balsam hoặc một chút Vang đỏ. Bất cứ thứ gì bạn thấy thích
Cho phần cừu cốt lết
450 gram cừu cốt lết
4 thìa dầu ô liu
Cho phần bánh caramen tỏi
Dầu ô liu
100 gram tỏi
½ cốc sữa hoặc kem
Muối và tiêu
3 quả trứng đánh lên
Nhục đậu khấu
CHUẨN BỊ
1. Phần xốt tẩm ướp: Tỏi lột vỏ, băm nhỏ và trộn với nước cà chua, rau thơm, mật ong, tiêu, dầu ô liu và nguyên liệu tùy chọn. Rót xốt tẩm ướp vào túi đông ba lít cùng thịt cừu cốt lết. Đóng kín túi, đặt trong một cái tô để trong tủ lạnh và để thịt ngấm trong vài giờ hoặc qua đêm.
2. Phần cừu cốt lết: Đun nóng dầu trên vỉ nướng ở nhiệt độ cao. Thêm cốt lết vào và đảo một phút mỗi mặt. Lấy chảo ra khỏi lửa và chờ 5 phút cho nguội. Thịt cốt lết phải có màu hồng bên trong. (Nếu bạn muốn biết thì tác giả rất thích nướng chúng trên một cái vỉ raclette - tuyệt hảo luôn!)
3. Phần bánh caramen tỏi: Đun dầu trong một cái lọ nhỏ trên lửa nhỏ. Thêm tỏi mới lột vỏ và sữa rồi đun cho tới khi mềm ra (đọc Ghi chú). Lọc qua một cái rây rồi nêm muối và tiêu. Thêm trứng đánh sệt và một nhúm nhục đậu khấu vừa miệng.
4. Rót hỗn hợp đó vào một cái khuôn đã phết dầu, rồi đun 20 phút cho đông lại trong nồi cách thủy. Để nguội trong 10 phút rồi đổ ra đĩa.
5. Ăn kèm với khoai tây phết dầu ô liu, nướng lò và rắc hương thảo cùng muối biển.
Ghi chú: Nếu bạn dùng tỏi khô, thì lời khuyên là hãy ngâm trong nước sôi 5 phút, rồi lấy nĩa nghiền tỏi trước khi thêm vào sữa.